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Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

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Réponse de BARRET Philippe sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Assez d'accord avec Jean-Marie.

C'est un plat que j'ai dégusté à plusieurs reprises dans la partie "est" de ma famille et j'ai toujours fait un accord avec des blancs. Il faut qu'ils soient bien équilibrés, c'est à dire pas trop gras et pas trop acides. Un beau sylvaner est un bon accord à mon avis.

Si le rouge est obligatoire, il faut effectivement privilégier les rouges aromatiques, fleuris, pas boisés, pas trop concentrés. Le pinot est effectivement une bonne piste, qu'il soit alsacien ou bourguignon et délicat (pas de tendance Dugat-Py !). Certains châteauneufs peuvent être dans cet esprit. Rayas bien sûr ;), mais aussi Les Cailloux de Brunel qui est souvent assez fin et élégant. Le 99 est dans cet esprit mais je ne connais pas le 2000.

Philippe
Philippe
06 Nov 2008 10:03 #31

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Réponse de winemike sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Ah... le baeckeoffe, un de mes plats preferes... le meilleur, c'est celui de ma Maman ;)
Je suis surpris que la recommendation d'un Sylvaner vienne si tard. Le baeckeoffe est un plat rustique. Une potee qui se marie particulierement bien avec un vin comme le Sylvaner (evidemment, le riesling fonctionne aussi). Ceux de Faller ou de Roland Schmitt (mes derniers essais) se sont reveles tres concluants. Quant a un rouge, l'idee d'un vin du Rhone me semble interessante... Un Rouliers de Bonneau?... Comme celle d'un Bourgogne rouge "leger" (pas du style Dugat-Py, comme cite)... mais pourquoi imposer ce challenge contre-nature?
06 Nov 2008 19:35 #32

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Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

merci pour ces conseils.

je vous dois un début d'explications : je suis invité chez quelqu'un qui, pour des raisons de santé, ne peut pas boire de vin blanc. Je crois que je vais prendre Les Cailloux, un Fleurie de Chignard peut-être ou un Bourgogne, mais je vais quand même apporter aussi un blanc. L'idée du sylvaner me tente assez.

Yves Zermatten
Yves Zermatten
06 Nov 2008 20:52 #33

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Réponse de RaymondM sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Je sais pas pourquoi mais je verrais bien un beau Chinon sur ce plat que je n'ai mangé qu'une fois il y a très longtemps !

Plutôt qu'un vin méridionnal !

Et en Beaujolais plutôt Morgon que Fleurie !

Mais si tu trouves un pinot noir Trimbach 1999, fonce !

ll faut des vins toniques la dessus ;)
06 Nov 2008 21:46 #34

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Réponse de chinbourg sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Raymond un breton qui a de la joue, comme disent les anciens ici. :D
Laurent L
06 Nov 2008 22:26 #35

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Réponse de didierv sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Yves
Je suis assez d'accord sur un beaujolais jeune et non boisé en vin joker,mais à la base j'essaie de respecter l'accord régional.
Baeckoffe et vin d'alsace (sylvaner ou edelzwicker)
Didier
07 Nov 2008 11:06 #36

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Réponse de Jean-Marie Cade sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Tout à fait d'accord avec toi Didier, mais respectons la noble démarche d'Yves, qui agit là pour une cause très respectable.
( voir un peu plus haut. :)
07 Nov 2008 11:37 #37

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Réponse de Adrien25 sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Un vin alsacien j'imagine, mais lequel ?
15 Jan 2011 10:44 #38

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Réponse de teddyteddy sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Instinctivement, j'irais sur un Sylvaner ou un Riesling.
Laurent
15 Jan 2011 11:04 #39

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Réponse de Tophe sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

"Instinctivement, j'irais sur un Sylvaner ou un Riesling."

Tout à fait , mais avec un baeckeoffe alors... parce qu'avec un bekoff, j'aurais plutôt pensé à un silvanère ou un rissling... ;)
Tophe
"Je préfère le vin d'ici à l'au-delà" (Francis Blanche)
15 Jan 2011 12:55 #40

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Réponse de teddyteddy sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

:D
Laurent
15 Jan 2011 13:20 #41

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Réponse de nicolag sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

En tout cas, je te déconseille un Mörsot :D
Cordialement
NicolasG
18 Jan 2011 12:58 #42

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Réponse de hilde sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Instinctivement, j'irais sur un Sylvaner ou un Riesling."

Tout à fait , mais avec un baeckeoffe alors... parce qu'avec un bekoff, j'aurais plutôt pensé à un silvanère ou un rissling...

oui oui Sylvaner ou Riesling c'est ce que font les alaciens...(blanc sec)

attention, pas de porc dans le VRAI bekoff...(vieille recette 'juive')
hilde
18 Jan 2011 18:14 #43

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Réponse de Altau sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Moi je dis que si y'a pas de porc, on a tort, vrai ou pas :D
18 Jan 2011 22:32 #44

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Réponse de Jean-Marie Cade sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

attention, pas de porc dans le VRAI bekoff...(vieille recette 'juive')

Tu peux argumenter ce propos ?
D'avance merci.
19 Jan 2011 01:07 #45

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Réponse de Altau sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Au fait Adrien25, tu devrais éditer ton premier message pour remplacer le sujet par "Et avec un baeckeoffe ?"
19 Jan 2011 10:03 #46

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Réponse de dfried sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Et chacun d'entre-vous pourrait également l'écrire à chaque fois qu'il publie un message dans ce fil.

Cordialement,
dfried
19 Jan 2011 10:24 #47

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Réponse de nicolag sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

hilde écrivait:
> attention, pas de porc dans le VRAI
> bekoff...(vieille recette 'juive')

Ayant vécu en Alsace, je suis étonné de cela... peux-tu donner tes sources? il me semblait que l'origine venait du four du boulanger et c'était pour le lundi, jour de lessive... :S
Cordialement
NicolasG
19 Jan 2011 12:19 #48

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Réponse de Jean-Marie Cade sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Adrien,

Après huit mois de LPV, tu aurais pu faire une recherche pour aboutir ICI . Ton "bekoff" est en fait reconnu par Wiké, mais il serait bon qu'un modérateur recolle les morceaux. D'avance, merci.

Hilde,

Nous sommes deux maintenant qui attendons de tes nouvelles !
19 Jan 2011 17:33 #49

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Réponse de Tophe sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Concernant l'orthographe, baekeoffe peut s'écrire de plusieurs manières mais certainement pas beckoff.

Concernant la recette, en tant qu'alsacien, je ne peux imaginer un baekeoffe sans porc, les autres viandes étant le boeuf et l'agneau (ou mouton). Certaines recettes prévoient également l'ajout de pieds de porc. Cela dit, Hilde n'a pas complètement tout faux. Au chapitre "Traditions culinaires des juifs d'Alsace", p.184 de "Toute la gastronomie alsacienne" de Marguerite Doerflinger et Georges Klein (l'un des ouvrages les plus sérieux en la matière), je lis ce qui suit: " Le repas de midi du samedi était constitué par de nombreux plats mitonnés et gardés au chaud dans le four du boulanger ou dans les "Stobche"(sorte de fourneau), tels que la potée de légumes et de viande". On peut donc tout à fait envisager du baekeoffe sans porc dans la cuisine juive alsacienne.

La question est plutôt de savoir ce qu'Hilde entends par "VRAI" baekeoffe (en majuscules svp). Dire qu'il n'y a qu'un seul vrai baekeoffe me semble bien péremptoire. Mon vrai baekeoffe (baekaoffa d'ailleurs en l'occurence puisque je suis haut-rhinois), c'est celui que préparait ma mère, c'est la recette que j'utilise, mais c'est mon vrai baekeoffe à moi, à chacun le sien.

Cordialement,
Tophe
"Je préfère le vin d'ici à l'au-delà" (Francis Blanche)
19 Jan 2011 19:55 #50

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Réponse de hilde sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Bäckeofe Date : 28-01-2008 15:13
Auteur : Pierre Dupont - 0
Merci pour la recette, mais pour la petite histoire de ce plat, je vous précise l'origine et la composition.
La recette originale ne comprend pas de porc, car c'est une vieille recette juive alsacienne. Comme il est interdit de faire du feu le Samedi pour cuisiner, les femmes faisaient cuire le pain le Vendredi et dans un coin du four (le plus souvent communal) mettaient à mijoter le Bäkehofe qui serait dégusté le lendemain. Le couvercle de la terrine était "collé" avec de la pâte à pain pour conserver une étanchéité pendant le transport et garder enfermées toutes les bonnes odeurs.

voilà j'ai retrouvé ma source...

aftouch-cuisine.com

info qui mériterait d'être confirmée sans doute par des alsaciens !
hilde
20 Jan 2011 17:19 #51

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Réponse de hilde sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

www.aftouch-cuisine....
hilde
20 Jan 2011 17:23 #52

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Réponse de Altau sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

hilde, tu ne fais pas mention de la réponse qui suit ce commentaire :
"le baekenofe n'est pas d'origine juive il y a de nombreux plats en alsace de cette origine mais les premieres recettes de backenoff nom donné a l époque viennent du livre du sieur vincent la varenne a la fin du 17eme la recette contient bien de l'éclanche d'agneau et de cochon ainsi que du boeuf ces viandes étaient marinées avec force aromates et muscade ognons (terme de l'époque) puis le tout installé en couches avec des racines dans la terrine lutée (lut :mélange de farine et eau qui se solidifie a la cuisson.)

Ce sont les gueux (paysans) qui déposaient en principe chez le boulanger le dimanche soir afin que le feu qui s'éteignait doucement afin de cuire les terrines toute la nuit pour que cela fasse le repas du Lundi car c'était le jour des grandes lessives et les épouses n'avaient pas le temps de faire la cuisine on amenait les terrines chez le boulanger qui entourait celles ci de pâte a pain et les mettez a cuire ce nom vient du vieil alsacien "baeken" signifiant cuisson et "ofen" qui signifie four le temps venant petit a petit arriverent les pommes de terre qui furent rajoutées quelques 100ans aprés. voila voila.

Ceci est la version reprise par tous les grands cuisiniers aprés"

Ceci est donc une autre version...
20 Jan 2011 18:24 #53

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Réponse de hilde sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

ah voilà une autre version (qu'effectivement je n'avais pas lue)

reste à savoir ce que Vincent la Varenne préconisait comme vin...puisqu'au final (on s'égarre) c'est la question posée ?

pour moi, ce petit débat (presque hors sujet) m'a bien intéressé !

cordialement
hilde
20 Jan 2011 18:37 #54

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Réponse de Jean-Marie Cade sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Merci les historiens. ;)

Donc avec le vrai bekoff, pourquoi pas un vin casher ? Et en dessert, un kougoff glacé ? :D
20 Jan 2011 23:46 #55

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Réponse de PdGvins sur le sujet Du baeckeoffe et de ses déclinaisons

Mon baeckhoffe du 1er janvier a été dévoré avec plaisir (spierling de porc, épaule d'agneau, le boeuf je ne me souviens plus du morceau exact) avec un Riesling 2004 Wineck-Schlossberg de Jean-Marc-Bernhard.
La marinade de 24 heures fut réalisée avec jeune pinot blanc Gebreit de Rieffel.
Le pied de porc coupé en deux avait été déposé sur le dessus.
C'était vraiment extrèmement parfumé, tendre et goûteux.

Didier
Didier
Oenophile, personne qui prend la vie du bon coteau.
29 Jan 2011 18:29 #56

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Réponse de POLAK62 sur le sujet Baeckeoffe de canard aux épices de Noël et fruits secs; Quel rouge

Bonjour,

voici une recette que je compte faire bientôt , je sais comme c'est cuisiner au riesling je devrais servir un riesling mais mes convives vont me réclamer un rouge , merci pour votre aide ;

La recette :

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 3 kg de pommes de terre
- 8 à 10 g d'épices pour pain d'épices
- 50 g de raisins secs
- 50 g de pistaches
- 100 g de pruneaux
- 100 g d'abricots secs
- 150 g de carottes
- 150 g de poireaux
- 150 g d'oignons
- 15 g d'ail
- cuisses de canard
- 20 g de gros sel
- poivre
- 15 g d'ail
- 1,5 bouteille de Riesling

Préparation de la recette :

Mettre la moitié des pommes de terre dans le fond de la terrine.

Rajouter la moitié des légumes et des fruits secs, la viande, les épices, le sel, le poivre.

Couvrir avec le reste de légumes et de fruits secs, les pommes de terre, puis arroser avec le vin blanc jusqu'à hauteur.

Cuire au minimum 3 h 30 à 4 h à 180°C (Th 6).

Polak 62
20 Sep 2014 12:57 #57

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Baeckeoffe de canard aux épices de Noël et fruits secs; Quel rouge

Ce n'est pas forcément ce que l'on a le plus en cave, mais le rouge qui conviendra le mieux sera probablement un Rioja Gran Reserva. Honnêtement, aucun vin français ne supportera ce plat, à part peut-être un vieux Maury/Banyuls en élevage oxydatif.

Je ne pense pas qu'un Riesling soit adapté un plat (ou alors un super zarbi). Si on reste en Alsace, plutôt une VT en Pinot gris. Sinon, un vin de paille jurassien ou corrézien.
Eric
Mon blog
20 Sep 2014 13:20 #58

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: Baeckeoffe de canard aux épices de Noël et fruits secs; Quel rouge

un chenin d'Anjou avec du SR et un peu évolué, un Zinfandel seraient peut-être à même de supporter ce plat. Je partage la perplexité de Eric!!

R
20 Sep 2014 13:52 #59

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Réponse de Arengus sur le sujet Re: Baeckeoffe de canard aux épices de Noël et fruits secs; Quel rouge

Entre l'ail, l'abricot, les pruneaux, le pain d'épice... Il est temps de sortir le cubi de la cuvée du patron à mon avis, et garder la bonne bouteille pour l'entrée!
20 Sep 2014 20:54 #60

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