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Chez BRAS pour mes 30 ans…
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Bonjour à tous,
30 ans ça se fête, il y a 1 an de ça j’étais avec mes amis proches, on bringuait autour de quelques bouteilles de Vouvray, quelques bières belges, des petits rouges, bref on festoyait gaiement…
Mais il était dit que l’on devait aussi marquer le coup plus solennellement… J’ai donc eu droit à un repas dans cette maison exceptionnelle avec laquelle j’entretien une relation un peu particulière…
Bref comme cette région n'est pas comme les autres, il me semble important de partager quelques souvenirs, car l'impréniation est la première des choses pour apprécier au mieux l'Aubrac...
Flash-back…
Je suis passé un sacré nombre de fois devant le restaurant de la famille Bras, en me disant : « un jour… » , car l’Aubrac est une région que nous affectionnons particulièrement avec ma femme. Chaque fois que l’on s’y rend, on passe faire entretenir nos couteaux aux Forges de Laguiole, puis on passe à la coopérative Jeune Montagne, on va faire un tour dans les tourbières où se cachent des drosera (petites plantes carnivores), on va se prendre un aligot ici ou là… Bref on s’imprègne de ses paysages, de cette ambiance.
Drosera de Laguiole
MAIS il y a 5 ans, en juin 2007, un bout de ce rêve s’est réalisé… en effet j’ai décidé, étant enseignant dans le primaire, de monter un projet d’écriture de guide touristique de la commune de Laguiole.
Les forges de Laguiole
Réservation est faite du chalet de la FOL (Fédération des Œuvres Laïques) où nous dormirons, et enfin … une semaine incroyable avec mes 17 élèves de l’époque âgés de 6 à 11 ans (petite classe à 4 niveaux de l’ouest audois).
Le Laguiole en plein affinage à la coop jeune montagne
L'aligot mangé avec mes élèves au chalet
Visites en tout genre, balades… et enfin l’apothéose : un RDV chez BRAS à 10H30, le vendredi du départ, pour une « visite du restaurant ».
L'entrée du restaurant 06/2007
Sauf que chez les BRAS, visite n’est pas synonyme de contrainte, bien au contraire.
Nous avons passé 4 heures avec eux, pendant le service, en cuisine. Sébastien BRAS nous avait préparé une dégustation de végétaux (feuilles de moutarde, de menthe et mille autres choses), de jus de fruits, et une découverte des différents stade de raffinage du sucre et de son utilisation. Enfin, des élèves ont enfourné du pain avec la boulangère, d’autres ont appris à casser des œufs avec un casse œuf… et après une visite de la cave avec Sergio, et une explication des plus ludique pour les enfants, nous répartîmes les bras chargés de gâteaux confectionnés le matin même, par la chef pâtissière du moment, pour notre goûter… INOUBLIABLE et pas seulement pour moi, mes anciens élèves m’en reparlent encore, et l’un d’eux à même fait un stage de cuisine chez eux, lors de son passage au collège…
Découverte du restaurant avec Sergio, le sommelier
Découverte de légumes, feuilles en tout genre... et surtout en goutant, avec Sébastien Bras
Dégustation de jus de fruits, et découverte des différents types de sucres utilisées (mélasse, raffiné...)
Notre pain cuit pour la table n° ?
Les cuisines (coin légumes)
Et enfin la cave...
Vous comprenez aisément l’envie que j’avais de partager un moment à table avec ma femme dans cet endroit… J’ai eu cet opportunité et nous en avons profité…
Nous passons au restaurant le samedi soir, car j'avais demandé au téléphone, au restaurant, si je pouvais porter une bouteille personnelle pour accompagner une partie du repas (en l'occurence une bouteille de VO Jacques Selosse, dégorgée en mai 2010), requète accepté sans problème, et sans droit de bouchon.
Nous en profitons pour jeter un coup d'oeil à la carte des vins...
Des tarifs très correct à mes yeux (rayas 2001 à 220 euros par exemple), et une sélection qui au delà de la Bourgogne et du Bordeaux, laisse une belle part au languedoc roussillon dans des tarifs raisonnables et sur de belles bouteilles (d'aupilhac, chabanon, barral, ...)
Le lendemain nous revenons au restaurant un peu avant midi, où nous profitons d'une belle balade autour du restaurant (2,5 km dans la forêt et au milieu des vaches) où talons et petites jupes en soie sont à proscrire...
Vu du restaurant
Les vaches sont 100m sous le restaurant
Ensuite nous rejoignons le salon pour nous décider sur le menu, et je ne sais si c'est l'imprégnation du moment, mais nous penchons pour le menu légumes...
Menu légumes
Pour accompagner ce repas nous décidons comme nous avons choisi la viande, de prendre une demi bouteille de Charvin 2006 sur son Chateauneuf, en plus de la bouteille de Selosse qui nous attend préparée dans un seau d'eau fraiche.
Nos vins du jour
Je vous fais partager maintenant les plats dans l'ordre...
Crème de girolles et tarte fine aux cèpes
Topinambours et papalo
Le fameux Gargouillou de légumes
le plat autour de la betterave
La courge et tout le reste... un gros coup de coeur pour ce plat
Les cèpes en crus/frits
La boule de celeri et crème à l'avoine, orange confite
le boeuf
Le traditionnel aligot
La cueillette du matin
Le coulant revisité à la rhubarbe
le second dessert melon/mûre
Les canailleries : crème verveine, ganache chocolat, melon menthe, ...
le café accompagnée de petites crèmes aromatisés et d'un canard à la poire
Dans l'ensemble un menu de très haute volée... Le gargouillou prenant largement la tête de ce repas de part son originalité, et sa finesse, à lui seul cela vaut le déplacement... ensuite la courge qui fut une très très belle réussite. Un peu moins emballé par le dernier dessert et les cèpes au naturel. Mais ravi par un aligot d'une gourmandise terrible, par la betterave cuite à merveille ainsi que par le coulant. Bref un très beau moment.
Rajoutez à ça un C9P Charvin 2006 tout en touché et gourmandise... quelques notes d'évolution qui ajoute à la finesse tradionnelle des vins de Charvin une complexité très intéressante... Plus une bouteille de Selosse qui est pour moi une parfaite définition de ce que peut être un champagne : à savoir fin, complexe et d'un équilibre sans faille. Il n'en fallait pas plus pour que nous voulions rester plus longtemps...
Et par un heureux hasard, ma cousine venait manger avec son conjoint le soir même (heureux hasard quand on sait que nous sommes tout sauf des habitués de ces grandes tables...), le restaurant nous propose donc de rester prendre l'apéro avec eux... où un Mauzac nature de Plageoles nous permettra de repartir apaisés et ravis...
Voilà ce texte est peut-être trop long, mais BRAS pour moi c'est ça... un avant, un pendant et un après qui nous font tomber amoureux de cet ensemble aubracien, apaisant, gourmand et touchant...
Merci donc à toute l'équipe du restaurant, qui nous aura permis de visiter les cuisines, la cave et de discuter avec tout ce monde ; à Sergio pour sa disponibilité à la cave de Laguiole et durant le repas, n'hésitant pas à engager la discussion de façon ouverte et plus personnelle, autour du vin mais pas seulement. Merci et j'espère à bientôt... (tous les 10 ans ça m'irait bien...)
Une tourbière près de la station de Laguiole