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ça devient infernal !

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: ça devient infernal !

Pour les brettanomycès, un lien intéressant : Brettanomyces by Excell (que à coup sûr Oliv a déjà lié quelque part :))

J'ai quelques doutes sur cette histoire de tannins... vu que ça n'est pas le substrat que dégrade brettanomyces pour produire les phénols volatiles qui nous bousillent le vin. Par contre, le PH >3,7 favorise très nettement le développement, et je pense que dans les cas des vins du sud, c'est un risque majeur (PH des Bandols ???).
Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
12 Mar 2014 09:46 #241

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: ça devient infernal !

c'est assez curieux sur ce lien que pour eux le seul soucis des bretts soit l'uniformisation aromatique (c'est bien sûr vrai) quand on voit à quel point ces levures peuvent décharner un vin.
12 Mar 2014 10:37 #242

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: ça devient infernal !

En lisant la partie bibliographique de cette thèse www.vignevin-sudoues... et en particulier à partir de la page 17 du manuscrit (p. 36 du pdf) on découvre que les bretts sont des levures tout terrain. C'est-à-dire qu'elles se nourrissent avec tout ce qui est présent dans le vin (sucre, éthanol, acide acétique, etc.) et qu'elles sont capables de se développer avec ou sans oxygène.
12 Mar 2014 11:19 #243

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Réponse de oliv sur le sujet Re: ça devient infernal !

Pour les passionnés du sujet : lapassionduvin.com/p...
12 Mar 2014 20:48 #244

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Réponse de poucmabon sur le sujet Re: ça devient infernal !

J'ai déjà lu et relu des textes à ce sujet, mais c'est ce soir que ça me fait tilt, dans l'article de P. Chatonnet, je le cite :
cette levure est capable de décarboxyler les acides cinnamiques naturellement présents dans le raisin et le vin (acide p-coumarique, férulique et caféique) en vinyl-phénols et de les réduire ensuite en éthyl-phénols .

Je m'étais bien aperçu qu'un transvasement dans une autre bouteille, ou dans plusieurs petites, permettait , après quelques jours au frigo, de ne plus percevoir certaines odeurs de Brett, y c. cuir , métallique. Donc jusqu'à plus ample informé, je fais l'hypothèse qu'un peu d'oxygène qui se dissout dans le vin permet de ré-oxyder les éthyl-phénols en vinyl-phénols, et d'avoir une aromatique acceptable.
12 Mar 2014 23:15 #245

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: ça devient infernal !

encore une fois, c'est limiter l'effet des bretts à un problème aromatique alors qu'ils me semblent plus graves.
13 Mar 2014 08:09 #246

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: ça devient infernal !

, je fais l'hypothèse qu'un peu d'oxygène qui se dissout dans le vin permet de ré-oxyder les éthyl-phénols en vinyl-phénols, et d'avoir une aromatique acceptable.

Il est assez illusoire de vouloir aller à contre sens d'une réduction enzymatique d'un point de vue thermodynamique.....
13 Mar 2014 10:07 #247

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Réponse de oliv sur le sujet Re: ça devient infernal !

8-)
"Je suis le plus grand collectionneur de vins sans sulfite au monde. Quand je les ouvre, certains ont des nausées à table. Mais je continue, j’essaie de comprendre." Philippe Starck.

www.mybettanedesseau...
14 Mar 2014 20:05 #248

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Réponse de FGsuperfred sur le sujet Re: ça devient infernal !

y'a des maso :D
et ils les conserve comment ?
14 Mar 2014 20:12 #249

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Réponse de oliv sur le sujet Re: ça devient infernal !

Ses bouteilles ou ses invités ? B)
14 Mar 2014 20:12 #250

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: ça devient infernal !

il s'appele starck, ça suffit à garder les invités, même si c'est pas toujours les mêmes (:D
14 Mar 2014 20:15 #251

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: ça devient infernal !

Mireille Mathieu était sans sulfites ?
Michel
14 Mar 2014 20:26 #252

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Réponse de ols sur le sujet Re: ça devient infernal !

Starck se sulfite a lui même :D
14 Mar 2014 21:33 #253

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: ça devient infernal !

Ah ces bordelais pas la langue de bois :D
15 Mar 2014 09:07 #254

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Réponse de oliv sur le sujet Re: ça devient infernal !

Jérôme n'est pas seul à pousser un coup de gueule !

gje.mabulle.com/inde...
18 Mar 2014 23:24 #255

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Réponse de claudius sur le sujet Re: ça devient infernal !

bientôt l'été ? ;)

qu’il fallait autre chose que ce qui été déjà fait écrit:

19 Mar 2014 04:47 #256

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Réponse de E-mane sur le sujet Re: ça devient infernal !

Sur le lien d'oliv, ne pas rater les reactions de Nicoj, qui me semblent etre les plus reflechies, plus proches du pragmatisme que du coup de gueule partisan. Au lieu de relire encore et encore des attaques stereotypees anti-nature ( avec ce stereotype nature=bobo, terme qui meriterait d'ailleurs une definition), il est bon de rappeler que le vin nature peut aussi etre reussi et donner du plaisir, et que ce n est pas un crime de vouloir vinifier dans cette voie.
Emmanuel
19 Mar 2014 11:04 #257

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: ça devient infernal !

il est bon de rappeler que le vin nature peut aussi etre reussi et donner du plaisir, et que ce n est pas un crime de vouloir vinifier dans cette voie.

j'vois pas le rapport avec le coup de gueule. hors sujet
19 Mar 2014 11:49 #258

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: ça devient infernal !

Pareil que Laurent, on fait bon en "conventionnel" et en nature. Jérôme gueule car on veut lui faire prendre des vessies pour des lanternes, rien de plus. Nos politiques font ça depuis très longtemps et ce n'est pas pas pour une certaine idée du terroir, encore que:D:S
Je me répète mais un "nature" parti en vrille (récemment un Sylvaner de Schueller oxydé salement) ce n 'est pas jouable, personnellement je ne joue pas, si les gens aiment malheureusement que puis-je y faire.Mais quand c'est bon et j'ai donné des noms, je me régale sans arrière pensée

Laissons vivre tous les goûts dans la Nature, et avoir mauvais goût c'est mieux que pas de goût du tout non?:)-D

R
19 Mar 2014 13:45 #259

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Réponse de Pupi sur le sujet Re: ça devient infernal !

je crois que je vais me tenir à l'écart de cette vinaigrerie. Dommage pour la nourriture, mais on en trouve de l'aussi bonne ailleurs dans le même quartier, avec des vins civilisés

Des vins civilisés....Ça me rappelle Axe du mal/Axe du bien...Qu'est ce que c'est caricatural....Je pourrais écrire exactement le même texte en parlant d'une des innombrables brasseries parisienne qui nous servent "un quart de Brouilly d'un bon ptit producteur civilisé" intorchable qui pue le yaourt à la framboise et la vanille des îles du pacifique sud...

Si ce Monsieur François veut du conventionnel, rien ne l’empêche de passer son chemin.Le sommelier l'a bien prévenu en plus donc de quoi se plaint il...Par contre dans ma petite brasserie je n'ai jamais eu la chance de tomber sur un sommelier me disant "Attention faut aimer la planche" en me parlant du montagne Saint Emilion à 28€

Ce fil devient lassant....8-)
19 Mar 2014 15:50 #260

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: ça devient infernal !

Ce fil devient lassant....

y a une solution toute simple, tu n'y interviens plus. :)

un vin trop boisé ce n'est pas un défaut oenologique, c'est un choix d'elevage qu'on aime ou pas (moi je n'aime pas) mais un vin vinaigré c'est un probleme oenologique majeur et cela devrait même pas être commercialisable (ou alors seulement sous la mention vinaigre de vin), j'assimile cela à une tromperie.
19 Mar 2014 16:13 #261

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Réponse de hannibal sur le sujet Re: ça devient infernal !

Attention, je force le trait, mais le principe est à peu près le suivant : on laboure à cheval comme au Môyen-Age, on chie dans les vignes, on foule au pied sale (faut éviter les odeurs de cosmétiques), on attend que ça fermente, on prend le vin comme il sort, c'est naturel, archaïque, originel, ça peut pas être mauvais, on aime ou on n'aime pas. A 2 euros le litre, je dis après tout pourquoi pas, mais à 5 le verre, je dis bonjour l'arnaque, et c'est pas les étiquettes faites à la main qui vont changer la donne. Ces vins ne proposent globalement rien de nouveau, si ce n'est un cocktail rétrograge de jus de fruit et de saveurs douteuses. Dans le meilleur des cas, ils arrivent péniblement au niveau des vins classiques, ce qui ne présente pas grand intérêt. Il peut bien sûr se produire des petits miracles par ci par là, mais je ne suis pas certain que le jeu en vaut la chandelle. Après, le romantisme joue à plein, et le rêve n'a pas de prix, même s'il ne sent pas toujours le muguet. Il serait tout de même fâcheux que certain, à force de bourrage de crâne, en viennent à croire que le vin se limite à ça.
19 Mar 2014 18:29 #262

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Réponse de E-mane sur le sujet Re: ça devient infernal !

Je suis extremement chanceux de n'avoir jamais bu de vinaigre nature. Par contre, qu'est ce que je me suis cogne comme jus de planche. Enfin, puisque ce n'est pas un defaut oenologique tout va bien, pas de polemique en vue sur les vins totalement denatures par le bois excessif.

Enzo, je trouve assez irrespectueux ton "hors sujet". Une petite attention comme "je pense que tu es hors sujet" serait sympa plutot qu'un lapidaire "hors sujet" . On se croirait dans un saloon, cowboy.

Pour conlure, je dirais "les vins nature c'est nul", ainsi je termine mon post avec classe et bon gout, et surtout vraiment dans le sujet. Et bien sur, bravo monsieur mauss tres beau billet.

Salut cowboy.
Emmanuel
19 Mar 2014 18:33 #263

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Réponse de E-mane sur le sujet Re: ça devient infernal !

Tout cela me fait penser que ca fait des plombes que j'ai pas bu de vin nature. Comme quoi ca peut s'eviter. Par contre des vins imbuvables au resto, j'en bois toujours regulierement ( le bon vieux brouilly ou saint nicolas de bourgueil, pour ceux qui vivent encore sur terre. Et, oui, il y a de tres bons brouilly ou bourgueil, mais pas dans les restos ou je vais, toujours sur terre).
Emmanuel
19 Mar 2014 18:43 #264

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Réponse de hannibal sur le sujet Re: ça devient infernal !

Enfin, puisque ce n'est pas un defaut oenologique tout va bien, pas de polemique en vue sur les vins totalement denatures par le bois excessif.

Si, bien sûr, et ça aussi je crois que tout le monde (en tout cas ceux qui ont pu trouver ça bon) en est revenu, et personne ne se gêne ici pour dénoncer les excès et signaler ce défaut le cas échéant. On ne fait pas un concours de cohonneries.

PS Et oui, il y a de très mauvais vins "classiques", mais personne ne dit qu'ils sont bons
19 Mar 2014 18:44 #265

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: ça devient infernal !

Emmanuel
il ne faut caricaturer ni dans un sens ni dans l'autre. C'est typiquement le sujet qui peut partir en vrille, dommage. On doit bien reconnaitre que parfois on nous propose des vins "flingués" car insuffisamment protégés, souvent par pure idéologie. Certains vignerons dont on vante les mérites m'ont laissé des souvenirs plus que mitigés, je ne m'y ferais pas reprendre d'autres me plaisent et sont réguliers pour MON goût, j'en achète et bois avec plaisir!
19 Mar 2014 18:53 #266

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Réponse de BARRET Philippe sur le sujet Re: ça devient infernal !

Pupi a parfaitement raison.
Désolé mais pour moi, un vin blindé de soufre c'est une erreur œnologique, un vin boisé à mort, c'est une erreur œnologique, un vin levuré avec des levures aromatiques c'est une erreur œnologique, ni plus ni moins qu'un vin daubé par une vinification "naturelle" ratée. Une erreur œnologique parce que à-ça donne un vin raté qui aurait très probablement été meilleur (ou moins mauvais) sans cette vinification.
Donc pas deux poids deux mesures, mais "Ça devient infernal" pour tous ces types de vins et pas seulement une catégorie.

Philippe
Philippe
19 Mar 2014 18:53 #267

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Réponse de E-mane sur le sujet Re: ça devient infernal !

Boaf les lpviens en sont revenus, mais il y a et il y aura des amateurs de gout de bois, et on trouve toujours des vins de bois, j'en veux pour preuve la marque Baron de lestac, et tous ces vins hyper boises de supermarche qui me semblent en volume bien plus presents que les vins nature.

D'ailleurs, quelle est la part de marche des vins natures ? Question qui me parait interessante, car s'insurger contre l'omnipresence des vins nature si ils ont une part de marche negligeable, c'est peut etre excessif ?

ps : je plussoie pupi et philippe barret. On s'echine a attaquer le nature, le bio, alors qu 'en volume les vins imbuvables ni bio ni nature sont legion.
Emmanuel
19 Mar 2014 19:03 #268

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: ça devient infernal !

Philippe, la différence, c'est que dans un cas, c'est volontaire et conçu pour correspondre à une cible donnée (il y a plein de gens qui aiment les vins très aromatiques et les vins bien boisés). Dans l'autre cas, c'est dû à une vinification mal maîtrisée. Je pense que dans la plupart du temps, le producteur n'avait pas en tête d'obtenir un vin bretté, piqué, etc... mais comme il ne va pas le jeter, il le vend tout de même (il a de la chance : y a des gens qui adorent ça ;) ). Il y a des cas plus graves où le producteur ne se rend même plus compte que ses vins ont des défauts, car il en consomme tous les jours et finit par s'y habituer.

Je suis effondré par ce que rapporte François Mauss, car cette attitude des serveurs fait plus de mal aux vins nature qu'autre chose. Cela occulte plein de vins de qualité qui ne méritent pas d'être classés dans la même catégorie.
Eric
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19 Mar 2014 19:07 #269

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Réponse de E-mane sur le sujet Re: ça devient infernal !

Tu as raison rachid.
Emmanuel
19 Mar 2014 19:10 #270

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