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Recette pour un bon Wagyu

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Recette pour un bon Wagyu a été créé par mgtusi

J'envisage du wagyu à Noël.

Quelqu'un a-t-il une recette pas trop compliquée (genre cuisson dans un bouillon parfumé)

Michel
01 Déc 2020 22:03 #1

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Réponse de Delphinette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

''J'envisage du wagyu à Noël.
Quelqu'un a-t-il une recette pas trop compliquée (genre cuisson dans un bouillon parfumé) ''


Quel morceau ?

They're BACK !!!!!!!!!
01 Déc 2020 22:13 #2

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Ché pô

Michel
01 Déc 2020 22:55 #3

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Réponse de Delphinette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' Ché pô ''


Après, pour préparer ce type de viande faut être connaisseur.
J'ai pas l'impression que ce soit le cas pour toi...

Fait un pâte croûte c'est à la mode.

They're BACK !!!!!!!!!
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Nicoco
01 Déc 2020 23:05 #4

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

La question du morceau est pourtant, je pense, assez primordiale.

Dans le pays d'origine, il est consommé en ultra fine lamelles et en bouillon.
Une présentation plus occidentale n'est dû qu'à une présence potentielle d'occidentaux égarés ( j'ai gouté un filet de waguy - de la qualité qui est interdite d'export - soit un morceaux de 200 gr cuit /saisi AR vite fait "comme chez nous" à Kyoto - accompagné de pommes dauphines et rondelles de tomates :D :D :D :D ).

Sur un "steak" façon occident, je ne chercherai pas la complication. Plancha, barbecue, etc...

En europe, ce sera de toute façon du vrai faux ( élevé en europe ou australie ) ou du faux vrai au mieux ( japonais mais autorisé export ). Je veux dire par là que avant cuisson, visuellement, il n'y aura pas plus de blanc que de rouge. Cette très haute teneur en gras, quoi que ultra goutûe, est assez vite saturante sur nos habitudes. Si le persillage de la viande semble presque normal ( = quand même TRES persillé pour un boeuf habituel ) alors Go comme d'habitude. Si le persillage est réellement superlatif, à tomber de sa chaise, alors je garderai la même cuisson mais en veillant à ce que le morceau soit assez fin, et donc cuit ultra vite.

Ceci n'engage que le conseiller de passage, sachant que les conseillers ne sont pas les payeurs.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Nicoco, Delphinette
01 Déc 2020 23:52 #5

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Réponse de Delphinette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

La dernière fois que j en ai mangé c'était en janvier dernier a Pekin.
Juste snackė puis émincer petit jus soja on board.
Après c'était en chine c'était peut-être un made in china :unsure: :whistle: :DD

They're BACK !!!!!!!!!
02 Déc 2020 00:01 #6

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Réponse de Frisette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' La dernière fois que j en ai mangé c'était en janvier dernier a Pekin. [...] ''


Tu es sûre que ce n'était pas du pangolin ???

Flo (Florian) LPV Forez
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Vaudésir, Delphinette
02 Déc 2020 07:06 #7

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Quel morceau prendre pour faire cuire dans un bouillon en lamelle ?

Michel
02 Déc 2020 08:07 #8

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' Ché pô ''


Après, pour préparer ce type de viande faut être connaisseur.

.


Ce qui signifie que personne n'en prépare ?

Michel
02 Déc 2020 08:08 #9

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Réponse de Kiravi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Delphinette écrit:

'' Après, pour préparer ce type de viande faut être connaisseur.
J'ai pas l'impression que ce soit le cas pour toi...
Fait un pâte croûte c'est à la mode. ''

N'insiste pas Michel. On te dit que ce n'est pas pour toi car tu n'es pas assez connaisseur. Passe ton chemin s'il te plaît.
On te conseille le pâté en croûte. Le mieux serait que tu te contentes d'une terrine de campagne.
Il y a certainement un très bon charcutier près de chez toi.

Marc, assez vieux débutant
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi, Moriendi
02 Déc 2020 08:12 #10

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Réponse de jaoued sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Bonjour

J’imagine que le boeuf au Japon et consorts à la même morpho que chez nous : dès morceaux nobles et des moins nobles .
Paleron, joue, collier .... bouillon et cuisson longue.
Filet, côte, rumsteck... bouillon dans un jus par exemple et cuisson court
Avec une viande aussi persillée, je voudrais bien goûter des joues de 6h!

Des expériences ?

Jaoued
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02 Déc 2020 08:20 #11

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Réponse de Jullux sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

J'ai déjà mangé de la picanha de Wagyu. Simplement grillé à la poele.
Je pense que comme tout bonne viande de boeuf la cuisson est primordiale. Au plus simple, j'irais sur une entrecôte ou un faux-filet saisi de chaque côté, sel / poivre et basta.
L'important c'est le goût de la viande et sa trendreté. J'éviterais les sauces.
Le prix par contre ça pique un peu +/- 350 euros le kilo
02 Déc 2020 09:04 #12

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Réponse de sly14 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Bonjour

Je ne savais pas qu’on pouvait en trouver en France.
J’ai des souvenirs extraordinaires qui remontent déjà il y a quelques temps avec celle de la viande de Kobe au Japon dont c’était d’un fondant sublimissime et d’une finesse en bouche à en tomber par terre avec un goût extraordinaire !
C’était exquis! Seul avec un peu de condiment japonais mais vraiment une pointe!

Cordialement

Sylvain
02 Déc 2020 09:17 #13

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Réponse de Chaccz sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

+1 pour Agitateur.

Si tu as la possibilité d'en avoir du "vrai" (ce qui est très rare, je crois n'en avoir vu en vitrine qu'une seule fois à Fontainebleau et de mémoire c'était autour de 400€/kg), pour moi la meilleure manière de le déguster c'est en barbecue coréen, en très fine lamelles qui sont juste passée sur le grill quelques secondes. Par contre sans l'extraction d'air sur la table du diner, c'est un sacré bordel :)
J'ai testé de faire des steaks lors d'un voyage en Corée, j'ai été écœuré même pas à mi chemin (le steak devait faire au grand max 150g).

Charles, simple buveur
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02 Déc 2020 09:18 #14

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Michel a parlé de Wagyu mais pas de Kobé.
Wagyu, c'est le cépage et Kobé le village.
On trouve du pinot noir ailleurs qu'à Chambolle mais il n'y a qu'à Chambolle qu'on fait du Chambolle ;)

Sinon Michel, je suis désolé mais mon petit boeuf Wagyu a tout juste une semaine alors pour Noël je veux bien mais pas en 2020 :)

Sylvain
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: dfried, Jean-Bernard, mgtusi, leteckel
02 Déc 2020 09:27 #15
Pièces jointes :

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Concernant la viande, idéalement il est préférable d'avoir le maximum d'infos.
Dans de plus en plus de restaurants, on trouve du Wagyu mais il se peut que ce soit de la vache de réforme en provenance d'Australie.
J'imagine que Michel va l'acheter chez un boucher de confiance qui saura lui garantir la provenance.
Il existe plusieurs élevages en France mais c'est vraiment un marché de niche, cela dit vu que les restaurants sont fermés, il y aura peut-être moyen d'accéder plus facilement à de la Wagyu française.
Gardez bien à l'esprit qu'en ce qui concerne la viande, la nourriture des animaux et le mode d'élevage sont des critères primordiaux ainsi que la maturation et la qualité de découpe.

Concernant le prix, il est très élevé pour plusieurs raisons autres que la rareté.
Les animaux sont très petits, l'élevage dure plus longtemps qu'avec des Angus par exemple et les bas morceaux ne sont pas intéressants car souvent trop gras. C'est pour ça aussi que les morceaux nobles se vendent si chers.

Sylvain
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02 Déc 2020 09:37 #16

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Réponse de sly14 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Oui, j’avais compris.
J’ai précisé Kobe car c’est ce que j’ai mangé.
Mais je ne savais pas que la (les) races wagyu étai(en)t disponible(s) en France.
Wa veut dire Japon traditionnel ou plutôt le Japon nommé traditionnellement ou historiquement (wa étant aussi une particule de lieu mais aussi de genre, de nombre, etc)
Gyu veut dire bœuf.
Kobe est lié à un lieu dont la manière de l’élevage de la race est particulière avec un cahier des charges strictes .

Cordialement

Sylvain
02 Déc 2020 09:41 #17

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Réponse de Chaccz sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Est-ce que qqun a déjà testé cette maison toulousaine www.maison-lascours.... ?
Les prix me semblent compétitifs si la qualité est là !

Charles, simple buveur
02 Déc 2020 09:46 #18

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Réponse de jaoued sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' Est-ce que qqun a déjà testé cette maison toulousaine www.maison-lascours.... ?
Les prix me semblent compétitifs si la qualité est là ! ''


Oui ils sont à muret près de Toulouse.
Très belle maison, vous pouvez y aller les yeux fermés quelque soit l’animal.
Top le présalé chez eux .

Jaoued
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02 Déc 2020 10:36 #19

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' Quel morceau prendre pour faire cuire dans un bouillon en lamelle ? ''


Pour çà les "bas" morceaux suffiront.
Attention, même en bouillon le séjour dans le chaud est rapide, la graisse fond vite.
Sinon, tenter l'expérience jusqu'au bout avec un même morceau:
- la moitié en entier cuit genre 30 sec de chaque côté
- un quart en lamelles, barbec 5 secondes
- un quart en lamelles, bouillon.

La lamelle ( bouillon ou à sec ) est ensuite déposé sur le bol de riz, comme on le ferait avec des lamelles de poisson.
Ou la lamelle reste dans le bouillon, fondue japonaise.
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02 Déc 2020 11:28 #20

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Réponse de FloLevBen sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

boutique.lamaisondac...

boutique.lamaisondac...

boutique.lamaisondac...

Si ça peu aider.
Et là pour le coup pas de doute sur la qualité du produit, et la recette doit pas être déconnante non plus vu le pedigree du chef.

Florent
02 Déc 2020 12:00 #21

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Réponse de tht sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Je crois qu'en effet, il faut savoir comment le cuisiner. J'ai essayé en steak et j'avais trouvé très saturant. Ce n'est peut-être pas la meilleure provenance non plus !

Thien
02 Déc 2020 12:09 #22

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Réponse de Nexus73 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

J'en ai justement commandé sur le site de maison lascours et j'attend mon colis, entrecôte de 300g pour 3.
Avant de commander je me suis renseigné et comme dit plus haut c'est une viande qui peu vite écoeurer, 100g/p est largement suffisant pour commencer.
La plupart conseil pour un beau morceaux une cuisson sans ajout de gras et saignant voir bien cuit. C'est pas une viande à manger bleu, sans sauce pour bien déguster le goût de cette viande, dû moins pour une première.
D'ailleur avec quel vin l'accompagner selon vous? Moi je pars sur un sociando-Mallet 2015.
02 Déc 2020 13:25 #23

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Surtout pas un Sociando ni même un Bordeaux jeune.
Il faut un vin évolué avec de la finesse.

100g par personne, c'est un amuse-bouche au milieu du repas zX

Sylvain
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02 Déc 2020 13:49 #24

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Réponse de Delphinette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

En général on n aime privilégier l accord local donc pour les plus courageux du thé ? :whistle:

Ça pourrait être très intéressant de faire un braisage ou poelage au vin rouge sur un morceau de 2ème voir 3eme catégorie . Le gras devrait amener des parfums superbe.

BbQ coréen perso je le sent pas trop même si effectivement ils utilisent des viandes nobles certaines fois.

Personnellement sur une entrecôte, côte ou contre filet je resterais hyper classique saisi et pas trop épaisse .
Pour la sauce juste quelques échalotes émincés a la fin dans le jus de cuisson.

Pour moi il ne faut pas aller sur une recette japonaise car difficile a maîtriser au niveau des produits, techniques . Vous risquez d'être déçu si vous ne retrouvez pas les saveurs dans l hypothèse que vous en aviez mangé ainsi préparer avant.

En tout cas Michel fait toi plaisir :cheer:

They're BACK !!!!!!!!!
02 Déc 2020 14:13 #25

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Réponse de Chaccz sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Quel accompagnement avec les morceaux ?

Personnellement, je reste toujours sur le même, riz japonais + kimchi léger + miso à l'ail (www.umamiparis.com/f...) pour une cuisson en fine lamelle sur bbq coréen.
Et pour l'accord j'ai tenté pas mal de choses, plus ou moins réussies :
- pinot gris alsacien = pas mal si on aime bien les SR
- pinot noir alsacien = bof
- pinot noir bourguignon jeune type Gevrey Chambertin = pas mal
- vieux Bordeaux de 25 / 30 ans (Margaux, Saint Julien, Pauillac) = pas d'unanimité mais moi j'aime bien
- Bourgogne blanc (les 1er crus de côte de Beaune avec un peu d'âge) = vraiment intéressant

Charles, simple buveur
02 Déc 2020 14:21 #26

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Réponse de Frisette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' [...] 100g par personne, c'est un amuse-bouche au milieu du repas zX ''


Sylvain, c'est un trou japonais!!!zX

Flo (Florian) LPV Forez
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02 Déc 2020 14:32 #27

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Réponse de JeanRX sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Faux-filet, entrecôte, épaule, langue... les parties que l'on peut manger sont les mêmes que dans n'importe quel type de bœuf.
Si c'est fait pour être mangé en lamelles, le mieux c'est de faire un assortiment entre parties grasses et moins grasses car comme tout le monde l'a souligné, on sature vite.
Pour la cuisson, sur plaque chaude ou à la poêle, à feu vif en un aller-retour. Pas la peine de mettre du gras.

Le mieux pour profiter du goût, c'est encore de le manger sans sauce, avec juste une pointe de sel.
Sinon, ça marche bien trempé une fois cuit dans de la sauce soja avec du wasabi.
En ce qui concerne l'accompagnement, je te conseille du riz blanc. C'est pas très festif mais ça éponge le gras.

Il y a aussi possibilité d'acheter du wagyu en tranches ultra fines. Dans ce cas, ça peut se cuire à la poêle dans une sauce teriyaki puis plongé dans un jaune d’œuf cru avant d'être avalé.

Avec le wagyu, le mieux c'est de faire simple, comme c'est une viande avec une identité marquée, elle se suffit à elle-même.

Et pour faire couler tout ça, le saké fonctionne très bien.
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02 Déc 2020 14:52 #28

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Réponse de Nexus73 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Mince, je pensais bêtement boeuf poêlé = bordeaux jeune. Et je préfère du vin au thé haha ou même au saké.
J'ai pas de vieux vin je commence ma cave...
Évidement 100gr c'est faible mais apero/entré/potage/viande/fromage/dessert. C'est largement suffisant à moins d'être un ogre MiaM!
Éventuellement il me semble qu'une des personnes avec qui j'organise le repas a un Lafont rochet 82.
J'ai bien un clos fourtet 61 mais c'est pour un cadeaux...
02 Déc 2020 15:01 #29

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' J'en ai justement commandé sur le site de maison lascours et j'attend mon colis, entrecôte de 300g pour 3.
. ''


Tu as pris du wagyu australien (180 €/kg) ou du kobé (420 €/kg) ?

Michel
03 Déc 2020 13:20 #30

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck