Du vin rouge avec du poisson, quels sont vos meilleurs accords réussis ?

Salutation cordiale

David

Difficile, je ne suis pas fan.
Pourtant, j'ai le souvenir de ce plat exceptionnel dans le restaurant La Littorine à  Banyuls, un pavé de thon et escalope de foie gras dans une réduction de Banyuls avec un Banyuls sec, je crois que c'était le Puig del Mas (81? 83?) (peut-on considérer ce vin comme un rouge?). Un plaisir et un accord rare, avec en prime la vue sur le cap Bear.
J'aurais bien vu également un grenache Romani sur ce plat, mais pas essayé.

Bonjour,

Comme je l'avais deja note dans la rubrique "... Restaurants" ("Carte des vins des restaurants de France"), j'etais manger il y a quelques semaines au Restaurant Le Concorde a Thionville.
Le menu comportait des plats a base de Poisson et crustaces, notamment un "Bouillon de Saint-Jacques et Crustacés, fenouil fondant" (bouillon à  la crème)
et un Dos d'Espadon Rôti sur sa purée au beurre.
Se laissant conseiller par le sommelier (je regardais plutot les blancs...), nous avons choisi un Saumur Champigny Terres Chaudes 1999 – Domaine Roches Neuves (35 euros).
L'accord etait parfait, meme si au debut le vin etait servi un peu frais...

Cordialement

Joffrey

aucun…

Encore une autre rubrique sur le même sujet, que je remonte également pour compléter les infos de la dernière en date.

cordialement,
Thierry

A ce niveau la, il faudrait peut-etre fusionner les 3 rubriques.
C'est possible ?

dfried

Le plus simple est d'utiliser le moteur de recherche avant d'en ouvrir une nouvelle.

Je suis absolument nul dans la manipulation de ces machines modernes, mais j'y parviens, alors...

cordialement,
Thierry

D'accord avec toi Thierry.

C'est la faute de ceux qui n'écoute pas ce qu'on leur ecrit et qui ont ouvert une nouvelle rubrique avec impatience .

Le probleme c'est que le moteur de recherche va proposer a un prochain intervenant un choix cornelien entre 4 rubriques (disons 3 sur le poisson, et 1 special fruits de mer/crustaces... Et encore, le contenu des messages est moins categorique).

dfried

le vin rouge et les poissons
Auteur: fulgo
Date: le 26/04/2005 à 22:44

Bonsoir à tous,

J'aimerais vos avis sur l'association des vins rouges avec un plat de poisson. Quelques exemples seront les bienvenus.

Fulgo

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Re: le vin rouge et les poissons
Auteur: bouhi
Date: le 26/04/2005 à 23:00

La sole (une grosse) au St Emilion.

François

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Re: le vin rouge et les poissons
Auteur: RaymondM
Date: le 26/04/2005 à 23:13

Il y a bien longtemps mon restaurateur local préféré avait lancé le filet de bar au vin rouge.
C'était bon comme tout ce qu'il faisait mais cette recette ne m'avait jamais convaincu et d'ailleurs a disparu de la carte.
Quant à associer un vin rouge avec le poisson ça ne me gene pas si c'est pour ne pas changer de vin au cours du repas .A condition que le vin ne soit pas trop tannique.

Raymond

PS Question : tanin ou tannin ?J'ai toujours un doute !

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Re: le vin rouge et les poissons
Auteur: DidierD
Date: le 26/04/2005 à 23:18

> Raymond
>
> PS Question : tanin ou tannin ?J'ai toujours un
> doute !

Les deux mon neveux !

Pour ce qui est de l'accord poisson / vin rouge, il y a bien sur l'ulta classique lamproie à la bordelaise.
Pour ma part, je préfère m'en tenir aux blancs.

Didier

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Re: le vin rouge et les poissons
Auteur: DFried
Date: le 26/04/2005 à 23:36

J'avais deguste sur du poisson (bar de ligne) et des crustaces (langouste) un Margaux et un Leoville Las Cases, rien de moins.

L'accords avait ete de l'avis de tous tres harmonieux.

Mais le Chef avait "assaisonne" ses plats en consequence, jouant sur le profond veloute du Margaux dans un cas et le cote "epice" et plus tannique du St. Julien dans l'autre.

A mon sens, ce n'est donc pas temps le met (a part certains particulierement delicats) que la facon de le preparer et de l'arranger avec des herbes et autres epices qui permettra d'associer les parfums du plat avec les aromes du vin sans que l'un ne tue l'autre.
Il faut eviter en tout cas trop de sauce et preferer des saveurs assez naturelles a mon avis.

L'accompagnement des plats joue aussi et est souvent assez proche pour un plat de viande ou pour un plat de poisson (legumes cuisines par exemple).

dfried

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Re: le vin rouge et les poissons
Auteur: Thierry Debaisieux
Date: le 27/04/2005 à 02:10

Voilà,

j'ai remonté trois rubriques sur le même sujet pour compléter l'info.

En ce qui me concerne, je bois du blanc avec du poisson, mais depuis 1973, nous avions nos plus vieux amis qui nous servaient de grands Médoc sur d'excellents poissons...
Résultat des courses: après 30 ans, j'ai su leur faire aimer quelques grands blancs qui replacent maintenant à leur table le Léoville las Cazes sur le turbot.

cordialement,
Thierry

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Re: le vin rouge et les poissons
Auteur: DFried
Date: le 27/04/2005 à 02:23

Ca je n'en doute pas.

J'ai eu enormement de plaisir a boire de tres grands blancs et plein de moins exceptionnels (qu'ils soient secs, fruites, ronds, sucres, europeens ou non), et le plus souvent delicieux sur du poisson et autres fruits de mer... Mais aussi sur certains fromages et sur certaines viandes.

Je pense qu'il n'y pas d'impasse a faire.
Et les quelques experiences reussies montrent que l'accord peut-etre des plus harmonieux avec une multitude de combinaisons, du moment que l'on prend bien le temps de les penser et de les preparer .

dfried

PS : Le principal c'est que l'ensemble reste convivial .

fruits de mer + vins rouges
Auteur: le fou du vélo
Date: le 01/01/2004 à 14:56

Est-il possible de boire du vin rouge avec des fruits de mer. Si oui, vers lesquels se tourner ? Merci d'avance

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Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: Jérôme Pérez
Date: le 01/01/2004 à 15:10

j'ai beau chercher, je ne vois pas trop. Pourquoi se passer de blanc?

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Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: pititphilou
Date: le 01/01/2004 à 19:50

Le blanc, c'est peut-être pas bon pour faire du vélo ?

Phil(aaa)u
Bonne année 2004

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Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: vincent
Date: le 03/01/2004 à 06:41

En remplaçant les fruits de mer par du filet de boeuf j'aurais des idées ; mais là vraiment : impossible !

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Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: Olif
Date: le 03/01/2004 à 12:40

En fait, je crois que ça se fait un peu dans le Bordelais mais dans un cas bien précis!

Les gravettes à la Bordelaise, associant huîtres du bassin d'Arcachon alternées avec des petites crépines de saucisses grillées , peuvent s'accompagner d'un Graves rouge jeune et léger. Dans le même registre, sur un site dédié aux accords mets-vins, j'ai trouvé mentionné le Beaujolais primeur en accompagnement d'huîtres de Marennes!!

Pour la recette, je vous renvoie là : [c.chambery.free.fr]

Comme la recette provient d'une classe de 5ème, il n'y a pas de conseils d'accords mets-vins!

Olif

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Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: vincent
Date: le 03/01/2004 à 15:11

Ils ne foutent vraiment rien au collège !!

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Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: DidierD
Date: le 03/01/2004 à 15:45

Autre possibilité pour contenter les inconditionnels du rouge :
Ajouter un colorant alimentaire rouge dans un Chablis ou un Muscadet, servir à 12°.
L'accord fonctionne et c'est rouge.

Didier

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Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: EricD
Date: le 03/01/2004 à 17:00

L'accord huîtres/Saumur-Champigny légèrement rafraîchi a été très à la mode il y a quelques années dans les brasseries parisiennes. J'ai toujours, personnellement, trouvé cet accord excellent même si la tradition huîtres/Muscadet a toujours mes faveurs.
Eric

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Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: le fou du vélo
Date: le 19/01/2004 à 11:06

Merci beaucoup pour toutes vos réponses. Cela m'a permis d'apprécier un vin que je ne connaissais pas du tout. J'ai essayé hier les huîtres avec du Saumur-Champigny. Accord bien agréable.
Je crois me souvenir que Baudelaire dégustait ses huîtres avec du vin rouge de Bouzy.

Du rouge avec les poissons !
Auteur: michel gagne
Date: le 04/11/2002 à 06:05

Par chez moi il y a des gens qui ne boivent plus que du rouge a cause des vertus pour la santé, etc... meme le poisson, homard crabe. Je leur ai suggéré a ce compte de boire un vin tres léger tel Beaujolais, petit Bourgogne, coteaux-du-lyonnais et de le servir assez froid pour masquer les tannins qui jurent absolument avec les produits de la mer. Dommage de manquer de gouter a de si bon blancs. Par chez-vous retrouve t-on cet accord rouge-poisson ?

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Re: Du rouge avec les poissons !
Auteur: michelD
Date: le 04/11/2002 à 19:54

C'est un accord "à la mode", mais que je ne suis absolument pas. Je préfère le blanc.

Bien que sur une matelot d'anguilles au vin rouge, il vaut bien le même vin ou un vin équivalant à celui employé pour la préparation. Certaines préparations de thon emploient aussi le vin rouge : c'est les seus accords poisson-vin rouge que je serais tenté d'explorer.

Michel.

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Re: Du rouge avec les poissons !
Auteur: vincent
Date: le 28/12/2002 à 19:56

Pareil!

Pas top, mais mieux qu'avoir 4 rubriques en parallele.

Merci pour l'effort Anthony
Et a partir de maintenant, le miel et les fourmis pour ceux qui ne consultent pas le moteur de recherche avant de creer une nouvelle rubrique ...

Oh la la, vaudrais mieux que je n'insiste pas, je sens que ca va etre moi en plus

dfried

"Re: fruits de mer + vins rouges
Auteur: DidierD
Date: le 03/01/2004 à 15:45
Autre possibilité pour contenter les inconditionnels du rouge :
Ajouter un colorant alimentaire rouge dans un Chablis ou un Muscadet, servir à 12°.
L'accord fonctionne et c'est rouge.

Didier "

J'adore cette idée. Récemment, j'ai proposé à un "indépendant" me faisant boire du Chablis W. Fevre Vaudésir de faire un Kir avec... il y avait de la liqueur de mure à sur le stand d'à côté : il a à peine souri ! Un kir royal au blanc, somme toute...
(s'il ne m'avait pas déjà vu avant, je serais mort...mais je n'ai pas osé le faire, même pour rire !)

François

Oups !
Fotte d'aurtografe corrigee

Merci Francois

En ces périodes de grande chaleur, on ne sait plus très bien comment traiter les vins rouges pour les servir à bonne température. J’avais placé une bouteille de La Courtade Côtes de Provence rouge 1995 dans le compartiment légumes du réfrigérateur. Sorti une heure avant de passer à table, ce beau vin de Porquerolles montre la trace de son passage dans le froid. Le vin est beau, avec un sentiment de râpe terrienne fort agréable, mais ce coup de froid, même léger, gauchit le goût d’un vin de Provence très raffiné.

Le lendemain, nous allons chez des voisins et amis pour dîner. La lune en milieu de premier quartier éclaire la table à travers une forêt de pins majestueux penchés sur une mer dont la houle nous berce de son bruit rythmé. L’apéritif se commence avec un champagne Moët & Chandon non millésimé qui sert de faire-valoir à un magnum de champagne Laurent Perrier Grand Siècle dont la fraîcheur romantique est un plaisir dont ne nous lassons pas (c’est le troisième magnum que nous partageons avec ces mêmes amis). Bulots, olives, pignons se grignotent d’un bon appétit.

Mon ami, originaire de la région, aime le vin rouge avec le poisson.
Par une coïncidence amusante, il ouvre une bouteille de La Courtade Côtes de Provence rouge 2004, qu’il a lui aussi fait passer par le réfrigérateur. Et nous aurons la preuve de l’effet négatif de cette mesure lorsqu’il ouvrira une deuxième bouteille du même vin sortant directement de la cave. L’écart est très sensible.

L’objet du dîner est de comparer deux daurades royales, l’une cuite par la maîtresse de maison et l’autre par le maître de maison. Je sors mon petit manuel virtuel de diplomatie afin de déterminer lequel de nos deux amis doit être flatté. En fait les deux daurades sont excellentes, celle du maître de maison étant plus portée sur la sauge. Et, sous les palmiers dont les troncs sont des piliers de cathédrale, dans l’agréable fraîcheur d’un soir d’été, je suis frappé par l’incroyable évidence que le vin et le poisson collent à la personnalité de cette belle région. Le vin est extrêmement terrien et m’évoque les pins parasols, les truffes encore pleines de terre et les olives noires. La sauge sent les champs et les sous-bois troués par un chaud soleil. Et le poisson, par son goût dont la légère râpe ressemble à celle du vin, consolide l’impression d’une cohérence gustative régionale. Je sens, je respire, je bois et je mange la beauté de la région. Dans la sérénité du soir, ce sentiment me remplit de joie.

Nous nous livrons ensuite à une orgie de glaces de la pâtisserie Ré. J’ai déjà dit que la maison Ré de Hyères donne le « la » des douceurs pâtissières. Glace à la vanille, sorbet abricot et sorbet framboise à profusion flattent la gourmandise, poussés par des gâteaux secs au goût de revenez-y. Le Grand Siècle laisse la vedette aux parfums des glaces et aux conversations d’une belle nuit sous la lune.

François Audouze écrivait:

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> L’objet du dîner est de comparer deux daurades
> royales, l’une cuite par la maîtresse de maison et
> l’autre par le maître de maison.

Heureux de savoir que l'on trouve encore des daurades (dorades) royales en Mediterranée française !

Et le denti, il parait qu'il est revenu ?

Il y en a.
Je ne raffole pas du denti, parce que c'est toujours un gros poisson. Comme déjà dit dans une autre discussion, je préfère les petits poissons.

Daurade et dorade s'écrivent. Dans le Robert on indique Daurade ou dorade avec la définition, et au mot Dorade, on dit : voir daurade, ce qui semble indiquer que daurade est l'écriture dominante. Mais les deux s'écrivent.

La Courtade Côtes de Provence rouge 2004: Comment était ce vin car j'en ai bu un récemment et je l'ai trouvé médiocre surtout au regard de son prix. Le rosé se goûte bien mieux. Même si le gérant du domaine est alsacien !

Il s'agit bien de ce vin bio, voici le lien vers ma dégustation:

mapassionduvin.over-...

"e vin est extrêmement terrien et m’évoque les pins parasols, les truffes encore pleines de terre et les olives noires. La sauge sent les champs et les sous-bois troués par un chaud soleil" : On voit que vous avez visité cette île sympathique !...Sauf à considérer que ma bouteille était défectueuse, elle ne m'a guère inspirée ces éléments ce qui m'a d'ailleurs surpris.

Daurade serait le vocable pour la daurade royale. Toutes les autres variétés seraient des dorades auxquelles un autre nom est possiblement accolé, grise, rose (pageot), coryphène, sébaste, etc.

Patrick

Circle écrivait:

---

> Daurade serait le vocable pour la daurade royale.
> Toutes les autres variétés seraient des dorades
> auxquelles un autre nom est possiblement accolé,
> grise, rose (pageot), coryphène, sébaste, etc.
>
> Patrick

Je crois que les deux se disent ou se dit...

François

Tu n'aimes pas les gros poissons ou bien les poissons gros ?

Ne pas manger des poissons tels que napoléon, courbine, thon rouge, mérou, vivaneau, bourgeois car ce sont des gros poissons est vraiment dommage !

En revanche, ne pas aimer les poissons de taille anormale au sein d'une même espèce (exemple d'un loup [bar] de 10 kilos) me parait légitime (ou justifiable).

Daurade ou dorade, les deux se disent, mais je laisserai la priorité aux professionnels de la mer : à la criée sur le port, les pêcheurs affichent "daurade". Peut-être pour faire croire aux touristes que ce sont toujours des royales, même si ce n'en sont pas, car ils les vendent plus chères !

Je confirme que depuis une paire d'années on voit régulièrement sur les étals des dentis (de taille moyennes)...et du pagre.
Ca me fait penser que dans la recette évoquée par François il parle de sauge comme condiment, alors que pour moi c'est le fenouil qui a ma préférence (comme pour le pagre du Petit Nice). Maintenant n'ayant pas le détail de la recette il est difficile de juger.

Sur ces poissons à chair ferme, j'apprécie les rouges locaux, type Bandol domaine Tempier, ou côteaux des Baux domaine de l'Estoublon.

Cordialement
Roger

PS : Pour la température du vin, c'est celle de sa sortie de cave, puis au cours du repas, régulièrement je le rafraichis dans un seau comportant quelques glacons.

Désolé, mais j'ai des doutes sur les deux propos de François.

Tout d'abord, je n'ai jamais constaté de conséquences fâcheuses sur un vin rouge passé au frigidaire à condition de ne pas le laisser des semaines . Cela dit je préfère quand même, toujours pour les vins rouges, utiliser un vaste seau à glace avec de l'eau fraîche et quelques glaçons. En plus cela permet de garder le vin à une bonne température tout au long du repas (14 à 15° en cette saison car une fois servi; il se réchauffe très vite). Un thermomètre précis et de bonne qualité est d'ailleurs un accessoire aussi important que la sonde pour la cuisson d'une viande .
Cela dit je n'irai sans doute pas mettre un Nuits Cailles 1911 au frigidaire pour lui faire perdre deux ou trois degrés... Mais pour un rouge, disons plus classique, je n'ai jamais constaté le moindre problème. La comparaison évoquée par Fraçois entre la bouteille passée au frigidaire et celle remontée de la cave me laisse perplexe car les deux vins ne devaient pas avoir la même température dans le verre (sinon pourquoi avoir utilisé le frigidaire pour la première ?).

Ensuite le rouge sur le poisson, ça me laisse également très perplexe. On va évidemment pouvoir trouver des exceptions dans le cas d'une sauce particulière accompagnant la bête (genre rouget et une sauce avec son foie) ou pour cetians poissons (thon sans doute, et encore...). Mais pour une daurade (voire même une dorade ! ) cuite à la braise ou au four, ou tout autre poisson préparé avec une certaine simplicité, je n'aime pas l'accord (j'ai été contraint de subir cet accord à plusieurs reprises, belle maman détestant le blanc ! ) Je trouve que les goûts et les textures du poisson et du vin rouge ne se marient vraiment pas très bien. Mais, évidemment, chacun fait ce qui lui plaît !

Philippe

arelate écrivait:

---

> Daurade ou dorade, les deux se disent, mais je laisserai la priorité aux professionnels de la mer : à la criée sur le port, ...

Oui, ça se crie pareil aussi -

[size=small]quoi ? la porte ? oui...[/size]

Christophe

arelate écrivait:

---

> Daurade ou dorade, les deux se disent, mais je
> laisserai la priorité aux professionnels de la mer

Professionnels de la mer ne veut pas dire professionnels de l'orthographe !

Un thermomètre précis et de bonne qualité est d'ailleurs un accessoire aussi important que la sonde pour la cuisson d'une viande.

Je suis tout à fait d'accord avec Philippe Barret sur ce point.

Je ne vais jamais au restaurant l'été sans un thermomètre précis, discret et rapide.

Par précaution je signale toujours au sommelier (sauf si je le connais bien) la température de service du vin que j'ai choisi.

Mieux vaut prévenir que guérir.

même constat sur le frigo qui ne m'a jamais changer un vin et même avis que Philippe Barret sur l'accord.