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Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

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nemo62fr a créé le sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Bonjour,

Repas familial de rattrapage ce week-end avec ce plat qui associe des joues de boeuf, des carottes, oignons, ails, fond de veau, thym, laurier, du vin rouge... et du chocolat noir 85% !

Habituellement avec les joues de boeuf à la bourguignonne, j'opte soit pour un Côte de Nuits rouge (Morey Saint Denis ou Gevrey), soit pour une Côte-Rôtie, et tous pas trop évolués pour garder leurs notes fruitées.

Seulement là je ne sais pas comment gérer le chocolat ? Rester sur les mêmes vins mais plus patinés ?

Bien sûr il y a les classiques du chocolat : un VDN de Rivesaltes ou un Maury ; et dans la même veine un Porto. Mais que donneront-ils avec les joues de boeufs ?
Certains parlent aussi de vins de Bordeaux pour le chocolat : pourquoi pas ? Je n'ai pas d'à-priori.

Bref je sèche... J'ai tout de même deux idées en tête, sans être sûr du résultat :
- Un Rivesaltes tranquille de chez Cazes (Alter, Ego ou Crédo)
- Un Porto LBV de chez Grahams

Nous serons 6 adultes à boire, et je prévois deux (voire trois) bouteilles pour le repas.

Merci pour vos avis.

Bonne journée et portez-vous bien.
#1

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oliv a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Ça veut dire quoi « au chocolat » ?

Car l’idée d’ajouter un carré pour tempérer l’acidité du vin est une chose connue.
Si c’est faire une sauce gloubi, là en revanche, c’est un terrain que je ne maîtrise pas.
#2

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mgtusi a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Anyway, je pense qu'un porto vintage sur tout le repas ça risque d'être un peu saturant.

Plutôt un côtes du Roussillon puissant (pléonasme ?)

Michel
#3
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nemo62fr a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

oliv écrit: Ça veut dire quoi « au chocolat » ?

Car l’idée d’ajouter un carré pour tempérer l’acidité du vin est une chose connue.
Si c’est faire une sauce gloubi, là en revanche, c’est un terrain que je ne maîtrise pas.


Effectivement dans la recette simplement 3 carrés de chocolat pour 1kg de joues et 1l de vin rouge.

Donc cette quantité de chocolat ne va pas influencer le résultat final habituel ?
#4

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Agnès C a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Bonjour
Je ne suis pas une pro, loin de là, mais mettre un porto ou un VDN face à des joues de boeuf m'effraie un peu.
Un chocolat à 85% comporte certes du sucre mais on n'en fait pas un nappage ou une sauce, rassurez moi?
Face à ce type de plat, je mettrais bien un Languedoc, Terrasses du Larzac par exemple, un peu évolué, un Pic St Loup, mais aussi un vin du rhône.
On peut faire "mûr" sans que ce soit un VDN ou un vin doux. Je pense aussi à certains vins du roussillon.
Sûrement que d'autres vins proposant des notes empyreumatiques s'y prêteraient également.

Il y a plus aguerri ici, je suis intéressée par leurs conseils

Agnès, il fait faim

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
#5
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Fredimen

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nemo62fr a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

mgtusi écrit: Plutôt un côtes du Roussillon puissant (pléonasme ?)

Les Cazes proposés (Alter, Ego et Crédo) répondent à ce critère (ce ne sont pas des vins doux naturels).
#6

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Fredimen a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Comme Agnès, je serais parti vers un vin gourmand / onctueux / chocolaté en CDR où Languedoc.

Fredimen
#7

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Vaudésir a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Un vin à base de grenache.
Un Rasteau de Richaud, un Chateauneuf,etc...
#8

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chrisdu74 a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Un Roussillon (ou Languedoc) rouge à maturité, syrah-mourvèdre .... par exemple un Sarda-Malet Terroir Mailloles 2001 , 2005 ou plus jeune ; un Bandol ou un chateauneuf du Pape pas trop lourd ça doit pouvoir le faire aussi

Chris d'U
#9
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Agnès C

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tht a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Eric B avait une recette de daube de bœuf (joues ?) avec de l’orange et du chocolat.
Je ne la retrouve plus. Mais je ne pense pas qu’il ait proposé de VDN. Je pense aussi que cela risque d’être saturant. Comme Agnes et Fredimen, je partirais plutôt vers un vin gourmand du Sud. GdP ou Marlène Soria dans le haut du budget. Ou alors un Borie de Maurel, ou Rimbert ?

Thien
#10

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bibi64 a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Si le chocolat est simplement pour arrondir la sauce, un bourgogne solaire peut le faire. 2003 ideal mais 2009 doit coller aussi.
Sinon, un rouge du Roussillon. En tous cas, pas le porto LBV, ca va saturer, surtout avec la meteo annoncée!
#11

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jd-krasaki a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Avec 3 carrés de chocolat ça ne change pas trop la donne. Un bourgogne boisé et bien mûr ira bien. Gevrey VV 2009 de Sylvie Esmonin devrait convenir :). Ou un Fixin Hervelet 2015 de Bart.

JD | Lutèce
#12

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GILT a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Pour moi un rouge avec de la surmaturité : un rouge du roussillon, un bandol jeune, une belle côte de provence.

Gilles
#13

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sebus a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Histoire d'enrichir l'offre, je propose un Madiran, un Bouscassé VV par exemple. Le 2006 bu récemment, m'a semblé pouvoir bien coller à ce plat.

Sébastien
#14

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starbuck a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Serait-il possible d'avoir la recette ?
C'est que j'ai les joues de mon Angus dans le congélo et ma femme n'a encore jamais cuisiné ce morceau.
Habituellement je les mets dans un lot pour un amateur mais cette fois elles me sont restées.

Sylvain
#15

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jd-krasaki a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Je peux envoyer mon adresse en MP? J'aime beaucoup ce morceau en bourguignon MiaM!

JD | Lutèce
#16

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Frisette a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Les 3 carrés de chocolat ne changeront rien à l'affaire : 85% c'est amer et ça tamponnera surtout l'acidité de la sauce. Du coup, tu oublies que tu les a mis et tu sert comme d'habitude un beau Bourgogne mûr, une Côte Rôtie et un joli Languedoc en guise de troisième bouteille.

Flo (Florian) LPV Forez
#17
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tht a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

J’ai retrouvé la recette d’Eric. Ça marche pareil avec les joues, c’est encore plus moelleux. Je n’ai pas suivi exactement la recette, mais c’était délicieux ! Ça change des daubes cuites au vin que je trouve un peu lourdes ...

www.boiremanger.net/...
#18
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chrisdu74 a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Serait-il possible d'avoir la recette ?

ça doit pas être bien compliqué... avec les ingrédients cités (pour un bourguignon moi j'ajoute souvent des lardons et des champignons ( Paris frais et chanterelles et trompettes séchées )

Saisir et colorer la viande dans une cocotte (la joue coupée en morceaux), l'occasion de vérifier que c'est de la viande de qualité elle ne rendra pas son litre d'eau; avant que ça n'attache trop, remplacer la viande par les oignons et carottes émincés, les faire fondre dans le fond de la cocotte (remouiller un tout petit peu si ça accroche (avec des champis et des lardons ça se passe mieux); déglacer avec un peu du vin pour que rien n'attache; remettre la viande, du fond de veau, le bouquet garni, les gousses d'ail entières ou écrasées; couvrir avec du bon* vin rouge (piquette "in", ulcère "out") et laisser mijoter 2 bonnes heures à feu doux. Si tu as un pied de veau, il s'ébattra dans la cocotte avec délice. En variante, 3-4 heures dans le four à 150°C ça doit être encore mieux. En fin de cuisson, faire réduire le liquide de cuisson si nécessaire (idéalement dans une casserole à part pour pas cuire à feu trop vif), ajouter les carrés de chocolat; servez !
Si tu as pensé à m'appeler au début de la préparation, je dois être à la porte avec une bouteille :)

* bon vin de cuisson : un bourgogne rouge est souvent un peu maigre et très acide quand il est cuit; ceux qui ont plus de matière sont souvent hors de prix et il vaut mieux même pour une recette à la bourguignonne une jeune syrah sudiste mais c'est aussi l'occasion de caser nos erreurs de jeunesse ou les vins un peu passés. Ne surtout pas mettre du litron 5 étoiles en pensant que ça cuit et que c'est pas grave.

Pour finir, pour moi un bourguignon, il y a champignons et lardons; et dès qu'on met les carrés de chocolat, on peut aussi ajouter quelques zestes d'orange et alors j'appelle ça une daube et le rouge sudiste s'impose

Chris d'U
#19
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Jean-Bernard a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Ça sent bon l'hiver en tout cas!

JB
#20

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oliv a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Les paroles du Présidu sont sages (et babinantes) ! MiaM!

Je ferai sauter ce chocolat qui ne m'a jamais semblé servir à grand chose dans mes essais.
Pour la sauce, 3/4 de vin du Rhône, 1/4 de Bourgogne, c'était la recette magique des sauces au vin chez Alain.
Et les assiettes repartaient presque émaillées tellement on en raclait le fond...
#21

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Eric B a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Eric B avait une recette de daube de bœuf (joues ?) avec de l’orange et du chocolat.

Impressionné que tu t'en souviennes : la recette date de 2006 ! Mais elle a plutôt bien vieilli, je trouve ;)

Trois carrés de chocolat, je trouve ça énorme. Pour que ça reste subtil, un suffit largement.

Eric
Mon blog
#22
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jd-krasaki a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Sinon il faut tenter un mole poblano de joue de boeuf. Ca pourrait être intéressant.

JD | Lutèce
#23

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Mazorus a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

QUE VIVA MEXICO

Mazorus
#24

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nemo62fr a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Eric B écrit: Eric B avait une recette de daube de bœuf (joues ?) avec de l’orange et du chocolat.

Impressionné que tu t'en souviennes : la recette date de 2006 ! Mais elle a plutôt bien vieilli, je trouve ;)

Trois carrés de chocolat, je trouve ça énorme. Pour que ça reste subtil, un suffit largement.


Et tu conseilles de le mettre dans le plat pendant la cuisson ou de l'ajouter à la fin à la sauce au moment de la réduction ?
#25

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Eric B a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

A la fin de la réduction (il ne faut surtout pas le cuire). Mais laisser passer ensuite une nuit et réchauffer le lendemain (sans bouillir).

Eric
Mon blog
#26
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nemo62fr a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Frisette écrit: Les 3 carrés de chocolat ne changeront rien à l'affaire : 85% c'est amer et ça tamponnera surtout l'acidité de la sauce. Du coup, tu oublies que tu les a mis et tu sert comme d'habitude un beau Bourgogne mûr, une Côte Rôtie et un joli Languedoc en guise de troisième bouteille.


Voici la liste des Bourgogne Côte de Nuits à ma disposition :
* GEVREY-CHAMBERTIN MAXIME CHAMPAUD VIEILLES VIGNES 2016
* GEVREY-CHAMBERTIN DOMAINE CLOS SAINT-LOUIS GEVREY-CHAMBERTIN 2011
* GEVREY-CHAMBERTIN DOMAINE CLOS SAINT-LOUIS ETELOIS 2013
* GEVREY-CHAMBERTIN DOMAINE TRAPET PÈRE ET FILS GEVREY-CHAMBERTIN 2009
* GEVREY-CHAMBERTIN PREMIER CRU FREDERIC ESMONIN LAVAUX-SAINT-JACQUES 2011
* RUCHOTTES-CHAMBERTIN FREDERIC ESMONIN 2011
* MOREY-SAINT-DENIS PREMIER CRU FREDERIC MAGNIEN RUCHOTS 2010
* CHAMBOLLE-MUSIGNY PREMIER CRU FREDERIC MAGNIEN BORNIQUES 2010
* BONNES-MARRES FREDERIC MAGNIEN 2011
* CLOS VOUGEOT FREDERIC MAGNIEN 2011

Et la liste des Côtes-Rôties :
E. GUIGAL LA LANDONNE 2004
E. GUIGAL LA MOULINE 2004
E. GUIGAL CHÂTEAU D'AMPUIS 2008
JOCELYNE ET YVES LAFOY ROZIER 2009
JOCELYNE ET YVES LAFOY JYL 2010
E. GUIGAL BRUNE ET BLONDE 2010
E. GUIGAL BRUNE ET BLONDE 2011
LIONEL FAURY REVINISCENCE 2012
LIONEL FAURY REVINISCENCE 2015
E. GUIGAL BRUNE ET BLONDE 2016

Quels choix me conseillez-vous ?

Merci.
#27

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jd-krasaki a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Je me hasarde à proposer en Côte de Nuits le 2009 ou le 2013. Sinon le Guigal 2010, sera très bien aussi.

JD | Lutèce
#28

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jaoued a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Bonjour

J’ai déjà été amené à faire cette recette, c’est excellent surtout avec ce morceau qu’est la joue de boeuf!
ERIC a raison , le chocolat se met pendant ta réduction et rend ta sauce plus brillante !
Trop tôt, ta sauce sera plus amère.
Parlons d’un accord à présent :

Si tu as utilisé des herbes aromatiques type thym/romarin/origan/laurier et aussi une orange coupé alors on est sur une Daube de joue de boeuf auquel cas je pars illico sur un vin de Méditerranée type Trevallon/ Hauvette sur cornaline. Sur ta liste , un côté rôtie à maturité s’en rapproche le plus. La mouline 2004 me semble approprié. Tes 2009 ou 2010 aussi.

Si tu pars une préparation sans herbes , avec une simple garniture aromatique ( carottes/oignons /céleris/persil) et que le vin utilisé est bourguignon alors pars sur un bon bourgogne. Dans ta liste , le Gevrey de trapet en 2009 ou le morey de 2011 me semble approprié. Évite les vins trop jeunes à mon sens !

Mon accord majeur, excellent fut des joues de boeuf de 7 heures (type daube) et le domaine de Baal 2011. Accord exceptionnel ou le vin révélé le côté épicé du plat , la sauce était dans le prolongement du vin et vice-versa.

La clé de l’accord reste toujours la sauce. Goute ta sauce Et tu sauras quel vin tu voudras ouvrir.

Bises corréziennes

Jaoued
#29
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starbuck a répondu au sujet : Quel vin avec bourguignon de joues de boeuf au chocolat

Ampuis 2008 sera parfait pour réaliser la sauce zX

Sinon le choix de la bouteille dépendra des convives et de leur degré d'intéressement au vin.
L'accord met/vin est important mais l'accord vin/convive ne doit pas être oublié

Sylvain
#30
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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck