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Un petit repas et un thermoplongeur...

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Un petit repas et un thermoplongeur... a été créé par lucas_mir

Un message adressé au dernier moment, mais sait-on jamais...
Ce soir, je prépare un petit repas pour des amis.
J'aurais besoin de vos lumières à la fois sur les plats et sur les accords.
En entrée, je pensais faire une mini-cocotte avec morilles crémées et légèrement citronnées, pointes d'asperges vertes, ris d'agneaux glacés (jus de viande au citron) et oeuf parfait avec une petite écume de lard fumé.
Pensez-vous que ça peut marcher et qu'il n'y a pas trop d'éléments ? Je n'ai jamais préparé les ris d'agneaux ainsi: je pensais les cuire doucement dans un beurre noisette, puis de terminer avec un jus bien réduit avec un trait de citron. Si certains s'y sont essayés...
Pour le vin, j'ai pas mal de choix: Bourgogne (abordable ;) ), Loire (Blot, Weisskopf...), Savoie, Bordeaux, Sud-Ouest, Languedoc-Roussillon, Corse, très peu de Rhône, Alsace (?), Deutschland, Slovenie, Sardaigne, Portugal...
Ensuite, du cabillaud skreï basse-temperature, un peu de purée (pommes de terre et un peu de topinambour), butternut confit, pickles de carottes et betteraves chioggia, et une hollandaise siphonnée (je tends des perches à Michel ;) ). Jamais essayé, mais je me lancerais bien. Si certains ont tenté des choses approchantes et ont des conseils de préparation... Pour l'accord, vous verriez quoi?
Ensuite la viande: très jolie côte, je trouve, d'Aubrac bio de Lombers (ils ne font pas que d'excellents pigeons là-bas!), très épaisse. Je pense du coup la cuire sous-vide à 50 pendant 3 heures, puis de la marquer rapidement sur une grille de barbecue très chaude. Pommes de terre crousti-fondantes à la Marx, carottes glacées à brun, échalotes confites et "points" de sauces: jus corsé, sauce au vin, sauce anchois/persil. Un Bordeaux pas trop jeune, pas trop vieux: Lagrange 08, Meyney 05... Je commence à avoir un peu de choix à force de patience. Et en parallèle, une autre bouteille : Rhône (Crozes Combier 16 par exemple), Languedoc Roussillon (pas mal de choix), Beaujolais (Thivin, Burgaud, Foillard, Burgaud), Bourgogne (Jacqueson, Cachat Ocquidant) Loire (Alliet, Cotelleraie ), Corse (Arena, Leccia, Alzipratu, Mariotti Bindi), Sud-Ouest, Espagne, Sardaigne, Allemagne ...
Bref, tout cela est précipité, mais si vous avez des conseils, succincts, ou des pistes, je suis preneur.
Merci d'avance !
Cordialement
Lucas
14 Mar 2020 11:39 #1

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Réponse de Eric B sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Bravo pour ton titre : il a su attirer mon attention ;)

Pour les ris de veau, il faut absolument les blanchir avant de les poêler, histoire de pouvoir enlever la fine peau qui les recouvre. Histoire de ne pas trop les pré-cuire, tu les mets dans l'eau froide que tu portes à ébullition. Tu les y laisses reposer 2 mn. Puis tu les passes sous l'eau froide pour pouvoir les manipuler. Ensuite, tu les "nettoies". Il faut alors les mettre sous presse 2-3 h pour éliminer l'eau absorbée durant le blanchissement (entre deux planches avec un pois dessus). Pour les cuire, je conseille plutôt du beurre clarifié. Ca te permettra de bien les dorer sans risque de brûler le beurre. Pas sûr qu'il faille les oeufs parfaits en plus du reste. Je ferais soit les ris de veau, soit les oeufs (d'autant qu'il y a déjà des oeufs dans le plat suivant).

Un vin de Blot me paraît le mieux (il ira bien avec tous les composants du plat). S'il a un peu d'âge, c'est encore mieux.

Pour le cabillaud, 47 °C durant 20 mn doit le faire. Je te conseille de le mariner 10 mn au gros puis de le rincer à l'eau froide et de bien le sécher avant de le mettre sous-vide. En vin, tu pourrais partir sur la Corse. Le Vermentino a souvent un bel équilibre rondeur/fraîcheur.

Pour le boeuf, je ne suis pas trop partisan de la basse-temp qui donne une drôle de texture. vaut mieux le reverse sear, comme disent les Américains. Tu fais cuire ta viande au four à 120 ° jusqu'à ce qu'elle atteigne 37 °C à coeur. Puis tu peux la finir au barbecue.

C'est le moment de sortir un Médoc à maturité!

Eric
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14 Mar 2020 12:49 #2

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Salut Éric ! Ce sont des ris d'agneaux, plus petits. Je ne les blanchis pas systématiquement. Tu penses que c'est vraiment nécessaire ?
Merci pour ta réponse en tout cas ;)
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14 Mar 2020 12:54 #3

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Réponse de Eric B sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Oui ! Même les petits ris d'agneaux qui sont nettement plus petits doivent être blanchis. Par contre, retire-les de l'eau dès que tu atteins l'ébullition.

Eric
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14 Mar 2020 12:57 #4

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Réponse de Agnès C sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Bonjour
Pour le boeuf, la sauce anchois/persil ne risque t'elle pas de causer du tort à l'accord avec les vins??
Face au Médoc, je mettrais bien une syrah un peu patinée.
Il me tarde de lire le compte rendu..
Agnès

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
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14 Mar 2020 13:01 #5

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Ok Eric, je ferai comme ça. Merci pour le tuyau!
Sinon, Agnès, il y a très peu d'anchois dans la sauce. C'est juste pour saler, lier et légèrement corser. On ne sortira pas un muscadet ;)
Pas sûr d'avoir des syrahs rhodaniennes patinées, mais des languedociennes, oui!
14 Mar 2020 13:15 #6

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Réponse de pierrat sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Je suis d'accord avec Eric B : il faut choisir entre oeuf et ris d'agneau. D'accord aussi sur la préparation des ris. La seule chose que j'ajouterais c'est que je ne vois pas l'apport du citron dans ce type de plat crémé avec des morilles.

Pour le vin : classique : Blot, Rocher des Violettes ou chardo. Un Chardo jurassien aurait été chouette.
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14 Mar 2020 13:53 #7

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Réponse de Delphinette sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Tu vas passer combien de jours dans ta cuisine ? ??
Beaucoup de préparation que tu as intérêt a maitriser lors de ton dressage
Juste un conseil, chauffe bien tes assiettes avant.
Sinon bon courage

They're BACK !!!!!!!!!
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14 Mar 2020 14:00 #8

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Oui, je me doutais bien que ça ferait trop ris + œuf. Mais mon frangin m'a donné des œufs tout frais de ses poules, et venant de recevoir mon thermoplongeur, la tentation était grande...
14 Mar 2020 14:16 #9

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Concernant le citron dans la mini cocotte, il serait très peu présent, et surtout là pour apporter un peu d'énergie... L'idée n'est pas de masquer les morilles ou les ris effectivement.
Après, le temps passé en cuisine ne m'effraie pas ;)
Et comme je ne prépare pas le dessert...
Encore merci pour vos réponses !
14 Mar 2020 14:22 #10

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Réponse de Eric B sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Je ne l'ai pas relevé, mais d'accord avec Pierrat : je ne vois pas trop l'intérêt du citron, ou alors sous une forme confite* : là, ça peut être top pour intensifier l'accord avec le vin choisi.

__________________
* sucré ou salé ? va-t-on me demander. Un mix des deux répondrai-je. Je fais cuire les zestes blanchis 3 fois dans le jus des citrons + sucre + sel (pas trop).

Eric
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14 Mar 2020 14:29 #11

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Allez, des photos de la côte pour remercier au passage nos agriculteurs et artisans bouchers qui nous permettent de nous régaler !

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14 Mar 2020 14:39 #12
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Réponse de flupke14 sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Bravo pour ton titre : il a su attirer mon attention ;)

Pour les ris de veau, il faut absolument les blanchir avant de les poêler, histoire de pouvoir enlever la fine peau qui les recouvre. Histoire de ne pas trop les pré-cuire, tu les mets dans l'eau froide que tu portes à ébullition. Tu les y laisses reposer 2 mn. Puis tu les passes sous l'eau froide pour pouvoir les manipuler. Ensuite, tu les "nettoies". Il faut alors les mettre sous presse 2-3 h pour éliminer l'eau absorbée durant le blanchissement (entre deux planches avec un pois dessus). Pour les cuire, je conseille plutôt du beurre clarifié. Ca te permettra de bien les dorer sans risque de brûler le beurre.


Tu ne leur fais pas faire un stage de plongée de quelques dans l' eau froide pour en extraire le sang ?
14 Mar 2020 14:55 #13

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Réponse de Eric B sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

C'est encore mieux. Mais vu le timing et tout ce que Lucas a à faire, on va s'en passer ;)

Eric
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14 Mar 2020 15:12 #14

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Réponse de Delphinette sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Pas besoin de limoner les ris d'agneaux ou de veau .
Cela ce fait sur les cervelles.

They're BACK !!!!!!!!!
14 Mar 2020 15:26 #15

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Je sers Lagrange 08 et Antonin et Louis 10 du Mas de la Serrane sur la côte. Ça vous semble pertinent ?
14 Mar 2020 16:29 #16

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Réponse de Eric B sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

C'est encore très jeune pour un Médoc, mais comme Lagrange est plutôt bâti sur la finesse, ça doit le faire. T'as pas un 2001 ? ;)

Eric
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14 Mar 2020 17:05 #17

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Réponse de the_ej sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Ah ben ça tombe bien, en revenant de la montagne on a un peu faim, et en plus rien à manger à la maison...
A tout de suite Lucas.
PS : avec ta côte de boeuf à l'anchois, une petite Grange ?

Jérôme
14 Mar 2020 18:29 #18

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Boucher Albigeois ? Bouloc ? Laborie ?

Jérôme Pérez
14 Mar 2020 18:32 #19

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Ah ben ça tombe bien, en revenant de la montagne on a un peu faim, et en plus rien à manger à la maison...
A tout de suite Lucas.
PS : avec ta côte de boeuf à l'anchois, une petite Grange ?

La côte était jolie, presque deux kilos, mais il ne reste plus que l'os à "rouziguer", pour les non occitanistes à ronger. Il ne reste rien, si ce n'est un bout de pain et un peu de fromage. J'avais préparé les ris et des œufs, au cas où les invités n'aiment pas les ris. C'était le cas de deux d'entre-eux. Les autres ont cumulé ris et oeuf. J'ai laissé tomber le citron.


J'ai servi en parallèle une Négrette 13 du Rocher des violettes et un HCN 16 de Jacob sur l'apéritif (foie gras et dips) l'entrée et le plat.
Tout a bien fonctionné: le HCN assez archétypal d'un chardonnay : nez pâtissier, beurré mais sans lourdeur, le Montlouis cristallin et droit , encore jeune (je l'avais espéré plus complexe).

J'ai attaqué le plat sans penser à prendre la photo. J'ai suivi les conseils d'Éric, et passé le cabillaud au gros sel. Puis une demi-heure sous vide à 53 degrés et chalumeau sur la peau huilée. Texture parfaite. La sauce hollandaise montée au bouillon de coquillages (Ariake) , jus et zestes de citrons verts et jaunes,et siphonnée était délicatement aérée. Les assiettes étaient très propres.
Pas de photos de la côte. J'ai utilisé le reverse searing. Très bon ! Les pommes croustifondantes l'étaient, mais sans chiba, pénibles à réaliser. Lagrange très bien et encore jeune. Antonin et Louis 2010, patiné mais encore vigoureux. Les deux étaient à leurs places. Et les anchois étaient presqu'imperceptibles ;) .
On a terminé les fonds de quilles sur les fromages (laguiole de compet', ossau iraty, brillat savarin, chèvre de loire et saint nectaire).
Superbe tarte pommes confites, crème d'amandes et mascarpone de Michel Belin avec un Coteau du Layon Rochefort 13 de Pierre Bise. Pour finir en beauté.
Merci pour les conseils !
Jérôme, Cassar bouchers éleveurs sur Lombers. 26,50 le kilo en Aubrac bio!
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15 Mar 2020 02:08 #20
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Réponse de Eric B sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

J'ai suivi les conseils d'Éric, et passé le cabillaud au gros sel. Puis une demi-heure sous vide à 53 degrés et chalumeau sur la peau huilée

Pas vraiment mes conseils puisque j'avais écrit 47 °C pour le cabillaud ;)

Eric
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15 Mar 2020 07:25 #21

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

J'ai suivi les conseils d'Éric, et passé le cabillaud au gros sel. Puis une demi-heure sous vide à 53 degrés et chalumeau sur la peau huilée

Pas vraiment mes conseils puisque j'avais écrit 47 °C pour le cabillaud ;)

Salut Éric. Je disais ça pour le passage au gros sel. ;)
Je ne sais pas ce que ça aurait donné à 47, mais à 53 c'était vraiment très bien, des pétales de cabillaud...
J'avais mis un Carco 14 au frais, mais quand mes amis ont vu les deux rouges déjà ouverts, ils ont estimé que l'on pouvait s'en passer, et ils avaient raison.
Partie remise...
Et encore merci pour vos différents conseils, suivis à des degrés divers. ;)
15 Mar 2020 09:56 #22

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Réponse de Eric B sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Maintenant que tu as un thermoplongeur, teste les différentes températures possibles. Tu verras que passer de 47 à 53 pour un poisson est comme de passer comme de 54 à 60 ° pour du boeuf. Par contre à 46 ou 45, c'est pas cuit...

Eric
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15 Mar 2020 10:07 #23

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Je connais Casar et m'y servais également au marché couvert : du veau d'exception pour ceux qui aiment le broutard.

Jérôme Pérez
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17 Mar 2020 20:55 #24

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Réponse de lucas_mir sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Et quand ils les laissent grandir un peu, les veaux deviennent de jolis bœufs... Ils viennent d'ouvrir une échoppe où ils vendent leur viande, leur farine et d'autres produits très fréquentables, notamment de jolis légumes bio. Le tout à des prix qui m'ont semblé très raisonnables.
18 Mar 2020 00:03 #25

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Réponse de Benji sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Petit remontage...
j'ai tenté la cuisson du Cabillaud comme supra.
A 50° la cuisson était top mais les morceaux sont partis en pétales au moment de les sortir du sachet cuisson​, entraînant un dressage chaotique. Trop cuit ?
Par ailleurs, l'ajout d'huile avant le chalumeau a plutôt empeché d'obtenir le côté grillé, le deuxième service sans huile était plus marqué. Quid ? Peut-être mon chalumeau est-il trop léger. 
merci de vos commentaires éventuels !
Avec ce plat, agrémenté d'une sauce hollandaise, de rates du touquet et de tomates rôties, le melon à queue rouge de Lucien Aviet a bien fonctionné. 
 

Benji
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11 Jui 2021 21:29 #26

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Réponse de mgtusi sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

 Peut-être mon chalumeau est-il trop léger. 

 

Aucun doute Benjamin, ton, chalumeau est un peu léger mais ce n'est pas la taille qui compte...

Michel
11 Jui 2021 22:09 #27

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Réponse de didierv sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Ça s'appelle tendre le bâton pour se faire battre 

Didier
11 Jui 2021 23:38 #28

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Réponse de Eric B sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

A 50° la cuisson était top mais les morceaux sont partis en pétales au moment de les sortir du sachet cuisson​, entraînant un dressage chaotique. Trop cuit ?

Oui, je pense. Cela dit, même à 47 °C, il faut déballer en douceur. 

Pour le chalumeau, si tu as les mini-modèles vendus aux rayons cuisine, c'est franchement juste. Il vaut mieux passer à ceux du rayon bricolage.  Ca changera ta vie quand tu fera des crèmes brûlées. 

Il y aussi des engins de compèt' de ce style

 

grillblazer.com/prod...

Eric
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12 Jui 2021 06:31 #29
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Réponse de Frisette sur le sujet Un petit repas et un thermoplongeur...

Faut un port d'armes pour un truc pareil!!!

Flo (Florian) LPV Forez
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12 Jui 2021 09:38 #30

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