Ce mardi soir 25 septembre 2012, à l'initiative de l'Accord Caviste à Villeneuve d'Ascq, nous avons dégustés une série d'accord Mets et Whiskies originaux et savoureux.
Les conditions de l'atelier :
Les principes de base des accords se sont imposés compte tenu des caractéristiques gustatives des whiskies. En effet la complexité des arômes et la puissance de l'alcool nécessite une association avec des mets riches pour une confrontation d'égal à égal. Le restaurant Le Bioze à Villeneuve d'Ascq s'est proposé de relever le défi et a élaboré des verrines sur mesure. Tout à base de produits frais et issus de l'agriculture biologique ce qui a sans nul apporté la précision des saveurs recherchées.
Accord n°1
Crevette juste saisie et mousse aux zestes de citron et coriandre
Auchentaushan 1999 élevage Hogshead (Lowland)
Cette mise en bouche a pour objectif de trouver la complicité entre la fraîcheur des produits. Le coté salin et floral du whisky répond parfaitement au goût marin de la crevette, le citron donne une trame et de la longueur, la texture de la mousse enrobe la brutalité de l'alcool. Une grande harmonie se dégage et fait même apparaître des nuances vanillées qui sont indécelables dans le whisky seul.Conclusion : accord parfaitement abouti tout en délicatesse et en légèreté.
Accord n°2
Saumon sauvage fumé
Penderyn 41 finition Madeire (Pays de Galles) Bunnahabain 12 officiel
46,3° finition sherry cask (Islay)
Apparemment classique et facile, cet accord a mis en évidence des subtilités à prendre en compte pour atteindre la perfection. Sur le plan mécanique tout va bien : les propriétés "dégraissante" du whisky allège le saumon. Concernant les arômes, le fumé du saumon trouve un répondant dans le boisé du Penderyn et dans la tourbe du Bunnahabain, cependant le whisky domine, les saveurs restent parallèles et ne se combinent pas. Il manque probablement une accroche sur le goût du saumon avec un whisky moins tourbé et plus iodé type Bruichladdich. Dans l'autre sens un poisson au goût fumé plus prononcé (Haddock) aurait sans doute mieux résisté.
Conclusion : La possibilité de l'accord entre le saumon fumé et le whisky est confirmé par ces deux tests partiellement réussis, mais il ne faut pas oublier que le saumon est un "poisson" et demande de la délicatesse.
Accord N°3
Foie Gras de Canard, confit d'oignon
Old Highland Smoke 12 ans, sélection Jean Boyer, élevage Hogshead
De l'avis de tous, c'est la plus surprenante des associations. Le mariage s'impose d'emblée, pas de temps mort, on est dans la confrontation de deux géants. Les arômes fumés et vanillés du whisky s'entremêlent à la douce amertume du foie gras. Avec ou sans le confit d'oignon, c'est toujours voluptueux et sensuel. Un test rapide avec un reste de Bunnahabain n'est pas aussi réussi, la douceur finale du whisky en rajoute et cela alourdi l'impression générale.
Conclusion : accord parfait, le foie gras demande un whisky puissant et sec pour maintenir équilibre
Accord N°4
Roquefort et pavé de Lille (genre Maroille)
Ledaig officiel 10 ans, Ile de Mull
Glendullan 8 ans sélection J Boyer, élevage fut de Bourbon (Speyside)
A chaque type fromage son accord. La règle qui s’applique pour le vin se vérifie également avec le whisky. Le roquefort s’est pleinement révélé avec les notes tourbées du Ledaig. Ses aromes d’herbes sèches et d’épices ont trouvé de l’écho dans le style rustique du fromage du causse aveyronnais. En revanche, sa pointe d’acidité a dominé le Glendullan un peu court en la circonstance. Avec le pavé de Lille, c’est l’inverse. Très puissant en arome, le cœur du fromage est doux en bouche. C’est donc avec la rondeur vanillée et briochée du Speyside que celui-ci s’est naturellement accordé.
Conclusion : Des accords qui fonctionnent particulièrement bien sur le rapport de force : la puissance appelle la puissance et le moelleux demande de la douceur. Ensuite c’est une question d’harmonie des aromes plus délicate à mettre en théorie.
Accord N°5
Pommes caramélisés au Speculoos
Benrinnes 12 ans sélection J Boyer, élevage fut de Bourbon + Sherry cask (Speyside)
Le principe de l’accord est simple : un dessert aux saveurs multiples avec un whisky riche. La pomme a une tendance à tout écraser avec ses saveurs primaires et son acidité forte. Le whisky tiens bon grâce aux alliés qu’il trouve dans les arômes de cannelles du spéculoos et le sucré du caramel. Cela procure une fin de bouche superbe et pleine de sensations.
Très belle rencontre qui ne chercher pas à s’imposer en force. Elle respecte toutes les dimensions du mets. C’est-à-dire à la fois la complexité des gouts et la douceur épicée des ingrédients.
Accord N°6
Moelleux au chocolat noir
Caol Ila 1997 finition fut de Rhum, embouteillé par Chieftain’s (Islay)
Pour terminer, un grand classique mais dont la perfection ne tient qu’à un fil. Etant donné que le chocolat donne l’ossature des sensations gustatives l’accord doit se faire très précisément sur ce seul élément. Il n’y a pas d’à coté pour se rattraper comme sur l’accord précédent. La tourbe fine du Caol Ila relève impeccablement la subtile noirceur du chocolat, la nuance de fruits exotiques apportée par la touche jamaïquaine sublime le cœur moelleux du dessert.
Conclusion : Encore un accord parfait. A tel point que certains dégustateurs qui n’ont pas apprécié la tourbe du whisky seul ont adoré l’ensemble. Les autres ont usé tous les superlatifs pour exprimer leur émotion
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