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Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

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nishaton a créé le sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Bonjour à tous,

Ce n'est pas la première fois que je ressens un goût désagréable en mariant des poissons à chair blanche et du vin blanc. Pourtant l'accord est plébiscité...
Si je devais décrire la sensation, ce serait comme un arrière goût après une gorgée de vin ; et qui ne fait penser ni à l'aromatique du poisson ni à celle du vin.

Le dernier accord en date qui a provoqué cela :
Côté vin : Cheverny blanc (Sauvignon et Chardonnay) sur sol calcaire, léger passage en futs. Servi à 12° dans des zalto universal
Côté plat : Dos de cabillaud, olives vertes émincées, citron confit. Le tout cuit 10 min en papillote avec un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre blanc.

J'aimerais comprendre d'ou çà vient afin d'éviter de futurs impairs !
#1

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Gombi a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Sans aucune garantie, mais ce qui me choque dans ton accord c'est l'amertume olives vertes citron confit avec ce profil de sauvignon plus ou moins boisé.

Xavier
#2
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Jean-Loup Guerrin a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'où vient ce goût désagréable

Tout à fait d'accord avec Xavier.
On pense trop souvent que les accords se font entre poisson et vin ou viande et vin. Or la sauce ou l'accompagnement sont au moins aussi importants.
Je ne crois pas que le goût désagréable que tu as ressenti vienne du cabillaud mais plutôt de l'olive verte, éventuellement du citron confit.
Jean-Loup
#3
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herve2 a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Jean-Loup Guerrin écrit: Tout à fait d'accord avec Xavier.
On pense trop souvent que les accords se font entre poisson et vin ou viande et vin. Or la sauce ou l'accompagnement sont au moins aussi importants.

Jean-Loup


Tout à fait d'accord. Le diable se niche parfois dans les détails. Par exemple, l'expérience m'a fait découvrir (ça, ça veut dire que je me suis planté ;) ) qu'une blanquette de veau classique s'accompagne magnifiquement d'un beau blanc classique mais qu'une blanquette de veau aux morilles se marie parfaitement avec un rouge.

Cordialement,

Hervé
#4
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nishaton a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Merci pour vos retours.
Je ne pense pas que ce soit le citron confit car j'ai déjà réussi un accord avec un Pouilly-Fuissé lui aussi légèrement boisé et des langoustines grillées et citron confit.

Comme je veux vraiment savoir je vais refaire ce soir le meme cabillaud en paupiette, nature, avec le reste du vin qu'il me reste.
#5
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Gaija a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

nishaton écrit: Merci pour vos retours.
Je ne pense pas que ce soit le citron confit car j'ai déjà réussi un accord avec un Pouilly-Fuissé lui aussi légèrement boisé et des langoustines grillées et citron confit.

Comme je veux vraiment savoir je vais refaire ce soir le meme cabillaud en paupiette, nature, avec le reste du vin qu'il me reste.


C'est ça qu'on veut ! De l'anatomie comparée, de la science ! MiaM!

Brieuc
#6

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nishaton a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Bonjour,

La suite des aventures autour du cabillaud et des vins blancs.

Hier j'ai ouvert un sancerre blanc minéral et non boisé. (Les herses 2014, Alphonse Mellot).
Je cuisine un carpaccio de dos de caillaud avec un trait d'huile d'olive et du sel.
Patatra... encore cet arrière gout en fin de bouche.

Alors deux choses : soit l'olive et ses dérivés provoquent des conflits avec les blancs chez moi.
Soit c'est le cabillaud qui possède une texture/composition particulière qui rentre en conflit avec les blancs.
Mais là il y a un soucis que je ne m'explique pas.

J'ai lu a droit à gauche que tout le monde n'avait pas les mêmes ressentis sur les accords mets-vins.
Ma compagne a énormément de mal avec les accords vins fromages, même quand ce sont des accords réputés fameux.
Une question de flore buccale ? Avez-vous deja eu des perceptions différentes sur des accords lors de repas ?
#7

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Eric B a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Ma compagne a énormément de mal avec les accords vins fromages, même quand ce sont des accords réputés fameux.

Faut savoir de quoi on cause : il y en a de géniaux comme de désastreeux...

Sinon, pour le poisson, je pense que ça vient plus de l'huile d'olive que du cabillaud.

Eric
Mon blog
#8

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totolouga a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Ca vient des olives et de l'huile d'olive!

Goute ton blanc puis bois une petite goutte d'huile d'olive et reviens au blanc....tu comprendras...et ce n'est pas du au gras de l'huile c'est un composé.
#9

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nishaton a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

En l'occurence du chevre et un sancerre blanc.

Je suis pas certain pour l'huile d'olive, car j'en ai mis aussi sur le saumon qui accompagnait le plat et aucun faux gout.
#10

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totolouga a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

nishaton écrit: En l'occurence du chevre et un sancerre blanc.

Je suis pas certain pour l'huile d'olive, car j'en ai mis aussi sur le saumon qui accompagnait le plat et aucun faux gout.


Ca dépend sans doute de l'amertume de l'huile. Je ne suis pas spécialiste mais j'ai déja ressenti ce gout bizarre.
#11
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tma a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Pour information Alphonse Mellot élève tous ses vins sous bois, de la plus petite à la grande cuvée. Après le contenant n'est pas le même et donc ne marque pas ses vins de la même façon.

Thibaut
#12

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nishaton a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

Les Herses de Mellot, je cite : "Alphonse fait le choix très judicieux d’un élevage en grands contenants, mêlant une majorité de cuves bois tronconiques avec des demi-muids de 600 litres : en passant ainsi 10 mois sur ses lies fines, avant d’être remis quelques mois en masse pour finir de s’harmoniser, le vin s’étoffe, affirme son identité, sans pour autant être marqué par le bois."
Et effectivtement, en bouche c'est du non boisé. Ca ne peut pas expliquer ce que je ressens.

Entre le cabilaud et le saumon ce n'était pas la meme huile d'olive par contre. A creuser.
#13

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sly14 a répondu au sujet : Poisson blanc et vin blanc : d'ou vient ce goût désagréable

C’est quoi tes huiles d’olives!
Certaines peuvent être poivrée, d’autres plutôt douces, etc!
#14

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