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Stephane M écrit: Bonjour,
Il y a trois acides principaux dans le raisin et le vin.
L'acide tartrique, dont le raisin est le fruit qui en possède le plus.
L'acide malique, qui est un acide avec une présence très importante en bouche et un coté acerbe
L'acide lactique.
Au stade du raisin, les acides majoritaires sont les acides tartriques et malique.
Ces acides ont tendance à diminuer au cours de la maturation du raisin, et l'acide malique diminue en proportion plus importante que l'acide tartrique.
Cette diminution dépend aussi des conditions climatiques (température notamment)
La date de vendanges a donc un intérêt capital dans l'équilibre et la quantité des acides
En vinification, la fermentation malolactique permet de transformer l'acide malique en acide lactique et diminue donc la perception de l'acidité (l'acide lactique est moins fort que l'acide malique).
Mis à part des déviations bactériennes, il n'y a pas d'autre moyens de diminuer l'acidité d'un vin.
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claudius écrit: Question: on rencontre parfois des arômes lactés sur certaines bt, qqchs à voir avec l'acide lactique ?
Merci
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Roger-Constant Lemaire. écrit: Personne ne parle du passage au froid, pourtant une pratique très courante malheureusement, ou le principe est de faire précipiter l'acide tartrique des cuves avant embouteillage pour sa stabilisation face à un coup de froid dans les transports/stockages.
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oliv écrit: Dégustation
Pourquoi acidité et fraîcheur ne peuvent être confondues quand on décrit un vin.
www.wine-searcher.co...
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est faux par concentration également de l'acidité"What is the opposite of freshness? Overmaturity."
? quid de l'amplitude journalière si importane en termes de ph ?Tuscany had a very hot summer in 2017. Very hot
là, nous sommes d'accordFor Lecaillon, acidity is part of freshness, but not the same thing; freshness also involves purity, precision, length, elegance
là aussi avec une fois encore cette notion d'amplitude thermique dont il faut absolument tenir compte, plus finalement que de la température moyenne amhaStefano Capelli, winemaker at Ca' del Bosco, says "freshness is acidity plus pH. The pH in Franciacorta is much the same as in Champagne, but the acidity is lower." As a result, there's much lower dosage in Franciacorta, and often none at all.
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Eric B écrit: L'amplitude thermique, c'est en effet le secret de pas mal de vins espagnols (et de certains italiens). Il y a là-bas pas mal de vignoble situés à plus de 800 m d'altitude (et jusqu'à 1368 m !) et cela crée des écarts énormes entre les températures diurnes et nocturnes. Même ci certains vins ont à 14 % d'alcool, ils donnent une grande impression de fraîcheur.
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