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Recette pour un bon Wagyu

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Réponse de alain_vin sur le sujet Wagyu le retour

Ca semble bien plus "legit" que sur les pata negra du même site.....:whistle: :whistle: :whistle:

Le gras intra musculaire suffira à la cuisson.
Le gras en dehors du muscle est ...généreux. Bon, au prix du kilo, le découpeur te le refourgue :) Je le réserverai, il sera fort utile pour cuire d'autres morceaux de boeuf plus tard ....Le cuire avec le muscle ici ne présentera aucun avantage, sinon du gras fondu et perdu en excès en fond de poele / plaque.....


+1 pour le gras inutile, et sinon outre de la viande tu peux faire un bouillon de légumes bien parfumé en utilisant ce gras à la place d'huile ou de beurre. Ou en tartine... le gras est tellement mou à température ambiante que tu peux le tartiner presque comme du beurre. Bon, faut aimer le gras bien sûr, mais qui a bon goût et n'aime pas ça ?! ;)

Et sinon pour ma gouverne, quel est le souci avec leur pata negra ? C'est le fait de marquer "jambon bellota" alors que c'est du 50% race ibérique seulement ? Ou alors tu penses que c'est carrément du faux, le cochon n'a rien d'ibérique ?

Alain
03 Fév 2021 00:14 #91

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Réponse de mgtusi sur le sujet Wagyu le retour

Et utiliser le gras superflu pour faire des pommes de terre sarladaises façon Kobé ?

Michel
03 Fév 2021 10:27 #92

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Réponse de agitateur sur le sujet Wagyu le retour

Et sinon pour ma gouverne, quel est le souci avec leur pata negra ?


Voir message 39 de cette discussion.
03 Fév 2021 12:13 #93

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Réponse de alain_vin sur le sujet Wagyu le retour

^OK pardon j'avais zappé ton message.
Bon, je ne leur cherche pas d'excuse hein, mais on va dire que c'est un site marchand comme il y en a un peu trop, avec des infos qui valent ce qu'elles valent... Je pense que le "origine France" etc. c'est un problème de mauvaise manip sur le back-office du site, rien de plus.
On est d'accord que quand on se présente comme un spécialiste de la viande de luxe, c'est plutôt limite, mais malheureusement... par exemple en bas de la page sur les viandes maturées:
"Races et morceaux de viande adaptés à la maturation
La sélection de la viande est une phase importante du processus car toutes ne se prêtent pas à la maturation. Les plus adaptées ? Les viandes de bœuf racées et persillées, c’est-à-dire qui ont un « bon gras »."
Euh... me voilà bien avancé là !

Pour moi le plus que limite, c'est si c'est effectivement de l'épaule et pas du jambon. J'ai trouvé un site qui vendait des produits de la marque, l'épaule est à 23€/100g et le jambon 27.5€. Donc on pourrait penser qu'à 22€ -> 17.6€ en promo, c'est plutôt de l'épaule, ou alors l'autre site est cher et/ou Lascours très compétitif.
Cela dit il est indiqué "tranché à la main" dans la description et sur la photo, et il ne me semble pas avoir souvent vu de l'épaule tranchée à la main...

Et utiliser le gras superflu pour faire des pommes de terre sarladaises façon Kobé ?

Perso je suis pas un gros fan des pommes à la sarladaise, ou des frites cuites à la graisse de boeuf. Je préfère mes patates grillées à l'huile (ou éventuellement au beurre). Mais je dirais que ça se tente, pas de raison !
Cela dit, je me rends pas compte de la quantité de gras, mais tu feras pas 1kg de pommes sautées rien qu'avec ça, faudra rajouter une huile neutre je pense.
En tout cas je suis intéressé par ton avis sur le résultat ! :)

Alain
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03 Fév 2021 15:36 #94

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Réponse de mgtusi sur le sujet Wagyu le verdict

Les 200 et quelques grammes de boeuf de kobé ont été consommés hier soir, à la plancha en aller retour avec un sparring partner, une entrecôte d'Aubrac détaillée en fines lamelles comme le wagyu

L'accompagnement était un riz basmati nature avec du tamarin pour ceux qui le souhaitaient et un peu de gros sel pour la viande.

Le kobé avait vraiment un goût exquis et la découpe japonaise permet de ne pas être écoeuré je pense (j'en aurais volontiers mangé le double).
MAIS pour moi (mon épouse a trouvé la viande extraordinaire) ce ne fut pas l'extase, il me semble m'être déjà plus régalé avec certaines côtes à l'os. L'entrecôte d'Aubrac n'a pas déméritée (rapport de prix de 1 à 15 quand même)
Une côte rôtie Blonde du Seigneur 2011 de Georges Vernay a magnifiquement accompagné ce joli repas.
Je ferai un CR si j'en ai le courage.

Je ne regrette rien en tout cas.
Je joins une photo de la viande juste avant le service.

Michel
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05 Fév 2021 15:02 #95
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Réponse de Nexus73 sur le sujet Wagyu le verdict

Effectivement en voyant remonter le topic je me suis rendu compte que je n'ai pas donné de nouvelle... (et en plus j'ai eux un petit souci pour répondre)
Alors pour moi, c'était bien du kobé. Cuit sans gras et à cœur (je vous raconte pas la fumé dans la cuisine :D ) le but était de le faire "caraméliser". Ce n'est pas aussi écoeurant que je pensais, la viande et très goûteuse mais pas de chaire, de gras. Je suis pas fan du gras de viande en générale mais avec le kobé la viande est presque confite dans le gras naturellement. Cela donne un côté sucré salé hyper moelleux et tendre bien persillé.
But avec un Lafon Rochet 82 (pas fait de cr  car je pense qu'il me manque un peu d'éducation gustative pour être pertinent) de ce que je me souvient, niveau quasi intacte pour l'année et bouchon peu imbibé, qui c'est déchiqueté... J'ai finalement réussi à le sortir sans encombre.
Ouvert la veille puis rebouchée, le lendemain après midi je l'ai laissé s'oxygéner tranquillement dans la bouteille après l'avoir épaulé, pour le soir.
Je me souvient d'un joli vin évolué, très agréable mais pas d'une énorme complexitée avec une longueur moyenne, manque un poils de punch. Au vu de l'âge (38 ans quand même) c'était une belle expérience.
Pour en revenir à la viande ça reste très cher pour ce que c'est. Je préfère une bonne entrecôte maturée. En gros une viande à goûter au moins une fois par curiositée, pour tout carnivore qui ce respecte.
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05 Fév 2021 20:25 #96

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Réponse de alain_vin sur le sujet Wagyu le verdict

Je ne regrette rien en tout cas.


Michel,
Je trouve que cette phrase résume très bien l'expérience que j'ai souvent lue ou entendue... "C'était très bon, content d'avoir goûté... mais".
Je n'ai par contre jamais entendu quelqu'un dire: "ah la vache (sic), si j'étais millionnaire, j'en mangerais tous les jours !"... ni même toutes les semaines.

Mais comme je disais un peu plus haut, ça se tente quand même une fois... perso après la deuxième fois (le A5 de chez Metzger), c'était surtout pour faire découvrir aux copains, je ne pense pas en racheter un jour rien que pour moi (et pas que à cause du prix).

Alain
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06 Fév 2021 22:23 #97

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Réponse de Eric B sur le sujet Wagyu le verdict

Cuisson, mode d'emploi...


Eric
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08 Fév 2021 07:08 #98

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Réponse de nishaton sur le sujet Wagyu le verdict

Je ne regrette rien en tout cas.


Je n'ai par contre jamais entendu quelqu'un dire: "ah la vache (sic), si j'étais millionnaire, j'en mangerais tous les jours !"... ni même toutes les semaines.

Alain


Alain,

Pour prendre le contre-pied, j'ai eu l'occasion d'en manger au Japon, à Kobe.
Les tranches étaient passées très rapidement au grill à charbon (1 grill par table). C'était exceptionnel. J'ai gardé une superbe sensation pendant le reste de la soirée.
D'ailleurs, les avis des personnes ayant gouté ce produit au Japon sont plutôt élogieux.

C'est une viande ou la méthode de coupe et la cuisson sont primordiales. Je pense que ce n'est pas un produit qui s'exporte bien en Europe car nous ne sommes pas équipés.
Le fait de le faire voyager en avion doit également jouer, même si c'est sans doute négligeable.

Pour moi c'est un peu comme les ormeaux, c'est un produit technique à préparer et c'est rarement bon quand on en fait chez soit.
Au restaurant et avec les bonnes conditions (produit ultra frais, bien travaillé et bien cuit) c'est excellent.
08 Fév 2021 11:51 #99

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Réponse de Bug sur le sujet Wagyu le verdict

Et dire que je trouvais déjà les steak sur les précédentes photos très gras ^^

Laurent
08 Fév 2021 11:53 #100

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Réponse de Vaudésir sur le sujet Wagyu le verdict


Pour moi c'est un peu comme les ormeaux, c'est un produit technique à préparer et c'est rarement bon quand on en fait chez soit.
Au restaurant et avec les bonnes conditions (produit ultra frais, bien travaillé et bien cuit) c'est excellent.


Oui mais les ormeaux on peut en acheter, c'est assez rare certes et pas qu'une fois pour découvrir, les prix n'ayant rien à voir non plus.

Stéphane
08 Fév 2021 12:49 #101

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Réponse de Oyaji-sama sur le sujet Wagyu le verdict


Pour moi c'est un peu comme les ormeaux, c'est un produit technique à préparer et c'est rarement bon quand on en fait chez soit.

Les ormeaux faut juste les frapper comme une brute, c'est pas ce que j'appelle une technique ultra pointue.

Martin / Oyaji-sama LPV Emzansi
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08 Fév 2021 12:54 #102

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Réponse de mgtusi sur le sujet Wagyu le verdict


Pour moi c'est un peu comme les ormeaux, c'est un produit technique à préparer et c'est rarement bon quand on en fait chez soit.

Les ormeaux faut juste les frapper comme une brute, c'est pas ce que j'appelle une technique ultra pointue.


Tout à fait d'accord, les ormeaux c'est à la portée de tout le monde. Attendris comme il faut (effectivement ne pas hésiter à cogner), et poêlés avec une persillade, c'est somptueux. La difficulté c'est d'en trouver.

Maintenant, c'est certain que manger du boeuf de Kobé sur place avec l'ambiance nipponne et le rite qui va autour, ça influence énormément le plaisir ressentie.
Exactement lorsque tu manges un cari crevettes à l'île Maurice dans une douce et paradisiaque soirée, ce n'est pas la même chose que chez soi.

Michel
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08 Fév 2021 13:05 #103

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Réponse de Nexus73 sur le sujet Wagyu le verdict

Pour moi c'est un peu comme les ormeaux, c'est un produit technique à préparer et c'est rarement bon quand on en fait chez soit.
Au restaurant et avec les bonnes conditions (produit ultra frais, bien travaillé et bien cuit) c'est excellent.


Ça dépend, j'ai un amis cuisinier qui c'est fait invité dans un grand restaurant spécialisé dans les produits de la mer à Marseille. Le gars lui a fait des éloges pas possible sur ce coquillage.
Et bien il était content de pas avoir à régler la note, sans dire que c'etait mauvais il a trouvé aucun intérêt à ce coquillage. Juste content d'avoir découvert un plat atypique qu'il n'avait jamais goûté.
Sachant qu'il mange absolument tout ce qui peut se manger ou presque :D .
08 Fév 2021 13:10 #104

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Réponse de winaddict33 sur le sujet Wagyu le verdict

Cuisson, mode d'emploi...


Vidéo inintéressante, mais est-ce que quelqu'un a une idée de la température de la plaque ?
ça cuit quand même assez longtemps, sans bruler ni dessécher, alors que certains parlent plus haut d'un simple aller-retour sur la plancha. Dans cette démo, le dernier morceau de waygu passe pas loin de 10 minutes sur le feu ?

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
08 Fév 2021 14:09 #105

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Réponse de Eric B sur le sujet Wagyu le verdict

La plaque est clairement multizone pour les températures, même s'il n'y a pas de repères visuels pour les distinguer.

Eric
Mon blog
08 Fév 2021 18:09 #106

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Réponse de mgtusi sur le sujet Wagyu le verdict

C'est du steak d'Oliv ?

Michel
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08 Fév 2021 18:19 #107

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Réponse de Jules7599 sur le sujet Wagyu le verdict


Pour moi c'est un peu comme les ormeaux, c'est un produit technique à préparer et c'est rarement bon quand on en fait chez soit.

Les ormeaux faut juste les frapper comme une brute, c'est pas ce que j'appelle une technique ultra pointue.


Tout à fait d'accord, les ormeaux c'est à la portée de tout le monde. Attendris comme il faut (effectivement ne pas hésiter à cogner), et poêlés avec une persillade, c'est somptueux. La difficulté c'est d'en trouver.

Maintenant, c'est certain que manger du boeuf de Kobé sur place avec l'ambiance nipponne et le rite qui va autour, ça influence énormément le plaisir ressentie.
Exactement lorsque tu manges un cari crevettes à l'île Maurice dans une douce et paradisiaque soirée, ce n'est pas la même chose que chez soi.



Pas vraiment le plat typique de l'ile Maurice non? Sachant que les crevettes viennent de Mada :dash: :dash:
08 Fév 2021 21:38 #108

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Réponse de alain_vin sur le sujet Wagyu le verdict

Complètement d'accord avec Michel sur le fait que l'ambiance nippone a très certainement joué sur le ressenti, bien plus que le voyage en avion ou bateau (ça arrive à Rungis en demi carcasse, et c'est débité ensuite). Un peu comme le petit vin de copain que tu bois avec des potes autour d'un BBQ en été quand il fait chaud, et qui te parait trop trop bon, et 2 semaines après tu l'ouvres un vendredi soir en te disant que ça va être bis repetita, et là tu te dis "ah merde, je me serais menti ?!"...

La cuisson et la technique du chef jouent bien évidemment, mais j'ai quand même goûté quelques fois des A4/A5, préparés de façons différentes, et c'était à peu près le même ressenti à chaque fois... au-delà de "l'anecdote" et de l'envie de faire plaisir à des potes, le goût était le même... càd pas trop à mon goût.

Et effectivement même si je suis plus que content de ma plancha à poser sur une plaque de cuisson, c'est bien sûr à des années lumière d'un matos pro et d'un teppanyaki de 2m de large avec 5 feux en dessous où tu peux faire ce que tu veux...

Alain
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08 Fév 2021 21:49 #109

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Réponse de MatthieuS sur le sujet Wagyu le verdict

Je ne regrette rien en tout cas.


Michel,
Je trouve que cette phrase résume très bien l'expérience que j'ai souvent lue ou entendue... "C'était très bon, content d'avoir goûté... mais".
Je n'ai par contre jamais entendu quelqu'un dire: "ah la vache (sic), si j'étais millionnaire, j'en mangerais tous les jours !"... ni même toutes les semaines.

Mais comme je disais un peu plus haut, ça se tente quand même une fois... perso après la deuxième fois (le A5 de chez Metzger), c'était surtout pour faire découvrir aux copains, je ne pense pas en racheter un jour rien que pour moi (et pas que à cause du prix).

Alain


Bien évidemment à chacun ses goûts, je comprends que cela puisse déplaire néanmoins j'adore vraiment ça. J'y trouve des qualités gustatives et une texture qu'on ne trouve pas dans le boeuf classique. Je ne pense pas non plus que cela soit meilleur mais juste différent.
Je pense qu'une des raisons pour laquelle ce produit est parfois peu convaincant vient du fait que cette viande est souvent proposée déjà très finement tranchée. Cela rend la cuisson compliquée et on perd l'intérêt du produit. Alors qu'une bonne entrecôte assez épaisse est à mon sens un délice.

Matthieu
08 Fév 2021 23:16 #110

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Réponse de mgtusi sur le sujet Wagyu le verdict

Je pense qu'une des raisons pour laquelle ce produit est parfois peu convaincant vient du fait que cette viande est souvent proposée déjà très finement tranchée. Cela rend la cuisson compliquée et on perd l'intérêt du produit. Alors qu'une bonne entrecôte assez épaisse est à mon sens un délice.


Sur ce point les opinions divergent (et c'est énorme)

Michel
09 Fév 2021 11:08 #111

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Réponse de agitateur sur le sujet Wagyu le verdict

c'est pour çà que j'avais proposé les 3 cuissons sur un même morceau. Pas 10, certes, 3 c'est moins énorme.
Steak et lamelles sur plaques, et puis lamelles fines en bouillon.
09 Fév 2021 12:32 #112

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Réponse de mgtusi sur le sujet Wagyu le verdict

c'est pour çà que j'avais proposé les 3 cuissons sur un même morceau. Pas 10, certes, 3 c'est moins énorme.
Steak et lamelles sur plaques, et puis lamelles fines en bouillon.


Je n'avais pas assez pour expérimenter les trois !

Je n'ai pas de budget de recherche...

Michel
09 Fév 2021 13:22 #113

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Réponse de agitateur sur le sujet Wagyu le verdict

et après on se plaint que la R et D française soit moribonde.....
Pfffffffff.........................forcément, tu l'illustre bien !
:D
09 Fév 2021 22:13 #114

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Réponse de Eric B sur le sujet Wagyu le verdict

Y a pas de raison que les vegans n'aient pas leur wagyu ;)


Eric
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14 Fév 2021 07:13 #115

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Réponse de RaymondM sur le sujet Wagyu le verdict

Tu n'aurais pas du nous montrer ça avant le déjeuner , ça me donne envie de vomir ::sos::

Raymond
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14 Fév 2021 11:15 #116

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Réponse de starbuck sur le sujet Wagyu le verdict

Du Wagyu lorrain


Sylvain
03 Mar 2021 19:26 #117

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Réponse de Eric B sur le sujet Wagyu le verdict

Quand on part d'un beau produit comme ça, ça me parait dommage de mettre autant d'ingrédients qui le travestissent. Je me serais arrêté au fumage de départ et juste un ou deux ingrédients supplémentaires (sésame grillé, par ex).

Eric
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03 Mar 2021 20:13 #118

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Réponse de dfried sur le sujet Wagyu le verdict

Bonjour,

Je ne sais pas ce que cela vaut gustativement, ni en termes tarifaires, mais on m'a glissé qu'un petit restaurant japonais que je ne connais pas '' An Japonais '', situé au 11 rue Poissonnière Paris 2e, proposerait un bento autour du wagyu.
04 Mar 2021 12:02 #119

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Réponse de hyllos sur le sujet Wagyu le verdict

Quand on part d'un beau produit comme ça, ça me parait dommage de mettre autant d'ingrédients qui le travestissent. Je me serais arrêté au fumage de départ et juste un ou deux ingrédients supplémentaires (sésame grillé, par ex).


Oui, et la viande n'a pas l'air exceptionnelle... mais clairement autant d'épices et d'ingrédients, c'est too much. Quand j'ai un bon morceau, je n'ajoute rien, souvent même pas de sel en fait, pour en garder la pureté. Quand la viande est moins bonne ou trop jeune, là, je sauce...
04 Mar 2021 12:43 #120

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