Thierry,
Personne ne conteste le savoir d'Axel...
pourquoi faut il des MP et des messages, pour nous dire qu'Axel a fait Normale Sup, puis travailler avec Dubourdieu???
J'ai peur de ne pas comprendre...

L'œnologie bordelaise n'est peut être pas la seule voie pour tous les vignerons de France...

Je crois que ce que veut dire Thierry, et je le rejoins totalement, c'est que dans ce type de débat, il y a souvent ceux qui ont des idées et qui parlent beaucoup et ceux qui savent réellement de quoi ils parlent et qui quand même en quelques lignes peuvent recentrer le sujet.

Oui Laurent,
c'est le côté JET-SET de LPV. ..la lutte des classes quoi!:D:D:D:D:D:D:D:D:D:D:D:D:D:D:D

Alfonso

Alfonso, ne me fait pas dire ce que je n'ai dit...

Soit Jérôme, il a la connaissance, si tu relis mon message précédent, je ne le conteste pas.
Mais pourquoi mettre en garde les intervenants?

Regarde au début avec Agitateur, nous nous sommes un peu échauffé, puis, maintenant nous nous comprenons mieux car je sais qu'il a sa vision depuis son travail, mais que c'est aussi un amateur capable de défendre d'autres options...
J'ai hâte de lire les prochaines interventions d'Alex, juste pour voir si il est dans la pensée unique bien pensante ou si malgré ses connaissances, il peut avoir une ouverture, sur d'autres options...

Alors la effectivement si Axel, brillant chimiste, a appris l'oenologie à Bordeaux avec Dubourdieu on a plus qu'à se taire. :-)))

Disons que plutôt que les oenologues d'une région qui pratique la viticulture industrielle, je préfère écouter les vignerons qui expérimentent année après année et qui voient les résultats dans la vigne de leur passage en biodynamie, qui goûtent un bénéfice de saveur lorsqu'ils arrêtent le levurage, etc...

Pour répondre à Eric
Il existe bien sur des vins de qualité qui ne sont pas issus d'une culture bio/bio-D, il existe bien sur des vins issus de vignes bio qui sont loupés. Certains vignerons sont obligés de revenir au levurage certaines années ou sur certaines cuvées. La frontière n'est pas aussi nette mais, le plus souvent, les vins qui procurent cette émotion à laquelle je faisais allusion sont issus de vignes travaillées avec le minimum d'intrants qui donnent des raisins sains, capables de fermenter sans l'aide de levures exogènes dans de bonnes conditions et donnant des vins qui ont, de mon point de vue, un supplément d'harmonie.

A+
Frank

Ca y est, c'est reparti...

Axel a relevé une incohérence sémentique (tout comme moi en termes moins précis), c'est tout. De plus, il a voulu documenter cette intervention pour ne pas, justement, donner l'impression de voir la chose de haut. Je me demande bien en quoi son intervention se positionnait contre l'usage unique de levures endogènes et/ou en quoi il prenait position vis à vis du Bio.

Totalement d'accord avec patrick .

Patrick,
Axel est pris en otage...
Car effectivement il a expliqué des choses, mais d'autres se servent de son explication, pour en tirer leurs conclusions.

"Disons que plutôt que les oenologues d'une région qui pratique la viticulture industrielle, je préfère écouter les vignerons qui expérimentent année après année et qui voient les résultats dans la vigne de leur passage en biodynamie, qui goûtent un bénéfice de saveur lorsqu'ils arrêtent le levurage, etc..."

c'est de telles explications binaires qui rendent interessantes les positions de professionnels, juste pour recadrer les choses, les rendres moins bisounours entre les gentils et les méchants!

Je n'aime pas trop le mot "intrant" qui me fait penser a pesticides. Comme quelqu'un oenoJB plus haut, il est plus que limite de comparer pesticides et levures exogenes. Il me semble tout de meme que des levures exogenes n'ont rien de dangereux pour l'environnement et la santé (a corriger au plus vite si j'ai tout faux)

Si en plus, il y a moyen de sélectionner certaines d'entres elles qui n'ont aucun effet gustatif et qui permettent de prevenir certains "petits défauts", alors je ne vois pas ou est le probleme.

Neanmoins, pourquoi certains y arrivent tres bien sans levures exogenes et d'autres pas? L'utilisation de levures exogenes permetteraient-elles d'etre moins regardant a la vigne et a la cave?

Un avis de vigneron serait le bienvenu

Hugues [size=small]qui a expressement evité de faire reference au clivage bio/conventionnel[/size]

geoboy écrivait:

---

> Lanefle,
>
> Si ce post s'adresse a moi, je te propose de
> relire attentivement ce que j'ai ecrit. Mes propos
> sont loin de ce que ton esprit tordu a ecrit
> ci-dessus.
> J'ai cru comprendre qu'on pouvait avoir 2 types de
> levures exoogenes: celles d'origine naturelles et
> celles totalement fabriquees. Je voudrais des
> precision sur le premiere famille vs endogenes. Je
> ne vois pas pq je devrait me limiter aux propos
> d'Alex a ce sujet.
>
> Merci
>
> Hugues

Non non Hugues, hasard de timing lors de l'envoi du post, c'est tout. Mais c'est Axel.

Tout à fait d'accord avec ce qu'a écrit Patrick.
Axel essaie (et y parvient) à poser des définitions, à exposer des faits, en bref à "dépolitiser" le débat ; je ne le sens nullement pris en otage par qui que ce soit et si tel était le cas, il ne manquerait pas de faire une mise au point.

enzo d'aviolo écrivait:

---

> "Disons que plutôt que les oenologues d'une région
> qui pratique la viticulture industrielle, je
> préfère écouter les vignerons qui expérimentent
> année après année et qui voient les résultats dans
> la vigne de leur passage en biodynamie, qui
> goûtent un bénéfice de saveur lorsqu'ils arrêtent
> le levurage, etc..."
>
> c'est de telles explications binaires qui rendent
> interessantes les positions de professionnels,
> juste pour recadrer les choses, les rendres moins
> bisounours entre les gentils et les méchants!

Enzo
Ce n'est un problème de bisounours ou de vision binaire. Les contraintes de production du raisin et du vin ne sont pas les mêmes pour une cuvée de 200.000 bouteilles ou simplement de 5 ou 10.000 cols. La "problématique" de l'utilisation du soufre, des levures etc ... est simplement différente.

A+
Frank

Bonjour,

je ne comprends toujours pas pourquoi cette sortie de Michel bettane, qui n'est qu'un bis-repetita, fait coulé autant d'octets. Car quand je relis son intervention ce sont redites, banalités, évidences. Genre "le vin bio n'existe pas, y a que l'raisin qu'est bio mon gars". Bon, bof... Quand je lis les liens postés par Iris (Olif et laurent M)... Quelle verve !

Et ici sur LPV, quelle pétillance ! Tout ce foin parce que Axel dit de façon concise et claire une évidence. Le problème est que ni Luc, ni Axel, ni moi, ni personne je crois n'a dit "oui amen Bettane" ni le bio c'est de la m... et du foutage de g..., pas même Michel Bettane en fait.

Le probléme est que le bio pour certains n'est plus un mode de production agricole, réfléchi, évolutif et supporté par la recherche scientifique mais... un dogme, une religion.

Preuve en est cette sorte d'opposition entre une "Nature" qui frise la déité et "l'artificiel" mot derrière on sent bien le rejet de tout ce qui à trait au savoir, au modernisme, au progrès. Jean-Jacques Rousseau de retour.

Le cas des levures me parait symptomatique. Jérôme Perez peut ajouter à sa liste des complexes de vignerons "j'utilise (parfois) un pied de cuve, dois-je me confesser ?"
Et non, les levures OGM ne sont pas encore permises par la loi chez nous. Savoir si c'est un bien ou un mal... bon je vais éviter où bien Hugues ne va plus simplement écrire que j'ai l'esprit tordu mais carrément me dénoncer aux Frères du Dogme. Ils vont venir me chercher dans mon lit et alors, et alors.... (je plaisante, Geoboy, bien entendu).

mais voilà, si la levure ne vit pas dans la pruine du raisin ou sur les poutres de la cave, alors elle est artificielle. Le fait que, même pour les levures dites aromatiques, voire les "killer" il ne s'agisse que de variants génétiques (issus d'une variation naturelle du génôme des levures) sélectionnés par l'homme, on s'en fout. On veut pas le savoir.

Que l'ajout du pied de cuve pour démarrer la fermentation soit une méthode vieille comme le monde et donc Traditionnelle, on s'en fout. C'est mal, artificiel et donc toutes les bières sauf le lambic, le pain même bio, c'est mal, artificiel.

Non, non, le vin c'est un noble produit de la terre qui y puise sa pureté et sa minéralité. L'homme ne doit en être que le modeste dépositaire pour que s'exprime le Noble terroir. toute intervention humaine (les "intrants") ou pire au chais, c'est mal. Et donc le soufre, c'est mal aussi (forcément, soufre, démon...).

Face à ça, on sent bien que les gens ayant reçus une formation scientifique comme Luc, Axel ou moi sommes considérés comme obtus, scientistes, sectaires, incquisiteurs, fermés. je n'exagère pas ces mots ont été utilisés lors des débats de ces derniers mois. Soit dit en passant voilà encore des mots qui comme "artificiel" sont utilisés à tort et à travers...

Alors que aucun des vilains scientifiques intervenants sur LPV ne sont anti-bio. Ils ont juste le tort de se poser des questions... personnellement je serais même plutôt pro-bio, conscient que nos modes de productions agricoles nous mènent droit dans le mur et que des solutions durables doivent être trouvées et imposées à tous les producteurs. Mais face à une religion, on ne doute pas, on ne pose pas de questions.

Après quand je vois, des membres de LPV ou Olif à propos de Bettane parler d'incquisition... je rappelle quand même que l'incquisition était une institution défendant l'irréfutabilité de la religion face à des gens qui justement se posaient des questions, cherchaient des réponses, du progrès. L'inversion de rôle à une saveur assez croustillante je trouve.

Ceci étant dit en toute cordialité avec des gens comme Chinbourg ou Laurent M que j'apprécie beaucoup par ailleurs.

Je tenais juste à dire mon agacement devant les procès d'intention faits par les pro-bio à toute personne venant donner des arguments qui ne sont que des simples faits comme l'a fait, fort à propos, Axel. Mais comme dirait l'autre, les faits sont têtus et ça, ça peut déranger.

Marc

lanèfle écrivait:

---

> Après quand je vois, des membres de LPV ou Olif à
> propos de Bettane parler d'incquisition... je
> rappelle quand même que l'incquisition était une
> institution défendant l'irréfutabilité de la
> religion face à des gens qui justement se posaient
> des questions, cherchaient des réponses, du
> progrès. L'inversion de rôle à une saveur assez
> croustillante je trouve.
>
> Ceci étant dit en toute cordialité avec des gens
> comme Chinbourg ou Laurent M que j'apprécie
> beaucoup par ailleurs.
> Marc

Marc, et les talibans tu en penses quoi?

Laurent (tout juste évadé de Guantanamo ;-)

lanèfle écrivait:

---

> Le probléme est que le bio pour certains n'est
> plus un mode de production agricole, réfléchi,
> évolutif et supporté par la recherche scientifique
> mais... un dogme, une religion.
>

Marc,

Est ce que tu penses à des travaux précis lorsque tu fais allusion au bio "supporté par la recherche scientifique"(sans esprit de polémique).
Il me semble que justement c'est un peu le problème ...

A+
Frank

LaurentM écrivait:

---

> lanèfle écrivait:
>

---

> Marc, et les talibans tu en penses quoi?
>
> Laurent (tout juste évadé de Guantanamo ;-)

J'en pense que c'était excessif, effectivement, limite insultant. Comme probablement je suis excessif en évoquant la "religion". Je trouve juste qu'on en fait trop, beaucoup trop, autour de cet interview de Bettane, qui ne dit et tu l'écris toi-même "rien de fondamentalement faux". Ceci dit, probablement suis-je modéré en cette histoire parce que l'avis de bettane, moi....

EDIT : Evadé ? Non, je pense qu'ils t'ont laissé sortir parce qu'en général tes écrits sont modérés et argumentés et tes vins pas dégueux . Attends un peu qu'on attrappe Laurent Lalouette hé hé hé...-D

frank écrivait:

---

> lanèfle écrivait:
>

---

>

---

>
> > Le probléme est que le bio pour certains n'est
> > plus un mode de production agricole, réfléchi,
> > évolutif et supporté par la recherche
> scientifique
> > mais... un dogme, une religion.
> >
>
> Marc,
>
> Est ce que tu penses à des travaux précis lorsque
> tu fais allusion au bio "supporté par la recherche
> scientifique"(sans esprit de polémique).
> Il me semble que justement c'est un peu le
> problème ...
>
> A+
> Frank

Je ne vois pas en quoi "c'est un peu le problème". Et non, je ne fais pas allusion à des travaux "précis". Mais la confusion sexuelle, les insecticides biodégradables, la bouillie bordelaise, le Bacillus thurengiensis, etc... ca n'est pas sorti de l'imagination d'un prophète mais de labos en bonnets difformes, non ?

lanèfle écrivait:

---

> Face à ça, on sent bien que les gens ayant reçus
> une formation scientifique comme Luc, Axel ou moi
> sommes considérés comme obtus, scientistes,
> sectaires, incquisiteurs, fermés. je n'exagère pas
> ces mots ont été utilisés lors des débats de ces
> derniers mois. Soit dit en passant voilà encore
> des mots qui comme "artificiel" sont utilisés à
> tort et à travers...
>
> Alors que aucun des vilains scientifiques
> intervenants sur LPV ne sont anti-bio. Ils ont
> juste le tort de se poser des questions...
> personnellement je serais même plutôt pro-bio,
> conscient que nos modes de productions agricoles
> nous mènent droit dans le mur et que des solutions
> durables doivent être trouvées et imposées à tous
> les producteurs. Mais face à une religion, on ne
> doute pas, on ne pose pas de questions.

Il y a d'aussi bon petits scientifiques de l'autre coté et qui se posent pas mal de questions egalement. Notamment sur la pertinence des levures exogenes...

J'ai retrouvé un intense debat a ce propos ICI

Quand j'aurais 1 heure a perdre, je relirai le thread.

Hugues

lanèfle écrivait:

---

> EDIT : Evadé ? Non, je pense qu'ils t'ont laissé
> sortir parce qu'en général tes écrits sont modérés
> et argumentés et tes vins pas dégueux . Attends
> un peu qu'on attrappe Laurent Lalouette hé hé
> hé...-D

Je ne sortirais pas de mon village gaulois, viens y donc...
Tu vas en prendre de la volatile, des bretts, etc...

Bonjour,

Merci Marc, pour ton remarquable message de synthèse, précis et clair, dans lequel je me retrouve grandement!

Pour répondre à Laurent, je ne me sens pas réellement pris en otage, en effet, mais légèrement mis dans une case "vilain oenologue bordelais rêvant d'aseptiser le Monde avec des infâmes produits chimiques" (référence au message de Franck).
Puisque l'on a abordé le sujet de ma vie personnelle, et pour éviter de me faire dresser des procès d'intention, je voudrais simplement préciser qu'avant d'être chimiste, étudiant en oenologie, ou je ne sais quoi, je suis avant tout un passionné de vin, ouvert à beaucoup de choses, fasciné par la complexité de la civilisation du vin (de la génèse d'un terroir viticole à la représentation cognitive générée au cours de la dégustation) et avide d'essayer de comprendre certains phénomènes biologiques ou chimiques impliqués, tout en continuant à prendre un réel plaisir au cours de dîners avec des amis proches.
Je travaille en effet avec le professeur Dubourdieu, dans le cadre de ma thèse. J'en suis fier et heureux, car il s'agit autant d'un amoureux du vin que d'un scientifique brillant doté d'un sens de l'observation très pointu, et auprès duquel j'apprends énormément de choses.
Mais parallèlement, j'ai également effectué avec un grand bonheur un stage passionnant et très instructif chez Pierre Morey, dans un domaine en biodynamie donc, et j'ai de nombreux amis vignerons travaillant en bio ou en biodynamie, donc à nouveau, pas d'idéologie réfractaire de ma part!

Comme l'ont souligné à juste titre Patrick, Jérôme, Marc ou Michel, je n'ai pas pris parti en disant "il faut levurer tous les vins sinon on va faire de la piquette". J'ai simplement émis quelques doutes sur le caractère quasi maléfique attribué par certains aux levures sélectionnées. D'ailleurs, si je devais faire du vin en Bourgogne ou en Alsace, je pense que je travaillerais en fermentation spontanée (levures indigènes), du moins la plupart du temps. A Bordeaux, dans la Ribeira ou dans le Languedoc, il n'en serait peut-être pas ainsi...
Bref, mon but n'était pas de faire des vagues, simplement d'expliquer posément des concepts qui peuvent paraître assez flous à des amateurs souvent influencés par des discours généralement bien tranchés (mais pas toujours éclairés) de journalistes, producteurs et cavistes engagés (voire enragés!).

A mon sens, le développement du savoir oenologique n'a pas pour but d'imposer ou de banaliser, mais, au contraire, de laisser les vinificateurs libres de leur choix en tout état de cause. A titre d'exemple, et pour revenir au sujet de la conversation, il y a 20 ans, on ne savait pas comment éviter la production de vins présentant des odeurs animales marquées. Les travaux de la recherche ont permis d'identifier les molécules responsables de ces odeurs (les phénols volatils), les micro-organismes impliqués (Brettanomyces), et les facteurs oenologiques favorables ou défavorables à leur développement. A partir de ce moment, libre à chacun d'adapter sa façon de vinifier en fonction du type de vin qu'il veut obtenir, de son propre goût et de celui de ses clients.
On peut aussi choisir de nier en bloc les avancées de la recherche, avec un esprit rousseauiste voire réactionnaire, en invoquant, pour sa défense, le dieu du savoir-faire ancestral. Pourtant, à mon sens et comme l'a dit le colonel Danloux, ancien écuyer en chef du cadre noir de Saumur, "le culte de la tradition n'exclut pas l'amour du progrès".

Axel M

Axel, joli message, tout en nuance.

Pourvu que ce ne soit le progrès qui chasse l'amour de la tradition.

Ce qu'on entend par tradition de nos jours n'a-t-il pas été taxé de progrès hier ?

Pour vous informer, qu'en vinification, "le" bio n'existe pas encore, vu que les quelques cahiers de charges autorisent (ou interdisent) des intrants et procédures bien différents, vous pouvez lire ici .

Pour la recherche: elle existe, j'en lis du temps en temps des articles sur le Net, mais pardonnez, que je ne les ai pas sous le coude...Je me souviens juste, que souvent à la fin d'exposés de projets, les unités de recherche "cherchent" des industriel ou investisseurs, qui voudraient bien se joindre à eux - question financement, j'imagine... Oliv, à l'aide;-)!

PS: Je n'avais pas encore vu le dernier message d'Axel - c'est bien dit, vaut mieux agir en connaissance de cause pour pouvoir faire assumer ses choix - comme tu sembles dans le sérail de la recherche de pointe, c'est peut-être toi, qui pourras nous éclairer sur les pistes de recherches sérieux en cours pour une vinification, qui évite un maximum des intrants en plus d'un raisin sain - elle se fait où - et s'il ne s'en fait pas assez, pourquoi? - C'est une vraie question:-)!

Ce qu'on entend par tradition de nos jours n'a-t-il pas été taxé de progrès hier ?

Beaucoup de ce qui se fait aujourd'hui a été testé durant la première moitié du XIXème siècle et était effectivement vu (ou pas) comme un progrès.La aussi, il y avait des personnes pour contester ces progrès.

Je ne peux que vous inciter à lire CECI . Il est beaucoup discuté des avantages et des intérêts des différentes pratiques oenologiques.

propos d'une intelligence rare Axel....
je bois du petit lait...

Marc au petit lait, je voudrais bien voir cela.
Va vite chez LaurentM, il en a peut être du bio.

Tiens au passage,
puisque les LSA (Levures Sèches Actives) sont évoquées ...

Petit Rappel ,
attn; les vignerons bio exportateurs vers les USA :

'' Les exportateurs français et certainement européens de « vins bio » vers les USA doivent être certifiés « NOP » (regulation National Organic program ) s’ils veulent que leurs vins soient reconnus « Organic Wines » aux USA.
Il y a 3 classements possibles selon le NOP. Seuls les 2 premières classes : vins élaborés avec seulement des intrants « organic » ou vins élaborés avec 5% max des intrants non-bio peuvent avoir le logo de l’USDA.
En Europe, 2 organismes certificateurs peuvent certifier selon le NOP : Ecocert international et Qualité France via IMO en Suisse. Depuis les vendanges 2008, ECOCERT fait savoir que les LSA (levures sèches actives) contenant un protecteur de la membrane des levures -le monostéarate de Sorbitane (E 491)- ne doivent pas être utilisées par les BIO qui exportent sous certification NOP. Le monostéarate de Sorbitane n’étant pas dans la liste positive du NOP ni dans la liste négative, ECOCERT considère qu’il est interdit. Cet additif est cependant autorisé par la réglementation européenne et américaine. COFALEC (Confédération des producteurs de levures européens) indique que non seulement le monostéarate de sorbitane est un protecteur de la membrane mais il est aussi un agent de réhydratation et que toutes les LSA en contiennent moins de 1% . Sans lui, la viabilité des levures est très mauvaise, la mortalité étant de plus de 50%.

A partir du 1/10/2009, les membres de COFALEC mentionneront sa présence sur l’étiquette des LSA. En dépit de nos démarches avec l’UFLIO et COFALEC, l’interprétation d’ECOCERT n’a pas changé. A quelques semaines des vendanges, nous informons les Œnologues que les « vins bio » destinés à l’exportation vers les USA ne pourront pas être certifiés NOP par ECOCERT s’ils ont été levurés avec des LSA ; à moins que ces LSA soient accompagnés d’un certificat attestant l’absence de monostéarate de sorbitane. ''

Source : Oenologues de France - LSA et Certification BIO aux USA

Soit, on serait + ou - Bio suivant que l'on soit vignerons Bio Européens ou Américains.
En tous les cas => une des raisons - obligations - motivations - éthique - sensibilités - affinités de travailler en levures indigènes;

Humanité complexe.

Bien amicalement,

axel écrivait:

---

> Bonjour,
>
> D'ailleurs, si je devais faire du vin en Bourgogne
> ou en Alsace, je pense que je travaillerais en
> fermentation spontanée (levures indigènes), du
> moins la plupart du temps. A Bordeaux, dans la
> Ribeira ou dans le Languedoc, il n'en serait
> peut-être pas ainsi...

Axel,

Pourrais tu nous expliquer, s'il te plait, les raisons qui feraient que dans telle région tu utiliserais des levures indigènes et dans telle autre tu ne le ferais pas ?

A+
Frank