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Vins et foie gras

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Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Frédéric,

Pas de susceptibilité mal placée, si tu connaissais un peu Eric Boschman, tu saurais que c'est de l'humour, parfois un peu terre à terre, mais jamais méchant.

Luc
#61

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Frédéric a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

.
#62

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teddyteddy a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

En quoi exactement est-ce drôle?

Laurent
#63

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Je reviens à nouveau sur ce sujet, ayant raté beaucoup de messages.
Juste un mot sur le mot chleu. Je crois que Chonchon le banalise, sans aucune mauvais intention. Donc, il n'y a pas d'affront.
C'est à peu près comme si on disait : un vin franchouillard, genre xxx (je ne personnalise pas). Le mot franchouillard est aussi peu blessant que le mot chleu quand j'ai lu le message.

A propos, ma femme est allemande. Quand nous nous sommes connus, j'ai conduit sa voiture. Et, passant un peu vite un passage piéton, je me suis fait traiter de "sale boche". ça fait tout drôle. Mais on survit.

Je salue le petit fils de Jacques Puisais. Chaque fois que je vois votre grand-père, on se promet de se voir, mais il est tellement occupé que son invitation tarde un peu. Je l'ai invité à l'un de mes dîners, mais il hésite toujours.
Dites lui bien combien une rencontre me ferait plaisir, car j'ai pu voir que nous réagissons de la même façon sur beaucoup de vins et de saveurs.
Je n'ai pas sa truculence et son esprit, mais on s'amuse ensemble.

Le pain d'épices ne me plait pas trop. Jean Philippe peut le rendre talentueux, mais je serais plutôt partisan d'une bonne baguette toute simple, à l'exclusion de tout toast, pain d'épices et autre accompagnateur.

Il y a dans les suggestions des uns et des autres de très bonnes choses. En ce moment, je suis plus champagne, car j'aime bien que la bulle adoucisse en le neutralisant le gras du foie.

J'avais apporté chez Alain Senderens un liquoreux inconnu et d'année inconnue. Et j'étais content, car avec Jacques, nous avons strictement fait les mêmes déductions, conduisant à en faire un Barsac 1933. ça me fait plaisir, ces convergences.


Cordialement,
François Audouze
#64

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savagnin a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Mon meilleur souvenir sur un foie gras mi-cuit est associé à un chardonnay de chez Overnoy (90 ou 92).
En fait l'acidité du vin permettait un équilibre avec le gras .
Les deux se valorisaient l'un l'autre .

Pour être honnete j'ai renouvelé l'expérience plus tard mais la symbiose n'était plus.
#65

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BlackPinot a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Bonjour a tous,
j'ai dégusté en février dernier chez Pierre Orsi à Lyon, des ravioles de foie gras sauce au porto et aux truffes associées au Cornas VV 2002 d'alain Voge.
Je garderai un souvenir ému de ce plat et de l'association quasi parfaite du vin.
Les dés de foie gras cuisent à l'étouffée dans leur raviole, la première bouchée est littéralement explosive, les vapeurs emprisonées envahissent instantanément le palais, puis le fondant du foie gras déroule des saveurs veloutées de beurre noisette.
La sauce accompagnant ce plat est une réduction de porto (et de fond de veau je pense) peu sucrée, dans laquelle ont infusé d'épais copeaux de truffe. Le tout est parsemé de truffe fraiche croquante.
Le Cornas est aux antipodes de ses pairs austères et durs dans leur jeunesse. Très expressif au nez, subtilement boisé, grillé (évocant les pignons de pin torréfiés), en bouche les fruits rouges prennent le dessus, d'acidité assez faible, il s'est parfaitement marié à la sauce au porto. La note torréfiée du vin s'est incroyablement mesurée à la douceur du foie gras et à la puissance de la truffe...
Un grand moment!

Guillaume

Guillaume
#66

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jmg a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Je suis assez 'traditionnel' avec le foie gras, le préférant le plus souvent avec un liquoreux (mais aussi Banyuls ou Champagne). Mais je suis d'accord avec ce qui est dit plus haut : un liquoreux pas trop puissant (je me souviens d'un foie gras poêlé avec une vendange tardive toute en douceur du domaine Zind-Humbrecht, dégustée avec Olivier Humbrecht plein d'humilité devant le vin qu'il avait créé). Si le liquoreux est plus puissant (type jeune Monbazillac ou Sauternes), je n'aime pas prendre le foie gras en terrine en début de repas car si on ne fait pas tout le repas avec du liquoreux, je trouve que les vins (rouges) à venir sont 'étouffés'. La terrine de foie gras vient donc avant les desserts !!! (j'ai vu que les repas du Titanic adoptaient cet ordre... et ce n'est pas si bête ;))

Avez-vous essayé le foie gras avec du vin jaune (peut être notre collègue 'Savagnin'... vu son pseudo ? ) C'est souvent conseillé dans le Jura (où j'étais en vacances il y a peu) et je me suis juré d'essayer la prochaine fois !
#67

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savagnin a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

et bien non jmg, je n'ai jamais essayé.

Je soupçonne le vin jaune trop puissant pour le gout du foie, ou alors choisir un chateau chalon.
Ceci dit certains traiteurs vendent du foie gras mariné au vin jaune , alors je testerai .

Il y a des moments ou les obligations sont sympatiques.

Si vous êtes un adepte du vin jaune ou du savagnin ils conviennent parfaitement aux escargots en les laissant mariner une nuit dedans .
#68

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J Ph Durand a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Hier soir, foie gras poêlé et premiers cèpes bouchons avec Bollinger Grande Année 1997. Ce millésime m'a paru moins tendu et moins vif que le 96 ; l'accord avec le cèpe était juste. L'ensemble était d'une belle gourmandise.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#69

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Ce millésime m'a paru moins tendu et moins vif que le 96

Même sentiment entre le 96 bu chez moi (teméptueux, de garde) et le 97 bu au domaine (plus assagi, abordable, sans notes dévolution toutefois).

Vu de jolis petits cèpes à Clermont-Ferrand le we dernier ...

Bref, je vois que tu as apprécié une petite dînette minimaliste ... :)
#70

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J Ph Durand a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

97 ne bénéficie pas de la même acidité que 96 et est un millésime plus tendre, plus rond. Le nez brioché est autant celui de l'arôme que de la rondeur gourmande d'une belle brioche dorée.
Les premières notes d'évolution semblent être toutefois très discrètement présentes, révélées du moins au contact des cèpes qui étaient juste poêlées, sans ail ni persil ni autre condiment.

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#71

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Quelle huile ou matériau gras utilises-tu pour la cuisson ?
#72

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J Ph Durand a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Pour la cuisson des cèpes ? C'est un secret comme toujours...
Huile d'olive tout simplement !

Jean-Philippe Durand

"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
#73

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Ah bon ? je croyais que tu mettais du saindoux virtuel ... :)
#74

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alain jarlan a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Voici une recette à base de foie gras poëlé.
Tarte tatin aux mirabelles surmontée d'une feuille d'épinard et une petite tranche de foie gras poëlé.
Pour cette recette j'ai essayé un Jurançon de chez Cauhapé "ballets d'octobre", très bel équilibre fraîcheur/sucre résiduel, accord soft le frais rehausse le foie et le sucre du vin est en accord avec le sucre de la tatin. TB
J'ai essayé aussi un gewurtz GC de chez Wantz TB mais le vin manque un peu de tonus par rapport au plat, c'est un peu mou.
#75

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denis87 a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Didiert a écrit:
> Ma famille étant du Sud-Ouest (Périgueux) le foie
> gras est une institution!
>
> Poêlé : Je suis pour un vin plutôt épicé pas
> forcément liquoreux mais sans un niveau d'acidité
> trop élevé, voir même certain vin rouge ou VDN,
> tout dépend de l'accompagnement.
>
> Mi-cuit : Je suis un partisan de VT d'Alsace ou
> Coteau du Layon type Domaine des Sablonnettes. Je
> pense que leur coté fruité s'accompagne très bien
> avec ce type de foie gras. Je sais j'aurai du
> répondre Montbazillac mais souvent je les trouve
> un peu lourd pour la finesse du foie gras. Il faut
> dire que je n'ai pas encore essayé avec Tirecul la
> Gravière.
> Amicalement
> Didier

Le domaine des Sablonnettes...voilà un liquoreux parfait avec le foie gras..
Excellent accueil, liquoreux fabuleux, et je ne parle pas des blancs, des rouges...
:)
#76

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vivavino a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Avec un foie gras nature fait maison avec juste fleurs de sel et moulin 5 baies
Un bon vin Jaune ( Arbois ou château chalon ) avec du pain Noix et noisette.

Et dans le cas ou le vin Jaune n’est pas votre truc, c’est super aussi avec un
Chassagne ou un Meursault bien gras sur du pain frais d’un bon boulanger.

De très beaux accords avec un vieux Rivesaltes ou Banyuls, mais attention
Vieux ( entre 15 et 20 ans pour leur coté rancio ) avec des figues, griottines
Ou pèches poêlés, petit déglaçage au vinaigre balsamique.
C’est du bonheur.

Je ne suis pas partisan du sauternes sur le foie gras, car en général
Le foie se consomme en entrée et c’est très dur de repartir avec un rouge
Sur une viande.

Juste un petit mot pour didier.
« c’est vrai le domaine des Sablonnettes, c’est de la bombe »

vive le vin !!!!!!!!
#77

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

D'ou l'idée de mettre le foie gras entre fromage et dessert évoquée hier (voir le thread sur le quizz quelques lignes plus bas).

Eric

Eric
Mon blog
#78

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RaymondM a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Question que me pose un ami: un Daumas Gassac blanc 2002 (je ne le connais pas) irait il avec du foie gras ?

Sinon dans sa cave :Meursault ou Riesling ?

Raymond
#79

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tht a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Bonjour Raymond

DM 2002, du moins les miens, ouvert en début d'année, était très oxydatif. Cela manque de fraicheur, mais si on n'est pas rebuté par ces notes d'oxydation, ça peut en effet plaire sur du foie gras. Moi, je les ai rendues au domaine ...

Je préfèrerais un meursault qui a déjà de la bouteille. Il aura de la vivacité pour contrer le gras du plat, mais aussi de la rondeur pour que l'accord ne soit pas une confrontation.

Thien
#80

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chonchon a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

c'est marrant, je n'avais pas vu le remarque du triste sire. il est vrai qu'en matière de vin la décontraction fait rapidemment perdre de l'aisance a pas mal de gens. je crois effectivement que le proprio en question serait content, déjà de se voir cité. si c'est le genre de détail qui mérite une polémique, alors il faut vite passer à autre chose.

chonchon, la novice et le sommelier
#81

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Don Chemist a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Sur une terrine de foie gras aux épices de pain d'épices (fabrication maison), j'aime beaucoup l'Ondenc de Plageolles.
Par contre, cette année, je n'en ai plus. Snif.

Alexandre
#82

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lolo a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

je reste assez classique , en général un sauterne , souvent un Guiraud ou un Sigalas rabaud
#83

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Nico L. a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

J'ai parcouru ce sujet et n'ai pas trouvé de référence à un Hermitage blanc (je dispose de Chante-Alouette 99 et 02 et Sterimberg 01). C'est un accord que j'avais envisagé avec une terrine de foie gras (voire poêlé si l'accord devait être meilleur) et un chutney de figue (ou autre fruit, là encore si l'accord est plus pertinent).
Serait-ce incongru ? Et,si oui, pour quelle raison ?
Merci
Nico
#84

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Nico,

C'est un accord que je tente assez souvent.
J'aime servir le foie gras avec l'hermitage blanc ou le condrieu...
Mais j'ai tellement souvent proposé dans ce forum l'hermitage blanc pour accompagner un plat que je n'ai pas osé recommencer ;)

Cordialement,
Thierry
#85

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Nico L. a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Merci Thierry, tu me rassures un peu.;)
L'accord me semblait envisageable à première vue même si j'ai peu d'expérience en la matière. C'est pour cette raison que j'étais un peu surpris de ne pas l'avoir trouvé dans ce sujet. Et qu'est ce que ça donne ? Plutôt poélé ou en terrine ?
Nico
#86

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Nico,

Avec l'hermitage blanc, je tente plutôt la terrine et je choisis l'oie qui répond bien à la marsanne du Chante-Alouette ou à ce cépage associé à la roussanne dans le Stérimberg.

Cordialement,
Thierry
#87

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Nico L. a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Merci encore Thierry.
J'y associerai probablement un Chante-Alouette 99 et livrerai mes impressions.
Nico
#88

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Fabien a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Nico,

Si tu veux utiliser un peu de curry n'hésite pas avec Chante Alouette 99 ça fonctionne bien, on le retrouve avec parcimonie dans ce vin en ce moment.


Fabien
#89

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Nico L. a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Merci pour la suggestion Fabien mais je crains que la touche de curry, aussi modérée soit-elle, ne plaise pas à tous les convives, notamment une. ;)
Nico
#90

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