Des sommeliers, dont deux meilleurs sommeliers du monde, se sont constitués en un groupe amical pour faire des visites sérieuses de régions viticoles et aussi pour être moins sérieux et profiter de leur amitié. Avec un petit clin d'œil aux Masters of Wine, ils se sont appelés Mad Wine Waiters, MWW. Joao, l'un d'entre eux, habite à Londres et est originaire de Lisbonne. Je l'avais rencontré au fabuleux déjeuner au siège du champagne Salon où avait été ouvert Salon 1943, vin de mon année.
C'était un tel cadeau dont j'avais une responsabilité indirecte, puisque j'avais la chance d'être né une année où Salon a été produit (je n'avais qu'une chance sur trois), Joao, pour me remercier, m'a proposé de me joindre à son groupe MWW pour une visite des vins de Madère. Une telle proposition ne se refuse pas.
Me voilà partant sur TAP vers Funchal, la ville principale de Madère, via Lisbonne. Il est bien agréable de constater qu'Air Portugal conserve la beauté comme critère de sélection de ses hôtesses. Sur les deux vols Paris Lisbonne et Lisbonne Funchal, la promotion de la beauté portugaise a fonctionné à plein. Et l'amabilité aussi.
Les vents qui lèchent cette île volcanique ont secoué l'avion à l'arrivée, ce qui m'a fait penser à l'arrivée sur l'île de Pâques, elle aussi volcanique, avec des reliefs de même nature. L'urbanisation est débridée et anarchique mais cette île est à taille humaine. A peine débarqués, et sans avoir eu le temps de défaire nos valises, nous partons à l'institut des vins de Madère, IVBAM, Instituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira.
Au seuil de l'institut on nous dit : "vite, vite, vite, la télévision veut interviewer Joao et Olivier Poussier", meilleur sommelier du monde 2000, présent dans notre groupe. Notre dégustation sera filmée.
Nous avons devant nous quinze vins qui exhalent des parfums extraordinaires. La directrice de l'institut présente les missions de l'institut. Rubina, charmante et jolie experte de l'institut nous parle des vins de Madère et des réglementations qui dirigent les appellations. C'est extrêmement intéressant. Du niveau de la mer et jusqu'à 200 mètres d'altitude, on cultive surtout la banane. De 200 mètres à 700 mètres, c'est le domaine de la vigne qui pousse en pergola, en espalier ou à ras du sol. Lorsque la vigne est en pergola, il y a d'autres cultures au sol, à l'ombre de la vigne. Et lorsque la vigne est en espalier, on peut cultiver dans les allées de la pomme de terre.
Rubina précise les cépages qui interviennent dans l'appellation, l'usage de chaque cépage dans les vins à dénomination spécifique. Elle rappelle ce que sont les Colheita, Frasqueira, Vintage et selon quelles règles se font les soleiras. Chaque étape du processus de vinification est détaillé et c'est passionnant. Elle définit les dry, medium dry, medium sweet et sweet.
Elle explique la phase cruciale "estufagem" qui veut que le madère soit chauffé entre 45 et 50° pendant au moins trois mois.
Mais les papilles s'impatientent, car nous avons devant nous quinze vins dont quatre du 19ème siècle qui sont de redoutables tentations.
Nous sommes sept sous la bannière de Mad Wine Waiters, MWW. Les membres viennent de Grande Bretagne, d'Allemagne, de Belgique, du Portugal et de France. Ils ont tous un passé de sommelier et exercent divers métiers du vin. Un belge est vigneron au Portugal.
Mes notes sont prises à la volée. Je n'ai pas la compétence de mes amis, et mes jugements différeront parfois de ceux d'Olivier Poussier. Il donnent mes impressions de voyage.
Madère Colheita Tinta Negra 1995. Tinta Negra est le cépage dominant sur l'île de Madère avec environ 250 hectares sur les 450 hectares de l'appellation. Ce vin a une couleur foncée. Le nez est d'alcool et lacté. Il convient de dire que les vins nous ont été servis beaucoup trop chauds, avec au moins dix degrés de trop, ce qui veut dire que dans ces notes, l'alcool sera souvent cité, qui efface beaucoup des subtilités des vins du fait de la chaleur. Le vin, comme tous les madères, a une belle acidité. Il a un bel équilibre et une fraîcheur de zeste d'orange. S'il y a du lacté, le zeste domine dans le final.
Madère Boal 1984. Dans le nez, il y a de la crème caramel, mais aussi une évocation de fraise tagada. Belle acidité, du gras, plus prononcé que dans le 1995. Pruneau et impressions lactées. Le final est frais.
Madère Malvasia 1989 nez beaucoup plus doux car le vin est medium dry. Il est floral, vineux, raisin de Corinthe, pruneau. Il est séduisant, le plus féminin des trois.
Madère Terrantez 1976 nez discret avec un peu de poussière. Un peu de fruit rose frais en bouche, attaque fraîche, léger caramel. La structure ne me paraît pas très précise mais le final est plus structuré, voire séduisant. Il y a du pruneau frais.
Madère Sercial 1969. L'alcool est fort. Le nez est très pur. L'attaque est claire, le vin est bien dessiné. En bouche, ce n'est que du bonheur. Le vin est fluide, l'alcool est équilibré. Le final est merveilleux.
Madère Boal 1958. Le nez est à la fois discret et intense, c'est-à-dire complexe. Il y a du caramel et la bouche est influencée par la chaleur. Le vin est lacté, avec des notes de thé. Il est très sec. Le final est fruité, de fruits de toutes les couleurs. Le final est de pomelos et pruneaux.
Madère Sercial 1940 nez de lilas, de fleurs. La bouche est lactée, caramel, roudoudou, amande grillée. Le final est distingué, écorce d'orange et peau de pomme. Ce vin rebondit comme un ricochet, sa longueur est infinie.
Madère Malvasia 1933. Le nez est incroyable, presque mentholé. En bouche le vin est très civilisé et doux, pâte de fruits et caramel. On retrouve la menthe et le fenouil dans le final. Ce vin est magistral.
Madère Bastardo 1927. Le nez est discret et ne fait pas apparaître l'alcool. Il évoque la pierre mouillée par un torrent. La bouche est lactée, d'une distinction rare. Le final est noble et racé. Il est enchanteur. On pense à une pêche de vigne ou un fruit baignant dans l'alcool. Avec le 1933, ils sont les plus grands à ce stade.
Madère Verdelho 1912. Le nez est discret. Le vin est lacté et racé mais il a un peu moins de personnalité et de typicité. Il a de la fraîcheur et des évocations de pomelos dans le final.
Madère Boal 1903. Le nez est très racé, la bouche voluptueuse, complètement intégrée. Il y a de la pâte de fruit, de la noix, du bois. Le final évoque café, caramel. Ce vin est terriblement séduisant et de plaisir.
Après ces onze vins, c'est le grand moment d'émotion, car les quatre vins sur la table sont du 19ème siècle.
Madère Verdelho 1890. Le nez est raffiné, élégant, l'alcool semble mesuré. La bouche est d'une noblesse rare, le vin est très cohérent entre les tendances fruits, noix, pâtes de fruits, épices. Le final est très fort, en fanfare. C'est un vin noble, très grand.
Madère Moscatel 1875. L'alcool est présent au nez mais le vin en bouche est frais. L'attaque est très caramel, fruits confits. Le vin a de la puissance. On ressent un immense sentiment de plaisir car tout est cohérent. Ce vin est très grand.
Madère Sercial 1862. Le nez est discret. Ce vin fait plus léger et plus calme mais il a de la cohérence et de l'élégance. Thé, épices, bois des îles sont présents. Le final est plus court et moins gratifiant que les autres.
Madère verdelho 1850. Le nez est indéfini. La bouche est peu précise et amère. Il n'a pas trop de typicité mais il apporte du plaisir. On en ferait bien son ordinaire !
A l'issue de cette fascinante dégustation, ce qui me frappe, c'est l'incroyable diversité des vins de Madère. Il n'y en a pas deux qui se ressemblent. Ce qui veut dire qu'on ne peut jamais dire que madère, on connaît ! La richesse aromatique des vins est extrême.
Mon classement sera : 1 - Malvasia 1933, 2 - Verdelho 1890, 3 - Bastardo 1927, 4 - Boal 1903. Ce qui est à remarquer, c'est que dans mon classement, je retiens quatre cépages différents. Et si j'ajoutais un cinquième, ce serait le Moscatel 1875, ce qui fait une variété de plus. Il est à noter qu'étant à l'institut du vin de Madère, les noms des domaines n'ont pas été cités sur nos feuilles de dégustation.
A ce propos, il y a environ 2000 viticulteurs dont la parcelle moyenne ne dépasse pas 3.000 mètres carrés qui vendent leurs raisins à huit grands groupes dont certains n'ont pas de vignes en propre. Il faut dire que les vignes sont tellement difficiles d'accès, sur des pentes inimaginables, que la cueillette ne peut se faire que dans un cadre familial où l'on ne compte pas son temps. Dans un groupe, les coûts de vendange seraient astronomiques.
Ebloui par cette dégustation, je suis sur un petit nuage. Le programme étant dense, j'ai à peine le temps de défaire ma valise lorsque nous faisons un crochet par notre hôtel. Nous partons à l'hôtel Choupana Hills où nous allons dîner, invités par l'institut IVBAM.
L'hôtel est de construction récente, très audacieuse et s'adressant à une clientèle internationale qui recherche le luxe. La vue sur la mer est grandiose. Le restaurant Xôpana est joliment décoré.
Le Madère Henriquès & Henriquès Dry 5 years a un nez unidirectionnel. L'alcool est lacté, avec des noisettes. L'attaque est belle et franche, le vin s'installe, confortable avec du lacté et de l'alcool. Le final rebondit mais le vin est un peu limité en complexité. Une superbe sardine réveille le vin, mais il est trop simple.
Le Madère Verdelho 10 years a un nez frais car le vin est frais. Enfin des températures de service correctes. L'alcool se ressent avec la pondération qui convient. Le vin est très sucré, a une belle attaque. Il a beaucoup de charme et de douceur. Olivier Poussier qui est capable de trouver des évocations que mon imagination n'est pas capable d'envisager parle de sésame grillé. Le final du vin est un peu court et un peu ingrat. L'accord ne fonctionne pas du tout avec le poisson cru flanqué de coquilles Saint-Jacques, car le final est trop doux.
Nous buvons ensuite un vin tranquille titrant 11,5° qui est un Verdelho 2013. Il a un nez de vin jeune, très clair. Sa couleur est tellement claire qu'on dirait de l'eau. Il est assez astringent, il mange les joues ! vin de soif, aussi amer qu'un citron pressé sans eau. Sur des gambas bien cuites, c'est-à-dire peu, avec une soupe, ce n'est pas ce vin qui marche, mais le Verdelho 10 years. En fait, il aurait fallu échanger les deux vins pour avoir des accords justifiés sur ces deux plats.
Vient ensuite un vin rouge titrant 13° dont je n'ai pas noté le nom, qui évoque le clou de girofle. Je le trouve très adapté à une bavette délicieuse. Le vin glisse bien en bouche, évoquant un fruit noir mariné au vin. Sa longueur est assez agréable.
Le Madère Boal 10 years a un nez intense et raffiné, car servi à la température idéale. Il est doux, beaucoup plus fumé que ce que nous avons bu jusqu'alors. Il a un beau fruit confit. Son final a une belle palette de complexités. Olivier Poussier ne l'aime pas car il estime que l'ajoute de caramel dans le vin, pratique qui est autorisée, détruit son originalité.
Le Madère Terrantez 20 years de l'institut IVBAM a un nez que je ne trouve pas très cohérent entre l'alcool et le fruit. Il n'est pas très complexe et n'est pas aidé par le dessert au chocolat. Son final est très dry.
Nous avons discuté avec la directrice générale de l'institut et avec Rubina, la technicienne qui nous avait fait le brillant exposé de présentation du vin de Madère. Ce dîner se voulait démonstratif de la capacité des madères à être gastronomique. Il faudrait travailler cet exercice, car certaines audaces se sont révélées contraires au but recherché.
Après cette journée très remplie, il ne fut pas difficile de tomber dans les bras de Morphée.
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