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Vins et foie gras

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docadn a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

chinbourg a écrit:
> Un beau Chenin demi-sec, moelleux sur des notes de
> coing et de miel, çà marche bien aussi.
>
> Laurent

Le riesling avait son 20sang
le chenin a son chinbourg
:D
#31

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milleret a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

bezo a écrit:
> Bonjour,
>
> pour un foie gras en terrine j'ai essayé un
> marestel 2001 de chez Dupasquier, superbe!
>
> j'ai testé dernièrement avec le 97 ..c'est superbe ! j'ai appelé Mr Dupasquier pour lui bloquer quelques bouteilles de millésimes anciens ' 95 97 2002 ) en prévision d'une soirée de notre club ....mon stock est au mini !

Bon le Marestel a certainement son ....:P...mais j'ai également ma Mondeuse !
#32

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nidal a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Et je pense qu'il a raison, Laurent !

C'est exactement le même accord qu'une propriétaire et oenologue à Savennières,avait proposé à ses convives le 29 janvier 2006. ( J'y était moi aussi,...... devant le portail du château face à deux gros chiens qui me barraient la route de la salle de dégustation).

Ce n'est qu'après, que la très sympathique et accueillante Tessa LAROCHE, est venu me recevoir et me parler avec grande passion de son château.

Laurent, j'ai le même vin, bu par les convives, ce jour là, sur le foie gras.

Le vin en question est : Domaine Aux Moines, cuvée des Nonnes 2002 (moelleux)

Nidal
#33

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chinbourg a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Docadn, j'essaie juste de vous faire partager mes découvertes.
Genre docteur es Chenin, il y a des passionné qui ont beaucoup plus d'expériences, que moi qui débute.

Mais dis donc Adnane, pour le Rhône, par hasard sud, tu ne vois personne à introniser ambassadeur de la région. ;-)

Jean Luc, tu seras fait chevalier par tes pairs bachico-savoyard. ;-)

Laurent L
#34

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chinbourg a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Nidal, je n'ai jamais dégusté cette cuvée mais je fait confiance à ton bon goût et à ce que je pense pour valider cette accord.
Dommage que tu es manqué Saint Jean de Monts, car la dégustation avec R Leroy a été riche d'enseignement pour moi.
Notamment un Coteaux du Layon les Noëls de Montebault 2000 qu'Eric décrit très bien:
boiremanger.canalblo...
J'y rajouterais qu'au nez, j'y ai décelé des notes de pain d'épice.

Laurent L
#35

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docadn a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

chinbourg a écrit:
> Docadn, j'essaie juste de vous faire partager mes
> découvertes.

tu ne vois personne à introniser ambassadeur
> de la région. ;-)

Vu le flop de certains rhône sud au REVEVIN
je m'en garderai bien...
:(
Mine de rien ton chinon blanc
"c'était de la balle" dirait un djeune...
la vérité vraie...
;)
#36

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chinbourg a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Chut, y en a pas pour tous.........

Laurent L
#37

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chinbourg a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Docadn

Tu es dur avec les vins que tu aimes, peut être que certains n'étaient pas au mieux de leur forme et que le voyage les a déservi. A revoir.

j'ai bien aimé:
Rasteau 03, domaine du grand Nicolet
CDP 03, Boisrenard
Les estrambords 03, Domaine Richaud
Gigondas 04 Clos Montirius "confidentiel"

Laurent L
#38

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

J'ai participé à des ateliers de travail avec Alain Senderens, du temps de Lucas Carton. Et pour un atelier de foie gras, j'ai affirmé que le vin que j'apporterais serait de loin le meilleur.
Et j'ai bluffé aussi bien Alain Senderens que Jacques Puisais.
Il s'agit d'un Langoiran 1949.
Pourquoi ?
Pour deux raisons :
- il vaut mieux un liquoreux léger qu'un liquoreux lourd, car la force d'un sauternes étouffe le foie
- il vaut mieux un vin ancien qu'un vin jeune, car il a gagné en souplesse et en faculté d'adaptation.

Mon conseil serait donc les vieux Loupiac, Monbazillac, Pacherenc et autres liquoreux mesurés.

Avec une terrine, le champagne marche bien aussi, à cause du contraste de la bulle et du gras.

Savennières, Savoie, Alsace, pistes à explorer bien entendu.


Cordialement,
François Audouze
#39

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Yves Zermatten a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

François Audouze a écrit:
> - il vaut mieux un liquoreux léger qu'un liquoreux
> lourd, car la force d'un sauternes étouffe le
> foie

François,

je suis d'accord avec ton analyse et je pense aussi qu'il vautmieux chosir un liquoreux pas trop lourd, mais c'est justement pour la même raison que j'aurais pensé à un Sauternes - ou pourquoi pas, un Jurançon ?- il me semble que les Sauternes ne sont de loin pas les "poids lourds" de la catégorie des liquoreux ..???

cordialement

Yves Zermatten

Yves Zermatten
#40

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DidierD a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Non, pas des "poids lourds", mais un boisé plus "appuyé" qu'ailleurs, d'où un accord parfois moins évident.

Amitiés

Didier
#41

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chinbourg a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

François , c'est pour les deux raisons que tu cites, que j'avais orienté ma réponse pour un Chenin botrytisé, non chaptalisé pour que la finesse l'emporte sur le sucre.

Laurent L
#42

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yyanouf a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

bonjour !
Je me permet de vous écrire car je suis le petit fils de Mr Puisais.
j'ai lu plus haut dans le blog que certains associaient le fois gras au pain d'épice. Pour ma part je ne suis pas très friand de cette association, et mon grand père non plus [il me semble !] Et vous q'en pensez vous ?

A l'attention de Mr francois audouz
#43

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J Ph Durand a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Tout dépend de la façon dont on utilise le pain d'épices car sa palette aromatique est fort intéressante ; le problème vient rapidement de sa lourdeur.
Je pense qu'il faut effectivement bannir la tranche de pain d'épices, façon goûter de notre enfance ! A la rigueur, il est possible de réaliser une tranche très fine et de la faire légèrement toaster.
La meilleure solution me semble être la poudre de pain d'épices que vous saupoudrez de façon homogène sur la surface de l'escalope de foie gras poêlé.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#44

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yyanouf a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Un bon fois gras un bon morceau de pain, c la que ce cache le vrais plaisir !
pourquoi s'embarrasser de toute ces futilitées !
pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?
#45

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J Ph Durand a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Le vrai plaisir... La futilité...

L'art culinaire ne se résume pas au débat sur la simplicité ou la complexité. La réflexion autour de l'accord, harmonique ou contrapuntique, d'arômes, de saveurs, de textures n'a jamais été pour moi un embarras ! Préférez-vous une peinture à l'eau ou un tableau de Monet ?

Je ne crois pas non plus qu'il existe une vérité du plaisir.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#46

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Le monsieur te dit qu'il est le petit fils de Puisais :X

Il a forcément la vérité :D

Eric

PS, le pain d'épices, moi, ce sera en poudre et croustillant


Eric
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#47

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bouhi a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Sympa la présentation...

François
#48

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yyanouf a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

je ne détiens pas la vérité loin de la !Mr éric mais je trouvais interressant de poser la question, a savoir pourquoi associe t'on le foi gras , qui est un produit noble a mes yeux, couteux, interessant, merveilleux, avec le pain d'épice .....
J'aime le pain d'épice j'en mange toujour au gouter avec un grand verre de lait Comme tout le monde ...
C peut etre pour cette raison que g l'impression qu'il existe un monde entre ces deux produits ...
Aidez moi a comprendre ! Mon grand père n'a pas encore pris le temps de m'expliquer !8-)
#49

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

En l'occurence dans la recette ci-dessus (dés de foie gras, pêche et crôute de pain d'épices), c'était pour faire un "lien" avec un champagne demi-sec évolué aux arômes épicés.

Mais je reconnais que le même foie gras mangé seul le lendemain était très bon, juste avec du pain grillé, mais un vin totalement différent (un grenache blanc assez vif).

Eric

PS: ma "boutade" dans le post précédent voulait juste souligner que ce n'est pas parce que vous êtes le petit fils de Jacques Puisais que ça vous rend déteneur de quelque vérité que ce soit... Il est rare que des génies aient donné naissance à des fils géniaux, et encore moins des petits fils de la même trempe ;) (tout ça dit avec force smiley :))

D'ailleurs, comme l'a dit Jean Philippe, y a-t-il une vérité :S

Eric
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#50

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yyanouf a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Merci MrBoschman pour votre avi éclairé je commence a y voir plus clair...!
amitiée...:)
#51

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  • nidal
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nidal a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

yyanouf,

Voilà quelques idées de recettes et d'articles sur ce sujet ( 176 000 ), pour vous aider à mieux comprendre.

www.google.fr/search...

Nidal
#52

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yyanouf a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

merci nidal..(:!P)
#53

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

J'ai pas tout suivi, ou vous me prenez pour Boschman? Pour info, Boschman,sur LPV, c'est pas Eric B, c'est Chonchon (allez comprendre ;))

Eric

Eric
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#54

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yyanouf a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Désolé:!)o...
#55

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SISA a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Je connaissais l'association entre du foie gras poêlé et du pain d'épice toasté mais pas entre du foie gras (mi-cuit) et du pain d'épice nature, et bien comme Eric B., un ami nous l'a faite pour un vin en particulier : un Vézelay blanc 2002, vin fruité, gourmand, avec un léger gras et beaucoup de présence en finale. Dans le premier cas, le foie gras est resté à l'honneur, le pain d'épice venant juste exalter ses saveurs, dans le second cas, l'objectif était bien de combiner trois produits, le résultat a été une belle surprise.

SISA ou tout simplement Ahmed
#56

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teddyteddy a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Et connaissez-vous le foie gras (froid) marbré au pain d'épices?
Pour le coup, je trouve que c'est une manière délicate d'associer les deux, et le pain d'épices est loin d'étouffer le foie gras...

Laurent
#57

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dfried a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Bonjour,

Sur un foie gras en "crème brûlée" et fines tranches de pommes vertes crues, un Chablis "Les Butteaux 2000" des frères Raveneau s'est montré parfaitement apte au défi.

A la fois minéral (mais pas trop millésime oblige) et joliment acide sur l'agrume, sa finale miellée et sa belle texture profonde sur le chèfrefeuille et le tilleul ont parfaitement répondu au gras du foie et à l'acidité de la pomme.

Cordialement,
dfried
#58

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chonchon a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Perso, le foie gras et le pain d'épice ça me file des boutons, mais mon frère, qui ne joue pas sur LPV, il est cuisinier le pauvre et n'est que le petit fils de sa grand mère qui cuisinait aussi de son métier , travaille beaucoup cette combinaison. En matière de foie gras, je n'ai que des goûts de chiottes, j'adore le cru avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin a poivre. le tout accompagné d'un riesling qui claque un peu genre des trucs chleus de Mosel/saar/ruwer ou d'un vieux grûner veltliner de la machion chouette weingartner Wachau. Par contre c'est super sympa de croire que je suis ericB. Certes, je le suis aussi, mais comme il existait bien avant moi, je ne suis que Chonchon. Allez, continuez bien à me faire plaisir.
Bonne soirée à tous
Eric Boschman, donc, puisqu'il en est ainsi

Ps un jour, je vais vous parler du foie gras fumé à froid que faisait mon père dans ma jeunesse, ça vaut toutes les madeleines de Prost (alain)

chonchon, la novice et le sommelier
#59

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Frédéric a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Le propriétaire du Riesling sera surement content de voir son travail défini comme un "truc chleu". Très classe.
#60

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