Hier demie finale du concours du MOF Sommelier (Un des Meilleurs Ouvriers de France), accord mets et vins demandé:

LIEVRE A LA ROYALE AU JURANCON

Situation:
Resto 3 macarons Michelin, en Normandie, 60 couverts dans 2 mois pour un anniversaire, 2 propositions de vin, budget non précisé.

C'était l'intitulé que m'a transmis un ami concurrent.

A vos claviers amusez vous c'est pas gâteau AMHA.

Mon humble avis:

JURANCON SEC VITATGE VIELH 1990 Du Clos Lapeyre de JB Larrieu, pourquoi? évolution, puissance, rappel du vin de la préparation, belle acidité pour contrebalancer le moelleux de la sauce....

POMMEAU DU PERE JULES (Desfrièche) d'une quinzaine d'années, je connais le Père Desfrièche, il en a en cave, j'ai goûté, c'est la pomme confite, c'est puissant, marqué par des notes d'évolution et ça devrait soutenir la puissance du plat (attention c'est une mise en situatiion, vous pouvez broder vos arguments sans aller trop de travers, en face de vous y'a des pointures qui savent de quoi normalement vous parlez)

BONNE CHANCE....

Fabien,

Pour répondre, il faut se mettre en "situation".

Un restaurant trois étoiles Michelin en Normandie, je ne connais pas.

Peux-tu préciser?

Merci,
Thierry

Thierry,

C'est une mise en situation, pas forcément existante,
"que serviriez vous si? (jjj) Que feriez vous si? (jjj) "

Cordialement,

Fabien

Un Pomerol de petite année et un peu d'âge comme un Trotanoy 1997 juste la stucture pour contrebalancer la sauce et tenir sur le lièvre et le "semi-corps" pour ne pas offusquer la sauce.

Cotnari Grassa 1988 pour l'équilibre sucre/acidité où bien un Tokay Azsu 1993.

Bon moi je joue pour le concours du MCF (meilleur client de France) et je choisis la prop. de Robert.
Parce que me farcir un vin liquoreux la dessus merci bien (je n'aime pas vomir à  table surtout dans un ***)… et l'acidité du Jurançon sec ne m'inspire pas sur la texture du canard…
En plus n'oublions pas que nous sommes 60 à  concourir pour le titre de MCF et servir du Tokay Aszu à  60 normands bon teint me parait extrêmement risqué.
Sommelier c'est aussi un peu de diplomatie (le client est roi… c'est lui qui paye !) et pas trop d'aventure. Ca dépend du client, mais pour papy qui invite toute sa petite famille pour son anniversaire !!!!

En plus on aimerait savoir ce qu'ils mangent avant pour proposer deux vins qui se complètent ! Et après aussi !!

Ou est-ce que tu as vu un canard dans la recette ??(eee)

J'ai voulu écrire Lièvre, et puis je ne sais pas, j'ai du penser à  Donald ou je ne sais trop quoi (jjj)

La "situation" doit avoir de l'importance...

On veut situer ce trois étoiles en Normandie.

quels sont les goûts locaux?

Hors de ce piège, je propose comme Robert un pomerol jeune.

Cordialement,
Thierry

Si on a le droit de modifier la recette comme Vincent, je mettrais bien une poularde à  la place du lièvre, des morilles pour faire "à  la royale" et du vin jaune au lieu du Jurançon.

Alors, sans hésitation, je propose un Vin Jaune 88 de J. Puffeney pour accompagner ce plat divin!

(aaa)(aaa)

Olif

olif j'ai honte
je n'ai jamais mangé une poularde aux morilles et au vin jaune
comment faire pour arranger ça ?(jjj)

Olif, j'ai honte aussi ! (ccc)

Et je pose la même question que Robert...

E.

1/ Vous allez chez votre volailler acheter une poularde
2/ Si vous habitez à  la campagne vous mettez vos bottes et hop en route pour ramasser les champignons sinon voir dans une bone épicerie.
3/ Vous allez chez votre caviste chercher un vin Jaune
4/ Vous regardez dans le Larousse de la cuisine et vous vous lancez !
ça devrait pas être trop dur (aaa)(aaa)

Olif,

moi aussi je viens (bbb)

Didier

Je sens qu'il me va falloir organiser bientôt (avec l'aide de Saint-Vernier?) la "RAVJ 2, le retour" ou alors, le Dîner des FCA (franc-comtois et assimilés!), afin de combler cette énorme lacune!

Le coq au vin jaune de La Balance, en Arbois, mitonné traditionnellement et servi en cocotte, est un must! Revisité par Jean-Paul Jeunet, **, ce plat devient un petit chef d'oeuvre d'élégance et de raffinement. Les deux versions sont à  découvrir!

Mais tout cela nous éloigne de Bugs Bunny, le sujet initial!

Olif

Olif,

devier d'un Lievre à  la royale sur une poularde au vin jaune et aux morilles, chapeau.(hhh).

Pour la question:
La situation doit permettre de faire réver, de proposer des choses hors normes aux clients.

Je proposerai bien un vieux calvados:

"Notre Summum" de Philippe Mauger

La puissance et la compléxité pour la concentration et le calvados pour les notes de confits et de fruits que doit apporter le Jurançon.

Sinon pour revenir à  la Poularde, la RAVJ2 peut trés bien se finir sur ce plat et un vieux Vin Jaune.

A bon entendeur ...

Saint-Vernier