Bonjour les passionnés du vin. 

pour le baptême de ma fille nous allons faire un rôti de bœuf cuit pendant 48h au sel et herbes de Provence . Il en résulte une viande extra tendre car pas agressée par la cuisson mais un peu salée un peu comme une charcuterie. On y joindra une béarnaise pour apporter un peu de gras. 
du coup je me pose la question du vin pour accompagner ce type de cuisson un peu spéciale. 
Quels sont vos avis sur le sujet?

merci!

Si le boeuf avait été servi seul,  je serais parti sur un rouge friand, genre Trousseau du Jura ou certains IGP Val de Loire que l'on produit en terre de Muscadet. 

Mais la Béarnaise me fait plus basculer sur un blanc frais, gourmand : Bouzeron, Quincy, Chitry....

Boeuf et vin blanc je trouve contre nature (je suis vieux jeu et même vieux tout court).

Un rouge sudiste pour ma part, et pourquoi pas un madiran car Béarn - sauce béarnaise

Mais la cuisson lente sur du boeuf à rôtir, j'ai de sacrés doutes (je suis vieux jeu et même vieux tout court (bis)).

Pour avoir une viande tendre, il suffit d'avoir un bon boucher.

Quel morceau pour le rôti ?

La sauce béarnaise c'est compliqué avec les vins... surtout quand c'est pour accompagner une viande rouge.
Mais je resterais sur un vin rouge, en évitant les vins trop tanniques et boisés.

PS: le mieux serait de faire un essai sur un petit bout, en confrontant les propositions des uns et des autres. Voire même sur un gros bout avec des copains 

Quel morceau pour le rôti ?

sans doute du faux filet. 

pour la sauce je pourrais aussi faire une sauce gribiche mais je ne suis pas sûr que ça facilite l accord!

Du faux filet cuit 48 heures j'ai du mal à voir l'intérêt

C est comme une cuisson basse température ça conserve toute la tendresse de la viande en asséchant le gras. 
c est vraiment super bon!

On est bien d’accord qu’il n’y a aucune cuisson hormis l’effet du sel ?
 

En somme,  c'est un simili-gravlax de bœuf...

oliv post= écrit: On est bien d’accord qu’il n’y a aucune cuisson hormis l’effet du sel ?
 

c est ça ! Un simili gravelax mais sans alcool… une salaison quoi! 🤪

mgtusi écrit:

Du faux filet cuit 48 heures j'ai du mal à voir l'intérêt

Mince, Michel me jette à la tête que je fais parti des vieux parce que pour moi le faux-filet c'est sans sel et sans sauce avec un très bon vin rouge à maturité.
Plus que la cuisson, la qualité de la viande est primordiale pour ne pas avoir à essayer de l'attendrir.

Mais respectons son choix de salaison et puisque le rendu sera proche d'une charcuterie, c'est peut-être l'occasion de sortir le plus beau gamay de la cave.

C'est quelque chose que je pratique aussi, mais je fais macérer dans le sel moins longtemps (plutôt 12 h) car sinon je trouve ça trop salé. Et ensuite je la fume légèrement (bois de cerisier) et je prépare un mélange d'épices et de poivre  (au mortier) et j'en enrobe la viande avant de la mettre au frigo quelques jours pour l'assécher un peu (avec une gaze autour). Le paleron peut très bien convenir pour ça. Au final, ça donne ça :


 

Avec du paleron, ça me parle mieux et ça donne envie d'y goûter.

Eric B post= écrit: C'est quelque chose que je pratique aussi, mais je fais macérer dans le sel moins longtemps (plutôt 12 h) car sinon je trouve ça trop salé. Et ensuite je la fume légèrement (bois de cerisier) et je prépare un mélange d'épices et de poivre  (au mortier) et j'en enrobe la viande avant de la mettre au frigo quelques jours pour l'assécher un peu (avec une gaze autour). Le paleron peut très bien convenir pour ça.

 

et du coup tu bois quoi avec?

Ca peut carrément se grignoter à l'apéro avec un blanc de noirs comme on le ferait avec un bon jambon cru (ou un champagne rosé de saignée). En rouge, un trousseau, un morgon, une barbera sur le fruit...

Mais sinon, je m'en sers surtout pour faire une salade "italienne" avec roquette, copeaux de parmesan, pesto, pignons grillés, olives kalamata... Pour le coup, il vaudrait mieux partir sur un rosé vineux. 

Le dernier fait en date (bout de paleron)

starbuck écrit:

Mince, Michel me jette à la tête que je fais parti des vieux parce que pour moi le faux-filet c'est sans sel et sans sauce avec un très bon vin rouge à maturité.
Plus que la cuisson, la qualité de la viande est primordiale pour ne pas avoir à essayer de l'attendrir.



 

Toi Sylvain, tu aimes tellement la viande que tu la mangerais vivante

J'ai vu la recette, je n'avais pas capté qu'il n'y avait pas de cuisson outre le sel.
La partie compliquée est de parvenir à bien dessaler la viande (avec des tonnes d'essuie-tout) car sinon c'est immangeable. Je fais souvent de la viande séchée, le process est le même sauf qu'ensuite on ficelle la viande dans un torchon bien serré et on laisse sécher un bon mois mais ça c'est de la salaison.

J'essaierais bien un jour mais sans doute pas avec une béarnaise mais quelque chose de plus léger. Peut-être juste un peu d(huile d'olivre avec des câprons, façon carpaccio ?

L'autre solution pour apporter un peu de gras et d'enduire la viande d'huile d'Oliv avant de la mettre dans le sel.

Je suis de l'avis de Sylvain-the-big-viandard, un gamay me semble adapté

Eric pour info le restaurant la cailliere a Candé sur Beuvron a réouvert beaucoup de travaux et nouveau chef

L'autre solution pour apporter un peu de gras et d'enduire la viande d'huile d'Oliv avant de la mettre dans le sel.

Je préviens de suite la communauté que mes rendements sont minuscules.
Et donc qu'il n'y en aura pas tout l'monde !

Mais plat d'exception garanti...
 

Pour ma part, je partirai (avec ce genre de "cuisson") sur un vin blanc assez vif, avec un peu de minéralité pour contrer le gras de la sauce béarnaise. En vin suisse, j'aurais choisi un Completer des Grisons (par exemple, le Completer Grand Maître de Roman Hermann à Fläsch ou le Completer de von Tscahrner du Schloss Reichenau). Sur l'Autriche, pourquoi ne pas s'orienter vers un Grüner Vetliner (par exemple de Weingut Knoll) ? 

En ce qui concerne un vin français, ma connaissance est trop limitée pour être de bons conseils.

Pas de retour sur cette recette ? Un cuisinier de mes amis m'a dit qu'il fallait dessaler la viande dans de l'eau aussi longtemps qu'elle a séjourné dans le sel en changeant l'eau à mi-temps.

Donc 48 heures dans le sel ===> 48 heures dans l'eau en renouvelant l'eau au bout d'un jour.