d'autant plus que les pros veulent avoir des étiquettes impeccables et l'hygrométrie elevée est donc à proscrire...

Sinon, cela donne quoi le vieillissement réducteur en termes de goût ??? Car je croyais qu'une cave à amplitude saisonnière accélerait le vieillissement mais sans être d'un type nouveau...

Ralf

je voulais dire oxydatif ou réducteur dans une sorte de tendance par rapport à une cave de T° moyenne ultra stable. C'est un jugement TRES relatif.
Rien n'est jamais purement oxydatif ou réducteur, chaque réaction potentielle à sa propre cinétique, sa thermodyn, etc....
Mais en tout cas c'est différent. 
Un vieillissement acceléré ou ralenti le sera sur certain paramètre plus que sur d'autres, c'est ce qu'il faut retenir. Un seul critère qui bouge, on a en réaction des phénomènes qui bougent mais pas pareil. 
Une réaction qui demande de l'O2 sera dépendante des critères à la mise, et ensuite de l'obturateur  ( donc des variations et micro variations ), de l'interface verre / obturateur ( qui pourra s'avérer problématique au bout d'un certain temps ou d'un temps certain )  et ensuite de la T°
Une réaction sans O2 sera liée à la T° seulement.
Pour les déviations induites par des bestioles, ça dépend de la bestiole.

La T° est un critère, mais il ne faut pas un faire un focus unique là dessus, c'est le sens de ma remarque.