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Vins et foie gras

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Il est certain que les Alsace évoqués par Flo peuvent parfaitement convenir.

A l'âge de Julien, j'aurais très probablement écrit la même chose.
#151

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Je trouve aussi que le pinot gris va très bien avec le foie gras du moment qu'il a une belle acidité (ce qui n'est pas toujours le cas : il y en a des lourdingues)

Eric
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#152

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

En pensant à cette rubrique, j'ai tenté une expérience ce soir:
un foie gras au torchon face à ... un Chablis Droin 2012 ;)

J'ai la chance d'avoir près de chez moi un artisan reconnu qui produit un excellent foie gras en terrine, au torchon ou en chaudron.
J'en mange toutes les semaines, grâce à mes achats sur le marché du dimanche.
Dimanche dernier, j'ai goûté les trois produits et je me suis demandé si l'élégante concentration du "torchon" ne pouvait pas rencontrer l'acidité d'un beau Chablis.
Et bien, si, à mon avis. Je sais, ça boulerverse les habitudes.
Attention ! je parle d'une comparaison avec d'excellents foies gras et non de produits industriels ;)
#153

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Charl__o a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

> C'est très très fin comme nuance, non ?

Définition : Vin liquoreux
Vin liquoreux. C'est un vin qui a été élaboré à partir de raisins très mûrs possédant une très grande quantité de sucre. Lors de la fermentation, tout ce sucre ne se transforme pas en alcool (on l'appelle alors sucre résiduel), si bien que le vin conserve une certaine sucrosité qui fait penser à une liqueur. Le sauternes est le plus célèbre des vins liquoreux, par exemple. Pour être considéré comme liquoreux, le vin doit avoir une teneur en sucre supérieure à 50 grammes par litre de vin. Si le taux de sucre est compris entre 30 et 50 grammes, c’est un vin moelleux.

Taux de sucre du Gewurz VT: entre 20 et 36g/L

Effectivement c'est fin comme nuance.

Charl

Charl
#154

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Taux de sucre du Gewurz VT: entre 20 et 36g/L

????

Je dirais plutôt au moins 243 !

Michel
#155

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

C'est déjà moins fin, du coup... :D

jlj
#156

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Taux de sucre du Gewurz VT: entre 20 et 36g/L

????

Je dirais plutôt au moins 243 !


Joue pas à plus bête que tu n'es : il parlait des sucres résiduels

Eric
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#157

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viva72 a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Foie gras et Bourgogne blanc de plus de dix ans ''parfait'' a mon gout,encore mieux avec un Macon Pierreclos de maitre guffens....ou faire original un Condrieu (assez jeune)''cote fournet'' de Pierre Dumazet...

Cordialement
#158

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Joue pas à plus bête que tu n'es : il parlait des sucres résiduels

Certes mais des VT à plus de 60, c'est monnaie courante non ?

D'autre part, je suis preneur de cours d'intelligence de ta part :)

Michel
#159

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Pas si sûr. C'est jamais très sucré, une VT. Vu qu'à 279 g (soit 16.4 ° potentiel) on est en SGN , un vin à 13 ° + 60 g de SR peut être être en SGN.

Eric
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#160

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

60 semble être la norme.

Michel
#161

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viva72 a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

C'est la cuvée Myriade de Dumazet qui est style vendanges tardives,pas le ''cote fournet'' qui est certes gras mais bien fait en sec.

Cordialement
#162

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iam_nico a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Les vins blancs secs de bourgogne et du rhône sont bien souvent oublié lorsqu'on évoque le foie gras ... et pourtant à mon gout on fait difficilement mieux en terme d'accord. Le cru qui a le mieux accompagné (à mon gout encore une fois) de joli foie gras artisanaux c'est sans aucun doute le Saint Aubin 1er cru en remilly de Marc Colin sur la jeunesse (essai relativement similaire avec 2009 & 2010 en terme d'accord, et peut être même plus réussi avec le caractère solaire de 2009 au final). Perso les vins moelleux et surtout liquoreux m’écœurent en moins de deux avec un foie gras.

Nicolas
#163

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RaymondM a répondu au sujet : Re: Vins et foie grasu

Je suis tout à fait d'accord avec Nicolas. Je rajouterais un bon Riesling.
Je suis réfractaire aux Sauternes qu'on se croit obligé de servir dans tant de repas .
Je ne comprends pas l'intérêt de rajouter de la richesse à la richesse .

Toutefois il faut distinguer le foie gras chaud.
Je me souviens d'un foie gras chaud de Yannick Alleno servi avec un Pinot Gris VT de Zind-Humbrecht (Clos Windsbuhl ).
Ce vin avait presque totalement mangé ses sucres et la pointe de "résiduels" avait procuré un des plus beaux accords mets-vin que j'ai rencontré !

Raymond
#164

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Nemo73 a répondu au sujet : Accord avec l'éternel foie gras !

Bonsoir,

On m'annonce un foie gras maison ces jours prochain chez des copains. Je dois ramener une bouteille de pif. Alors, j'vous l'dis tout de suite, le liquoreux en entrée c'est NIET ! OK...?!!!
Donc, la question se pose sur l'alternative. Le Champ' risque d'être un peu raide, non ? N'y aurait-il pas un intermédiaire ? Mes papilles s'interrogent ???!
#165

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lbb.contact a répondu au sujet : Re: Accord avec l'éternel foie gras !

Des idées là : lapassionduvin.com/p...

Benoît L. - LPV Lyon 2 : Les Avinturiers
#166

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Nemo73 a répondu au sujet : Re: Accord avec l'éternel foie gras !

Super, merci. Je vais lire tout ça !
#167

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Nemo73 a répondu au sujet : Vins et foie gras



En prévision d'un repas de fête où le foie gras sera à l'honneur en entrée, la rude tâche de choisir le blanc parfait m'incombe (ne riez pas, l'exercice demande beaucoup de concentration).
J'ai fatigué m'ont caviste ce soir à coups de "et celui-là il est plus comme ci ou plus comme ça ?...parce que s' il est trop comme ça je sais pas si...!". Ce que je cherche c'est un vin blanc presque sec avec un soupçon de douceur, une matière ronde et enveloppante, une belle acidité et une aromatique pas trop pompière. Finalement, je me suis arrêté sur un Riesling Wehlener Sonnenuhr Kabinett 2002 de Prüm.
J'ai hésité longuement avec certains Dönnhoff jeunes que je ne connais pas non plus mais qui sembleraient un peu trop sec à mon goût pour l'accord en question.



Ouvert, servi dans le verre sans aération à 10-12°C. Le nez est très surprenant pour un non initié aux vins de cette région. On trouve tout de suite des notes de citronnade, de citronnelle, de pomme verte granny smith, de verveine ou tilleul. Il y a une pureté qui fait penser à la poudre de roche calcaire. Petite touche de miel de citron, non pesante, très fraîche. Très très légère sensation de perlant lorsqu'on fait rouler et déglutie une gorgée bien pleine. La bouche est parfaite sur un équilibre bien particulier, très étonnante. En effet, la rondeur magnifique du gras étonne en finale lorsqu'on s'apercoit que le vin est d'une grande modestie en alccool, à la limite de la boisson pour enfant (ça y est, j'vais me faire arrêter par les keufs pour incitation !). L'acidité de ce vin extrêmement délicat, fin et frais est merveilleuse, très salivante. Son acidulé reste très très longuement en bouche, tout comme ses arômes de citronnade. Au point que j'ai songé à un moment donné à l'effet Solutricine Vitamine C ! Là, je vais me faire assassiner ! Pour me rattrapper, je dirais qu'on à affaire à une eau de source à peine sucrée et aromatisée, ronde et gourmande (je vais peut-être me faire assassiner aussi !!!).



Alors maintenant, est-ce ça convient à ma tranchette de foie gras !!? Bah, c'est discutable. Mais c'est très très correct en début de repas. D'abord, il y a le toucher de bouche enrobant très appréciable, une arômatique d'une grande fraicheur et une touche sucrée juste comme je l'attendais, qui s'exprime franchement mais reste minimale pour ce qui est l'équivalent d'un demi sec, peut-être 10-15g de sucre résiduel par litre (mais l'acidité assez haute atténue l'impression réelle). Après, est-ce qu'on ne s'en lasse pas au bout de plusieurs verres ? (se boit tout seul c'est clair). Peut-être un peu. Finalement ç'est pas complètement mon truc ce soir mais je trouve ça super bon. Faut-il réserver ce riesling au foie gras pour l'été plus qu'en hiver ? Possible. J'aime bien cet équilibre sucre/acidité, j'aurais préféré un peu plus d'alcool (ici 8%) pour attiser davantage le feu sans le provoquer.

En tout cas j'ai de bonnes raisons de croire que l'accord sur les desserts doit être excellent avec une digestibilité en fin de repas exemplaire. En particulier sur les tartes aux fruits.

Le sujet est ardu et nécessitera de plus amples expériences...!

BIEN ++
Plaisir: Très agréable, grande fraicheur, beaucoup de finesse.
#168

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Pab06 a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Je rejoins l'avis de Thierry.
Depuis quelques années j'associe quasi systématiquement à mon foie gras un joli blanc de la Côte de Beaune.
J'apprécie particulièrement l'accord d'opposition entre la rondeur et le gras du foie et la fraîcheur, la vivacité d'un beau Puligny ou Saint Aubin.
Et cette année pour les fêtes il n'y a à priori pas de raisons que je change cette habitude. J'ai au frais un magnifique foie de canard prévu pour une terrine, et pour l'accompagner ce sera un Clavoillon 2000, dégusté récemment et qui se gôute actuellement très bien. :)-D

Cordialement.
Pablo
LPV Nice
#169

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cyril G a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Le foie gras fait peu de superbes accords, mais beaucoup d'accords très corrects : un beau bourgogne blanc, un bordeaux rouge à maturité, un champagne vineux et évolué, un champagne dosé, un vieux grenache, un vouvray demi-sec, un gewurtz, un petit manseng ... finalement le pire accord c'est peut être le Sauternes ! Sauf à avoir un appétit d'ogre, parce que moi, une bouchée de foie gras + un verre de Sauternes et je sature complètement. Il y a des exceptions, les Barsac et Sauternes qui offrent une belle acidité (Coutet, Suduiraut)
#170

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lbb.contact a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Sur le foie gras, j'aimerais essayer un vin sec à base de Muscat Petit Grain avec une jolie acidité et une belle expression aromatique.
Le problème c'est que ma caviste n'a plus celui que j'avais goûté et qui m'a mis cette idée en tête. :(

Benoît L. - LPV Lyon 2 : Les Avinturiers
#171

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Moi j'aimerais essayer un xéres sec

Michel
#172

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jmwa a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Il est de bon ton de dire ces derniers temps que l'accord foie gras/ Sauternes et un choix du passé.
De là à dire que c'est peut-être le pire des accords, il ne faut pas quand même exagérer.
Cela reste un des accords les plus réussis si on choisit bien son Sauternes. Il faut des vieux Sauternes, ou des Barsac qui ont effectivement une acidité plus importante. Suduiraut et à éviter c'est l'un des plus riche de l'appellation.
Ce vendredi j'ai testé un accord avec un Blanchot 02 de chez Droin, cela n'a pas fonctionné, par contre cela bien réussi avec un poulet grillé.
J'aime beaucoup Les vouvray demi-sec et les pinots gris Alsaciens qui font un excellent mariage.

jmw
#173

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RaymondM a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Il faut des vieux Sauternes, ou des Barsac qui ont effectivement une acidité plus importante

Il faut surtout qu'ils aient mangé leur sucres ce qui apparemment n'est pas toujours le cas .

Yquem 29 était formidable par ex lors d'un fameux repas Curnonsky ………….mais ne se trouve pas sous le sabot d'un cheval :D

Raymond
#174

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Ce midi, un Chassagne les Caillerets 2006 de Ramonet me semble avoir bien accompagné une terrine de foie gras.
#175

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mgtusi a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Il est de bon ton de dire ces derniers temps que l'accord foie gras/ Sauternes et un choix du passé. De là à dire que c'est peut-être le pire des accords, il ne faut pas quand même exagérer.

Je suis entièrement d'accord, je trouve que l'accord sauternes-foie gras est en général plutôt correct même si ça n'est pas le plus léger.

Michel
#176

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cyril G a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Comme c'est moi qui ai dit ça je précise : ce n'est pas l'accord qui est mauvais, mais la possibilité de conserver de l'appétit après une tranche de foie gras et un verre de Sauternes. Mais en choisissant un Sauternes bien équilibré c'est certain que ça passe !
#177

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Personnellement, j'aime beaucoup l'accord entre foie gras et vins liquoreux. C'est un accord classique qui fonctionne très bien.
Le souci ne vient pas de cet accord, mais de la place du foie gras dans le repas. En revenant aux pratiques anciennes, où le foie était placé avant le dessert, le souci du vin suivant ne se pose plus.

Luc
#178

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o_g a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Accord très réussi avec un Malvoisie de Chappaz. Le vin avait des arômes de thym très fins qui s'accordaient avec le foie gras et le pain d'épices (maison, donc pas trop sucré). Il suffit de n'en prendre qu'un petit verre si c'est en entrée.

Olivier
#179

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crossbow a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Un des plus beaux accord que j'ai eu .. est par hasard
un foie gras au cognac fait par un ami avec un whisky Bunnahabhain de 12 ans d'age.
Désolé je sors un peu du sujet, mais le whisky contrebalance bien le gras et ces notes de fumée et noisettes font un super accord,
mais je me rappelle pas les détails, seulement ce moment fabuleux qu'on a eu tous.
#180

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