Ainsi les divers artifices, voulus ou non, qui maquillent le vin, lui font perdre sa typicite, c' est a dire le bois, l oxydation, les bretts, sont a mon gout bienvenus, tant qu ils ne sont pas, bien sur, omnipresents.

Dominants veux-tu dire ?

Oui michel, on peut dire dominants, car dominants c 'est deja trop a mon gout, meme si je respecte ceux qui pourraient aimer ca.

Ps desole pour le manque d 'accents.

oenofafa écrivait:

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> Sur une bouteille de Soula du Casot des Maillols,
> cette volatile qui vient équilibrer une matière
> énorme et un niveau d'alcool élevé, je trouve ça
> meilleur qu'un clos des Fées!

Je ne peux m'empêcher d'adresser un petit clin d'œil à mes copains et surtout à Hervé Bizeul, lors d'une discussion sur le salon des Grands Vins ou Grand Tasting (première édition, de mémoire).
De chez eux, j'ai eu des grands coups de cœur (sur les millésimes de fin années 90 et début 2000) et parfois des haut le cœur aussi (sur les cuvées de plaine, plus récentes, de mémoire). Alain Castex et son épouse sont éminemment sympathiques et attachants, mais il faut garder l'esprit critique, quand c'est déviant pour moi, ça l'est, même si un copain aime passionnément leurs vins et les vignerons.

Phil

Enzo, Tu les connais si bien que ça les vins que je cite pour être aussi affirmatif?

les casot des mailloles, les barral, les valette, oui je les ai bu plusieurs fois et je vois exactement de quels défauts il retourne. Du coup, c'est curieux, mais j'ai moins envie de connaitre les autres

De la volatile ou la présence de gaz, c'est bien un défaut?

comme dans tout produit de consommation, il y a des règles et des normes que le produit n’est pas censé dépasser. Mais en l’occurrence le gaz comme la volatile (je pense que tu n'as pas choisi ces deux éléments par hasard) sont des défauts s'ils déséquilibrent le vin (c'est le cas parfois chez barral), et parfois un atout quand ils lui apportent ce qui lui manque par ailleurs (là dessus on est d'accord mais ça n'est pas le sujet). tout est donc question de mesure dans ces deux domaines, ce qui bien sûr est tout autre chose quand on parle d'oxydation non recherchée (comme je l'ai presque toujours perçu chez valette et aussi sur le casot), de bretts (senti chez casot) ou d'autres choses.
Pour ce qui est des bretts, je parle bien sûr des bretts perceptibles au palais humains et qui modifient l'aromatique et la structure d'un vin au point de perdre à la fois l'origine et la pureté d'un vin, pas des bretts présents à l'analyse et qui ne change rien au vin parce que non perceptibles pour nous.

pour info, le gaz laissé à la mise, ça n'est pas l'apanage des vins du sud pour les équilibrer, c'est surtout un moyen de réduire les doses de soufre à la mise (et pas du tout l'exclusivité des "natures"), même si cela peut contribuer à donner de la fraîcheur aux vins du sud (ça part au vieillissement).

Concernant les notes animales des vieux vins, j'ai lu quelque part qu'il y avait toujours des bretts dans le vin, et que sa multiplication inévitable avec le temps pouvait aboutir a ce ressenti aromatique après des années,

il n'y a pas de multiplication inévitable car il y a des milieux où les bretts en quantité trop faibles ne se développent pas, et en particulier les vins suffisamment protégés, si c’était le cas, tous les vins sentiraient la même chose au vieillissement, ce qui n'est pas le cas bien heureusement pour la diversité des vins.

il faut garder l'esprit critique, quand c'est déviant pour moi, ça l'est

Les vins déviants c'est tout de même paradoxal...

Joli !
Ne pas mettre d'eau dans son vin, on connaît l'adage.

Merci Phil' !! J'avoue que sans toi, je serai encore passé à côté de ce joli jeux de maux (pour moi ) dont Michel a le secret

Arnaud - LPV Vaucluse

Extrait de Le goût du vin, Emile Peynaud, 5ème édition, dont je partage l'analyse :

" La série animale peut surprendre pour des vins mais il est vrai que des odeurs de cheval, de cuir, de gibier...ne sont pas rares dans les vieux vins. Selon leur nature et leur intensité elles sont délicieuses ou elles deviennent puantes. L'odeur de cuir, de cheval, d'écurie, était assez souvent appréciée dans les commentaires. En rattachant ces odeurs à la présence de phénols volatils, formés notamment par les levures brettanomyces, elles sont parfois devenues défauts semblant plus redoutables aux chimistes qu'aux consommateurs même très avertis.

Nous sommes ici dans un cas très classique où, ayant parfaitement défini et compris le métabolisme d'une molécule, le "spécialiste" y devient hypersensible et, souvent, intolérant, alors que l'amateur moins formé y est insensible, voire y trouve du plaisir. Pour être clair, les phénols volatils existent depuis toujours dans le vin, les teneurs élevées ont généralement une origine accidentelle, le seuil de perception est plus bas après entrainement olfactif, le seuil d'agrément -ou de rejet- est très variable selon les individus, et la richesse aromatique des vins. "

faut juste comprendre que depuis Peynaud et notamment dans les 10 dernières années, la connaissance (la science) a beaucoup progressé sur les bretts. le caractère accidentel dont il parle n'est plus totalement vrai par exemple, et si les bretts ont contaminé un vin et continue de s'y développer, les dégâts ne se limitent pas au caractère phénolé prononcé.
Enfin, on peut avoir des arômes animaux (c'est large) délicat (comme le cuir) au vieillissement sans contamination pour autant.

salut Enzo ; la cinquième édition du goût du vin, théoriquement réactualisée, date de 2013 (éditions dunod). Cela dit derrière le caractère accidentel on croit effectivement déceler surtout des accidents générés par des pratiques pas assez propres ou protectrices. Sur le sujet l'article "brettanomyces : mythes et réalités" de mr Chatonnet de Mérignac est très intéressant, et date de 2012.

Pour le cas des arômes de cuir, savons-nous d'où cela vient, si ce n'est de phénols volatiles ?

ok mais donc ce n'est pas Peynaud qui l'a rédigée. la notion d'accident ne me semble pas affublée du caractère volontaire lié à une volonté d'absence de protection, ni à celui de manque d'hygiène.
il y a des arômes animaux qui viennent de certains cépages (au vieillissement ou non d'ailleurs, mais c'est différent à mon sens des arômes apportés par les bretts qui ne se limitent d'ailleurs pas à des arômes "animaux" ).

Merci pour tes apports Laurent. Bonne journee!

ps : effectivement si il y a eu retouches sur "le gout du vin", ce doit etre l'oeuvre de jacques blouin.

à mon sens des arômes apportés par les bretts qui ne se limitent d'ailleurs pas à des arômes "animaux".

Tout à fait : gouache et sparadrap, par exemple

donc les notes de sparadrap sur certains Bandol ?

Tout à fait

bon bon, moi qui prenais cela pour une typicité du terroir ...

hum !

il y a aussi le mourvedre qui développe des arômes animaux (mais pas de sparadrap )

il y a aussi le mourvedre qui développe des arômes animaux (mais pas de sparadrap )

Euh...il y en a tout de même un peu de mourvèdre dans le bandol non ?

bah oui, pas dit le contraire. juste une précision pour indiquer que les Bandol qui ont des arômes animaux ne sont pas forcément brettés car le cépage possède cette palette aromatique.

Alors il y a énormément de bandols brettés !

vous me coupez l'herbe sous le pied, je viens justement d'exprimer le contraire, Casamayor à l'appui, sur les arômes de cuir du Chateau Vannières 2001 que l'on peut transposer à bien d'autre Bandol :
Rien d'infernal dans la persistance porteuse de la noblesse du cuir "qui ne doit pas sentir l'odeur de l'animal, signe d'un mauvais produit", comme P Casamayor l'évoque si bien...pour faire écho au sujet lancé par Jérôme !

Daniel

Je suis d'accord avec Casamayor (tiens, ça rime )

Dans la plupart des cuvée de Mourvèdre du Languedoc ou d'Espagne, on ne sent jamais de notes animales. Plutôt des notes très fraîches mêlées à du balsamique.

Je pense effectivement qu'il y a pas mal de bandols brettés (l'usage de vieux foudres doit y participer)

Très intéressants les amis vos derniers échanges sur les notes animales et leur origine. Une question de "béotien" : n'est-il pas possibles que les notes animales (hors réduction) viennent systématiquement des Bretts et que par exemple certains cépages (par leur pH, leur potentiel rédox ou autres...) comme le mourvedre soient plus propices à leur développement ?

il y a une confusion à mon sens entre sentir "l'animal" et une note "animale". le cuir fait partie de la famille des notes animales. Qu'il sente bon ou pas est une autre histoire et de toute façon quand c'est bretté, ça ne sent pas le cuir mais des choses bien moins avenantes.

Nico, je ne crois pas que le cépage soit en tant que tel sujet plus ou moins à bretts, mais ce qui est sûr c'est que la chaleur est initiatrice de développement de bretts (loin d'être la seule cause) et comme le mourvedre n'est pas cultivé dans le nord
perso, je pense que certains cépages développent des notes animales (sans bretts) à un certain stade de l'evolution du vin et Eric, même en Languedoc on les sent, mais peut-être que les zones de plantation jouent sur le dévelopement plus ou moins importants de ces levures?

Oui tu as raison Laurent "animale" c'est trop large...effectivement le cuir c'est animal...la fourrure (la belle des manteaux) et ce sont plus des notes d'évolution dans mon psyché...

Les bretts se nourrissent en partie des tanins, du coup ce n'est pas étonnant qu'elles trouvent un terrain propice avec les bandols.

Serait il possible que selon leur concentration, les bretts puissent donner des notes animales plus ou moins nobles, probablement agreables a de faibles concentrations, et de moins en moins, plus la concentration en phenols volatiles augmente ? Ainsi on pourrait imaginer que l'on puisse ressentir de tres belles notes de fumee, puis de tres nobles notes de cuir, puis de cuir moyen de gamme, puis d 'ecurie de standing, puis d'ecurie mal entretenue, puis de ventre de lievre, pour finir par la serpillere et l'oeuf pourri, a mesure que la concentration de bretts augmente ?
(Cela n'enlevant en rien la possibilite de notes de cuir d'autre origine)

Oui, tout à fait. Il faut voir qu'il y a quelques années, une bonne partie des vins étaient contaminés. C'était la signature de Talbot, par exemple, qui brettait avec une certaine classe

la concentration joue surtout sur le fait que les bretts continuent de dégrader le vin au cours de son vieillissement. la concentration acceptable c'est celle qui fait que les bretts n'agissent plus, et on peut alors avoir une aromatique touchée mais dont la structure du vin n'a pas été dégradée (les tannins mangés comme le dit nono) et qui peut complexifier l'aromatique, donc le vin.
exemple: tout les amateurs du domaine savent que les vins de Bonneau ont des bretts, ça n'empêche pas certains vins d'être superbes car leur concentration n'a j'imagine pas permis leur developpement destructeur.
Après joue forcément aussi un peu la sensibilité de chaque dégustateur, mais un vin mal protégé avec des bretts, c'est caricatural et uniformisé.

Talbot, par exemple, qui brettait avec une certaine classe écrit:

oui encore que toutes le bouteilles n'étaient pas contaminées : certaines pètent encore de fruit et d'autres sont complètement brettées et séchées en plus par un bois trop présent, le fruit n'étant plus là. j'ai eu le cas sur des 82,85(moins) des 86 (dont une à la maison) 88 et 90.
mais j'en ai aussi eu chez gruaud larose, meyney, lafon rochet et calon ségur.
à mon sens c'est une des raisons de l'irrégularité des bordeaux des années 80, ça plus les bouchons, des mises différentes et enfin aujourd'hui des conditions de conservation.
alors imaginez un seul instant qu'ils n'aient pas mis de soufre