Bonjour,

Y-a-t-l des intolérants à la caséine parmi vous? Si oui comment faites-vous pour sélectionner de vins non-collés ou n'ayant pas eu recours à la caséine pour éviter l'oxydation?

La législation européenne a imposé que son utilisation soit signalée il y a près de 10 ans. Je viens de consulter une dizaine de cadavres (en attente de rejoindre un bac à verre) et je ne vois rien de mentionné. Est-ce que les vignerons sont scrupuleux en la matière ou ils pêchent facilement par omission?

Arnaud (qui vient de se découvrir intolérant à la caséine, au blanc d’œuf et très hautement à l'agar-agar)

Normalement, les produits de collage ne sont plus dans les vins finis, puisque leur rôle est d'entraîner avec eux des éléments indésirables et de s'en débarrasser. Cela explique pourquoi la mention est rare sur les étiquettes. 

Entre le mout et la mise en bouteille, ils ont été en contact avec le "vin". Je veux bien croire que le vigneron se débarrasse de l’agglomération mais ça ne signifie pas qu'il ne reste rien.

Par ailleurs quand la caséine -dite soluble- est utilisée pour prévenir l'oxydation, le vigneron s'en débarasse-t-il systématiquement et si oui comment? Je demande car quand un produit est soluble ben en principe c'est là pour rester.

Voici ce qu'en dit André Fuster sur son blog : Depuis la récolte 2012 les bouteilles de vin doivent porter la mention "contient du lait" ou "contient de l’œuf" si le vigneron a utilisé de la caséine ou de l'albumine et s'il n'est pas en mesure de présenter une analyse (test ELISA) attestant de l'absence de ces composés.
Mais il suffit de coller à la bonne dose et de savoir faire un soutirage pour connaître à l'avance le résultat de l'analyse : "inférieur à la limite de détection".
Auquel cas il n'est nul besoin de faire mention de la présence d'un composé qui est absent.

vitineraires.blogspo...

Il y aura toujours des adeptes du complotisme.
Mais quand on est en dessous des limites de détection, le résidu non traçable éventuellement présent est  assurément sans effets biologique, tant la détection des traces est aujourd'hui impitoyable. 

La question de la caséine ne doit pas se poser pour un consommateur de vin, même pour les gens concernés par le pb caséine.
En plus, devant la pression du risque ( étiquetage ) le produit a quand même sérieusement délaissé, au profit d'autres produits plus "vertueux" sur ce plan ( mais en général œnologiquement moins efficace ...)

La question de la caséine ne doit pas se poser pour un consommateur de vin

Ok, fermez les bans alors!
Pourquoi ne peut-on pas se poser la question? Ah oui c'est vrai, sinon on est complotiste. Intéressant comme échange.

Le problème c'est que ça ne répond toujours pas à la question de la caséine soluble (et je ne parle pas de collage mais de moyen de lutte contre l'oxydation).

Un brève recherche sur un moteur de recherche tend à montrer que le produit est disponible à la vente (et qu'il s'y sont mis à plusieurs).

Encore une fois je n'affirme rien. Je cherche simplement à comprendre ce qu'il advient de ce produit une fois dans le vin.

Merci, Eric, pour le lien vers mon billet de blog.

Ceci dit : je partage bien sur les positions de Christophe :
- l'utilisation de la caséine est en net recul, même s'il n'existe pas d'alternative équivalente en termes d'efficacité,
- le test Elisa, obligatoire en cas d'utilisation de caséine (ou d'ovalbumine), a un seuil de 0.25 mg/l. C'est extrêmement peu. Au dessus de cette valeur : la mention "contient du lait / de l'oeuf" devient obligatoire.
A titre personnel je n'ai jamais observé de résultat positif. Je doute fortement que ce soit possible.

Sur la mention "caséine soluble" : elle est présentée sous une forme soluble afin que les utilisateurs puissent s'en servir.
Pour autant ce sont ses propriétés coagulantes qui sont recherchées, car ce sont elles qui lui permettent d'éliminer composés oxydés / oxydables.
C'est cette coagulation qui permet son élimination, avec les composés qui ont été collés. Le test Elisa est là pour valider cet état de fait.

Pour autant ce sont ses propriétés coagulantes qui sont recherchées, car ce sont elles qui lui permettent d'éliminer composés oxydés / oxydables.
C'est cette coagulation qui permet son élimination, avec les composés qui ont été collés. Le test Elisa est là pour valider cet état de fait.

Est-ce à dire qu'elle n'a de soluble que le nom puisqu'elle va s'agglomérer / coaguler une fois dans le vin et qu'elle pourra être séparée de celui-ci comme dans un collage classique?

La caseine est utilisée à des doses très variables - entre 40 et 120 g/hl, voire plus si un problème existe dans la cuvée - et elle est caractérisée  soluble car présentée dans une configuration de type « farine » qu’il convient de bien mélanger à de l’eau ou du vin avant  de l’incorporer dans le vin par l’intermédiaire d’une pompe qui permet de bien mélanger le liquide avec le vin. On peut même micro buller une partie de ce mélange en l’incorporant. Chacun a ses petites méthodes.  
Le problème est que la caseine  sédimente mal en agrégeant les composés oxydés/oxydables - elle  a tendance à cailler ou floculer si elle n’est pas parfaitement brassée -  et qu’il faut souvent lui adjoindre une colle de type bentonite qui elle, dépose tous les éléments solides en suspension et donc la caseine ...mais de mon point de vue déshabille quelque peu  - ou affine selon les nécessités - les vins. La bentonite sédimente fortement et il est alors impossible de mettre l’ensemble de la cuve sans la filtrer en bouteille. Il faut au moins filtrer le fond de la cuve. Une opération qui demande une certaine connaissance et de la finesse dans la mise en œuvre  pour bien la réaliser et ne pas se retrouver avec un nez très mentholé car la bentonite laisse cette odeur dans les vins. 
   Si ces process sont utilisés ils ne peuvent être agréés « vegan » je crois, pourtant après la bentonite et la filtration - qui peut être sterile- Il ne reste aucune trace, sinon infinitésimale, de cette colle. 
  Donc si un vin est fortement mentholé, il y a tout lieux de croire que de la bentonite a été utilisée et que possiblement de la caseine à été utilisée...sur un Blanc cela n’est pas bon signe car cela indique que le vin durant l’élevage a connu - souvent pas toujours -!une période un peu oxydative. 
  La caseine est encore très largement utilisée sur les blancs de Bourgogne. 
  

La caséine est soluble. C'est d'ailleurs sous cet état, soluble, qu'on la trouve dans le lait.
Mais si on ajoute un acide au lait (ou de la presure si on fait des yaourts ou du fromage), il caille illico car la caséine est dénaturée et elle gélifie.
Même topo avec l'albumine d'oeuf quand on la chauffe : les protéines réagissent à la chaleur, l'alcool, l'acidité et les cuisiniers le savent bien.

Bref : en oenologie certains revendiquent le fait qu'elle soit soluble, car çà permet de la préparer facilement ... mais il n'empêche que dans le vin elle flocule très rapidement. Ca tombe bien : c'est exactement ce qu'on attend d'elle.

En plus, devant la pression du risque ( étiquetage ) le produit a quand même sérieusement délaissé, au profit d'autres produits plus "vertueux" sur ce plan

vs.

La caseine est encore très largement utilisée sur les blancs de Bourgogne. 

 

écrit:

En plus, devant la pression du risque ( étiquetage ) le produit a quand même sérieusement délaissé, au profit d'autres produits plus "vertueux" sur ce plan

vs.

La caseine est encore très largement utilisée sur les blancs de Bourgogne. 


 

Volume produit en Bourgogne versus volumes produits partout ailleurs en France ?

Une utilisation bourguignonne, même encore très large, représente quoi en termes de marché (et ce quand bien même la tendance serait moins marquée en Bourgogne qu'ailleurs, ce qui reste à démontrer).

En tout cas, ils doivent utiliser un paquet de bentonite à Sancerre, car on retrouve souvent des notes mentholées  

écrit:

........................
 

Beaucoup de points, et là...j'ai pas le courage de tout développer en détail et pourtant ça pourrait le mériter.

Forcément, quand on colle, on accepte d'emblée une levée de colle et donc un peu de perte. Soutirage, avec éventuellement filtration des lies de colles pour aller râcler qq litres supplémentaires ( c'est humain après tout quand c'est bien valorisé...). Mais à la lecture, j'ai eu l'impression d'un tirage mise direct sur cuve non levée, et là, même si la région brg est adepte du raclage de fond de cuve pour aller chercher qq précieux litres, au dépend total de l'homogénéité du lot, j'ai eu comme un doute....

A part çà, une levée de colle ou filtrer des lies de colle, on dirait bien que même des viti vendant le jus en vrac à 1 € le litre savent faire ( je veux dire: ils peuvent, ils savent, et le font ) , on n'est pas au summum de la maitrise technique, hein.

La mentholisation à la bento, faudra sortir un papier technique sur le sujet, ce sera un scoop.

Le Végan accepte par définition ce qui est végétal ou "terrestre"  et refuse ce qui est animal. Exit caséine, bento possible et les colles végétales ( qui sont justement en train de bouffer les part de marché de la caséine en étant moins efficace  - tout le monde ne sait pas qu'une analyse de non trace sur colle allergène est possible, voir le message de afuster plus haut )

La mention de "stérilité" n'a pas de sens ici. Le vivant  ( et donc la notion de filtrer le vivant ) est d'une certaine taille, pour ne pas dire d'une taille certaine. Un composé organique ou minéral passe largement en dessous quand il est "seul". Ici, nous parlons de collage, de floculations, et donc de macromolécules assez énormes ou de colloîdes  à liaisons faibles encore plus énormes. Sauf manipulations par un gougnafier à la mise ( et opérations avant ), ces molécules ne passent pas.

Si un entend par "largement utilisé" une pratique majoritaire, la réponse est non. Même en BRG. Après, s'il y a un nid de résistance particulier sur Meursault, je ne sais pas.