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Recette pour un bon Wagyu

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Réponse de Jules7599 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Sinon y'a le wagyu français! ;)

Pour la cuisson, à mon humble avis, juste un AR.

Sinon j'ai vu et gouté en France que du Grade 4 / classe A (dans les 800 €/kg).

Est ce le Grade 5 qui ne s'exporte pas?
03 Déc 2020 18:22 #31

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Réponse de ProfesseurDubis sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Pour moi, le meilleur endroit pour commander du wagyu (et du boeuf en général...):

gustor.be/fr/wagyu-1...

Il faut complètement oublier le wagyu espagnol, australien ou français qui n'a pas grand chose à voir...

Pour la cuisson, rien de mieux que le teppanyaki (à partir de 7:50):




On trouve parfois du wagyu de Kagawa, élevé au tourteau d'olives pressées...Un boucher du marché Victor Hugo à Toulouse en vendait durant les fêtes de fin d'année.
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03 Déc 2020 19:02 #32

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Il y a plusieurs grades interdits d'export.
En gros, le tiers ou les 40% supérieurs.
03 Déc 2020 19:02 #33

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Réponse de Nexus73 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

C'est du vrais kobé du Japon celon le site. Il y a qu'une seul catégorie, grade 9+ 300g à 126€. C'est vrais que ça pique!!
www.maison-lascours....
Je l'ai reçu ce matin et c'est plus gras que sur la photo du site, ca fait cher le gras :D J'ai hate de gouter.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi, agitateur, Jules7599
03 Déc 2020 19:07 #34

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

www.kobe-niku.jp/en/...

Aucun importateur de Kobe en France en 2020, visiblement. Aucune transaction.
Y' a un hollandais très actif, ça doit passer par chez lui avant la France.
03 Déc 2020 19:09 #35

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Réponse de ProfesseurDubis sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' Il y a plusieurs grades interdits d'export.
En gros, le tiers ou les 40% supérieurs. ''


Je crois que c'est terminé depuis 2012. L'export est limité, mais permis.

Dans le lien de mon précédent message, on peut acheter sans problème du 10-12 A5.
03 Déc 2020 19:18 #36

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Réponse de Jules7599 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' C'est du vrais kobé du Japon celon le site. Il y a qu'une seul catégorie, grade 9+ 300g à 126€. C'est vrais que ça pique!!
www.maison-lascours....
Je l'ai reçu ce matin et c'est plus gras que sur la photo du site, ca fait cher le gras :D J'ai hate de gouter. ''


Bonne dégustation!! :)
03 Déc 2020 19:27 #37

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Je vais demander à mon boucher si il y en a à Rungis, sinon je ferai 300g de Kobé sur Lascours.

Autant prendre le top.

Michel
03 Déc 2020 20:30 #38

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' J'en ai justement commandé sur le site de maison lascours ........... ''


Quand je vois cette page sur cette maison, ça me donne surtout l'envie de partir en courant.
www.maison-lascours....

Titre et sous titre:
Jambon
bellota
50% ibérique

information produit:
origine..... FRANCE ( sic )
Sèche 24 mois ( techniquement c'est du jambon, mais pas vraiment du jambon et donc assurément de l'épaule sinon c'est 36 mois minimum voir 42 en 5J )

Description:
Porc noir de bigorre et un lien vers cette AOP

Photo:
Jabugo, OK, et médaille or pour le 100%. PAs de chance, on nous parle du 50% ici.

Comme quoi Maquignon, c'est vraiment un métier !
Sérieusement, ces informations seront donc mensongères pour bcp de monde, à moins de savoir décrypter un peu finement les choses sur le porc noir.

On peut en déduire que l'on aura donc à la livraison:
Ibérique 50 %
Bellota ( c'est donc pas du Cebo )
Jabugo
Epaule ( déduit mais pas mentionné ce qui n'est pas sérieux du tout )
Tarif 275 le kilo.

Je signale en passant que le "vrai" prix en Espagne ( ou hors frais de porc pour se le faire acheminer ici ) est en gros le suivant, pour du 100 grammes tranché en bellota ( pas en cébo ). Disons à plus ou moins 10%, je donne juste une tendance.
Epaule ibérique 50% 24 mois = 150 le kilo
Epaule ibérique 100 % 24 mois = 170 le kilo
Jambon ibérique 100 % 36 mois Salamanque = 200 / 230
Epaule ibérique 100% plus de 24 mois jabugo cinco jotas = 200 / 230
Jambon ibérique 100% 42 mois Jabugo = plus de 250

Certes, la maison est enregistré via l'importateur Giraudi.
Mais pour le reste sur les promesses de la catégorie, vu ce qu'ils pratiquent sur le jambon, ça file le doute quand même......
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Moriendi, Delphinette
03 Déc 2020 20:36 #39

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

un autre distributeur de Giraudi, qui fait aussi de la vente en ligne.
Un conseil de préparation à lire avec 50°c au four avant la cuisson.
Le grade n'est pas annoncé.
boutique.boucherie-m...
03 Déc 2020 20:42 #40

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

On va donc attendre les commentaires de Nexus73 qui est Savoyard ?

Michel
03 Déc 2020 20:43 #41

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Réponse de Delphinette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

@ Agitateur

Je viens de lire le lien

C'est vraiment de l amateurisme total d ecrire ça sur leur site .
Il ferait mieux de regarder qui s occupe de leur site internet parceque là cest ditect les fraudes.
Sur Rungis on trouve du bellota coupé en 24 et 36 mois ss vide sans soucis.
La mode c'est l affinage sur des trains de boeuf ibérique il y a une magnifique vitrine a la volaille chez gino avigros.
De mémoire jamais vu de wayyu.

They're BACK !!!!!!!!!
03 Déc 2020 20:55 #42

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Si on regarde les transactions officielles sur le site du boeuf de kobé, les commandes de Giraudi sont de 50 à 150 Kg à chaque fois.
Pour plusieurs pays, et une palanquée de distributeurs, restau, revendeurs, etc....C'est à dire en volume...quasi rien. Tu m'étonnes qu'il n'y en ait pas des trains en vitrine !

Sinon je suis d'accord, les fraudes auraient un bon client.
Et c'est trop facile de parler de celui qui ferait le site. Quand tu mets en avant une palanquée de termes, y compris au hasard bellota et jabugo, ce n'est pas par hasard.
Surtout quand, pour le prix du meilleur du jabugo, tu vends ce qu'il y a de moins cher ou presque de ce secteur ( épaule, 50%, etc...). OK c'est pas du Cebo, mais quand même.
Le but est pour moi intentionnel, ratisser large en mettant en avant tous les termes possibles ( bigorre ) et suggestions foireuses ( photo médaille or ).

Le boeuf ibérique affiné. :dry: ...pourquoi ne pas se contenter de cecina ?
03 Déc 2020 21:16 #43

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Avec tout ça je pense que je vais me contenter d'une bonne oie bien de chez nous...

Michel
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv
03 Déc 2020 21:38 #44

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Réponse de Delphinette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' Avec tout ça je pense que je vais me contenter d'une bonne oie bien de chez nous... ''


100% raison
La mode est à la préférence nationale cette année.

They're BACK !!!!!!!!!
03 Déc 2020 21:51 #45

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Certes l'oie n'est pas rentable mais c'est vraiment bon.

Michel
03 Déc 2020 21:53 #46

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Réponse de alain_vin sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Je n'ai pas testé le wagyu de chez Lascours (j'ai testé d'autres trucs, c'était correct), mais j'ai plusieurs fois acheté du A5 chez différents bouchers (Metzger, ...) où à chaque fois il y avait l'étiquette de provenance en Japonais. Minimum 350€/kg. Je sais pas si Agitateur considère que ce n'est pas du vrai boeuf japonais, mais ça ressemblait bien aux photos...
Et ça n'a rien à voir avec le faux wagyu australien ou espagnol, qui pour le coup a un goût légèrement différent de ce à quoi on est habitué, mais c'est à peu près tout. Je me suis lassé à la 2e fois.

Si on ne connait pas et que l'on est amateur de bidoche (et qu'on peut se le permettre), ça serait dommage de passer à côté pour une occasion particulière àmha. D'autant que 100g/p ça fait déjà beaucoup s'il y a plusieurs plats (trop à mon avis).

Pour la cuisson, je sais pas ce que certains entendent par "juste un A/R", mais si tu prends une entrecôte de 1.5 cm d'épaisseur, faudra quand même compter 1min30 voire 2min. Si le gras est pas légèrement fondu à coeur c'est nettement moins bon. Et à moins d'abuser, c'est difficile de vraiment trop le cuire vu la teneur de gras. C'est plus facile à réussir qu'une bonne entrecôte bleue.

A ce titre, si comme moi vous n'avez pas de gaz ou d'accès extérieur, je recommande vivement une plaque plancha en inox.



Alain
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03 Déc 2020 22:05 #47
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Réponse de Nexus73 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Assez technique tout ça...
Concernant le jambon si je comprend bien ils auraient affiché une photo d'un produit 100% de la race ibérique top qualité, alors qu'ils vendent en vrais un jambon issu de 50% (du bâtard quoi) qui devrais donc être moins cher. Si c'est bien ça effectivement faudrait leurs poser la question.

'' On va donc attendre les commentaires de Nexus73 qui est Savoyard ? ''

Oui exactement

'' Si on ne connait pas et que l'on est amateur de bidoche (et qu'on peut se le permettre), ça serait dommage de passer à côté pour une occasion particulière àmha. D'autant que 100g/p ça fait déjà beaucoup s'il y a plusieurs plats (trop à mon avis). ''

Je suis curieux de cette viande dont je pensais que c'était un mythe. 100 gr cru on perd à la cuisson, moins y'a rien à manger.

En pièce jointe le morceaux que j'ai reçu

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03 Déc 2020 22:23 #48
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Réponse de Blog sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Le wagyu, c’est quand même extrêmement saturant au niveau du gras quand on le cuit de façon traditionnelle française. Je vois mal comment on peut s’y retrouver par rapport au prix payé si on n’a pas une idée très précise et réfléchie de la manière dont on veut le cuisiner.
Lors d’un séjour au Japon, je voulais absolument goûter cette viande et le chef m’a bien à propos orienté vers une viande un peu moins persillée que le wagyu (une variante autour de Kobe), je le remercie, c’était à la limite de mon goût pour le gras et pour une viande grillée.

Laurent
03 Déc 2020 22:29 #49

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Réponse de Nexus73 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Quand on veut goûter une viande pour son goût il ne faut rien rajouter (sauf qu'ici il faut cuir à cœur), et je ne me verrais pas mettre ce prix dans une viande pour finir en bouillon ou du moins pas pour une première.
03 Déc 2020 22:54 #50

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

'' Si c'est bien ça effectivement faudrait leurs poser la question. ''


La supercherie est bien plus poussée et vicieuse que la photo, .....me relire.

Si un stand de marché d'été dans le Sud-Est a une pancarte " huile d'olive de Provence ", utilise un nom évoquant le local, te propose un lien Internet vers l'huile de Crête, et l'étiquette parle d'huile CEE, ... Tu poses la questions ? Moi, non. Je continue mon chemin.
03 Déc 2020 23:06 #51

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Réponse de Nexus73 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Oui y'a un os, je leur poserais la question à l'occasion. Par contre il revendent un produit emballé par une marque fr.lajabuguena.com/i... forcément ils peuvent pas tricher ou alors on serait sur un gros scandale. Et cette marque n'a pas de cochon en France ni élève de porc de bigorre.
Je connais pas trop ces races ( je me renseigne en même temps :D ) . Porc de bigorre et ibérique sont deux race bien différentes. C'est plus que de la supercherie dans le cas présent.
03 Déc 2020 23:48 #52

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Réponse de agitateur sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Pour l'ibérique, les éléments suivants sont à connaitre, et donnés par tous les vendeurs sérieux.
C'est pas compliqué, mais le fait est que beaucoup surfent sur des termes mal compris par le consommateurs. Chaque éléments contribue au prix.

L'ibérique pour les nuls:
Nourriture. Bellota ( glands - plus cher ) ou Cebo ( céréales ). Le recebo n'existe plus ( céréales fini aux glands ) car trop soumis à risques de ...dérives diront nous. En France si pas de précision = cébo.
Morceaux: jambon ( le cul, plus cher ) ou épaule ( moins cher ). typiquement en France c'est pas souvent mentionné, par défaut c'est de l'épaule.
Durée de sèche. Et c'est un bon indicateur du morceau. 24 mois est le standard de l'épaule ( voir 18 en cébo ). Le jambon est plus gras, supporte plus de sèche ( 36 mois en bellota voir plus sur le très haut de gamme )
Race. 100% ( père et mère ibériques ). 50% ( la mère ). 75% ( mère ibérique et père batard )
Eventuellement origine: Salamanque, Extremadura, Huelva. Jabugo à Huelva bénéficie de la plus forte notoriété, quand ça en est c'est mentionné. Sans mention, c'est normalement un des 2 autres.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, tht, trainfr, starbuck, leteckel, Delphinette
04 Déc 2020 00:04 #53

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Réponse de Delphinette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Attention on vends aussi de la paletta (epaule) pour du jamon
Coupé en tranches on voit rien :whistle:

They're BACK !!!!!!!!!
04 Déc 2020 00:18 #54

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

La remarque d'agitateur est absolument pertinente et pourrait être déclinée très souvent dans le commerce de la viande.

Un petit resto spécialisé en viande près de Metz met en avant la "Black".
Il me dit que c'est de l'Angus d'une très bonne origine et en poussant la discussion il finit par me dire qu'il achète au Luxembourg.
Mais le Luxembourg ne serait qu'un lieu de transit dans le circuit de la viande, donc d'où vient-elle ? de quels types d'animaux s'agit-il ? comment ont-ils été élevés ?

Un autre restaurant spécialisé dans la viande maturée disait dans la presse à propos de l'origine de leur viande:
"Nous avons des fournisseurs que nous tenons à garder secret"

Paradoxalement, en matière de nourriture, je pense que le consommateur a le droit au maximum de transparence.
Mais il règne une certaine opacité dans ce milieu.

Idéalement il faut connaitre un éleveur qui saura vous dire comment sont élevés ses animaux.
Je sais bien que ce n'est pas facile quand on habite en ville ou qu'on est dans un secteur où il n'y a que des engraisseurs qui gavent leurs vaches et taureaux de maïs pour l'industrie de la transformation.

un éleveur qui pratique la vente directe ne pourra généralement pas détailler au morceau ( pour ça il faut aller chez un boucher).
Souvent une bête est vendue par lots comprenant tous les morceaux panachés.
Pour un veau cela fait des lots de 6 ou 7 kg et pour une génisse ou un boeuf c'est plus souvent autour de 10kg.
Il faut avoir un congélateur. Quoi que j'en connais qui mettent leur lot de veau au frigo et le mangent sous 15 jours.

Je dis cela sans essayer de me faire de la pub déguisée car je n'ai qu'une génisse croisée Angus qui partira vers mars/avril et tous les lots sont déjà réservés. A 18€/kg, ça permet à l'éleveur de vivre et aux clients d'avoir de la très bonne viande dont ils connaissent l'origine.
Si Michel habitait plus près de chez moi, il aurait pu essayer une pièce de veau fermier pour accompagner un beau pinot de réveillon MiaM! ::glou::

Sylvain
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04 Déc 2020 08:35 #55

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Réponse de winaddict33 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

.../...

Idéalement il faut connaitre un éleveur qui saura vous dire comment sont élevés ses animaux.
Je sais bien que ce n'est pas facile quand on habite en ville ou qu'on est dans un secteur où il n'y a que des engraisseurs qui gavent leurs vaches et taureaux de maïs pour l'industrie de la transformation.

un éleveur qui pratique la vente directe ne pourra généralement pas détailler au morceau ( pour ça il faut aller chez un boucher).
Souvent une bête est vendue par lots comprenant tous les morceaux panachés.
Pour un veau cela fait des lots de 6 ou 7 kg et pour une génisse ou un boeuf c'est plus souvent autour de 10kg.
Il faut avoir un congélateur. Quoi que j'en connais qui mettent leur lot de veau au frigo et le mangent sous 15 jours.

.../...


On est ainsi effectivement rassuré sur la provenance avec ce principe, mais on perd sur le coté maturation qui idéalement est différenciée suivant les morceaux.

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
04 Déc 2020 11:54 #56

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Réponse de mgtusi sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Si je franchis le pas, j'essaierai de prendre le plus authentique possible (du coup le site qui propose du Kobé) et je pencherai pour la solution d'Agitateur :

- la moitié en entier cuit genre 30 sec de chaque côté
- un quart en lamelles, barbec 5 secondes
- un quart en lamelles, bouillon.
La lamelle ( bouillon ou à sec ) est ensuite déposé sur le bol de riz, comme on le ferait avec des lamelles de poisson.
Ou la lamelle reste dans le bouillon, fondue japonaise.

Michel
04 Déc 2020 12:03 #57

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu


On est ainsi effectivement rassuré sur la provenance avec ce principe, mais on perd sur le coté maturation qui idéalement est différenciée suivant les morceaux.


Dans mon cas, l'abattoir s'est lancé dans la maturation jusqu'à 15j selon les morceaux ( je sais bien qu'il y en a qui font plus longtemps)
Les steaks hachés par exemple sont surgelés assez vite puis je suis livré de la totalité par camion frigo lorsque les meilleurs morceaux ont fini leur maturation.
Dommage que Gaétan ne poste pas parce qu'il pourrait vous parler du résultat plus objectivement que moi.
Un ami qui a un élevage de limousine ne fait pas maturer car il récupère lui même tout en même temps au bout de 5j.
je pense l'avoir vexé en lui disant que c'est dommage d'élever une génisse pendant 3 ans pour à la fin perdre beaucoup en ne faisant pas maturer 10j de plus les meilleurs morceaux. il ne souhaite pas payer la surgélation des morceaux qui ne sont pas maturés.

C'est pour ça que je me permets de dire que la race et la qualité de l'élevage ne font pas tout.

Sylvain
04 Déc 2020 12:14 #58

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Réponse de tonymiccelli sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Pour amener ma mini pierre à l'édifice.

Nouvel-an passé j'ai décidé de le passer tout seul. Je me suis donc fait plaisir et j'ai acheté un morceau de filet de bœuf de Kobe (payé env. 100 euros les 200 grammes).

Premièrement et comme déjà mentionné, c'est une viande très lourde et limite ecoeurante. J'ai eu de la peine a finir mon steak. 100g par personne sont largement suffisants (à mon avis bien-sûr).

Pour la cuisson, j'ai regardé environ 400 vidéos youtube pour ne pas me planter. et je me suis quand même un peu planté. :)

Je ne voulais pas trop la cuire, aussi car dans la poêle elle fondait à vue d’œil, et au prix de la bête ça me faisais un peu mal. ;)

Du coup elle était trop saignante (d'habitude je mange mes viandes très saignantes voire bleues) et un peu plus de cuisson l'aurait sûrement avantagée.

A refaire, je ferais plutôt des lamelles, comme déjà proposé.

Pour les accompagnements, j'ai décidé à la der de faire "à la japonaise", fleur de sel, poivre, wasabi, sauce soja, riz blanc et quelques shitake juste revenus.

Je vous mets une ou deux photos.

Cordialement
Tony
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04 Déc 2020 12:45 #59
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Réponse de Delphinette sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

En tant que restaurateur il y a 2 principale catégories de viande
La viande dite de rachat vendu sous vide
Elle provient de gros abattoir ou grosse usine de transformation . Partout en europe.
90 % c'est du tout venant qualité standard.
Les veaux de hollande le boeuf pays de l est.
Mais les 10% qui reste peuvent être de qualité elles sont mises sous vide pour une question d hygiène ou de norme
Par contre elles sont rarement maturer et c'est çà le problème car il est quasiment impossible de maturer correctement une viande sous vide après ouverture du sac bien sûr
On peut trouver d excellent boeuf d origine anglaise ou d allemagne sur rungis
Certains sont même envoyés en vrac donc idéal pour la maturation

La 2ème catégorie ce sont les viandes fraîches vendu en vrac , celle vendu au boucher détail et demi gros.
Là vous êtes sur d'avoir une tracabilite meilleure si votre boucher est sérieux.
Elles peuvent très bien venir de toute l Europe quand même mais en général elles sont de meilleur qualité.
Si vous avez l occasions d aller visiter le pavillon boucherie de Rungis vous verrez des trains de boeuf d origines françaises et de race mai' aussi de la blanc bleu belge de la simmenthal d autriche par exemple .
Sachez aussi que certains boucher reserve des bêtes voir des troupeaux autour de chez eux.
Et c'est assez fréquent.
En réalité le gros soucis une fois qu'on a sélectionné sérieusement l origine de la viande c est la maturation et la cuisson de la viande.
Vous pouvez acheter und jolie entrecôte de salers si votre viande a seulement 7 jours après l abattage elle sera dure comme de la pierre.
Comptez Minimum 15 jours pour que la viande destresse .
Les seuls viandes communes que l'on peut manger dans la foulée c'est le porc et la volaille.
Et la maturation se fait uniquement sur des viandes fraîches et non sous vides.
L autres points c'est la cuisson, le secret c'est de bien faire reposer sa viande et de bien la saisir.
Si vous ouvrez un latour 2018 et servi a 5 degrés c'est mort.
Si vous ouvrez un lalande pomerol 2015 décanter 3h et servi a 18 degrés là c'est bon
La viande et comme beaucoup d autre produit c'est pareil.
Origine,maturation et cuisson çà c'est le trio qu il faut avoir en tête.

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04 Déc 2020 12:54 #60

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