Nous avons 1768 invités et 92 inscrits en ligne

Pâté Croûte

  • Messages : 524
  • Remerciements reçus 358

Med a répondu au sujet : Pâté en croûte

Jéjé34 de retour dans le "game" et maintenant Denaire... Manquerait plus que le père Audouze revienne se chicaner avec le Doctor Javaux et je trouverais presque ce confinement positif :)
#31
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Eric B, the_ej

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2219
  • Remerciements reçus 50

denaire a répondu au sujet : Pâté en croûte

Jean-Bernard écrit: Hello, tu utilises quel(s) moule(s) Mathieu?


Hello Jean-Bernard,

Pour le pâté ci-dessus, c'était un moule à charnière droit, comme celui-ci :

Le fait que le fond ne soit pas étanche est très utile pour permettre au liquide en surplus de s'écouler sans que le pâté baigne dans son jus, et la présence des charnières permet de démouler facilement la bête, qui a tendance à coller aux parois sinon, ce qui rend le démoulage périlleux (et après les x heures de boulot sur ton pâté, se gaufrer sur le démoulage, c'est plus qu'agaçant...).

Le moule dont parle oliv (gredin, va B) ), c'est celui-ci :

Bon, je concède que ce n'est pas l'ustensile le plus indispensable dans une cuisine, mais quand même, ça fait de très joli pâtés, dans un style néoclassique un peu prétentieux mais rigolo. Comme il doit y avoir un seul fabricant et que les distributeurs se comptent sur les doigts d'une main, les types se font un peu plaisir sur les tarifs de ce genre d'objets, c'est sûr.

Mathieu
#32
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Jean-Paul B., Jean-Bernard, Krabb

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 124
  • Remerciements reçus 207

Vyat a répondu au sujet : Pâté en croûte

J'ai fait un cours de cuisine avec Keishi Sugimura, juste avant le début du confinement, sur le thème du pâté croûte.
Le montage n'était pas le même (nous n'avons pas fait le chapeau du champignon). Par contre, la recette était proche de celle du Bénaton.
Je n'ai pas pris de photo, et étant le seul à en manger à la maison, je vais attendre la fin du confinement avant de le refaire.
Je posterai une photo à ce moment là, si je n'oublie pas.
#33

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1153
  • Remerciements reçus 246

TIMO a répondu au sujet : Pâté en croûte

Denaire, qu'est-ce dont à l'intérieur de ce pâté posté par Oliv?

Personnellement je suis toujours embêté par la coloration de la pâte sur les côtés qui ne prend pas. Ce n'est pas indispensable certes mais le rendu est toujours un peu terne :huh:

On arrive tout de même à sortir de belles choses :)
Celui-ci : rascasse et foie gras (et cochon)

TIMO
#34
Pièces jointes :
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Jean-Paul B., Jean-Bernard, Krabb, ysildur, éricH, Kiravi, Delphinette

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 83273
  • Remerciements reçus 8861

oliv a répondu au sujet : Pâté en croûte

MiaM! MiaM!

On va finir par lancer une thématique commune sur le sujet avec des experts pareils !
#35
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: chrisdu74

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 11834
  • Remerciements reçus 1851

jean-luc javaux a répondu au sujet : Pâté en croûte

La question inévitable: par les temps qui courent, est-ce que tous ces artistes, comme Mathieu, Timo and co, envoient des pâtés en frigo-box vers les pays voisins??? MiaM! ::fz::

jlj
#36

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 83273
  • Remerciements reçus 8861

oliv a répondu au sujet : Pâté en croûte

Dans le cas de Mathieu, ce serait même une question de continent ! ::turn::
#37

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3425
  • Remerciements reçus 847

didierv a répondu au sujet : Pâté en croûte

Nouvelle rubrique à créer LPPC ?

Didier
#38

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 83273
  • Remerciements reçus 8861

oliv a répondu au sujet : Pâté en croûte

La Passion du PC ?
On va encore nous gueuler dessus qu'on est un nid de gauchistes avec une ligne éditoriale... ::oups::
#39
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: didierv, GAET

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3425
  • Remerciements reçus 847

didierv a répondu au sujet : Pâté en croûte

LA PASSION DU PATE EN CROUTE

Didier
#40

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1079
  • Remerciements reçus 1016

Jean-Paul B. a répondu au sujet : Pâté en croûte

Et en plus, on ne pourra plus lire sur un Mac ou un iPad B)

Jean-Paul
#41

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2233
  • Remerciements reçus 1036

chrisdu74 a répondu au sujet : Pâté en croûte

didierv écrit: LA PASSION DU PATE EN CROUTE

Evite de crier la bouche pleine stp ! ni,=et

Chris d'U
#42

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3425
  • Remerciements reçus 847

didierv a répondu au sujet : Pâté en croûte

Il est vrai que c'est diablement appétissant.
Dijonnais d'origine j'ai connu les concours de jambon persillé à la période de PAQUES. Celui qui gagnait voyait son magasin plein 365 jours/365
Mais là un Championnat du Monde de pâté en croute c’est fort.

Didier
#43

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1289
  • Remerciements reçus 447

Krabb a répondu au sujet : Pâté en croûte

Pour faire écho au fil " LPV d'avant ", et si j'osais, je demanderais volontiers à Éric qui a goûté le pâté champion du monde de Torosyan à deux reprises si celui ci était très "pâte croûte " la deuxième fois? ::out::

Simon.
#44

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 126
  • Remerciements reçus 18

Christobal a répondu au sujet : Pâté Croûte

Salute Timo,

Dis moi si tu es d’accord, je serai bien intéressé par la recette façon canard !

Par avance merci
Christobal
#45

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2786
  • Remerciements reçus 368

Benji a répondu au sujet : Pâté Croûte

Un autre LPVien pratique ce sport. Poir ceux qui s'en souviennent il s'agit de Si le vin... alias l'homme en tutu. Apres une reconversion il est charcutier traiteur et travaille avec de nombreux grands châteaux medocains et restaurants de la région bordelaise. Et il est en lice pour les championnats du monde.


Sylvain livre les particuliers, en particulier ces temps-ci. Chercher "Maison Baroc"

Benji
#46
Pièces jointes :
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Jean-Paul B., Eric B, jean-luc javaux, TIMO, Med, Kiravi

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1222
  • Remerciements reçus 35

Julien Ko a répondu au sujet : Pâté Croûte

Ahhhh c'est lui, je le suis sur Instagram, ça fait saliver, dommage que je sois trop loin pour en profiter.

Julien
#47

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2587
  • Remerciements reçus 123

Gildas a répondu au sujet : Pâté Croûte

Sacré notoriété d'ailleurs blogs.lexpress.fr/st...

Gildas
LPV Normandie
#48
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, didierv, Med

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1199
  • Remerciements reçus 986

Agnès C a répondu au sujet : Pâté Croûte

Et là, Gildas, tu te dis qu'à la faveur d'un déplacement dans le Médoc, peut être que... mais non, la Maison Baroc ne travaille qu'à la demande et pour des évènements...
J'avais déjà préparé ma liste de course...

:unsure:

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
#49
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Gildas

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1153
  • Remerciements reçus 246

TIMO a répondu au sujet : Pâté Croûte

Christobal écrit: Salute Timo,

Dis moi si tu es d’accord, je serai bien intéressé par la recette façon canard !

Par avance merci
Christobal


Toujours un peu dans l'impro... Le but était de faire ressortir un côté épicé.
Je n'arrive pas à remettre la main sur la photo!!! God damn it!

- Pâte morte de base avec les trompettes de la mort en poudre.
- Au fond du pâté des cuisses confites et dégraissées avec un peu d'oignons et d'ail.
- Posé dessus un médaillon de foie gras enserré par deux portions de magret en rectangle avec une marinade très épicée (quatre-épice, curcuma, coriandre... et pas mal de chepukhoua)
- Posés sur ce bloc deux rangs de noisettes torréfiées et des shitakés tombés au beurre, gingembre et ail.
- Gelée avec les parures de canard et porto blanc, épices (grosso modo celles des magrets)
- Pour matrice un mix gorge de porc/épaule de veau 50/50, échalotes, céleri rave, etc...

C'était bon même si ça manquait un peu de finesse dans les textures (mais j'ai dû pousser un peu en sur-cuisson suite à une demande... c'est peut-être lié)
Le mix doit être revu car 50/50 c'est trop gras (25/75) ::oups::
Le sang rendu par le magret qui est venu au fond (pas très sexy)

On a servi avec ça un Patrimonio "Cru des Agriattes" du domaine Giacometti et ça c'était "tip-top" :miam:

TIMO
#50
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi, Christobal

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2786
  • Remerciements reçus 368

Benji a répondu au sujet : Pâté Croûte

Agnès C écrit: Et là, Gildas, tu te dis qu'à la faveur d'un déplacement dans le Médoc, peut être que... mais non, la Maison Baroc ne travaille qu'à la demande et pour des évènements...
J'avais déjà préparé ma liste de course...

:unsure:


Je pense que s'il est prévenu à l'avance il n'y a pas de souci. J'avais prévu de me faire envoyer un PC pour un diner (en île de France) mais ce dîner a été remis à cause du confinement. Ne pas hésiter à lui poser la question.

Benji
#51
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Agnès C

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 524
  • Remerciements reçus 358

Med a répondu au sujet : Pâté Croûte

Benji écrit: Un autre LPVien pratique ce sport. Poir ceux qui s'en souviennent il s'agit de Si le vin... alias l'homme en tutu. Apres une reconversion il est charcutier traiteur et travaille avec de nombreux grands châteaux medocains et restaurants de la région bordelaise. Et il est en lice pour les championnats du monde.



Sylvain livre les particuliers, en particulier ces temps-ci. Chercher "Maison Baroc"


Déjà 2 commandes passées auprès de la Maison Baroc ...

Comme chez les Bourguignons avec leur aligoté, on a tâté le niveau du charcutier sur la qualité de ses simples saucisses de porc : délicieuses avec un hachage pas trop fin, juste ce qu'il faut de gras et d'assaisonnement. Mes filles en sont devenues accro !

On est ensuite directement passé au 1er cru avec la petite merveille suivante . Le plus moelleux et le moins poivré des greniers médocains que j'ai eu l'occasion de manger, un régal.



Et puis samedi dernier à l'occasion de l'anniversaire du frangin on a attaqué le Grand Cru avec le Pâté en croûte à base de canard, foie gras, échine de porc noir, volaille, pistache. Une splendeur qui a mis tout le monde d'accord.



Pour être tout à fait honnête il n'y a que sur l'appellation village, les Grattons, que je ne serai pas aussi dithyrambique : je préfère ceux de la Charcuterie Laguerre à Pessac, un peu plus gras et plus relevés mais c'est une question de goût.

En bonus c'est Sylvain qui livre sur Bordeaux : un mec hyper sympa qui garde un optimisme à toute épreuve malgré la situation compliquée.
J'avais suivi à l'époque le récit de sa reconversion via son blog mais depuis j'avais perdu sa trace. Même si ce n'est vraiment pas une bonne nouvelle pour mon poids et mon cholestérol, un grand merci à Benji d'en avoir reparlé ici !

Médéric
#52
Pièces jointes :
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Yves Zermatten, PtitPhilou, oliv, Olivier Mottard, Jean-Paul B., Jean-Bernard, Eric B, lutembi, Krabb, Agnès C, sebus, éricH, Kiravi

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 83273
  • Remerciements reçus 8861

oliv a répondu au sujet : Pâté Croûte

Ah nom di djiou !! :woohoo: oo, MiaM!
#53

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1127
  • Remerciements reçus 1315

sebus a répondu au sujet : Pâté Croûte

Bonsoir toutes et tous,

Cela fait des mois que ça me trotte dans la tête. La re-lecture de ce sujet et le re-visionnage de la vidéo du gueuleton chez Lilian Ladouys (les bourricots!!! MiaM! ) ont fini de me motiver. Je veux me lancer dans le Paté Croûte!
Quelques interrogations à ceux qui pratiquent avant de m'y coller. Comme je ne vais pas investir dans l'immédiat dans un moule à charnières démontable; quel moule serait le plus adapté? moule à cake métallique? Moule Silicone? Barquette Alu terrine?
L'autre questionnement; c'est la confection de la gelée, quelles solution/recette privilégiez vous pour sa confection?
Je n'ai encore jamais réalisé de pâté ou de terrine.

Merci aux Lpviens cuistots qui voudront bien partager quelques astuces!

Amicalement.

Sébastien
#54

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5725
  • Remerciements reçus 580

Jean-Bernard a répondu au sujet : Pâté Croûte

Je ne vais pas t'apprendre de grands secrets mais si mon expérience peut te permettre de te te lancer de manière décomplexée... C'est vrai qu'on s'en fait tout un monde, c'est un peu technique... Je ne suis pas spécialiste ni très expérimenté et en plus je suis autodidacte dans le sens où j'agrege toujours dans une préparation plusieurs recettes prises ici ou là... Ce qui fait que j'oublie certains de mes choix d'une fois sur l'autre. Je n'ai pas (pas encore) lu un livre de Maître qui aurait pu structurer mon approche.

J'ai commencé par un moule rond de 20cm de diamètre à bord assez haut (il n'y a qu'un bord quand c'est rond?), en terre cuite: c'est sans difficulté au contraire tu as toute la place pour travailler ton montage, alors qu'avec un moule à cake (métallique) j avais l'impression que la pâte prenait trop de place. Au niveau cuisson c'est pas bien plus long que sur un moule classique spécial pâté en croûte, disons 10/15℅ en plus. Ca se demoule bien, juste un cercle de papier sulfurisé au fond. Au niveau présentation, ça en jette et finalement les tranches se tiennent bien.

Concernant la gelée tout dépend de tes goûts et de ce que tu mets dans le pâté. Bouillon clarifié et aromatisé, ou alcools plus ou moins purs: Porto, muscat, Madère... Personnellement j'ai toujours chercher à utiliser le même alcool que celui qui domine dans la ou les viandes marinées; peut être aussi parce que ce n'est pas facile de faire un bouillon vraiment parfumé et juste corsé comme il faut.

Amuse toi bien.

JB
#55
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Paul B., sebus

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1127
  • Remerciements reçus 1315

sebus a répondu au sujet : Pâté Croûte

Bonsoir tous,

Salut JB, merci pour tes conseils!
Ca y est, je me suis "amusé"! Bon, c'est du boulot, le pâté croûte, il faut avoir du temps et être serein durant les phases techniques (comprenez ne pas avoir de minus qui viennent te chiquer au jabot pendant la popote), mais je suis plutôt (très) satisfait du résultat pour une premier essai.

Comme je n'avais finalement pas de moule adéquat, j'ai investi (j'avais dit que j'attendrai, mais je suis faible...).
Comme toi, je suis parti d'une recette (de Yohan Lastre) dénichée sur le ouèbe, et ai un peu bricolé avec d'autres en farfouillant.
Sylvain Andreux, dont on parle plus haut dans ce fil (Maison Baroc) donne quelques conseils dans la vidéo version longue du Gueuleton Lilian Ladouys....
L'étape la plus technique pour moi, c'était le fonçage du moule, mais ça l'a fait et pas de coulure massive dans le four.

Concernant la gelée, je m'en faisais un monde, mais en fait, ça va. C'est plutôt le dosage de l'alcool (j'ai utilisé le même alcool pour marinade et gelée comme tu l'évoquais: du porto), je n'ai pas cru à la réduction d'1.25L (pensant à une erreur d'échelle (cl au lieu de ml), et j'ai donc divisé par 10 mais ça ne me semble pas assez marqué en saveur et en couleur porto.

En tout cas le plaisir est à la hauteur du temps passé, il y a forcément des choses à améliorer, mais je n'aurais pas eu honte de le servir à des invités. Dans le monde d'après....

J'ai pas été chiche sur les trompettes :oops:

Je pense que je vais rechercher un ouvrage sur le sujet.

Sébastien
#56
Pièces jointes :
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: PtitPhilou, oliv, Olivier Mottard, dfried, Jean-Paul B., tht, Olivier_26, Jean-Bernard, didierv, mgtusi, Galinsky, Gibus, Marc C, sideway, chrisdu74, lutembi, Moriendi, bibi64, trainfr, TIMO, Vaudésir, condorcet, Papé, Agnès C, Frisette, flupke14, Med, starbuck, leteckel, the_ej, LoneWD, ysildur, Christobal, Kiravi, nishaton, Cyril_HK

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 18770
  • Remerciements reçus 2300

mgtusi a répondu au sujet : Pâté Croûte

C'est superbe, bravo !

Michel
#57
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: sebus

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1079
  • Remerciements reçus 1016

Jean-Paul B. a répondu au sujet : Pâté Croûte

Joli!
Tu as celui, justement, de Yohan Lastre.
Depuis que je l’ai découvert grâce à ce fil, je passe chez lui une à deux fois par mois pour des repas de week-end. Ses différentes recettes sont toutes aussi bonnes les unes que les autres. :jump: MiaM! oo, :woohoo:

Jean-Paul
#58
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: sebus

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5725
  • Remerciements reçus 580

Jean-Bernard a répondu au sujet : Pâté Croûte

Bien ouèj Sebus! (tu)

JB
#59
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: sebus

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1335
  • Remerciements reçus 1025

Blog a répondu au sujet : Pâté Croûte

Franchement pour un coup d’essai (tu)

Laurent
#60
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: sebus

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck