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Noix de St-jacques aux agrumes

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gibier a créé le sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Bonjour à toutes et à tous,

Je cuisine de temps en temps les St-Jacques de cette façon.
Je les poêle tout simplement dans du beurre (1/2 sel bien entendu) puis je déglace les sucs de cuisson avec un jus orange/yuzu.
Les zestes de ce dernier sont confits et ajoutés avec parcimonie sur la noix que l'on sert avec le jus dans sa coquille.
La recette que j'avais trouvé contient également du cacao râpé, censé amener une touche d'amertume, mais je pense m'en passer cette fois-ci car je n'ai pas été convaincu que ça apporte vraiment quelque chose. J'hésite cependant à ajouter des pistaches concassées torréfiées de manière à ajouter un peu de grillé et de croquant par la même occasion.

J'ai l'habitude de servir ce petit plat avec un Chablis 1er cru jeune de chez Pico (j'ai servi Beauregard 2014 la première fois et Butteaux de la même année la seconde fois) pour un accord réussi, le vin, dans sa jeunesse du moins, étant franchement marqué par les agrumes. J'ai cependant envie de changer (et de toutes façons je n'ai plus de Chablis!).

J'hésite à servir un Cotillon des Dames de chez Jean-Yves Péron (Jacquère ayant subi une courte macération et très marquée par le pamplemousse) ou à opter pour le Jura (Ganevat?) si j'ajoute les pistaches (accord sur une éventuelle note grillée). Je me demande aussi si ce ne serait pas l'occasion d'ouvrir un bel Alsace (Meyer par exemple, mais lequel). Bref, si vous avez des idées, je suis tout ouïe.

Merci d'avance,

jb
#1

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Frisette a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

C'est un joli plat que celui-là. Un beau chardonnay de la côte d'or ira très bien: j'avais servi ici un Saint Aubin 1er Cru les Murgers des Dents de Chien de Marc Colin : superbe accord. Si tu souhaites changer de région, je partirais sur un beau riesling, voir un chenin type Saumur cuvée Clos Romans de Thierry Germain (domaine des Roches Neuves).

Flo (Florian) LPV Forez
#2
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Gastronomix a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

St Jacques aux agrumes avec une touche d'huile de sésame servies avec un Pouilly Alliance du domaine Barraud. Accord au top !
#3
Pièces jointes :
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Eric B a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Si tu veux ouvrir un Meyer, le Grittermatte conviendra parfaitement (il est très typé yuzu).

Eric
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#4
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gibier a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Merci à tous pour les retours rapides.
J'ai rarement l'occasion d'ouvrir des Alsace donc je pense que je vais profiter de celle-ci.
Je vais donc essayer de mettre la main sur un riesling Grittermatte de chez Meyer, merci Eric. Je pense connaître un ou deux caviste(s) chez qui je pourrai trouver ça à Paris.
Que penses-tu de cette histoire de cacao et de mon idée de pistache?

Merci encore!

jb
#5

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Eric B a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Avec un Alsace, pistache pourquoi pas, cacao, non !

Eric
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#6

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gibier a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Très bien, le plat est fixé, merci!
Je vais essayer de dégoter le Grittermatte, si je n'y parviens pas je peux mettre la main sur un Ostertag (Muenchberg 2015, Fronholz 2013), Binner (Schlossberg 2011).
Je compte rester sur un Riesling marqué agrumes, le caviste devrait pouvoir m'orienter. Et d'ailleurs, Meyer aussi produit un Muenchberg que je n'ai pas essayé depuis longtemps.
Bref, je vous raconterai!
#7

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dt a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

S'il faut un vin typé agrumes, un beau Sancerre pourra également faire l'affaire. Un Boulay notamment...

Denis
#8

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gibier a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

C'est vrai que je ne pense pas naturellement au sauvignon.
Un Pouilly fumé d'Alexandre Bain pourrait être une idée. Mais j'ai eu pas mal de déconvenues avec ce domaine: des vins que je trouve souvent trop exubérants, oxydatifs voire franchement oxydés...
#9

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Eric B a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Le Muenchberg est plus austère et moins agrume. Il irait mieux avec du poisson cru (genre sushis).

Eric
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#10

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Moriendi a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Il y a agrumes et agrumes ! :huh: Si c'est une dominante pamplemousse qui est recherchée, alors un Moulin des Dames du Château Tour des Gendres en Bergerac sera parfait. Mais ça reste un vin ample qui ne brille pas par sa vivacité (sans être mou pour autant).

“Ce matin, après avoir entendu un astronome parler de milliards de soleils, j'ai renoncé à faire ma toilette : à quoi bon se laver encore ?” - Cioran // Serge
#11

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Vaudésir a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Un Sancerre Zeste de Pré Semelé, un Vaillons 2016 de Droin, un Riesling Estate 2012 de Hugel pour ce que j'ai bu ou dégusté, avec une priorité pour le Sancerre.

Stéphane
#12

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Eric B a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Eh, les gars, lisez la recette du premier post : il est précisé orange et yuzu. On est donc loin du pamplemousse du Sancerre...

Eric
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#13

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LADIDE78 a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Pour moi , le meilleur accord possible , serais un riesling , en Loire j irais plutôt sur un ménetou salon ( T Mademoiselle de chez Teiller , à carafer ) , en Pouilly Fumé , tu as le traditionnel de chez Serge Dagueneau et filles
didier

Mal- voyant depuis 29 ans et passionné de vins comme vous tous
#14

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Vaudésir a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

[quote="Eric B"il est précisé orange et yuzu. On est donc loin du pamplemousse du Sancerre...[/quote]

Oui ai-je parlé de pamplemousse non, Zeste n'est pas typé sur cela, sinon un bon jus d'oranges B)
#15

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Eric B a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Ca répondait surtout à Moriendi : "Il y a agrumes et agrumes ! Si c'est une dominante pamplemousse qui est recherchée...".

Eric
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#16

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Vaudésir a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

OK Éric.
#17

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dt a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Eric B écrit: Eh, les gars, lisez la recette du premier post : il est précisé orange et yuzu. On est donc loin du pamplemousse du Sancerre...


Euh, on ne trouve évidemment pas qu'une aromatique pamplemousse dans un sancerre.

Denis
#18

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Eric B a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Oui, mais le yuzu c'est tout de même très typé, et correspond mieux à certains rieslings.

Eric
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#19

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HERBEY 99 a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Bonjour
Connaissant les goûts de jb je me permets comme Eric d'insister sur le Riesling et aussi de conseiller de retrouver un Chablis de l'ami Thomas Pico. L'accord sera très réussi. Thomas a apporté quelques magnums et bouteilles à la maison début septembre et ces vins seraient parfaitement à l'aise dans ce contexte.

Bonne journée

R
#20

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

J'ai servi à la maison un Droin Vaudésir 2013 avec des Saint-Jacques au beurre d'agrumes et il ne s'était pas mal tenu...

jlj
#21

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didierv a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

J'apporte ma modeste contribution
Philippe Foreau vous conseillerait un Vouvray avec un peu de sucre.
Un demi sec jeune fera l'affaire

Didier
#22

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gibier a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Retour sur le plat de St-Jacques et le vin qui l'a accompagné.
N'étant pas parvenu à mettre la main sur le Riesling convoité (Grittermatte de Meyer), j'ai laissé quasiment carte blanche à un ami caviste pour me trouver un accord réussi.
Et je suis ressorti de sa boutique avec...un Terre Siciliane 2015 d'Aldo Viola, vin à base de Grillo ayant subi une courte macération (12,5°). Je n'ai donc pas du tout suivi vos conseils (ça valait le coup de m'aider!).
L'accord était assez bon mais pas idéal. Le vin était énergique, marqué par des notes d'agrumes confits mais également par une franche note oxydative. Un peu étriqué aussi j'ai trouvé, probablement un peu jeune. Intéressant, bon même, mais pas fusionnel. La prochaine fois je m'y prendrai plus à l'avance.
Le plat était lui réussi. Noix de St-Jacques poêlées dans du beurre (1' de chaque côté, bien dorées mais nacrées au coeur), les sucs déglacés dans un mélange de jus d'orange et de jus de yuzu dont je recouvre les noix, quelques zestes confits de yuzu et de la farine (grossière) de pistache torréfiée. Le seul reproche étant que j'ai eu sur certaines assiettes la main un peu lourde sur les zestes confits, créant un petit déséquilibre vers le sucre.
Je compte refaire ce plat bientôt pour apporter de menues corrections, j'essaierai alors de vous suivre davantage dans vos propositions!

Merci encore,

jb
#23
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jean-luc javaux a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Je n'ai donc pas du tout suivi vos conseils (ça valait le coup de m'aider!).
L'accord était assez bon mais pas idéal.


Bien fait pour toi !! ::dance::

jlj
#24

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ols a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Je n'ai donc pas du tout suivi vos conseils (ça valait le coup de m'aider!).

Comme 80% des gens qui demandent des conseils ici ! :huh:
#25

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nemo62fr a répondu au sujet : Noix de St-jacques aux agrumes

Bonjour à tous,

En ce temps de confinement, il est nécessaire de ne pas se laisser abattre. Repas du jour : noix de Saint-Jacques, crème aux agrumes, fondue de poireaux. J'ai l'habitude de servir un Chablis premier cru sur ce plat (Montmains ou Vaudésir par exemple), mais ayant un Rémus 2016 de chez Jacky Blot déjà ouvert, je me suis laissé aller à un petit comparatif.

Chablis premier Cru Montée de Tonnerre, 2015, La Chablisienne : attaque plutôt vive ; vin tendu qui je pense est servi pas assez aéré car peu de longueur. Un peu déçu. Surtout son côté linéaire ne s'accorde pas avec le mélange acide/sucré des agrumes : chacun joue sa partition de son côté, mais personne ne se comprend.

Montlouis sur Loire Rémus, 2016, Jacky Blot : là c'est différent la bouteille est ouverte depuis 2 jours ! Note florale d'agrume (orange, citron) que l'on retrouve également en bouche. C'est beau, c'est bon. L'accord est parfait quoique manquant d'un zeste de folie : le vin a le goût de la sauce, la sauce a le goût du vin ! Ceci dit je préfère de loin cet accord, et mon épouse aussi.

Voilà c'était un petit retour sur ce plat qui fait toujours l'unanimité.

Bon dimanche.
#26
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Moriendi, DUROCHER, f.aubin

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