J'ai parfaitement conscience que bien des lecteurs sont rebutés par la longueur du texte de Jacky. Mais il n'y a pas un mot de trop. C'est une immense leçon de choses qu'il nous donne. Ne pas lire ce texte, c'est, un peu, ne pas aimer le vin. C'est un texte fondamental qui doit ouvrir ici de longues et belles discussions. Prenez votre courage à deux mains, et vous verrez, à la fin, que vous serez heureux de l'avoir lu.
Il n'est pas question ici de faire de la retape pour notre blog. Aussi, pour faire simple, je me permets de le remettre ici in extenso. Si c'est trop long, les modérateurs peuvent l'enlever, pas de souci.
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CLIMATS DE BOURGOGNE ET DEGUSTATION GEOSENSORIELLE : VERS UN RENOUVEAU DU MODELE EUROPEEN DE DEGUSTATION
Hommage à mes aînés, maîtres es « climats » et « dégustation géo-sensorielle », Henri Jayer, Robert Lautel, Noël Leneuf
Jacky Rigaux
Université de Bourgogne
Après les effroyables traumatismes causés par les deux guerres mondiales les européens ont perdu leurs repères et ont cru qu’il était possible d’oublier tous les enseignements des anciens et de repartir à zéro. C’est ainsi qu’on suivit, en agriculture, le nouveau modèle proposé par l’ancienne colonie, devenue première puissance mondiale, les Etats-Unis d’Amérique : l’agriculture intensive chimique. On oublie plusieurs millénaires d’histoire de la relation de l’homme avec sa terre pour réduire le sol à un simple support de plante. On se met même à développer une culture « hors sol ». On réduit l’alimentation de la plante à 3 apports, qu’on rassemble sous le sigle « NPK », les mêmes sur toute la planète. Engrais chimiques, pesticides, herbicides, fongicides… remplacent la pioche et la charrue.
En viticulture on oublia la philosophie des terroirs et des « climats », comme la « dégustation géo-sensorielle du gourmet » pour inventer une viticulture chimique et une nouvelle façon de déguster, l’analyse sensorielle. Une véritable mutation soutenue par la société de production-consommation a eu tendance à substituer aux vins de terroir un vin agroalimentaire. Ce vin technique, de type industriel plutôt qu’artisanal, au goût constant d’une année sur l’autre, comble un consommateur pressé, confiant dans les marques. Copeaux de chêne, levures et arômes industriels, osmose inverse, cryo-extraction, micro-bullage, adjuvants œnologiques maîtrisés par des « winemakers » de haut niveau, assurent la production d’un vin certifié, techniquement bien fait. L’accent est mis sur la matière première du raisin de cépage, et sur le processus de fabrication, d’où l’émergence des « wine-growers » associés à des « winemakers », censés surclasser le vigneron, figure de l’ancien temps, vestige d’une viticulture d’avant l’industrie agro-alimentaire, celle du vin en particulier.
Le nouveau monde s’organise dans une approche scientifique basée sur les principes de disjonction et de simplification, comme l’a magistralement écrit Edgar Morin. Dorénavant, chaque chercheur se centre sur un compartiment du réel, de plus en plus restreint, de plus en plus coupé du reste. Les nouveaux scientifiques ignorent l’histoire de leur discipline, ne se donnent même plus une culture épistémologique, et ne pensent qu’à pouvoir publier dans les deux plus célèbres revues scientifiques contemporaines dominées par l’Amérique. Déjà René Dumont, en 1968, avait prédit les conséquences catastrophiques d’un tel choix épistémologique en agriculture. Dans sa Némésis Médicale, Yvan Illich avait pointé les dangers d’une médecine tout entière basée sur la seule dimension biologique de l’homme, de plus en plus biochimique, plus proche de Pasteur que de Claude Bernard qui aimait à dire que le microbe n’était rien, que le terrain était tout ! Et le terrain comporte bien évidemment également une dimension psychique !
Dans le même temps, après les désastres de la dernière guerre mondiale, c’est le modèle de la société de production-consommation qui s’impose. La multiplication des produits et leur commercialisation deviennent bien plus importants que leur finalité et leur sens ! Le marketing prend le pas sur le commerce traditionnel, le coût de production sur l’art du travail bien fait ! Le vin, au 20ème siècle, n’échappe pas à cette logique infernale dont on mesure aujourd’hui l’inconséquence avec les faillites de Madoff et compagnie !
LE REVEIL DES TERROIRS
A la fin des années 1970, quand j’ai commencé à m’intéresser activement à la thématique du « climat » et à la recherche de la singularité gustative du vin qui en naît, force était de constater que tous les vins de Bourgogne, comme tous les vins d’ailleurs, avaient tendance à se ressembler. Heureusement quelques gardiens du temple avaient perduré, et j’ai été mis sur la piste du plus puriste d’entre eux, Henri Jayer, dès la fin des années 1970 ou au tout début des années 1980, je ne me souviens plus. Cette rencontre fut déterminante : tous ses vins avaient une originalité, une singularité, dès le temps de leur élevage réalisé pourtant 100 % fût neuf ! Richebourg, Echezeaux, Vosne-Romanée 1er Cru Cros-Parantoux, Nuits-Saint-Georges Les Murgers..., exprimaient, dès leur berceau, les différentes facettes de leur identité : robe, nez, bouche ! Ce fut une véritable initiation, d’autant plus qu’Henri parlait peu en dégustation et laissait s’exprimer le goûteur. C’est lui également qui me disait haut et fort que le vin n’était pas fait pour être reniflé, mais pour être bu, qu’il devait être bon dès sa mise en bouteille, qu’il devait garder sa robe rubis très longtemps, que le vieillissement n’apportait pas grand-chose à des tannins rugueux…
Discutant de la grande qualité de ses vins et de leur éblouissante diversité, il aimait me dire : « C’est pas compliqué, je laisse faire la nature ! » Il ajoutait souvent : « Ce qui manque le plus dans les recherches et les formations consacrées au vin, c’est la philosophie ! » Cette phrase, je mis longtemps à la comprendre : que venait donc faire la philosophie dans la viticulture ? En fait, sans le savoir, Henri Jayer renouait avec la philosophie grecque du 6ème siècle avant Jésus-Christ, philosophie qui est à l’origine de la rationalité, donc de la science, avec l’invention du Logos (Logos que l’on retrouve dans géologue, archéologue, gynécologue, gastroentérologue, psychologue…) Ces savants, dans la foulée d’un Thalès, se mirent à découvrir les lois de la Nature (Phucis, qui donnera Physique), mais avec cette conviction que la Nature n’avait pas attendu l’homme pour fonctionner. Bien sûr, en découvrant le fonctionnement de cette nature, les hommes allaient être tentés d’intervenir sur elle rationnellement, c’est-à-dire en se passant de Dieu et de la Tradition ! Prudents, ils inventèrent en même temps l’éthique, et invitaient tout un chacun à se demander, quand il intervient sur la nature, si ce qu’il fait sur elle est bon pour elle ! Cette philosophie inspira, inconsciemment, toute l’agriculture jusque dans l’après-guerre de 1939-1945. Les champs étaient entourés de haies, les travaux de la terre se faisaient au rythme des saisons, la naissance des animaux également…. Les vaches mangeaient de l’herbe, les fruits, sans toujours être très beaux, avaient toujours du goût…
On passa donc à l’agriculture et à la viticulture chimiques productivistes dans l’après-guerre, et on en sort tout juste aujourd’hui, essentiellement en viticulture, ce qui est très intéressant, car la viticulture était encore plus polluante, proportionnellement, que l’agriculture.
Henri Jayer n’a jamais mis de potasse dans ses vignes, a toujours travaillé sa terre, au moins cinq fois, au bon moment, et toujours en douceur. Il n’a jamais possédé de gros tracteurs qui impressionnent le voisin, mais qui tassent les sols et perturbent la vie de ses habitants, les vers de terre en particulier qui travaillent gratuitement pour le vigneron en aérant les sols et en activant la vie bactérienne et microbienne par leurs déjections, permettant de surcroît aux racines d’assimiler les minéraux naturels de la roche-mère et des colluvions argilo-calcaires…
Emerveillé par tout ce qu’Henri Jayer me disait, et séduit par l’exquise qualité de ses vins, leur extraordinaire texture en particulier, je décidai de faire un livre avec lui dès la fin des années 1980, livre que nous avons publié plus tard autour de 1995. Parallèlement, je m’employai à lui faire rencontrer tous les jeunes viticulteurs que je pressentais disponibles pour entendre son message. Je fis de même avec Robert Lautel, le géologue qui « prêchait » le retour au terroir, qui m’avait initié à cette belle science du sol et du sous-sol. J’eus la chance également de rencontrer Claude et Lydia Bourguignon, dès leurs débuts en privé, quand ils quittèrent l’INRA à la fin des années 1980. C’est Claude Bourguignon qui lança cette fameuse phrases, prononcée sur la fameuse montagne de Corton : « Il n’y aura bientôt pas plus de vie dans vos sols que dans ceux du Sahara ! » Et sans vie dans les sols, pas d’assimilation des minéraux par les racines de la vigne, donc plus d’effet « terroir », donc l’arrivée de vins techniques, revus et corrigé par l’œnologie triomphante, issus d’une viticulture chimique qui fit la richesse de l’industrie phytosanitaire… et qui entraîna le vin technique, le même sur toute la planète. A cette époque j’eus également la grande chance de rencontrer Lalou Bize Leroy et Aubert de Villlaine, qui furent des pionniers dans cette dynamique de « réveil des terroirs ». Fréquentant assidûment ces « nouveaux vignerons ». (C’est le titre d’un livre réalisé avec certains d’entre eux), j’eus cette chance extraordinaire d’assister au « réveil des terroir » et d’y participer.
La notion de climat est plus précise que celle de terroir
Dans les années 1970-1980, les vignerons étaient de moins en moins présents dans les vignes et de plus en plus présents dans leurs chais… ou dans leurs chalet à la montagne et leurs appartements sur la Côte d’Azur ! C’est ce qu’un des tout premiers numéros de la Revue « Le Rouge et le Blanc » dénonçait au milieu des années 1980 dans un titre qui fit grand bruit : « Vosne-Romanée, chef d’œuvre en péril ». Seule l’étiquette rappelait le souvenir du climat dont venait le vin qui, lui, n’exprimait plus grand-chose de son originalité. Heureusement, Henri Jayer commençait à ne plus « prêcher dans le désert ». Ses disciples commençaient à être connus, et l’originalité de chaque climat qu’ils vinifiaient commençaient à s’imposer à nouveau !
Aujourd’hui, cette notion de « climat » est donc à nouveau d’une grande actualité, d’une grande modernité également. Plus précise que la notion de « terroir », elle est le modèle de toute viticulture qui cherche à valoriser l’originalité d’un vin né d’un lieu capable de traduire, de transcender, un cépage qui en épouse toute la singularité. Le cépage est le prénom du vin, le terroir, plus précisément le « climat » est son nom. Ce vin au nom fièrement affirmé, symbole de culture, se distingue des vins techniques, de cépages et demarques où le processus de fabrication l’emporte sur l’intérêt pour la spécificité du lieu, des vins qui se ressemblent tous. Il est heureux qu’un écrivain, membre de l’Académie française, Eric Orsenna (1), ait pu écrire : « Le mot « climat » dit mieux et plus que le mot « terroir ».
La reconnaissance des vignes selon leur qualité est donc fort ancienne. Annoncée dès les temps gallo-romaine, glorifiée à l’époque médiévale grâce au travail des premiers moines bénédictins, magnifiée par les cluniciens puis par les cisterciens, elle va être confortée au siècle des Lumières grâce au livre de l’abbé Arnoux, « La situation des Vins de Bourgogne » publié en 1728, et à celui de Dom Denise, « Les Vignes et les Vins de Bourgogne », traduit en italien en 1779, où sont mentionnés les « climats » les plus réputés. Il n’y eut, heureusement, qu’une phase assez courte de déclin de l’intérêt pour le terroir dans la deuxième moitié du XXème siècle. C’est ce qu’écrivit Francis Andreux dans « Le Terroir et le Vigneron », livre qui rassemble le témoignage d’une quarantaine de vignerons « terroiristes » : « Le terroir a connu une période d’avilissement, ou du moins d’affadissement, au point culminant du 20ème siècle où l’on a pensé – brièvement je crois – que l’industriel, le manufacturé, allait triompher de tout. » (p. 308)
Des enjeux culturels majeurs
Un enjeu culturel fondamental aujourd’hui est donc de faire reculer le nombre des consommateurs au profit de l’augmentation des amateurs, amateurs capables de se réjouir de la dégustation géo-sensorielle initiée par les gourmets, que l’on peut facilement réactiver aujourd’hui. (2)
Un autre enjeu culturel essentiel est de recentrer les vins de terroir - pas seulement ceux de Bourgogne - sur les notions et de « climat » et de « finage ». La notion de « climat » est restrictive, la notion de terroir est extensive, à géométrie variable ! Dans chaque vignoble il convient de reconnaître une hiérarchie des parcelles. Les plus qualitatives méritent le statut de « climats » et un classement en Grand Cru et Premier Cru. Les parcelles moins qualitatives, mais cependant dignes d’un statut de terroirs viticoles, donneront des « cuvées de finage », cuvées qui gagnent souvent à être assemblées pour donner de bons résultats gustatifs. La notion de « terroir » ayant aujourd’hui également été récupérée par le marketing, nombre de vins techniques, de cépage et de marque la revendiquent ! Il est donc urgent d’en préciser l’usage, donc de l’articuler sur les notions de « finage » et de « climat » qui l’ont précédées. J’ai eu l’occasion de visiter les vignobles australiens et d’être reçu par quelques-uns des petits vignerons et par quelques-uns des « winemakers » les plus célèbres. Quelques petits vignerons ont localisé une petite bande de terre où ils se sont mis à élaborer des vins de « lieux délimités », avec une passion comparable à celle des vignerons bourguignons. La grande industrie du vin, apprenant leur succès, est venue s’installer en multipliant considérablement la surface de plantation ! (3)
Un troisième enjeu culturel est la création d’un conservatoire des plants fins de pinots noirs, issus d’une sélection massale, conservatoire en cours de constitution sous la présidence de Denis Fetzman, et l’aide précieuse d’Aubert de Villaine, co-propriétaire du Domaine de la Romanée Conti et initiateur de la démarche. Une trentaine de domaines viticoles, parmi les plus prestigieux de Bourgogne, y sont engagés (Domaines du Clos de Tart, Leflaive, Trapet, Lafon, Roumier, Rousseau, Mortet, Bruno Clair, Bonneau du Martray…)
Une viticulture de « Grand Cru »
Le cépage n’a pas de goût en lui-même, le pinot en particulier. C’est sa transformation, par fermentation, qui lui donne son goût, goût original façonné par les différents minéraux assimilés par les racines, racines qui explorent toutes les subtiles potentialités du terroir et qui s’en régalent. Ce processus reste, à ce jour, scientifiquement bien mystérieux. Mais force est de reconnaître que le pinot noir est un traducteur fidèle des caractéristiques géophysiques de chaque « climat ».
Pour que la vigne se nourrisse des différents éléments minéraux contenus dans le sol et le sous-sol, il est nécessaire que les sols contiennent des éléments vivants, dont des bactéries et des microbes sans lesquels il n’est pas d’assimilation possible du minéral par les racines de la plante. (4) Les pratiques viticoles biologiques ou biodynamiques favorisent ces processus de vie.
Pour que l’effet terroir se déploie, s’exprime à travers un vin qui en naît, les bonnes pratiques viticoles sont requises : choix des bons porte-greffes, bonnes sélections massales de pinots fins, labours et piochages au bon moment, taille favorisant les bas rendements, composts plutôt qu’engrais chimiques, utilisation de produits respectueux des équilibres écologiques et non pas des pesticides, herbicides et autres fongicides d’aujourd’hui. Ce n’est pas un hasard si la plupart des grands domaines bourguignons, Domaines de la Romanée-Conti, Leroy, Leflaive et Lafon en tête, ont opté pour la viticulture de type biologique ou biodynamique. Ils sont suivis aujourd’hui par l’immense majorité des domaines de grande réputation. (5)
Vin de terroir, vin de terre, vin de lieu
Un vin de terroir est donc un vin de terre, et non un vin fabriqué, un vin de terre qui exprime l’originalité de la terre dont il est issu. La Bourgogne a poussé à l’extrême la localisation de lieux capables d’enfanter, régulièrement, un vin original. Ainsi fut inventée la notion de « climats », ces parcelles soigneusement délimitées, variant d’un hectare à une quinzaine d’hectares, « climats » qui n’ont pas varié d’un mètre carré depuis leur création. Le Clos de Bèze, par exemple, d’une étendue de 15 hectares, 39 ares et 33 centiares, a été créé en l’an 630 et n’a pas varié d’un pouce depuis. Seul le mur qui l’entourait a malheureusement disparu !
On doit la création de ces « climats » aux moines-vignerons bénédictins qui se sont implantés sur Pagus Arebrignus (ainsi se dénommait la Côte viticole bourguignonne aux temps gallo-romains) dès la chute de l’Empire Romain en 476. Ces moines-vignerons étaient chrétiens par leur ordre et aristotéliciens de culture. On doit à Aristote l’idée qu’il pourrait y avoir des lignes de partage naturelles du réel, donc des classifications naturelles, donc des délimitations naturelles, prémices des Sciences Naturelles qui naquirent ainsi pour s’imposer au siècle des Lumières qui consacra la rationalité comme vecteur central de modernité.
Ces moines-vignerons classèrent donc, avec une rationalité avisée, les différentes parcelles et inventèrent les « climats » bourguignons. On dit qu’ils goûtaient la terre pour réaliser leurs délimitations ! Choisissant cependant de nommer « climats » ces lieux qu’on appellera aussi « lieux-dits », ils reconnurent l’importance de ce que l’on nommera « Climatologie » (température, pluviométrie, vents, courants d’air, méso et micro-climats…) dans la délimitation des parcelles.
Les clés de l’originalité viticole bourguignonne
Deux clés maîtresses permettent donc de comprendre la hiérarchie bourguignonne. Les Grands Crus et les meilleurs Premiers Crus sont toujours installés sur des méplats, c’est-à-dire en des lieux légèrement pentus regardant l’est, qui se déploient sur des roches mères restées en place.
Les meilleurs climats sont également situés dans des endroits bien protégés des vents d’ouest et résolument tournés vers l’est, ce qui favorise la maturation physiologique naturelle des raisins, gage d’un parfait équilibre. Aucun des Grands Crus ni aucun des Premiers Crus prestigieux ne se trouvent dans le prolongement d’une grande combe, car le courant d’air, bénéfique parfois pour sécher les baies, porte malgré tout trace de l’humidité des vents d’ouest ! Par ailleurs on n’est pas en présence de méplats sculptés sur la roche restée en place et retenant les meilleurs limons.
Finages, terroirs et climats
Seuls les « climats » les plus qualitatifs sont ainsi reconnus de longue date aptes à générer un vin qui porte leur nom. Ainsi les Grands Crus sont-ils une appellation d’Origine Contrôlée à part entière, Chambertin, Clos de Tart, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Romanée-Conti ou Corton Charlemagne par exemple. Les Premiers Crus, un cran en dessous, auront le droit de mentionner leur nom sur l’étiquette, mais en ajoutant le finage d’origine, par exemple Gevrey-Chambertin 1er Cru Cazetiers, Meursault 1er Cru Perrières… La mention « Appellation d’Origine Contrôlée Premier Cru » y figurera également. Certains climats classés en Appellation Village, (troisième niveau hiérarchique) reconnus suffisamment qualitatifs pour exprimer leur singularité, pourront voir figurer leur nom sur l’étiquette par tolérance de l’administration, par exemple Marsannay Grasses Têtes, Gevrey-Chambertin En Déréee, Meursault Les Clous…
Originalité des vins de climats et dégustateurs-experts
D’emblée furent donc mises en évidence l’originalité du vin né de chaque climat d’une part, mais également une incontournable hiérarchie des climats d’autre part. Certains « climats » génèrent des vins plus complexes (plus complets) que d’autres, avec une constante régularité, en se jouant de surcroît plus facilement des difficultés climatiques que la vigne doit affronter certaines années.
Il était également naturel que des experts-dégustateurs, qu’on appellera « gourmets », s’imposent dans tous les vignobles de « climats ». Rappelons au passage que les bénédictins firent ce travail de délimitation des parcelles viticoles partout où la foi les poussa ! Ils allèrent jusqu’à l’océan, classant les vignobles de la Loire (Pouilly, Sancerre, Vouvray, Montlouis, Chinon, Saumur, Savennières…) Ils remontèrent le Rhin, d’où l’émergence d’une mosaïque de climats extraordinaires en Alsace ou du côté de Trèves. Ils descendirent la Vallée du Rhône, délimitant les parcelles des Côtes Rôtie, d’Hermitage ou de Saint-Joseph… Ils réalisèrent ce travail dans les actuelles Suisse et Autriche, etc… C’est sans doute eux qui délimitèrent les parcelles du Piémont, ce que des recherches historiques devraient confirmer !
Aujourd’hui, le réveil des terroirs est une réalité. Toute la jeune génération de vignerons y est engagée avec passion. L’exemple de Marsannay est significatif. La génération des pères des actuels jeunes vignerons de l’appellation avaient investi dans les engrais, avaient acheté des machines à vendanger, avaient misé sur les clônes… Les jeuunes ont revendu la machine à vendanger, ont retrouvé l’intérêt de la sélection massale, ont mis en œuvre la viticulture de type bio-dynamique ou biologique, ou sont en conversion. Du coup, les amateurs du monde entier se précipitent sur les vins de climats de Marsannay, exquis, et beaucoup moins chers que ceux des vignobles emblématiques de la Côte, Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Meursault, Puligny-Montrachet…
Le réveil des terroirs est une réalité donc, reste à restaurater la dégustation géo-sensorielle, qui y est consubtantiellement associée, à réaliser. C’est ce qu’Henri Jayer nous a transmis, c’est ce que nous nous sommes efforcer de mettre en œuvre à l’Université de Bourgogne avec Francis Andreux : le Diplôme d’Université « Pratique de la Dégustation par la Connaissance des Terroirs ». C’est ce que promeut l’association des anciens stagiaires : « Degus-terre »
LES DESCRIPTEURS DU GOURMET
Les principaux descripteurs sensoriels du gourmet
L’identité d’un vin de terroir s’exprime principalement par la sapidité, c’est-à-dire par sa saveur singulière. Cette dernière est perçue par l’organe gustatif quand le vin entre en bouche. L’analyse sensorielle a réduit cette perception aux cinq saveurs classiques : acide, amère, salée, sucrée et alcaline. La dégustation géo-sensorielle du gourmet, sans ignorer ces descripteurs, valorise le « toucher de bouche », intimement associé au ressenti de la saveur, renouant ainsi avec l’étymologie latine : « taxarer », qui donna en français : « taster » ou « tâter ». En « tâtant » le vin issu d’un « climat » particulier, on apprécie son relief particulier, ses rondeurs ou ses aspérités, sa profondeur, sa texture, sa plus ou moins grande viscosité, sa vivacité, sa minéralité…, qui sont également les descripteurs de sa sapidité ! C’est pour cela qu’on évoque la « sève », qualité d’un vin alliant vigueur, intensité et harmonie dans ses caractères gustatifs et dans sa persistance aromatique, depuis au moins le 16ème siècle ! (6)
Si, de nos jours, nous dégustons avec le verre, ce dernier peut être un excellent outil d’approfondissement de la dégustation, il peut être également un instrument de simplification en privilégiant la vue et l’odorat, sens qui favorisent l’apparence. On peut alors facilement jouer sur les apports artificiels d’arômes de boisé, par l’adjonction de copeaux de chênes, ou d’arômes divers par tous les artifices œnologiques de l’industrie agro-alimentaires du vin. On en arrive également à toutes les dérives descriptives où le bréviaire des arômes a tendance à prendre le pas sur l’appréciation de la sapidité. De surcroît la note a tendance à remplacer les mots, faisant du vin une denrée mesurable ! De « taster », on passe facilement à « tester », ce qui sort le vin de sa dimension culturelle pour en faire essentiellement un produit de consommation… Comme il ne vient à personne l’idée de mettre une note à un opéra de Mozart ou de Verdi, à un tableau de Renoir ou de Picasso, il devrait en aller de même pour l’appréciation d’un vin de terroir !
· La consistance
Les gourmets parlaient de consistance et non de puissance, car la consistance est générée par la matière naturelle du raisin, matière qui, par la fermentation, donnera un jus plus ou moins concentré, plus ou moins dense, selon les caractéristiques et la qualité du « climat » au premier chef, mais également selon la qualité du millésime (exceptionnel, grand, bon, moyen ou faible). On parle également de corps, de structure, de charpente, d’épaules… Il est opportun de remettre en circuit un terme dont on fit grand usage jusqu’à la fin du 19ème siècle, celui de « sève » ! Une concentration par diverses techniques modernes (concentrateurs, osmose inverse, macération de copeaux de chêne, ajouts de matières industrielles..) peut donner à des vins de la puissance, mais à l’aération, et surtout au vieillissement, on découvre l’absence de complexité dans de tels vins techniques. Le terme de consistance (concentration naturelle du vin) se distingue donc de celui de puissance (concentration accentuée par les techniques œnologiques modernes). La Romanée-Conti n’a jamais la puissance des célèbres vins techniques d’aujourd’hui, mais sa complexité est prodigieuse et incomparable !
Chambertin, Clos de Tart, Bonnes Mares, Richebourg, Tâche… sont des climats naturellement très consistants. Chambertin est plus consistant que Ruchottes-Chambertin ou Chapelle-Chambertin ses voisins. D’une manière générale, les vins rouges de la Côte de Nuits sont plus consistants que ceux de la Côte de Beaune ou de la Côte Chalonnaise. Les grands « climats » de Volnay sont plus consistants que ceux de Pommard. Les Grands Crus et Premiers Crus, en Bourgogne, sont toujours plus consistants que les appellations « Village » et a fortiori que les appellations « régionales ». Les meilleurs climats sont promis à un grand avenir, un siècle et plus en millésimes exceptionnels et grands, et leur consistance est toujours présente, comme ces Richebourg et Clos-Vougeot 1865 dégustés en décembre 2006. Rappelons que les grands « climats » blancs de Bourgogne vieillissent aussi bien, comme ce Meursault-Charmes 1846 ou ce Montrachet 1864 dégustés le 22 octobre 2003.
· La souplesse
La consistance d’un vin de terroir doit toujours se révéler avec souplesse en entrant en bouche. La sensation d’astringence, naturelle dans les vins rouges jeunes, ne doit s’imposer que dans un deuxième temps. Le dictionnaire de la langue française Larousse consacre d’ailleurs cette science du gourmet puisqu’à la définition de la souplesse, on peut lire « flexibilité de la consistance ». On peut apprendre à apprécier la souplesse par un exercice sensoriel où on déguste dans la foulée un flan et des œufs au lait (ou en meurette !). Le flan entré en bouche, quand on appuie dessus s’écrase et disparaît. Cela donne une sensation de mou en bouche. Quand on appuie sur les œufs au lait ou en meurette, on ressent une impression de « ressort matelassé », selon l’heureuse formule de Jean Marc Quarin. C’est cela la souplesse !
Romanée-Conti, Griottes-Chambertni, Ruchottes-Chambertin, Amoureuses (sur Chambolle), Iles des Vergelesses (sur Pernand), Grèves (sur Beaune), Genevrières (sur Meursault) … donnent naturellement une sensation de grande souplesse.
· La viscosité
Grande oubliée de l’analyse sensorielle, la viscosité est un critère incontournable pour apprécier un vin de terroir, un vin de « climat ». C’est la qualité des tanins qui génère en bouche une plus ou moins éclatante viscosité. Plus le climat amène naturellement son raisin à maturité physiologique optimale, plus la viscosité du vin qui en naît est radieuse. L’évocation des grandes huiles d’olives de terroirs nous fait bien comprendre ce que c’est que la viscosité, noble qualité de ce joyau agricole. Pressées dans la foulée de leur cueillette, les olives donnent naissance à une huile de grande et délicate viscosité. On en met alors sur table pour s’en régaler… mais également pour réactiver le palais quand on a dégusté de nombreux vins ! La centration sur la viscosité permet donc de percevoir la qualité du tanin du vin : rond, enrobé, délicat, gras, onctueux… ou dur, ferme, acerbe… Quand le vin est jeune, mais issu d’un grand terroir, on ressent la densité des tanins et très vite cette merveilleuse sensation huileuse.
Parmi les « climats » bourguignons qui génèrent une viscosité des plus immédiates et des plus onctueuses, mentionnons le Clos de Vougeot en ses meilleurs parcelles (« climats »), (Grand Maupertui, En Musigné…), Mazoyères-Chambertin, Richemonne (Nuits), Clos des Epenots (Pommard), Clos des Santenots (Volnay)…
· La texture
C’est la texture qui a fait la gloire des vins de Bourgogne dès l’époque gallo-romaine, c’est elle qui donna ce lyrisme admirable à Shakespeare aux temps heureux de la Renaissance quand il se réjouissait des grands vins de France et des nectars de Bourgogne, vantant leur robe de feu et leur texture veloutée ! Plus le « climat » est qualitatif, plus cette texture s’impose en bouche, générant ces délicates sensations de velouté, de soyeux, de taffetas… Leur toucher de bouche évoque les grandes étoffes, soie, velours, taffetas… La sensation de « soyeux » se distingue de celle de « velouté » ou de « taffetas », même si ce sont de subtiles différences.
Pour apprendre à apprécier la texture d’un vin, il suffit de toucher des étoffes, car les cellules réceptrices de la main sont de même nature que celles installées en notre palais ! On peut également procéder à l’exercice sensoriel suivant : on va râper une carotte de qualité avec une râpe fine et une râpe épaisse. C’est la même carotte, mais elle donne en bouche deux sensations différentes.
C’est bien sûr quand les tannins se fondent, avec l’harmonieux vieillissement du vin, que le grand vin de climat s’impose avec une noble texture, dont la Romanée Conti qui a été domptée par les ans, est l’ambassadrice incontestée ! Musigny, Clos Saint-Jacques, Lavaut Saint-Jacques, Richemonne, Amoureuses, Caillerets, Fèves, ou Vigne de l’Enfant-Jésus… jouent des coudes pour en être les dauphins !
· La vivacité
La vivacité est conférée par l’acidité naturelle du vin, fruit des subtiles transformations fermentaires dont la fameuse fermentation malo-lactique réalisée en fûts de chêne neufs à grains fins. C’est elle qui souligne la minéralité du vin. La fermentation alcoolique, suivie de la fermentation malolactique, génère de subtiles transformations qui vont assurer une vivacité racée au vin, laquelle cisèlera sa consistance tout en égayant sa texture. C’est la vivacité qui fait vivre le vin en bouche, qui le fait vibrer. Elle met bien sûr également en valeur la fraîcheur aromatique de tout grand vin de « climat » de Bourgogne.
Les climats qui offrent les plus radieuses vivacités sont le Chambertin, le Clos de Bèze, le Mazis-Chambertin, le Clos des Lambrays, le Clos de Tart, les Bonnes Mares au nord de la Côte, le Cros-Parantoux, les Vaucrains, les Grands Echezeaux et les Saint-Georges en son centre, Les Rugiens et Le Clos des Chênes au sud, pour en citer quelques-uns. En blanc, Meursault 1er Cru Gennevrières ou Puligny 1er Cru Les Pucelles sont de prestigieux ambassadeurs.
· La minéralité
Contestée par nombre de personnes aujourd’hui, par nombre de scientifiques également, Denis Dubourdieu (7) en particulier, la minéralité est plébicistée par d’autres comme le micro-biologiste des sols Claude Bourguignon, ou le géologue Yves Hérody. Le célèbre vigneron alsacien Léonard Humbrecht en est le chantre le plus inspiré, le regretté Didier Dagueneau l’était également. Je suis, quant à moi, un chercheur impénitent de la minéralité des vins, même si je sais que la recherche scientifique n’a pas encore trouvé la molécule explicative ! Rappelons que ce n’est pas parce que la science n’a pas trouvé quelque chose que ce quelque chose n’existe pas ! Il m’est arrivé de reconnaître des « Vins de Terre » en Californie, des vins issus de parcelles spécifiques dotées de roche mère, parmi d’autres vins techniques, de cépage et de marque, grâce, en particulier, à ce descripteur !
Difficile à apprécier dans le vin, la minéralité peut être approchée en mettant en bouche calcaire, marne ou argile. On s’aperçoit que ces trois éléments minéraux se goûtent différemment, même si cela n’est pas fameux à l’état brut ! Heureusement, cette minéralité s’atteste également par cette note subtile de poivre blanc que l’on peut ressentir en olfaction directe dans les vins de terroir, mais surtout en rétro-olfaction. Tous les « climats » bourguignons ont de la minéralité, minéralité plus ou moins marquée, plus ou moins élégante, plus ou moins racée… Clos de la Roche, Clos des Perrières, Perrières, Le Cailleret, Les Dents de Chien… sont autant de « climats » emblématiques !
Expérience riche en émotion, la dégustation des « climats » bourguignons révèle que certains d’entre eux génèrent une finale plus marquée par la sucrosité, que d’autres impriment une finale plus marquée par la salinité, mais tous révèlent de la minéralité. Bien sûr, la minéralité d’un vin n’est intéressante qu’à condition que ce dernier soit consistant, souple, d’une belle viscosité, qu’il possède une texture élégante, une vivacité vibrante, une longueur évidente, un fruité agréable, une myriade de nuances en rétro-olfaction !
· La persistance aromatique et la longueur en bouche
Un grand vin de terroir « a de la longueur en bouche » comme l’exprime avec passion Hubert de Montille dans le film Mondovino. Il ne lui suffit pas d’être aromatique et tannique, avec un goût de bois prononcé, comme savent l’être les vins techniques, il faut que sa complexité s’actualise par une longue présence en bouche. Plus un vin est long, plus sa persistance aromatique s’impose. On parle de finale, de sève, de « codalies »… Tous les Grands Crus et Premiers Crus ont une grande persistance aromatique, accentuée encore par la qualité du millésime. Certains évoquent la réglisse, d’autres la griotte, d’autres encore la mûre ou la myrtille…, mais tous révèlent cette délicate note de poivre blanc, empreinte du terroir.
· L’aptitude au vieillissement
Un grand vin de terroir est fait pour durer, et toute sa complexité ne se décline et se déploie vraiment qu’après un long vieillissement, variable selon la qualité des millésimes. Ce sont bien sûr les « climats » classés Grands Crus et Premiers Crus qui sont promis au plus bel avenir. Il est des millésimes exceptionnels ou grands qui offrent à de tels vins la possibilité de vieillir un siècle et plus. En bons millésimes, l’espérance de vie est moins grande, mais on peut avoir d’heureuses surprises comme avec ce Clos des Lambrays 1918, ce Chambertin 1924, ce Clos-Vougeot 1925 et 1938 dégustés en ce début de 21ème siècle. En millésimes petits et moyens, mieux vaut déguster les vins sur une dizaine d’années… mais on peut avoir d’étonnantes surprises comme ce Chambertin 1936 dégusté un soir d’hiver de l’année 2000 avec mon ami Jean Trapet !
Si, bien sûr, ce sont les Grands Crus et les Premiers Crus qui sont promis au plus long vieillissement, les meilleurs « climats » classés en appellation « Village » peuvent également vieillir admirablement, comme par exemple ceux qui sont situés sur le coteau nord du finage de Gevrey-Chambertin : Au Vellé, En Songe, En Dérée, En Champs…
En conclusion
D’une manière générale, les vins de « climats » bourguignons donnent une sensation « cerisée » en bouche, la marque du cépage, le prénom du vin. (Les vins de Bordeaux sont « framboisés »). Les vins de « climats » bourguignons révèlent d’une façon plus ou moins délicate, plus ou moins élégante, une note de poivre blanc, la signature du terroir, le nom propre du vin ! Ces deux constantes se déclinent dans une infinie diversité de sensations géo-sensorielles, diversité née de la multitude des climats conjuguée à l’art de faire du vigneron et aux caractéristiques de l’année (millésime). De nos jours, en effet, les climats étant entre les mains de nombreux vignerons, ceux-ci impriment leur style, mais toujours dans le respect de l’originalité du « lieu-dit », du « climat ». C’était le credo de mes quatre regrettés amis, Henri Jayer, Philippe Engel, Denis Mortet et Didier Dagueneau.
Avec la belle sensation de viscosité générée en bouche par un vin de terroir, la souplesse et la consistance, associées à une vivacité naturelle racée, donnent à la texture du vin toute sa dimension. Un vin de terroir, qu’il soit blanc ou rouge, se doit d’offrir un toucher de bouche qui évoque la soie, le taffetas, le velours… Dès le temps du fût et de leur prime jeunesse en bouteille, les grands terroirs accouchés par les meilleurs vignerons, présentent une texture inégalable. Alors la longueur du vin qui découle de toutes ces qualités harmonieusement réunies va pouvoir révéler les subtiles arômes du cru ainsi que son originale touche minérale !
La finesse dans la complexité, c’est ce qu’exprime un vin de terroir. La finesse relève du cépage que l’homme a su adapter au lieu pour qu’il traduise son potentiel. La complexité relève de la minéralité que la plante saura traduire grâce au travail du viticulteur qui crée les conditions pour que le ciel et la terre transcendent la génialité du lieu. Un vin vivant, un vin vibrant des multiples rebonds que le terroir lui imprime ! Le goût et le charme d’un vin né d’une terre particulière n’ont rien à voir avec une éventuelle supériorité par rapport à un autre vin, mais se nichent dans la profondeur et la subtilité de sa différence. Paul Claudel dans ses Louanges du Vin, exprime cela à merveille quand il écrit : « Le vin est professeur de goût ; et en nous formant à la pratique de l’attention intérieure, il est le libérateur de l’esprit et l’illuminateur de l’intelligence ». J’ajouterais volontiers… « dans l’expérience d’un des plaisirs les plus raffinés sur cette terre ! »
Plus on est haut dans le terroir, c’est-à-dire plus le « climat » est complexe, plus le vin qui en naît portera au maximum d’intensité tous les descripteurs sensoriels du gourmet, dans une harmonie quasi-parfaite, la perfection étant visée, jamais atteinte ! Le vigneron n’a guère besoin d’intervenir en vinifications quand le terroir est grand. Il laisse le vin prendre sa direction.
Moins on est haut dans le terroir, moins ce dernier est complexe, plus l’homme est obligé d’imposer une direction au vin, en étant très interventionniste en vinification, par les techniques modernes : utilisation de concentrateurs, mise en œuvre de la cryo-extraction ou de l’osmose inverse, ajouts de produits œnologiques (une centaines sont disponibles sur le marché), utilisation des levures industrielles, des enzymes, etc…. Plus le vin se banalisera en cette voie moderne, donnant des vins de Syrah, de Sauvignon ou de Pinot internationaux, où l’arrogance du cépage prend le pas sur la subtilité et l’originalité du terroir. On obtient des vins standard, boisson alcoolisée alternative à la célèbre boisson non alcoolisée (cola) présente sur la planète entière, même dans les déserts. On retrouve le beau débat culturel d’aujourd’hui ouvert par des italiens : Slow Food ou Fast Food, Slow Wines ou Fast Wines ?
Notes
(1) Erik Orsenna, membre de l’Académie française, à écrit un ouvrage magistral, « L’avenir de l’eau »… Dans un chapitre « Hommage au grand cru », il déclare : « J’avais envie d’une récréation ». Alors il décida de se rendre, avec quelques amis de la célèbre Académie, au Domaine de la Romanée Conti pour y déguster le vin le plus complexe de Bourgogne, né d’un minuscule « climat », nommé « Romanée Conti ». Après avoir relaté toutes les émotions provoquées par la dégustation de ce mythique vin de Bourgogne, il conclut par cette phrase admirable : « Et puis, brusquement, alors que vous croyiez avoir épuisé tous les plaisirs connus, vous arrive un miracle, une caresse, une douceur, le souffle d’un pétale de rose juste avant qu’elle ne fane. »
(2) C’est le sens du Diplôme d’Université, « Pratique de a Dégustation par la Connaissance des Terroirs » que nous avons créé à l’Université de Bourgogne en 1999.
(3) En Australie, modèle en matière d’industrie moderne du vin, 98 % de la superficie de vignes sont contrôlés par une dizaine de compagnies. L’une d’entre elles possède 18 000 hectares de vignes et en contrôle 15 000 hectares pour des achats de raisins.
(4) Claude et Lydia Bourguignon, microbiologistes des sols, développent cela dans leur livre Le Sol, La Terre et Les Champs, 2ème édition, Sang de la Terre, 2009.
(5) Dom Denise, dans un texte du 18ème siècle, recommandaient déjà ces « bonnes pratiques ». Les Vignes et les Vins de Bourgogne, Mémoire de Dom Denise moine cistercien, version de 1779, traduite en français en 2006, éditions Terre en Vues.
(6) Sève, terme attesté en 1538 dans son Dictionarium Latinogallicumsous saliua, de R. Estienne.
(7) Dans son intervention à l’occasion des 10èmes Rencontres Henri Jayer « Vignerons, Gourmets et Terroirs du Monde » de 2008, Denis Dubourdieu rappela qu’il n’utilise jamais le descripteur « minéralité ». Traquant dans les vins certains arômes qualifiés de « minéraux » il a identifié, en 2003, la molécule responsable de l’odeur de « pierre à fusil » ou de silex battu dans les vins blancs. Il s’agit du benzenemethanethiol, (CH2SH), composé extrêmement odorant, avec un seuil de perception de 0,3 ng/L. Cet arôme étant absent du moût, Denis Dubourdieu doute qu’il soit cédé par le sol ! Il considère que le terme « minéral » est « synonyme de pur, aérien, frais, svelte, serré, tendu, complexe et mystérieux. Les générations précédentes auraient parlé de finesse, certainement aussi difficile à exprimer que la minéralité car relevant de l’esthétique et de la culture du goût. » Mais la sensation de minéralité relève-t-elle d’un descripteur unique ? Ne provient-elle pas d’un ensemble de sensations qu’on ne retrouve que dans les vins issus de vignes dont les racines ont exploré une roche mère et tous les minéraux qui en proviennent dans les colluvions ? La minéralité s’inscrit ainsi dans la sapidité d’un vin pour donner cette touche dite « minérale » qui réjouit le palais de l’amateur !
Bibliographie
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LE VERRE A DEGUSTATION ET L’EXPRESSION DU TERROIR
Anselme Selosse et Jacky Rigaux
L’identité d’un vin de terroir s’exprime principalement par la sapidité, c’est-à-dire par sa saveur singulière. Cette dernière est perçue par l’organe gustatif quand le vin entre en bouche. L’analyse sensorielle a réduit cette perception aux cinq saveurs classiques : acide, amère, salée, sucrée et alcaline. La dégustation géo-sensorielle du gourmet, sans ignorer ces descripteurs, valorise le « toucher de bouche », intimement associé au ressenti de la saveur, renouant ainsi avec l’étymologie latine : « taxarer », qui donna en français : « taster » ou « tâter ». En « tâtant » le vin issu d’un « climat » particulier, on apprécie son relief particulier, ses rondeurs ou ses aspérités, sa profondeur, sa texture, sa plus ou moins grande viscosité, sa vivacité, sa minéralité…, qui sont également les descripteurs de sa sapidité ! C’est pour cela qu’on évoque la « sève », qualité d’un vin alliant vigueur, intensité et harmonie dans ses caractères gustatifs et dans sa persistance aromatique, depuis au moins le 16ème siècle ! Pendant des siècles, c’est avec le tastevin que les gourmets, comme les vignerons, appréciaient les vins.
Quand André VEDEL et Jules CHAUVET ont travaillé sur un outil, le verre dit « INAO », offrant un « regard » supplémentaire au tastevin, il s’est vite avéré que ce nouvel instrument de dégustation pouvait devenir un outil de simplification dans les mains de personnes peu scrupuleuses… ou ayant intérêt à valoriser certains aspects du vin, comme l’industrie agro-alimentaire l’a souvent fait, généralisant l’analyse sensorielle pour adapter les produits aux supposés besoins du consommateur, et promouvoir un marketing en conséquence.
La vue et l’odorat étant majorés avec le verre, cela se fit bien souvent au détriment du toucher de bouche. Le verre INAO s’est généralisé et a détrôné le tastevin dans les caves. Quelques années plus tard M. Pascot a inventé un verre bien plus sophistiqué pour traquer les odeurs, le verre dit « Impitoyable » ! Se sont ainsi imposées les innombrables listes d’odeurs sensées être retrouvées dans les vins, un véritable bréviaire des arômes s’est imposé, dont les sommeliers furent les chantres parfois caricaturaux…
Les commentaires relatifs à l’appréciation des vins ont ainsi de plus en plus porté sur l’apparence du vin, l’œil et le nez, oubliant de plus en plus la texture du vin, sa souplesse, sa consistance, sa viscosité, sa vivacité, sa minéralité, sa longueur… Que cette tendance ait suscité toute une littérature, parfois une véritable poésie des arômes, n’est pas en soi un problème, c’est même une ode supplémentaire à la beauté du vin. Ce qui est dommageable cependant, c’est que cette centration sur l’œil et le nez ont valorisé l’apparence du vin. Sur les éléments qui caractérisent l’apparence du vin, il est très facile de tricher avec les innombrables techniques œnologiques et leur cortège de produits chimiques. Il est beaucoup plus difficile de tricher avec la sapidité d’un vin !
Dans ce contexte de valorisation de l’apparence du vin se sont généralisées les « dégustations-marathon », dont Robert Parker fut l’initiateur. Comment juger une vingtaine… voir une centaine de vins à l’heure, sans simplifier son approche sensorielle ? On sait aujourd’hui que nombre de cuvées peuvent être « arrangées » et sacrées « cuvée des journalistes » !
Progressivement les chiffres ont remplacé les mots… Ce qui compte dorénavant, c’est la note et non le ressenti avec les sensations retranscrites dans les mots. De « taster » on est passé à « tester », c’est-à-dire à une pratique de l’épreuve sensorielle destinée à justifier une nouvelle hiérarchie… celle imposées par les experts en notation des vins. D’une dégustation géo-sensorielle (qu’il convient de réactiver !) centrée sur l’originalité du vin issu d’un lieu particulier, on est passé à l’analyse sensorielle au service des nouvelles formes de commerce orchestrées par les nouveaux médias et propulsées par le marketing contemporain. De vins d’amateurs on passe facilement aux vins de consommateurs…
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