Réveillon 2003 chez Pascal Perez

Une production Ganesh Club

Le contexte :
Le repas du réveillon 2003 propose :
• Rouleau de fois gras mi-cuit de Cuq
• Gaufres de pommes de terre au caviar
• Crème mousseuse de St Jacques au caviar
• Cappuccino de rattes aux truffes et cacao amer
• Dos de biche aux coings et à  la polenta truffée
• Brie truffé
• Å’ufs tièdes au chocolat, sabayon au vieux rhum

Les participants sont Pascal Perez, Jocelyne Puibusque, Philippe et Laurence Lagarde, Laurent Gibet, qui assure également la présente synthèse.

Les vins :
1. Champagne - Diebolt-Vallois - Fleur de Passion 98 :
LG15,5 - PP16,5
- Cramant – Côte des blancs – Grand Cru – Blanc de Blancs.
- Expression classique de blanc de blancs, droite, séveuse, minérale, dense et mûre. Le vin, encore brut, austère, ne montre pas l'harmonie du sublime 96 bu en décembre 2003 mais possède un potentiel certain.

2. Champagne - Taittinger - Comtes de champagne 95 :
LG16,5/17 - PP16
- Olfaction complexe, florale, légèrement minérale, alliant des fragrances de poire, de miel, de vanille.
- En bouche, le vin est mûr, exotique, charmeur, concentré, possédant beaucoup de classe et d'harmonie, même s'il ne dévoile encore pas toute sa race. A noter que Pascal et Philippe trouvent la finale dénaturée par un côté un peu doucereux (problème de dosage ?)

3. Champagne - Billecart-Salmon – Le Clos St-Hilaire 95 :
LG16,5+ - PP17
- Blanc de Noirs. 3360 bouteille produites, seulement.
- Premier millésime pour cette nouvelle cuvée très ambitieuse (dont le prix dépasse largement les 200 euros, tout de même).
- Le nez est fougueux, sans surprise souligné par des notes vineuses de fruits rouges (sans exclure les fruits blancs mûrs).
- Bouche puissante, virile, concentrée, pure mais qui ne semble pas encore bien en place (manque d'harmonie). Longueur et potentiel sont indiscutablement au rendez-vous. A revoir dans 10 ans.

4. Mosel-Saar-Ruwer - Heymann-Lowenstein Uhlen – B - Blaufusser Lay 2001 QbA :
LG11 - PP12,5
- Très joli nez minéral, avec des notes de fruits exotiques, de citron, de citron vert.
- Malheureusement, la bouche n'est pas au niveau : elle déçoit pas son côté « collant », avec un sucre résiduel (QbA – vin chaptalisé - oblige ?) peu noble et mal intégré. On n'a vraiment pas envie d'en reprendre.

5. Meursault Charmes - Comtes Lafon 93 :
LG15 - PP15,5
- Expression classique de chardonnay, sérieuse mais qui semble limitée par le millésime.
- Les goûts sont assez simples, un peu convenus (un côté « service minimum »), mais la matière (certes de longueur moyenne) s'avère concentrée et a au moins le mérite d'être encore bien là  après 10 ans de vieillissement.

6. St-Julien - Léoville-Las-Cases 88 :
LG15 - PP15
- Somptueux bouquet typé de médoc évolué (corne d'abondance aromatique épanouie et séduisante).
- La bouche en revanche déçoit par son manque de netteté, et son amertume. Elle est acide et usée. L'aération empire l'état du vin carafé (peut-être à  tort) 3 heures auparavant (il eût fallu le surveiller plus attentivement). On a constaté que le niveau était un peu bas et l'on s'abstiendra de projeter ce diagnostic sur d'autres bouteilles (mieux dégustées d'ailleurs dans d'autres circonstances).

7. Clos Vougeot – René Engel 2000 :
LG17,5/18 - PP17,5
- Un vin sans ostentation mais délicat et noble dans sa complexité (fleurs, minéralité, épices, fraises écrasées).
- Pur, long, et déjà  remarquablement gourmand. On retrouve ici avec bonheur la dentelle arachnéenne (mais dense) du pinot noir abouti, fine, svelte et caressante. Une vin de garde de pâmoison, lumineux et tellement évident !

8. Suisse/Valais - Marie Thérèse Chappaz - Malvoisie 2000 :
LG16 - PP16
- Pinot gris liquoreux.
- Arômes alléchants d'ananas confit, de fruits exotiques, d'épices.
- Liqueur volumineuse, équilibrée, même si son caractère reste un peu placide. Goûts de fruits exotiques charnus et de pralin.

Pour conclure :
- Très beau repas et très beaux vins pour cette transition entre 2003 et 2004 (2 déceptions toutefois avec le vin allemand et Las Cases 88, déficient sur cet échantillon).
- 3 très beaux champagnes, promis à  un avenir radieux, et surtout un magnifique Vougeot proposé par René Engel, qui reste un producteur discret.

Un très joli repas, aussi bien pour son menu que pour ses vins... J'ai une question hors-sujet sur ce site: en quoi consistait le "capuccino de rates"?
Bien cordialement,
Horacio

Recette de Veyrat je crois, je vais essayer de te transmettre la recette !

Bonjour,

Le cappuccino de rattes est une recette de Veyrat (à  Annecy) qui empile (à  la manière d'un cappuccino) des couleurs sombres
et claires; ici le sombre, en bas, est de la truffe, le clair, au dessus, une purée de pommes de terre rattes et, enfin, un peu de
cacao amer (Van Houten), de chococat au lait et de crème fouettée surmonte le tout.

Pascal PEREZ

Merci beaucoup pour ces précisions. Cela m'a l'air délicieux...