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Influence du plat sur le vin : seulement ou réciproquement ?

  • Jean-Loup Guerrin
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topissime sur le Boeuf bourguignon, qui renforçait le fruit du vin, sa gourmandise, et le vin donnait de la finesse et de la précision aromatique au plat. 

Ce commentaire de Matthieu (voir ICI ) me permet de relancer un débat qui n'a pas vraiment eu lieu, faute d'avis.
Tous mes accords sont notés par le prisme "influence du plat sur le vin". En effet je ne mets jamais en bouche à la fois le plat et le vin. Et je trouve que la bouchée du plat qui précède la gorgée de vin a toujours une influence sur celle-ci alors que pour l'inverse c'est très rarement le cas ; il y a toutefois pour moi une exception avec les vins très tendus qui viennent nettoyer une bouche rendue grasse par certains plats (ex : fondue).
D'ailleurs tous les tableaux d'influence des saveurs que l'on trouve dans la littérature donnent toujours l'influence d'une saveur du plat au sens large (acidité, amertume, salé, sucré, umami, saveur pimentée) sur une caractéristique du vin (acidité, amertume, mais aussi corps, douceur, fruité).
Lorsque j'avais fait part de cette remarque à un professionnel du vin, il m'avait répondu que lui associait toujours en bouche un peu de solide et de liquide pour évaluer l'accord.
Quelle est ton expérience, Matthieu en général et dans ce cas particulier ?

Et vous, LPViens qui ne manquez pas de rechercher de bons accords mets-vins, quelle est votre expérience à ce sujet ?

Jean-Loup
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: claudius
25 Déc 2022 21:23 #1

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Je trouve que la question est bonne puisqu'elle me fait réfléchir...En général, je choisis le vin en fonction de ce que j'ai envie de manger. Le plat est le premier terme de l'accord, et le reste pendant la dégustation car il peut nuire à l'expression et au plaisir que peut procurer le vin alors qu'à l'inverse, je n'ai pas le souvenir qu'un mauvais choix ( ou un mauvais vin ) ait massacré un plat: je n'en bois pas dans ce cas. Mais l'harmonie et la sublimation d'un plat par le vin qui l'accompagne rend les deux indissociables, les papilles ont de la mémoire.
En revanche, lorsque j'ai envie de déguster un vin précis ( et donc, lorsque le vin est premier dans ma démarche ), je choisis en général le plat le plus simple pour accompagner le vin ( dernièrement une côte de boeuf pour "accompagner" une Barbarine, ou des crottins de Chavignol pour un Nuance de Pinard, un onglet pour un Château des Tours 2016) afin de le laisser s'exprimer. Je crains parfois qu'une cuisine trop élaborée, ou complexe, vienne interférer. Mais c'est sans doute parce que j'ai le palais un peu fruste...
Pour répondre à la question, il me semble que le vin apporte un surcroît de plaisir sur un plat déjà bon en soi sans le modifier vraiment ( ou bien vient "compléter" le plat, agissant comme un exhausteur de goût ). Inversement, un met peut accroitre le plaisir de la dégustation d'un vin ( comté/vin jaune, par exemple ) dans la même idée de complément.
 

LEON213
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25 Déc 2022 22:56 #2

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Je crois totalement au réciproquement. Je ne vois d'ailleurs pas pourquoi ça ne serait pas le cas vu que le vin modifie tous les paramètres dans le palais. La perception d'un plat suite à une gorgée de vin est forcément différent. L'alternance plat / vin peut créer une dynamique ascensionnelle  (comme un tourbillon qui monte) où chaque bouchée / gorgée devient meilleure que la précédente.

Eric
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26 Déc 2022 06:11 #3

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  • Jean-Loup Guerrin
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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence du plat sur le vin : seulement ou réciproquement ?

Il me semble quand même que la rémanence intervient. Et d'après moi celle du plat est en général beaucoup plus importante que celle du vin.

Jean-Loup 
26 Déc 2022 07:46 #4

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Je dirais que ça dépend du plat et ça dépend du vin ;) 

Eric
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26 Déc 2022 12:40 #5

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Il me semble que quand l'accord est mauvais, c'est plutôt le plat qui influence le vin (essayez donc de boire un madiran avec des sardines à l'huile ou avec du roquefort... alors que les sardines ou le fromage restent mangeables après avoir bu le vin).
En revanche, quand l'accord est parfait, c'est une amélioration réciproque majeure, du type 1+1=3 (un joli chablis sur des st jacques poêlées, un picpoul de pinet sur des crevettes mayonnaise, madiran jeune avec confit de canard, madiran vieux sur les magrets, jurançon vendages tardives avec une tarte sablée aux abricots cuits, vieux pommard sur des cuisses de pintade fourrée aux morilles arrosées d'une légère sauce crème et cèpes, etc... ).

Bibi
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27 Déc 2022 00:47 #6

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Mais personne n'essaye de boire un Madiran avec des sardines ou avec quoi que ce soit d'autre! Tu ne serais pas du sud-ouest, par hasard?

LEON213
27 Déc 2022 01:05 #7

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Il semble qu'en termes de puissance sensorielle le plat l'emporte généralement sur le vin. Donc le premier peut flinguer le second. Ou le mettre en valeur. Ou le laisser tranquille. Parmi les vecteurs de puissance : le gras, les épices, les arômes puissants...

Quelques exceptions néanmoins, par exemple les jaunes.
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27 Déc 2022 02:59 #8

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Je crois totalement au réciproquement. Je ne vois d'ailleurs pas pourquoi ça ne serait pas le cas vu que le vin modifie tous les paramètres dans le palais. La perception d'un plat suite à une gorgée de vin est forcément différent. L'alternance plat / vin peut créer une dynamique ascensionnelle  (comme un tourbillon qui monte) où chaque bouchée / gorgée devient meilleure que la précédente.

C'est absolument et indiscutablement réciproque. 

Je me souviens il y a quelques années de Saint Jacques servies avec un Châteauneuf du Pape (Marie Léoncie de La Gardine) et un Riesling GG. Le Riesling avait mis en avant le côté marin des St Jacques, accentuant leur fraîcheur et délicatesse. Le Chäteauneuf gommait totalement cet aspect et soulignait les notes de caramel, beurre grillé et noisette (et le safran). 

Il est pour moi totalement indiscutable que le vin modifie également l'équlibre du plat. Et par exemple, même un vin hyper mineral et salin sur un poisson pas tout à fait frais, ne va faire qu'accentuer ce manque de fraîcheur, alors qu'à contrario, servir un blanc plus charpenté et puissant va au contraire gommer cet aspect.

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27 Déc 2022 07:33 #9

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dans le sens nėgatif rien de tel qu'une cuillère de dessert ou un vin doux pour fusiller à peu près 80% des meilleurs vins rouge de ce monde 

 
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27 Déc 2022 08:29 #10

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dans le sens nėgatif rien de tel qu'une cuillère de dessert ou un vin doux pour fusiller à peu près 80% des meilleurs vins rouge de ce monde 


 

Un rouge bien tannique pour ruiner un chèvre de compétition, c'est pas mal aussi :) 

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27 Déc 2022 08:44 #11

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence du plat sur le vin : seulement ou réciproquement ?

Merci à vous tous et notamment à ceux qui vont dans mon sens ! 😉
Et un merci particulier à Matthieu qui va dans le sens contraire en donnant des exemples très concrets. 
Du coup j'aimerais savoir, Matthieu, si tu mets un peu de vin dans ta bouche en mangeant ?
Sur les Saint-Jacques il est possible que cela ne soit pas nécessaire en raison de leur finesse d'une part, et de la rémanence (Benji insiste avec raison sur la puissance) des deux vins proposés. 
Mais cela reste pour moi une exception parmi quelques autres auxquelles j'essaierai de faire attention. 
C'est pourquoi je ne suis pas d'accord avec le "totalement indiscutable" de Matthieu, qui a toujours des avis très tranchés mais qui a fait avancer le débat en l'occurence.

Jean-Loup 
27 Déc 2022 08:45 #12

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Il y a quelques explications scientifiques très intéressantes, notamment sur le rôle de la salive, dans l'article de Gabriel Lepousez dans le numéro 139 de la revue Le Rouge et le Blanc. 
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27 Déc 2022 10:50 #13

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Alors, non, je ne bachouille pas :) Je mange une bouchée, prend du vin.. etc...

La rémanence évidemment joue et c'est d'ailleurs pour ça que le plus important dans un vin sur l'accord est la longueur et la structure en bouche. Un vin fluet et léger va disparaitre immédiatement sans réellement se lier à la nourriture. C'est pour ça d'ailleurs que les vins rouges "glouglou" passent sur le fromage. Ils sont tellement courts qu'ils disparaissent avant de créer un conflit.

A vrai dire, je ne comprends qu'à peine ton interrogation tant il est évident que le choix du vin impacte la perception et l'équilibre de la nourriture. J'ai encore un exemple récent. Prend des sushis sur base de saumon. Choisis un Riesling, un Chardo boisé ou... un Carignan. Et non seulement tu vas avoir des accords très différents avec une mise en valeur du vin, mais la nourriture elle-même goûte différemment. 

J'ai aussi eu un autre cas récemment, qui était vraiment flagrant mais que j'ai oublié... ah si... j'ai cuisiné du Wagyu. Le boeuf était excellent mais un poil écoeurant et simpliste en bouche, sans rien. J'ai goûté trois vins différents et non seulement c'était très clairement supérieur avec le vin, notamment en rééquilibrant la bouche, mais ça  aussi permi d'exprimer des arômes très différents. J'avais entre autre un Riesling très sec, un PN et un vin du sud. J'ai aussi recontré de nombreux cas où le vin tuait purement et simplement un plat.

A mes yeux, un accord mets-vins est un dialogue entre les deux élements. 

Tiens, j'ai encore un autre exemple plus précis. En dégustation cet hiver, j'ai proposé un tartare saumon frais, saumon fumé, échalotte et raifort. Nous avions 3 vins à tester en 1 heure (oui, je pense que c'est le grand maximum en dégustation comparative  ). Premier vin, un Gelber Muskateller, ensuite, un Grüner Veltliner, enfin un Sauvignon blanc. Le premier vin était très léger et passait bien sans impacter le plat en particulier. Le plat lui même n'avait pas vraiment de lien avec ce dernier. Ca passait bien, bon accord, plutôt neutre. Le deuxième, qui présentait nettement plus de matière, soulignait clairement le fumé du plat. C'était étonnant car le saumon fumé explosait en bouche, quasiment au point de dominer le plat. Sur ce vin-là ma conclusion était que l'équilibre du plat pourrait être meilleur en diminuant la proportion de saumon fumé. On tenait un très bon accord quand même avec un plat qui prenait vraiment la place qu'il devait en bouche. On passait d'un hors d'oeuvre à une entrée. Finalement le dernier vin a mis tout le monde d'accord, tous les éleménts du plat ont fusionné, tout en révélant leur subtilité. Notamment la touche de raifort qui se développait, particulièrement en finale, en ramenant fraîcheur et complexité au plat. C'était un accord fantastique. Et une démonstration parfaite de comment fonctionne un accord mets-vins "parfait". 

Toute la thématique de l'automne a été sur la compréhension de ce qu'on appelle un accord et je ne peux pas dire mieux que clairement, ça n'est pas juste un effet sur le vin, qui est indéniable, mais c'est une expérience globale qui impacte l'équilibre des saveurs et aromes du plat également.

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27 Déc 2022 11:01 #14

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence du plat sur le vin : seulement ou réciproquement ?

Merci Matthieu pour tous ces exemples concrets et intéressants, particulièrement sur le tartare saumon frais, saumon fumé, échalotte et raifort.
Cela ne m'étonne pas que le sauvignon ait fourni le meilleur accord car c'est ce que je préconise, mais du point de vue du vin. Je ferai dorénavant plus attention à l'évolution du plat grâce au vin.
Je suis d'accord avec :

C'est pour ça d'ailleurs que les vins rouges "glouglou" passent sur le fromage. Ils sont tellement courts qu'ils disparaissent avant de créer un conflit.

mais tu oublies de dire que si les vins n'influencent pas le fromage dans ce cas, ils sont fortement influencés par les fromages et le plus souvent dans le mauvais sens !
Et là je rejoins Benji, seuls les jaunes arrivent d'après moi à influencer les fromages (les vrais, ceux qui ont du goût !).

Jean-Loup
27 Déc 2022 12:06 #15

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Mouais... ça marche dans les deux sens. Et un gros rouge qui tache va influencer les fromages même puissants en accentuant leur amertume par exemple. 

Je ne vois pas trop où tu veux en venir...

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27 Déc 2022 13:54 #16

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence du plat sur le vin : seulement ou réciproquement ?

Merci Tomy d'avoir cité Gabriel Lepousez, certainement le plus grand expert français pour expliquer la dégustation d'un point de vue scientifique.
Voici  ICI  les avis d'un autre expert, Yann Rousselin, grand professionnel formé à la biochimie œnologique.
Il est très intéressant de voir qu'il commence par dire : "Quand vous servez du vin à table, les composants du vin interagissent avec ceux des aliments. Le résultat ? Votre perception du vin ET des aliments change."
Oui, mais il ne donne ensuite du détail qui va uniquement dans un seul sens :
- Comment l'acidité des aliments change votre verre de vin.
- Pourquoi le sucre rend le vin déséquilibré.
- Voilà comment l'amertume des mets rend la dégustation difficile !
- Quand le sel rend le vin plus souple.

Pour conclure sur la question que j'ai moi-même posée, je dirais que l'influence dans le sens plat --> vin existe dans l'énorme majorité des cas (disons environ 90 % pour fixer les idées) et que l'influence dans le sens vin --> plat existe très rarement (disons environ 10 % des cas, voire moins  ).

Jean-Loup 
 
 
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27 Déc 2022 13:57 #17

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Et un merci particulier à Matthieu qui va dans le sens contraire en donnant des exemples très concrets. 
Du coup j'aimerais savoir, Matthieu, si tu mets un peu de vin dans ta bouche en mangeant ?
... 
C'est pourquoi je ne suis pas d'accord avec le "totalement indiscutable" de Matthieu, qui a toujours des avis très tranchés mais qui a fait avancer le débat en l'occurence.

Jean-Loup 

Hello Jean Loup,

Heuh mais j'ai pas encore répondu dans le détail ???!!!

Je repars de ma première réponse à ton interpellation fort intéressante...
"J'adore ta question :-)
En lisant ta question, je me suis d'abord vu dans le cas 1 (je mange puis je bois) mais je me vois aussi dans le cas 2 et en plus, il m'arrive aussi de faire les 2 en même temps, le cas 3 (de prendre une gorgée, aliment encore en bouche)....

Après réflexion, recherche de souvenir, et constat ces 4 derniers jours de festin, ce qui tombait bien, en analysant ma pratique, je te confirme procéder au 3 cas régulièrement :-)
Car chacun peut, selon le contexte, être approprié.

Si effectivement, je suis d'accord avec toi, la littérature décrit souvent les accords mets-vins dans le sens même ou il est écrit :-), on mange puis ensuite on boit... Et je dirai que c'est tellement culturel que lorsque je pense un accord met-vin, je le réfléchis dans ce sens là ;-)
Pour autant, je pense que les 2 s'influencent dans les 2 sens, comme beaucoup d'autres ci-dessus. Le vin modifie bien sûr la bouchée suivante en prédisposant le palais. Si tu bois un vin hyper sec, tendu, acide, Ou au contraire un Sauternes bien riche et sucré, la bouchée que tu prend après, c'est pas la même... et c'est peut-être même pas, le même plat que tu gouttes :-)

Et oui, il m'arrive assez régulièrement de mélanger les 2 en bouche, surtout lorsque je n'ai pas de sensation intéressante, histoire de voir. Ou de mélanger les effets comme tu le décris plus haut, l'acidité du vin cassant le gras du fromage dans la raclette, par exemple. Ou mixer les aromatiques (pour illustrer là le CR ou tu m'as interpellé, le côté champignon, sous-bois, du Gevrey venait souligner cette fraicheur du champignon dans le bourguignon, l'allégeant nettement plus en mixant directement en bouche qu'en le buvant ensuite :-))
Enfin, je partage tout à fait l'idée de la dynamique ascensionnelle  (comme un tourbillon qui monte) d'Eric :-)  J'aime beaucoup cette représentation d'un accord réussi.

Amicalement, Matthieu


 
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27 Déc 2022 18:08 #18

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Bien joli tout ça mais avez vous réfléchi à l'influence du verre sur le plat ? 

Michel
27 Déc 2022 18:40 #19

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Le résultat ? Votre perception du vin ET des aliments change."
Oui, mais il ne donne ensuite du détail qui va uniquement dans un seul sens :
- Comment l'acidité des aliments change votre verre de vin.
- Pourquoi le sucre rend le vin déséquilibré.
- Voilà comment l'amertume des mets rend la dégustation difficile !
- Quand le sel rend le vin plus souple.


Ca semble assez logique : son job, c'est de parler de vins. Ce que deviennent les plats, ce n'est pas son problème. 

Eric
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27 Déc 2022 18:41 #20

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence du plat sur le vin : seulement ou réciproquement ?

Un ami m'a passé ce tableau, fourni pour les cours du WSET 3.

 

Cela montre bien les effets qui s'ajoutent (amertume, piment - sensation chaleureuse) et ceux qui se retranchent (acidité, sucre).

Jean-Loup 
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31 Déc 2022 14:24 #21
Pièces jointes :

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence d'un plat sucré sur un liquoreux

La théorie c'est bien, mais la pratique c'est mieux.

Voici un  exemple où le sucre du plat (Stollen) a permis d'estomper la liqueur trop importante du vin (Muscat de Beaumes de Venise).

Jean-Loup
01 Jan 2023 11:02 #22

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Sur le Stollen, je n'en doute pas. Mais par exemple sur une tarte tatin, c'eût été une autre affaire.  Là, il y a intérêt à avoir un vin qui "déssucre" sous peine d'être écoeuré (genre cidre demi-sec de belle facture).  Ou ajouter de l'acidité à la tatin en ajoutant de l'agrume (en décuisant le caramel avec du jus de mandarine, par ex). 

Pour ça que je me méfie de ces tableaux théoriques. Il y a sucrosité et sucrosité. 

Eric
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Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette
01 Jan 2023 12:24 #23

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence d'un plat sucré sur un liquoreux

Sur une tarte tatin,, je demande à essayer, mais plutôt avec un liquoreux de Loire. 

Pour revenir au muscat de Beaumes de Venise j'ai tenté à midi avec une orange givrée : catastrophe (1 / 5) car le sucre du vin devient prépondérant et pâteux. 
Je n'ai pas de quoi faire une salade de fruits mais j'essaierai peut-être avec une banane...

Jean-Loup 
01 Jan 2023 13:57 #24

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence d'un plat sucré sur un liquoreux

Ce soir, essayé mon Muscat de Beaumes de Venise avec un reste de foie gras. Le sucre est légèrement atténué mais l'accord aromatique n'est pas top. 3 + /5
Puis avec une banane bien mûre. La sensation de sucre dans le vin n'est pas modifiée mais l'accord aromatique est bon.  3 + / 5

Je pense que le tableau est juste : le sucre du plat diminue toujours la sensation de sucre du vin, plus ou moins. C'est vrai qu'avec un dessert hyper sucré comme une tarte tatin la liqueur du vin, même sensiblement diminuée, vient se rajouter au sucre de la tarte et cela doit faire trop écœurant. 
En conclusion les influences données par le tableau sont bonnes mais les niveaux quantitatifs de chacune des saveurs, du plat et du vin, doivent être pris en compte. 

Jean-Loup 
 
01 Jan 2023 21:30 #25

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Réponse de Monard sur le sujet Influence d'un plat sucré sur un liquoreux

Bonjour, 
Dans ce tableau est-ce que "douceur" (du vin) signifie "sucré" ? Car pour moi il y a une différence!

PM, Beaune
02 Jan 2023 12:51 #26

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Réponse de Frisette sur le sujet Influence d'un plat sucré sur un liquoreux

J'ai quand même du mal à penser que "sucre" + "sucre" donne une sensation atténuée de l'ensemble. Je pense que l'accord qui se passe sur un dessert (mais comme pour l'ensemble des plats) n'est pas unifocal, et que l'équilibre se fait grâce à l'alliance du sucre, de l'acide et de l'amer. A minima. Ainsi, ne regarder l'accord que par le prisme d'une seule saveur me semble être une erreur. 
Concernant l'accord plutôt moyen entre muscat de Beaumes de Venise (si mes souvenirs sont bons, ils'agissait du domaine des Bernardins, plutôt une valeur sûre) et foie gras, à mon sens il me semble qu'il s'agisse moins d'un problème de sucre que d'exubérance aromatique liée au cépage, avec ces fameuses notes muscatées.

Flo (Florian) LPV Forez
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi
02 Jan 2023 16:15 #27

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence d'un plat sucré sur un liquoreux

Florian, relis bien ce que j'ai écrit : "le sucre du plat diminue toujours la sensation de sucre du vin". Et aussi : "C'est vrai qu'avec un dessert hyper sucré comme une tarte tatin la liqueur du vin, même sensiblement diminuée, vient se rajouter au sucre de la tarte et cela doit faire trop écœurant."
Je n'ai donc jamais écrit que "sucre" + "sucre" donne une sensation atténuée de l'ensemble.
D'ailleurs cette notion d'ensemble repose la question initiale, à savoir si le vin a parfois, souvent, toujours, une influence sur le plat. Comme d'après mon expérience c'est vraiment très rare (encore merci à Hyllos d'avoir donné quelques exemples très concrets), cette notion d'ensemble joue rarement.
Dans ce cas précis je peux imaginer qu'un liquoreux très chargé en sucre laisse un palais imprégné de sucre et qu'une tarte tatin arrivant derrière se voie ainsi surchargée en sucre (il faudra vraiment que je l'analyse lors d'une prochaine expérience).
Mais ce dont je suis quasiment sûr, c'est qu'après une bouchée de tarte tatin la gorgée suivante de liquoreux paraîtra moins liquoreuse.

Par ailleurs je suis bien d'accord avec toi que regarder l'accord par le prisme d'une seule saveur est une erreur. Mais pour savoir en quoi et pourquoi un accord est plus ou moins réussi (dans le but de reproduire ce qui est réussi ou d'en trouver d'autres qui vont dans le même sens), il faut au moins analyser une saveur prédominante et si possible plusieurs. Or les CRs parlent très rarement des accords et encore plus rarement de l'influence des saveurs d'un comparse sur l'autre.

Jean-Loup

 
02 Jan 2023 16:43 #28

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Réponse de matlebat sur le sujet Influence d'un plat sucré sur un liquoreux

D'ailleurs cette notion d'ensemble repose la question initiale, à savoir si le vin a parfois, souvent, toujours, une influence sur le plat. Comme d'après mon expérience c'est vraiment très rare (encore merci à Hyllos d'avoir donné quelques exemples très concrets), cette notion d'ensemble joue rarement.


Jean-Loup



 

Hello Jean Loup,

Moi je ne dirai pas très rare... Je serai plutôt clairement entre parfois et souvent. Et particulièrement souvent, dans les mésaccords (mauvais accords :-)), ... 
Là le vin, bu avant, peut quand même abimé le plat. Un verre de vin rouge bu avant des haricots verts flingue la bouche redoutablement, faisant ressortir des astringences de partout..
Un vin rouge avant le camembert, flingue le camembert je trouve... etc

Amicalement, Matthieu
 
02 Jan 2023 17:14 #29

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence d'un plat sucré sur un liquoreux

Merci Matthieu (l'autre !).
Dans le sens des désaccords c'est effectivement beaucoup plus facile à trouver ! Tu te doutes que je suis surtout intéressé par les superbes accords car les mauvais je les connais bien, et ce qui m'intéresse est la différence entre un bon et un excellent accord.
Je dois dire qu'en ce qui concerne vin rouge et haricots verts ou camembert, le vin est tellement flingué que je ne me suis jamais posé la question de comment le plat est modifié... 

Il est aussi vrai que, comme Yann Rousselin dont j'ai utilisé un avis via un lien un peu plus haut, et comme le faisait justement remarquer Eric, je dois être plus intéressé par le vin que par la nourriture...

Jean-Loup
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02 Jan 2023 18:01 #30

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