Et donc, les fêtes de fin d'année se profilent et un ami m'informe nonchalamment qu'un des plats sera un chapon aux gambas, dont voici la recette . Bon, les gambas sont flambées au Cognac, il y a du Banyuls dans la sauce du chapon, du jambon cru, des champignons, un rien de safran. Je crois qu'en fait mes amis ne sont pas mes amis et juste des affreux qui font tout pour m'embêter avec des accords pas simples. 

Bref, si vous avez des suggestions, je suis preneur. 

Je partirais sur un blanc : j'hésiterais entre un château-chalon, un  bourgogne blanc ou un rhône blanc évolués.
Par goût personnel le château-chalon serait finalement choisi.

Bonne dégustation

Gilles

GILT écrit:

Je partirais sur un blanc : j'hésiterais entre un château-chaton, un  bourgogne blanc ou un rhône blanc évolués.
Par goût personnel le château-chaton serait finalement choisi.

Bonne dégustation

Gilles

Cela va ronronner !! château chaton

Je préfère le Château-Chapon

Est-ce que ce ne serait pas une affaire pour la commissaire Simone Blanc ?

Un beau gewurzt comme un Zinnkoepflé sans trop de SR (celui du domaine Leon Boesch est remarquable) peut être une alternative exotique.

Un Rhône blanc me tenterait assez pour faire le pont terre mer.

En classique je dirais un provence blanc à base de rolle.
En accord plus punk (mais que je tenterais) un demi-sec tendu (genre vouvray, riesling allemand ou même un VDF à base de manseng comme Memoria du domaine Castera).

Si je puis me permettre, j'apporterais quelques modifications à la recette, mais ce n'est que mon ressenti.

Trop de farine utilisée.
L'adjonction du Cognac et du vin est peu claire => "vin rouge de Cognac" et "verre de vieux Banyuls" mais je pense qu'il faut comprendre Cognac pour flamber les gambas + un vin rouge + du Banyuls.
Supprimer les pignons dont l'intérêt me paraît limité dans cette recette.
Etape 1 : Faire sauter les gambas dans un peu d'huile (en légère sous-cuisson car elles vont recuire plus tard), sans les fariner, flamber au Cognac et réserver.
Etape 2 : Faire dorer les morceaux de chapon dans de l'huile sans farine (je farinerais après, c'est une option), débarrasser la matière grasse, ajouter un peu d'huile "neuve", chauffer, fariner d'une à deux cuillérées à soupe, faire roussir légèrement et mouiller avec le vin rouge.
La suite est ok jusqu'au deuxième "les ajouter aux gambas" (il s'agit des champignons et du jambon) et en ayant supprimé l'étape pignons.
Une fois tous les ingrédients réunis dans la cocotte, j'ajouterais un demi-verre de Banyuls à ce moment-là, je monterais la chaleur jusqu'aux petits bouillons puis je couvrirais et mettrais au four à 150° pendant une quinzaine de minutes. L'indication "mettre sur feu doux et faire cuire 15 mn (à ébullition)" est bizarre. Déjà, pas d'ébullition sur plaque de cuisson sauf si tu apprécies la purée de gambas/chapon. Ensuite une finition à four moyen et à couvert me semble plus à même de bien mélanger les saveurs sans massacrer les chairs.
Prévoir les rince-doigts à cause des gambas à décortiquer dans l'assiette car pour moi, la cuisson de ces bestiaux doit se faire jusqu'au bout avec la carapace. On s'en met plein les doigts certes mais on peut d'abord les sucer (miam!) et ensuite les rincer.

Pour le vin, un rouge du Languedoc/Roussillon pas trop puissant pourrait convenir.

Bonne soirée!

Jean
 

Je n'aime pas trop faire le pisse-froid de service, mais c'est quand même une curieuse idée d'associer le chapon et les gambas, non ? Je ne vois pas trop la convergence en termes de goûts.

Concernant l'accord vu tout ce qu'il y a dans la recette, je pense qu'à peu près tout ce qui est blanc ou rosé passe, et pas mal de rouges aussi en fait. Comme ça sans réfléchir, un vermentino corse jeune, pour le côté gras et iodé, me semblerait bien. Ou un blanc sudiste (château Simone, un blanc du Roussillon, une Bégou de Maxime Magnon...), sinon. Ou plein d'autres choses, en vrai.

Mathieu

PS : Edit suite à la remarque de Michel (merci), le chapon n'est en effet pas fourré, j'avais lu trop vite

Je ne crois pas que le chapon soit fourré aux gambas ; elles l'accompagnent un peu comme le poulet aux écrevisses qui est (à mon goût) un excellent plat.

Ce sont plutôt le jambon et les champignons qui me semblent de trop !

Et avec un sanglier aux crevettes grises, dans une recherche de fusion improbable mais typiquement belge, terre des Ardennes et mer du Nord, vous conseillez quoi ?


Luc

Y-a-t-il de l'oka dans la recette ?

Moriendi, effectivement avec de tels amis..... Il faut en changer!
Plus sérieusement on retombe sur mes deux principes:

Si le chapon est de grande qualité, il faut viser à plus de simplicité de préparation et faire en sorte de ne pas rater la cuisson en arrosant copieusement afin que la volaille soit suprêmement moelleuse et là on peut sortir les belles bouteilles de sa cave aussi bien rouge (un pinot en dentelle, je laisse les amateurs proposer même si j'ai quelques idées) que blanc avec un vin ample qu'il soit de chardonnay ou de chenin (un Savennières pourra faire des étincelles)

Sinon on essaie d'éviter le désaccord majeur et il y a le choix mais sûr que personnellement je ne me casserai pas la tête!!

Si j'ai bien compris, Moriendi n'a pas la main sur la recette ; il s'agit donc de donner son avis sur l'accord avec le plat tel que décrit.

Un blanc du Sud à base de Roussanne et Marsanne, peut-être ? 
Comme il y a un peu tout et n'importe quoi dans ce plat (où les gambas sont à mon avis de trop), trouver un accord idéal est loin d'être simple.

En tout cas, Serge, avec un plat pareil à engloutir, tu n'auras jamais aussi bien porté ton pseudo qu'en ce repas de Noël !

Luc Javaux écrit:

Et avec un sanglier aux crevettes grises, dans une recherche de fusion improbable mais typiquement belge, terre des Ardennes et mer du Nord, vous conseillez quoi ?


Luc

Un pinot noir des Arpents du Soleil si ça manque corps un Auxerrois du même domaine 

mgtusi écrit:

Si j'ai bien compris, Moriendi n'a pas la main sur la recette ; il s'agit donc de donner son avis sur l'accord avec le plat tel que décrit.

A priori c'est l'idée   Je me suis permis de suggérer quelques corrections en toute modestie, essentiellement sur le déroulé "technique" de la recette, sachant que Moriendi peut tout à fait s'en battre l'œil avec des tibias de gambas, mais pour le reste, il fait bien ce qu'il veut et à titre personnel, m'asseoir à la table pour manger un plat digne de la cuisine d'Escoffier ne serait pas pour me déplaire. Ca change de la cuisson sous vide, des écumes, du siphon et des gelées collées à l'agar-agar.

Mais c'est un peu trop souvent la règle ici quand quelqu'un demande un avis sur un accord mets-vin de se voir suggérer de passer de son cassoulet à une choucroute 

En toute amicalité.

Jean

Pfiou, pas simple à accorder comme recette, et effectivement tout ce mélange laisse songeur.
Là-dessus moi je verrais bien un blanc ample avec pourquoi pas un peu de résiduel, des arômes pas trop primaires, avec la difficulté de garder un peu de fraîcheur. Ma première idée serait un beau pinot gris alsacien (j'ai en souvenir un gd cru Steinert 2012...), il doit aussi y avoir à faire en vallée du Rhône, notamment Condrieu.

J'irais probablement sur un Saint Joseph blanc et/ou un Château Simone.

Luc Javaux écrit:

Et avec un sanglier aux crevettes grises, dans une recherche de fusion improbable mais typiquement belge, terre des Ardennes et mer du Nord, vous conseillez quoi ?


Luc

Une geuze pardi...

jlj

J'aurai bien vu une farce salami beurre de cacahuète à la place des crevettes grises

Du coup, pour la geuze... 

jlj

On remplace par Hommage Jacques Perrin, what else ?

Une bière…

Euh de l'eau ?

Si vraiment on part sur cette recette, je partirai sur un blanc avec un beau fruit, une touche de minéralité et une belle acidité pour contrer les épices et le sel apporté par le jambon. Pour faire mon têtu, je partirais bien sur un Paien de R. Cipolla à Rarogne ou un Grain Ermitage Président Troillet de M.-Th. Chappaz à Fully. Les deux en Valais.

Je suis toujours conscient que mes trucs de suisse sont pour vous très exotiques, mais gardez les références si un jour vous faites un petit tour dans le coin !

Je n'aime pas trop faire le pisse-froid de service, mais c'est quand même une curieuse idée d'associer le chapon et les gambas, non ?

ça a aussi été ma première réaction mais je me souviens d'avoir vu à TopChef une sorte de volaille au vin jaune et aux morilles revisitée où le gars avait ajoutée du corail d'oursin pour apporter une touche iodée. Alors faute d'avoir essayé, je ne comprends pas le concept mais ça doit se tenter. Jusque là, un savagnin plus ou moins ouillé voire un vin jaune me tenterait bien aussi.

Après là on parle d'une quantité significative, 24 grosses gambas pour 1/2 chapon ... ce n'est pas une touche et il y a de la tomate et de l'ail et du piment; manquerait plus que de l'oignon et ça ferait un cari.
Les accords sur le cari, j'en connais qui ont essayé...

Je ne vois pas trop la convergence en termes de goûts. 

Après réflexion moi non plus 

Une piste ... extrait de la biographie de l'auteur de la recette sur le même site :
Il est LE Cuisinier des stars des années 80 à 2000.
Il a entre autres assuré de très grandes fêtes en France: au théâtre du Rond-Point le mariage des filles de Jack Lang quand il était Ministre de l’Education nationale, au Petit-Bedon les 50 ans de Johnny Hallyday, à Cabourg les 50 ans du débarquement en Normandie, à Paris le festival de Paris, le repas de l’élection de Jacques Chirac en 1994, certaines des nuits blanches d’Eddy Barclay à Saint-Tropez, les grandes nuits de Deauville et beaucoup de premières de grands films, ou de remises des Césars, ou plus souvent encore des fêtes après la cérémonie des Molières.

Tout est dit, du poulet aux coquillages ça faisait pas assez bling-bling, du chapon aux gambas c'est beaucoup mieux non?
 

je partirais bien sur un Paien de R. Cipolla à Rarogne ou un Grain Ermitage Président Troillet de M.-Th. Chappaz à Fully. Les deux en Valais.je partirais bien sur un Paien de R. Cipolla à Rarogne ou un Grain Ermitage Président Troillet de M.-Th. Chappaz à Fully. Les deux en Valais.

Oui le païen c'est du savagnin donc on se rapproche des suggestions de chateau chalon (de loin comme Alain) . Par contre l'ermitage en Valais (pas gouté celui de MT Chappaz), c'est de la marsanne, c'est vraiment doté d'une belle acidité ? 

Un Champagne un peu évolué sur une base ayant vu le bois. Si possible avec une belle oxydation ménagée....