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Vins et foie gras

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mgtusi a répondu au sujet : Vins et foie gras

Qui fait de la crème de tête hormis Gilette (souvent) et Suduiraut (très rarement, pas depuis 1989 ?)

Michel
#241

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hyllos a répondu au sujet : Vins et foie gras

Le terme était assez courant il me semble. A Loupiac, Dauphiné Rondillon le faisait jusque pas longtemps.
#242

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Backhus a répondu au sujet : Vins et foie gras

Je sais que Alain Dejean de Rousset-Peyraguey en fait aussi.
#243

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Eric B a répondu au sujet : Vins et foie gras

Qui fait de la crème de tête hormis Gilette (souvent) et Suduiraut (très rarement, pas depuis 1989 ?)

On peut considérer l'Extravagant de Doisy-Daëne comme une crême de tête.

Bulles/foie gras, ça peut être superbe, mais il faut "accommoder" le foie gras pour que ça s'y prête.

Par ex :



www.boiremanger.net/...



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Eric
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#244

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Eric B a répondu au sujet : Vins et foie gras

Sinon, il y a évidemment, le Pinot gris, surtout s'il vient du Rangen ;)


www.boiremanger.net/...

Et même le Porto, Michel ;)



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Eric
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#245

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ols a répondu au sujet : Vins et foie gras

mgtusi écrit: Qui fait de la crème de tête hormis Gilette (souvent) et Suduiraut (très rarement, pas depuis 1989 ?)


c'est un terme qui n'a rien d'officiel. Il est encore utilisé par certains.
Il est plus souvent utilisé dans le langage commun pour décrire ce vin liquoreux a la richesse et complexité unique.
Ainsi en fin de diner en région bordelaise on peut entendre "allez maintenant on va s'ouvrir une crème de tête sur le dessert"
Ce vin ne sort que les grandes années. 89 - 90 en sont un éclatant exemple venant d'un Botrytis parfait.
En dehors de ces années exeptionelles, on était plus proche du moelleux qui avait des concentrations en sucres plus ou moins importante selon les années. Certains Yquem ne se goute t-il pas plutôt comme des moelleux ?
Sauf qu'avec la chaptalisation quasi systématique, a différent degrés de sucre ajouté selon la concentration du jus a la base, on en arrive a avoir ce vin tout les ans. Ce qui est impossible, étant donné les quantités produites et affichées chaque année !!
Du bon botrytis, ils peuvent en avoir un peu, dans le vignoble, mais certainement pas de quoi produire 15 ou + 20,000 bouteilles tout les ans.
Ceux qui ne chaptalisent pas, font du moelleux + ou - riche selon les années. Raison pour laquelle, sans doutes, certains se goutent plutôt demi-sec aussi.
C'est la même chose en Alsace avec les SGN et les cuvées moelleux en Loire: type cuvée Constance chez Huet et réserve et GdOr chez Foreau, vins issus uniquement d'un Botrytis parfait et sont assez rare.
il serait bon que cette appellation se réforme et interdise toute chaptalisation et adopte une mention commune pour que le consommateur puisse se retrouver. L'extravagant, de Doisy, franchement ça ne veut rien dire. Ça pourrait aussi bien être un nom pour leur second vin.
#246

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hyllos a répondu au sujet : Vins et foie gras

Eric, le Pinot Gris, encore faut-il apprécier ce cépage :D

Mais en effet, le Foie Gras est un des rares produits où je l'apprécie (modérément).

Les présentations que tu proposes sont magnifiques. Pour mon goût, peu m'attirent car je n'aime pas nécessairement les mélanges de saveurs qui altèrent trop le goût du produit central.

Le cuit au sel et navet blanc, par contre, ça... très intrigué. Ca donne quoi la cuisson au sel ? Facile à gérer ?
#247

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mgtusi a répondu au sujet : Vins et foie gras

Ah mais le porto, very good idea ! J'ai un stock de vintage qui me permettrait d'affronter un siège prussien !

Michel
#248

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hyllos a répondu au sujet : Vins et foie gras

mgtusi écrit: Ah mais le porto, very good idea ! J'ai un stock de vintage qui me permettrait d'affronter un siège prussien !


Lucky you. J'en ai qu'un ! mais je me refuse à en acheter car la maturation est trop lente.
#249

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Vins et foie gras

Le pinot Gris GC, cela a été longtemps mon accord avec le foie gras.
Pas trop de sucres et souvent une belle acidité. Parfois le Jurançon fait aussi le boulot.
Depuis 30 ans, la terrine de foie gras est toujours "maison" et le plus souvent de canard.
Mon accord préféré, plus récemment, est devenu le Meursault; des lentilles vertes du Puy en salade avec un peu d'huile de noisettes, un rien de balsamique et un peu de jus de citron, des dés de tomates pelées et épépinées, et en avant!

jlj
#250

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Eric B a répondu au sujet : Vins et foie gras

des dés de tomates pelées et épépinées

De la tomate en plein hiver ? Est-ce raisonnable ?

Eric
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#251

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mgtusi a répondu au sujet : Vins et foie gras

Toujours maison également mais depuis moins longtemps :) Je privilégie aussi les beaux chardonnays (la dernière fois, bel accord avec un Corton Charlemagne 2005 de V Girardin) mais un sancerre âgé fonctionne bien ou des vins plus exotiques : VV de Beaucastel, Anthologia blanc de Conti, Hermitage (bon pas vraiment exotique !).
J'ai essayé condrieu mais bof...

Michel
#252

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Agnès C a répondu au sujet : Vins et foie gras


Je n'en peux plus...

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
#253
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Eric B a répondu au sujet : Vins et foie gras

L'extravagant, de Doisy, franchement ça ne veut rien dire. Ça pourrait aussi bien être un nom pour leur second vin.

C'est pourtant le seul Sauternes qui ces dernières années fait encore du vrai liquoreux (250-300 g/l de sucres résiduels). Yquem qui est est l'un des plus riches a moins de sucres que les Pins de Tirecul la Gravière à 12 € la bouteille...

Eric
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#254

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ols a répondu au sujet : Vins et foie gras

Personnellement j'en suis certain. Mais il serait plus compréhensible de mettre le titre de crème de tête, ou cru exceptionnel, ça sonne un peu mieux, et bien plus lisible quant ce a quoi il faut s'attendre dans la bouteille.
Interessant ce que tu dis a propos de Tirecul et Yquem. La corrélation entre richesse -gustative ? - et sucre n'est donc pas systématique ?
#255

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Eric B a répondu au sujet : Vins et foie gras

Quand tu vois le prix de l'Extravagant, ça annonce la couleur (350€ la bouteille de 2016).

La richesse vient surtout de l'élevage, je pense. Elevage en barriques, neuve, bâtonnage des lies. Certainement pas des raisins... (cf vidéos diverses sur les vendanges à Yquem).

Eric
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#256

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mgtusi a répondu au sujet : Vins et foie gras

Eric, la cuvée madame de Coutet n'est elle pas aussi riche ?

Michel
#257

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Eric B a répondu au sujet : Vins et foie gras

Probablement, mais la dernière semble remonter à 2003. Comme s'il n'y avait pas eu de millésimes qui permettaient de le faire depuis...

Eric
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#258

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ols a répondu au sujet : Vins et foie gras

Eric B écrit: Quand tu vois le prix de l'Extravagant, ça annonce la couleur (350€ la bouteille de 2016).

La richesse vient surtout de l'élevage, je pense. Elevage en barriques, neuve, bâtonnage des lies. Certainement pas des raisins... (cf vidéos diverses sur les vendanges à Yquem).


350 :O!
Bâtonnage et élevage .. Je pensais que c'était un des rares domaine ou il y avait toujours suffisamment de possibilité de botrytis, en quantité appréciable pour sortir de la richesse grace au raisin. Justement grace a la surface du vignoble, avec leur 100Ha de vignes !
En dehors de certaines années vraiment pourris et sans production.
#259

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Eric B a répondu au sujet : Vins et foie gras

La richesse du raisin s'exprime forcément par celle en sucre. Lorsque tu fais 130-150 g/l avec du sémillon, on est très loin du 100 % grain rôti...

Eric
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#260

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ols a répondu au sujet : Vins et foie gras

Effectivement 130-150 grs on est sur du passerillé, guère plus.
#261

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mgtusi a répondu au sujet : Vins et foie gras

ols écrit: 350 :O!
Bâtonnage et élevage .. Je pensais que c'était un des rares domaine ou il y avait toujours suffisamment de possibilité de botrytis, en quantité appréciable pour sortir de la richesse grace au raisin. Justement grace a la surface du vignoble, avec leur 100Ha de vignes !
.


Tu parles de quel domaine ? Doisy-Daene c'est moins de 20 ha

Michel
#262

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Eric B a répondu au sujet : Vins et foie gras

Tu parles de quel domaine ? Doisy-Daene c'est moins de 20 ha

Fô suivre, il est question d'Yquem, là ;)

Eric
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#263

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mgtusi a répondu au sujet : Vins et foie gras

  • Jusqu'à présent on parlait de l'Extravagant à 350 €

    350 :O!
    Bâtonnage et élevage .. Je pensais que c'était un des rares domaine ou il y avait toujours suffisamment de possibilité de botrytis, en quantité appréciable pour sortir de la richesse grace au raisin. Justement grace a la surface du vignoble, avec leur 100Ha de vignes !
    En dehors de certaines années vraiment pourris et sans production.


    Il y a eu du détournement olsien !

    Michel
    #264

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    ols a répondu au sujet : Vins et foie gras

    Bâtonnage et élevage, nous parlons d'Yquem :)
    Le prix sur Doisy est secondaire, mais je ne savais pas qu'il était si cher
    #265

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    starbuck a répondu au sujet : Vins et foie gras

    Je suis passé à Doisy Daene l'année dernière
    L'extravagant représente une quantité très faible de la production et les bouteilles partent facilement vers une clientèle d'habitués.
    Il n'y en avait pas à la dégustation

    A titre de comparaison on trouvait encore Yquem 95 et 96 en grande quantité dans les FAV ces dernières années.
    La production doit être sans commune mesure

    Sylvain
    #266

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    Jean-Loup Guerrin a répondu au sujet : CR: Une dégustation sur les accords avec foie gras

    On m’avait demandé d’organiser une petite dégustation sur ce thème avec des vins très différents.
    Les vins étaient effectivement très différents et très bons à mon goût, les accords plus variables…

    CR: Saumur – Les Ecotards – 2010
    La robe présente un or moyen.
    Intense, le nez enchante par ses arômes classiques de fruits jaunes et d’infusion, qu’une touche crayeuse vient complexifier.
    La bouche est tendre, pas au sens d’un sec – tendre de Vouvray, bien qu’une très légère impression de sucre se fasse ressentir, mais par son toucher et ses saveurs agréables. La bonne ampleur se double d’une acidité structurante et la finale fait ressortir une minéralité saline.
    Bien ++ / Très Bien
    Le foie gras tend le vin et l’allonge : 3 / 5 pour l’accord.

    CR: Vin de France – Domaine de Rapatel – Cuvée Nadège – 2010
    Assemblage de roussanne, bourboulenc et chasan.
    La robe est à la fois claire et ambrée.
    Le nez est doté d’une grande intensité et d’une belle complexité, avec des fruits secs, du miel, des fruits exotiques et des arômes floraux.
    Dense, ample, suave, la bouche tapisse littéralement le palais. Une très légère sensation d’oxydation a rebuté quelques uns mais pas moi, au contraire ! Une belle acidité et de fins amers complètent ce beau tableau.
    Très Bien
    Le foie gras a du mal à exister face à ce monstre de puissance, non dénué de finesse : 2 / 5 pour l’accord.

    CR: Saint-Estèphe – Château Cos Labory – 2005
    La robe est très sombre et encore jeune.
    Le nez engageant nous fait voyager d’abord vers les fruits noirs (cassis, mûre) puis vers des notes balsamiques, d’autres fumées ou encore épicées.
    La bouche ne satisfait malheureusement pas les espoirs placés en elle après le nez : corsée et à la chair très serrée, son austérité qui aurait pu être distinguée se montre au contraire assez austère en raison d’une forte astringence et de tanins plutôt rustiques.
    Bien +(+) mais plutôt confiant pour dans 5 à 10 ans car la matière est là.
    Le foie gras durcit encore plus le vin et le rend acide : 1 / 5 pour l’accord.

    CR: Cornas – Domaine Eric et Joël Durand – Empreintes – 2011
    La robe est presque noire et se teinte de reflets encore violets.
    Le nez s’ouvre généreusement sur une aromatique au grand classicisme, avec des fruits noirs, des arômes lardés et même une touche florale.
    La matière charnue et fruitée de la bouche habille une belle charpente, en étant elle-même nappée d’une texture soyeuse. L’ensemble est de bonne allonge.
    Très Bien +
    Le foie gras affine le vin : 3,5 / 5 pour l’accord. Mais avec une tomme d’Abondance fermière, l’accord est encore meilleur : 4 / 5.

    CR: Sauternes – Château Gravas – 2010
    La robe est nettement dorée.
    Le nez est très intense et très classique, mêlant arômes d’agrumes, d’abricots, miellés et floraux.
    L’équilibre en bouche est très apprécié, axé plutôt sur la finesse et la buvabilité que sur la sapidité et la sucrosité. La finale élégante et salivante invite à se resservir, ce qui est rare pour un Sauternes, qui plus est en accompagnement d’un foie gras.
    Très Bien
    Avec le foie gras, le vin gagne en expression et réussit un grand accord : 4,5 / 5.

    CR: Maury – Domaine Semper – 2013
    La robe est sombre et dévoile des reflets violine.
    Assez mutique, le nez laisse à peine percer quelques notes de fruits noirs, surtout la cerise, et de chocolat.
    Avec la bouche on a affaire à un tout autre vin ! D’une harmonie aérienne, au fruité franc et captivant, axé sur la cerise, son sucre est bien intégré et elle possède une belle énergie.
    Bien ++ / Très Bien, surtout pour la bouche.
    Sur le foie gras, le vin gagne encore en finesse et en longueur : 4,5 / 5 pour l’accord.

    Naturellement ce petit échantillon ne permet pas de conclure de façon péremptoire. Juste une confirmation : c’est avec les liquoreux et autres VDN que je préfère le foie gras.
    Pour des tentatives plus audacieuses j’aurais dû lire ce fil avant !
    Même un vieux de la vieille comme moi n’a pas toujours pas les bons réflexes…

    Bon, dodo pas trop tard maintenant, car demain soir s’annonce comme LA « THE » DEGUSTATION de l’année, que dis-je, de la décennie, que dis-je …

    Jean-Loup
    #267
    Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Benji, dt

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    Gastronomix a répondu au sujet : Vins et foie gras

    Effectivement 130-150 grs on est sur du passerillé, guère plus.

    Pour quelle raison technique?
    #268

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    ols a répondu au sujet : Vins et foie gras

    Gastronomix écrit: Effectivement 130-150 grs on est sur du passerillé, guère plus.

    Pour quelle raison technique?


    Tout simplement parce que a ce taux il y a encore beaucoup de jus et la concentration en sucre est moins forte par rapport au raisin rôti.
    #269

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    Tétio a répondu au sujet : Vins et foie gras

    Bonjour,

    Petite digression :

    Clos Habert 2005 de F Chidaine ou Clos du bourg demi sec 2008 du domaine Huet feraient leur office avec une simple tranche de foie gras mi cuit ?

    Cdt.
    #270

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