starbuck écrit: L'accord met/vin est important mais l'accord vin/convive ne doit pas être oublié

Celle-là Sylvain est à encadrer, c'est tellement juste.

oui, et l'accord convives-convives n'est pas à négliger non plus

quant au vin, je partirais sur un Châteauneuf

starbuck écrit: Ampuis 2008 sera parfait pour réaliser la sauce

Sinon le choix de la bouteille dépendra des convives et de leur degré d'intéressement au vin.
L'accord met/vin est important mais l'accord vin/convive ne doit pas être oublié

Pour le coup je peux me lâcher : les convives sont des amateurs avertis !

Je tenterais Gevrey 2009 de Trapet + Mouline 2004 ou Château d'Ampuis 2008

jaoued écrit: Bonjour

J’ai déjà été amené à faire cette recette, c’est excellent surtout avec ce morceau qu’est la joue de boeuf!
ERIC a raison , le chocolat se met pendant ta réduction et rend ta sauce plus brillante !
Trop tôt, ta sauce sera plus amère.
Parlons d’un accord à présent :

Si tu as utilisé des herbes aromatiques type thym/romarin/origan/laurier et aussi une orange coupé alors on est sur une Daube de joue de boeuf auquel cas je pars illico sur un vin de Méditerranée type Trevallon/ Hauvette sur cornaline. Sur ta liste , un côté rôtie à maturité s’en rapproche le plus. La mouline 2004 me semble approprié. Tes 2009 ou 2010 aussi.

Si tu pars une préparation sans herbes , avec une simple garniture aromatique ( carottes/oignons /céleris/persil) et que le vin utilisé est bourguignon alors pars sur un bon bourgogne. Dans ta liste , le Gevrey de trapet en 2009 ou le morey de 2011 me semble approprié. Évite les vins trop jeunes à mon sens !

Mon accord majeur, excellent fut des joues de boeuf de 7 heures (type daube) et le domaine de Baal 2011. Accord exceptionnel ou le vin révélé le côté épicé du plat , la sauce était dans le prolongement du vin et vice-versa.

La clé de l’accord reste toujours la sauce. Goute ta sauce Et tu sauras quel vin tu voudras ouvrir.

Bises corréziennes

J’ai oublié de vous préciser : Domaine de Baal est un vin libanais (cabernet sauvignon / cabernet franc et Syrah )

Oui avant de savoir avec quoi on va le boire il est plus important de savoir avec qui on va le boire mais c’etait déjà acté pour moi

Moi, ce qui me choque là-dedans, c'est que je vois qu'il y a 6 personnes qui boivent et que donc, il devrait y en avoir au moins 6 aussi qui mangent (et peut-être plus s'il y a des enfants).
Et qu'on prévoit 1 kg de viande (et 1 litre de vin pour la sauce…).
Rassurez-moi, c'est pour faire des verrines pour la mise en bouche, pas pour le plat principal ?
J'ai fait un bourguignon pour 6 il y a une quinzaine de jours, il y avait un peu plus de 2 kg de viande et 4 bouteilles de vin dans la sauce, c'est à peine s'il en restait un peu le lendemain. Et je confirme qu'il y avait un petit peu de chocolat dans la sauce.
Et il faut toujours en laisser un peu pour le lendemain, car c'est encore meilleur.
A table, petit match entre un Nuits-St-Georges Les St-Georges 1999 de Gouges et un Charmes Chambertin 1999 de Charlopin, plus de finesse dans le premier, de gourmandise dans le second, mais aucun des deux n'était inoubliable, ce qui me conforte dans le jugement mitigé que je porte sur ce millésime pourtant encensé dans sa jeunesse.


Luc

Ils font gaffe à leur cholestérol EUX

Médéric

Je m'en fous, je suis en prévention primaire, et on m'a dit que le cholestérol c'était bon pour la santé !


Luc

Je m'en fous aussi, j'ai plus de 60 ans et même il parait que ca devient bénėfique avec l'âge.

Luc Javaux écrit: Moi, ce qui me choque là-dedans, c'est que je vois qu'il y a 6 personnes qui boivent et que donc, il devrait y en avoir au moins 6 aussi qui mangent (et peut-être plus s'il y a des enfants).
Et qu'on prévoit 1 kg de viande (et 1 litre de vin pour la sauce…).
Rassurez-moi, c'est pour faire des verrines pour la mise en bouche, pas pour le plat principal ?
J'ai fait un bourguignon pour 6 il y a une quinzaine de jours, il y avait un peu plus de 2 kg de viande et 4 bouteilles de vin dans la sauce, c'est à peine s'il en restait un peu le lendemain. Et je confirme qu'il y avait un petit peu de chocolat dans la sauce.
Et il faut toujours en laisser un peu pour le lendemain, car c'est encore meilleur.
A table, petit match entre un Nuits-St-Georges Les St-Georges 1999 de Gouges et un Charmes Chambertin 1999 de Charlopin, plus de finesse dans le premier, de gourmandise dans le second, mais aucun des deux n'était inoubliable, ce qui me conforte dans le jugement mitigé que je porte sur ce millésime pourtant encensé dans sa jeunesse.


Luc

Nous serons 6 adultes à manger ce plat ; les enfants auront un autre plat.
Pour les quantités : 2kg de joues et 3 bouteilles de vin (2 Bourgogne et 1 Rhône).

Bonjour,

Petit retour (tardif) sur ce repas.

Tout d'abord sur la sauce bourguignonne au chocolat. C'est surprenant, surtout pour les convives qui ne le savent pas ! Ils se rendaient bien compte de la présence d'un aliment qu'ils connaissaient mais n'arrivaient pas à le retrouver. La sauce est effectivement moins acide, plus onctueuse et je confirme qu'en mettre de trop peut rapidement tuer le plat. Une première bonne surprise avec un repas qui reviendra à la maison.

Pour les vins j'ai sélectionné :
- Morey-Saint-Denis Ruchots de chez Frédéric Magnien, année 2010
- Côte-Rôtie Chateau d'Ampuis de chez Guigal, année 2008

Les invités étaient à l'aveugle. Je voulais recueillir leur avis sur les vins seuls, puis sur l'accord plat/vin.

Pour le Morey-Saint-Denis, la région fut retrouvée sans difficulté, pas l'appellation. Quasi unanimité (pas moi en fait) pour ce vin encore sur les fruits mûrs, conservant de la fraîcheur, plutôt délicat. Longueur moyenne. Un bon vin, sans plus.
La Côte-Rôtie n'a pas été retrouvée. Habitués à la boire dans sa jeunesse et donc sur les fruits rouges, mes invités ont été un peu déconcertés. Le côté cacaoté, torréfié les a surpris, tout en reconnaissant sa qualité. Pour ma part un vrai plaisir. Des notes de cacao donc mais aussi de truffe, de pruneau avec une longueur bien supérieure au Morey. Et puis l'aspect gibier faisandé n'était pas trop présent (pas forcément un défaut mais moins adapté avec des joues de bœuf à mon goût).

Tous les voyants étaient au vert pour cette Côte-Rôtie et paradoxalement, ils ont également préféré le Morey en accord. Pour moi il n'y avait pas photo : Chateau d'Ampuis et joues au chocolat étaient sur la même ligne.

Au final pour la recherche d'accord, les vins bourguignons sont meilleurs avec une sauce classique, du moins dans leurs 10 premières années. Dans mon cas celui servi était donc encore trop jeune : je le saurais pour la prochaine fois.

Encore merci à tous pour vos commentaires. Bonne soirée.

J'arrive après la guerre mais le sujet m'intéresse : je suis un gros mangeur de boeuf bourguignon et pour ce qui est du rouge, j'aime le pinot noir surtout quand c'est du jus de raisin (tous les vins sont du jus de raisin mais je me comprends)

Ma femme avec qui je suis depuis sept ans, et qui depuis ce temps ne supporte pas que quelqu'un d'autre qu'elle cuisine un bourguignon, a fait ses gammes dans une grande maison bourguignonne, lameloise, et a cuisiné à plusieurs reprises ce plat pour le personnel (dont son chef).

C'est un argument d'autorité un peu facile, mais je peux confirmer que c'est la recette classique d'un bourguignon, moins les carottes et les champignons. Rien de mieux que la joue de boeuf pour ce plat, surtout quand on laisse mijoter trois jours minimum, et le chocolat est bien là pour atténuer l'acidité d'un vin qui réduit (encore plus un pinot noir). Après avoir passé sa sauce au chinois, on peut même la lustrer au beurre pour obtenir cet effet miroir qu'on voit dans les bonnes maisons. D'ailleurs, pour sentir le chocolat, il faut un sacré palais !

J'aurais donc fait la même chose pour l'accord, à savoir un bourgogne sur le fruit (pas d'accord pour un côte rôti âgé en revanche). La puissance de la sauce nécessite d'être contrebalancée par une bonne fraîcheur et un vin avec une longueur qui l'égale voire la surpasse. Un vin de la côte de nuits sur la jeunesse (Un très bon irancy peut aussi faire le taf !)

Par contre, quand je lis des commentaires comme quoi pour 6, il faut 4 bouteilles de vin, je m'inquiète pour la santé des lpviens ! Du haut de mes deux mètres et malgré mon quintal, il en reste toujours quand on fait un bourguignon pour deux avec 500g de viande et une bouteille de 75cl pour la sauce

Le chocolat, c'est comme la moutarde, se met à la fin pour la liaison donc par principe on ne refait pas bouillir
Un chocolat a 85 % par définition ne pourra contenir plus de 15 % de sucre
Si on veut on peut remplacer par une cuillère de confiture style groseille ou cassis.
Technique ancestrale de la sauce grand veneur
On a rien inventer

On a rien inventer

Euh si, la grammaire, même si ça tombe en désuétude.

Si on veut on peut remplacer par une cuillère de confiture style groseille ou cassis.

Perso, je mets chocolat + cassis (en faible quantité pour les deux). Groseille, c'est moins mon truc. A la limite, je préfère la griotte.

Le cassis c est le fruit , une fois cuit qui va le plus se rapprocher des parfums boisés du vin.
Confiture ou coulis pas crème de k6.

Delphinette écrit: Confiture ou coulis pas crème de k6.

Alors, moi je connais K2000 et le cassis, fruit du cassissier. Par contre, la crème de K6...

Sûrement une crème produite au Clos Troteligotte...