La veille du Nez dans le vert avait lieu  le Salon Bières sauvages. Il se déroulait dans le chai arboisien de Stéphane Tissot (appartenant avant à Henri Maire, ai-je compris). Il faut dire que le fils du vigneron, Aymeric,  a créé la Brasserie Levain. Il y avait beaucoup de monde, majoritairement jeune, mais pas que. Pas mal d'entre eux ont noté les bières dégustées sur le site Untappd, avec rarement de commentaires. Ce que je trouve dommage, mais c'est l'époque...

J'ai vraiment été épaté par le niveau général des bières. Sur le moment, je ne m'étais pas intéressé le prix. C'est en allant chercher des renseignements plus pointus sur les cuvées et les brasseries. Pour beaucoup, on est entre 15 et 25 € (voire plus pour certaines bières de Cantillon). Donc heureusement qu'elles sont bonnes !



Brasserie du virage

Une brasserie suisse proche de Genève créée en 2015, où la créativité est le mot d'ordre. Des dizaines de cuvées saisonnières ont été crées depuis, toutes plus originales les unes que les autres. En témoigne cette Maraîchère à base de verveine : on sort de l'aromatique habituelle de cette plante pour n'en retenir que son côté végétal frais et citronné. Leur Berliner met en avant le côté acidulé de la rhubarbe, avec une grande tension rappelant un riesling mosellan.  



L'Ermitage

Une nano-brasserie bruxelloise née en 2017 et située à deux pas de Cantillon. La valeur n'attend pas le nombre des années : les différentes cuvées dégustées n'ont rien à envier à celles de sa voisine (je les ai même préférées ce jour-là). On démarre avec la Pils en foudre d'une fraîcheur vivifiante tout en présentant une complexité d'arômes et de texture. La Kriekland est un hommage à la griotte, avec un fruit éclatant et une acidité laser magnifique. Le Grand œuvre mérite bien son nom, C'est une bière mixte avec une macération de raisins Muscaris. Là encore, acidité superbe, matière généreuse en strates multiples. Très très bon ! 



Homo Sapiens Xpérience

Créé dans le Lot par un œnologue expérimenté, Patrick Rodrigues (il a travaillé chez Gauby et Riberach), cette micro-brasserie élabore ses cuvées comme des grands vins durant 18 mois en barriques, en travaillant des céréales locales et des micro-organismes indigènes. Le résultat est là : que ce soit sa Saison ou sa Sauvage, on est à un niveau que je n'avais envisagé pour des bières. Elles ont une ampleur, une énergie, une complexité qui vous laisse béat.  




Brasserie des Voirons

Cette fois, on est dans les Alpes, à Lucinges (74). On pourrait dire que c'est plus proche de ce que je connais en bière, mais c'est tout de même très original et super bien fait. D'abord une bière aux fleurs de sureau qui réussit à faire ressentir toute leur exubérance sans tomber dans le too much. Et ça se confirme en bouche, très aromatique, mais fraîche et équilibrée. Respect. Puis on passe au « raisin framboise » que je suppose être l'Isabelle que j'avais eu la chance de goûter. On retrouve tout le charme de ce cépage, au nez comme en bouche. Ca ne ressemble à rien de connu, et en même temps, vous emmène dans un monde régressif, avec l''impression d'être un gosse en train de manger des bonbecs. On poursuit avec le Bitter orange qui vous évoque un Spritz en meilleur et moins vulgaire (c'est hyper bon!). Pour finir, une Bière du matin : une bière blonde dans laquelle a macéré le cascara (l'enveloppe du grain), du café vert et du café torréfié. Peu de dire que c'est un hymne au café avec une complexité assez stupéfiante. Tout en étant beaucoup plus frais et léger qu'une stout.  



Brasserie Bendorf

On remonte en Alsace, avec une brasserie créée il y a onze ans. Et déjà 160 cuvées créées. Ils n'ont amené ici que leur gamme Projet B avec trois bières d'inspiration bruxelloise : le Projet B4 est un assemblage de 3 barriques de Brettanomyces Lambicus (ça me fait penser que je ne vous ai pas dit que cela se fait dans un chai d'élevage de Stéphane Tissot. J'espère qu'il n'y a pas eu de contamination...). Sans surprise, ça fait très Lambic, avec une acidité assez haut-perchée, de la vinosité, mais aussi des notes grillées d'orge maltée. Le Projet B5 réunit plusieurs types de bretts et différentes bactéries, mais aussi de la groseille en macération. Autant dire que ça ne fait pas baisser l'acidité, mais la rend plus gourmande / croquante. Le projet B6 est sur la même approche, mais la rhubarbe remplace la groseille. Au nez, ce n'est pas hyper flagrant, mais en bouche, elle est très présente, mais ça manque un peu de gourmandise (car pas de sucre pour équilibrer l'acidité). 



Vermouth Sullivan

C'était à la fois l'intrus du jour … et presque le seul local ! Cette maison jurassienne est née en 2022. Elle utilise des vins locaux comme base, complété par plus de 70 plantes différentes (dont pas mal de la région). Le Dry est à base de Chardonnay, aromatisé avec de la sauge, de la verveine, de la sarriette et de l'absinthe. C'est vraiment subtil, pas trop amer. Le Dry de Printemps comprend plus de 25 plantes, dont la graine de basilic et le thé vert. Il est plus frais que le précédent, un peu moins amer. Le Classico est à base de poulsard. Le nez évoque le guignolet. On s'attend à quelque chose de doux et confortable. C'est plutôt le cas au départ, avec des notes d'épices à vin chaud, mais assez rapidement, la bouche rappelle qu'on a affaire à un vermouth avec des nobles amers et l'absence de sucres perceptibles. Comme les précédents, c'est remarquablement équilibré. Pour finir, l'Apéritivo à base de pinot noir, le plus gourmand de la gamme, mêlant la cerise du cépage au cacao et aux épices, avec une juste une légère pointe de sauge pour l'amertume. Convaincu je suis !

 


 Brasserie SPO

Retour à la bière avec une brasserie située dans la vallée de Munster (non, ce n'est pas un indice de l'aromatique des cuvées dégustées). La première à base de fruits rouges était la plus gourmande de toutes. L'Amphore était nettement plus austère, proche de certains vins oranges dans l'acidité et l'amertume. La troisième associait Brett et Kveik, et était encore plus typée que la précédente. La dernière contenant de la lie de poiré, apportant plus de corps et de gourmandise. Cela dit, ça ne sentait pas tant la poire que ça. Certainement la brasserie qui m'a le moins emballé.  



Les Danaïdes

Cette brasserie est née à Lyon en 2021. Son nom vient de la pratique de la solera en foudre. Vidé partiellement pour une mise en bouteille, il faut le remplir de nouveau avec du moût frais, tel le tonneau des danaïdes. La première bière est une Saison des Agrumes (citron et orange de Sicile), plutôt légère, digeste, très facile à boire. La Berliner Gose est un assemblage de Berliner weisse … et de Gose, deux types de bière plutôt légères et rafraîchissantes. Maos comme une partie a été elévée en foudre, il y a plus de complexité. On aboutit à une cuvée à la fois fine, fraîche et complexe. Très bon. La saison de Bourgogne est une bière de blé fermentée avec du marc de raisin de la Côte chalonnaise. Plus de densité, plus de fruit, de la fraîcheur. C'est bon. On finit par la Saison noire de foudre. Issus de trois céréales à la torréfaction marquée et fermentée à l'aide de brett, on a une aromatique empyreumatique de Stout (café, réglisse, pruneau) avec beaucoup plus de vivacité et de fraîcheur. Très joli !  

 

Cantillon

Jusqu'à ce jour, c'était pour moi LA référence de la bière. Après cette journée incroyable, ça ne me paraît plus aussi évident. Cela dit, il y avait un sacré niveau dans les 4 bières présentées par cette brasserie : j'ai beaucoup aimé Sang bleu, un assemblage de lambic et de camerise (baie de chèvrefeuille bleu au goût évoquant la griotte et la rhubarne). La robe est d'un rouge sang (pas bleu) et le goût est fruité et intense, très acidulé. Cantillon, quoi. Avec la Drogone Lambic, c'est du marc d'Aglianio de Campanie qui est ajouté. Le résultat est plus puissant, plus séveux / vineux/ épicé, tout en ne manquant pas d'acidité. C'est assez troublant, car on se demande ce qu'on est en train de boire. Par contre, au prix où cette bière est vendue (55-60 € !), c'est non. Pour finir, La vie est belge, un hommage à une phrase qu'aime prononcer Stéphane Tissot dont des barriques de vin jaune ont servi à élever cette lambic durant 30 mois. Une bonne idée, car l'acidité de la lambic n'a rien à envier à celle du savagnin. On retrouve l'aromatique du jaune, croûte de comté incluse, avec en rab des notes un peu plus fermières (l'effet brett'). C'est sacrément barré, mais finalement très jurassien dans l'esprit !  



Brasserie Levain

Le Jura, on y reste, puisque la brasserie a été créée par Aymeric Tissot qui a fait son apprentissage … chez Cantillon (je ne l'ai pas vu ce jour-là, mais le lendemain au stand familial au Nez dans le vert) à l'origine de ce salon. Quatre bières au programme. La Boucle , affinée sur des lies de vin blanc, est la plus fraîche et la plus digeste (et recalibre le palais après la bière précédente). La seconde est une macération de pinot noir (enfin de marc. On a le côté cerise / épices du cépage, avec une fine touche acidulée.Très sympa. La suivante est une macération de trousseau. C'est un peu plus sauvage mais pas moins fruité, avec une volatile un peu plus marquée. Très Cantillon, en fait. La dernière a été élevée en fût de Macvin du Jura. La plus intense et dingue du quatuor, mêlant les notes de fruits mûrs et d'herboristerie, mais aussi grillées / épicées. Avec une matière ample et une belle fraîcheur. Une plongée dans le jamais-bu !  



La Jungle

Cette micro-brasserie belge (Anderlecht) toute récente propose des bière dans un style plus gourmand et consensuel. Ainsi la première est à base de myrtilles cueillies par l'équipe dans les Ardennes belges. C'est fruité, gourmand, finement pulpeux. Miam. La Saison sauvage se marie avec la prune rouge. C'est un peu plus acidulé, avec un fruit plus discret, mais c'est bien bon. Le nom de la Saison noire ne vient pas de sa couleur mais du vigneron angevin Guillaume Noire qui leur a confié ses marcs de Cabernet Franc, Chenin, Grolleau Gris et Grolleau Noir (dont on voit les initiales sur l'étiquette). La bière étant blonde au départ, elle laisse bien les différents cépages s'exprimer, y compris dans la couleur bien rouge. C'est tonique à souhait, fruité / vineux, avec une fine acidité qui étire tout ça. Pour finir, une Old english brown aux notes torréfiées (malt grillé, café, chocolat), avec touche fruitée (framboise, mûre) qui permet de sortir un peu du registre habituel de la bière brune.



L'apaisée

On revient en Suisse avec l'un des mes gros coups de cœur du salon. Ainsi, Au Pays Parfumé que le Soleil Caresse allie la pêche jaune et la fleur d'osmanthe (qui sent l'abricot). C'est juste magique, super fin, avec une bulle délicate. Que c'est bon ! Comme on est en Suisse, La grande duchesse s'allie au marc de Petite Arvine. Assez logiquement, on est sur un style plus sobre, mais c'est d'une grande finesse, délicatement acidulé. Avec l'Intervalle, on change de registre avec une macération de branche de genévrier. C'est plus rustique, plus typé, mais très intéressant. La dernière, Mes anges, a été élevée deux étés en fût de chêne. La plus corsée de toutes, contrebalancée par une rondeur confortable. Jolie finale.

 

Champs Marmo 

La fermenterie des Champs Marmo a pour modèle Cantillon et Turquin. Elle élabore également des kombuchas en utilisant des fruits et des plantes locales. J'ai adoré les trois bières en dégustation, toutes fantastiques, sur les thèmes Air, Feu et Terre. La première était très fine, tendue, mais en même temps, suave et vineuse. La seconde, délicate et intense, mêlait les plantes aromatiques aux notes fumées.Dingue. La troisième était plus fruitée et gourmande, avec un ajout important de prune, avec une délicieuse touche de noyau. Extra !  



La Maison Romane

Oronce de Beler est avant tout négociant-éleveur en Bourgogne. Il complète sa gamme de vins avec des bières et des cidres. La première utilise du jus de Chardonnay. C'est frais, fin, sur les fruit blancs, une légère touche grillé, avec des bulles très fines et une subtile amertume. La seconde associe une macération carbonique de gamay. C'est plus fruité, plus rond, avec une aromatique complexe. Moins fan de Pig Ale (à part le nom, génial) à base de merlot – mon côté Sideways... La dernière utilise de la mirabelle fermentée. Elle est bien présente, mais je trouve que ça manque un peu de gourmandise du fait que c'est très peu sucré (voire pas). On a tellement l'habitude de manger ce fruit bien sucré qu'il naît une sorte de frustration.  Brasserie la Franche

Et j'ai fini avec une brasserie locale, proche d'Arbois. Ma photo du « stand » est plus noire qu'une Stout. Donc, pas d'aide-mémoire. Je me souviens qu'on a commencé par Brouillon, car le nom interpelle. Elle n'a rien de brouillon : elle est fermentée avec des raisins de Bruyère-Houillon. Elle était plutôt classique dans mes souvenirs. En tout cas, elle ne m'a pas marqué plus que ça.Il y a eu la Franche profonde (ils sont vraiment bons dans les noms !) qui voit l'ajout de houblon frais après la fermentation, et ça change tout. On a un côté «weed » beaucoup plus marqué et franchement réjouissant – le houblon est un cousin du cannabis – mais aussi pas mal d'agrume frais. Puis ensuite SBHC, une bière élevée un an sous voile sans ouillage, puis houblonnée à cru. Et on a terminé par la Planche, une bière longuement vieillie en fût de jaune (en Spois de Tissot). Au départ, c'est la tension et l'acidité qui vous frappe le palais. Puis arrivent des puissantes notes de noix et de curry qui persistent longuement. On ne pouvait pas finir mieux une dégustation à Arbois !