Bonjour à tous,
je n'ai pas trouvé de rubrique dédié à cette table dans la rubrique "Bonnes Adresses" et juste quelques posts par ci par là pas tous "centrés" sur le restaurant, je me permets donc d'ouvrir cette rubrique avec le Compte Rendu de mon repas de Mardi soir :
Gagnaire, Gagnaire...j'avais lu qu'aller chez Gagnaire ce n'était pas juste aller au restaurant que cela approchait le mystique et bien...effectivement on en sort tout chamboulé, notre regard sur la gastronomie changé à jamais.
Commençons par la salle, une salle très feutrée à 2 pas des Champs-Élysées, confortable, plutôt moderne, peut-être un peu écrasante (çà manque de regard sur l'extérieur et surtout la température ce soir là était à notre gout excessive...). A noter le superbe éclairage : le centre des tables recevant un éclairage soutenu, un peu comme l'éclairage d'une star sur scène comme pour souligné que la star du lieu est bien ce qui va être dans les assiettes, alors que les convives se trouvent eux dans une ambiance à l'éclairage tamisé.
Le service est quant à lui parfait dans sa technique, délié dans le timing qui s'est révélé parfait...rien à reprocher techniquement donc mais cela manque dans l'ensemble de décontraction, c'est cérémonial mais un peu coincé, un peu obligé, manquant légèrement de naturel. Heureusement le "jeune homme" qui s'est occupé de nous a été plus que parfait LUI dans la communication, dans l'humour, la décontraction...et a permis donc malgré les très légers bémols énoncés que la prestation soit finalement au dessus du lot.
Quelques mots par contre sur
la sommellerie, muette, mutique, sans passion....alors certes le sommelier a répondu parfaitement à mes 2 interrogations "techniques" au moment du choix du vin mais cela a constitué mes seuls échanges en plus de 4 heures de présence. Frustrant pour l'amateur de vins que je suis...mais finalement tellement malheureusement habituel.
La carte des vins est quant à elle très très belle dans toutes les régions et les coefficients sont plus de l'ordre du X3 que du X5 que l'on a tendance à retrouver ailleurs. J'y ai bu une Grange des Peres en blanc sur 2010 à 145 € (le 99 était à 140) et un Juraçon en demi bouteille "Symphonie de Novembre" de Cauhapé à 30 €
Passons maintenant à la STAR, La cuisine...comment commenter une telle expérience ? Pour vous donner une idée, nous avons manger mon épouse et moi à la carte, 2 plats chacun, plus fromage et dessert et nous avons du déguster chacun autour de 40 "assiettes", avec plusieurs préparations par assiettes et plusieurs produits par préparations...le grand dessert par exemple c'est juste 8 assiettes différentes, le fromage c'est 4 assiettes avec plusieurs préparations...Un tsunami culinaire !!! L'avant repas donne le ton : un tourbillon de bouchées et d'assiette (j'en compte 16), certaines vraiment fulgurantes (la bouchée thon / gelée d'encre de sèche, la coupelle avec un esprit choucroute / saucisse /hareng fumé /quenelle de pomme de terre, l'escabèche poulpe / hareng...), un repas à lui seul...
Les plats à la carte représente à eux seuls un menu dégustation ailleurs, il y a un travail incommensurable dans chaque plat...composé en fait de plusieurs assiettes qui dans les autres restaurants pourrait faire un plat à eux seuls. Une sorte de composition comme des poupées russes...
LE fromage c'est un menu fromage, 4 assiettes, 10 préparatiion ...le grand dessert Gagnaire c'est le festival du dessert à lui tout seul...
On se demande comment d'ailleurs la cuisine arrive à sortie un tel volume de travail, c'est HALLUCINANT de sortir autant de chose sans aucune faute technique et rien sur ce point n'arrive à la Cheville de Gagnaire ailleurs
Le style ? Impossible à décrire tellement c'est varié et riche de styles, çà alterne, le classique, le fusion, le très technique, le très "centré" sur le produit, le simple, le complexe, l'horizontal, le vertical...toutes les cuisines réunies en une seule !!
Alors attention, pas toutes les préparations vous font tomber la machoire, certaines sont véritablement quasi expérimentale, l'accumulation et la superposition des saveurs, des textures est presque "too much" pour le commun des mortels (c'est la vraie critique du restaurant : est ce que finalement ce volume ne nous perd pas un peu) mais le niveau général est au sommet et les fulgurances vraiment nombreuses !!
On sort submergé par le travail que délivre l'équipe de cuisine, submergé par le talent du chef...véritablement KO en ayant l'impression d'avoir fait 46 Round contre successivement Mohamed Ali, Tyson, Hollysfiled, Foreman...une expérience juste...au dessus de tout sur de nombreux points !!
Alors je vais avoir du mal à vous faire un descriptif de l'ensemble du repas...c'est même juste IMPOSSIBLE, d'abord le premier tiers du repas, avec les mises en bouches n'est pas au menu, difficile de mémoriser le tout...et surtout il y a TELLEMENT de choses dans le repas, une telle masse d'information gustative une telle richesse que çà serait comme décrire en quelques mots une symphonie de Mozart.
Je vais donc vous délivrer les appellations (lorsque je m'en souviens) et les photos (je vous dis pas comme j'ai du mitrailler):
L'apéritif et les mises en bouche :
Apéritif : sablé parmesan à droite, bonbon noisette foie gras (avec le plastique qui se mange !! )...entre autres
Mise en bouche : granité de Poire et Bleu des Causses (?)
Trilogie de mises en bouche avec notamment une bouchée thon et gelée d'encre de seiche exploisive (à gauche sur la photo)
Mise en bouche : dome en cristal citronnée avec dessous une salade "italienne" aux agrumes
Mise en bouche : à gauche guimauve raifort / groseille et brunoise cru cuite d'asperges et à droite un explosif choux façon choucroute avec hareng fumé, saucisse fumée et quenelle PDT
Mise en bouche : escabèche pouple / haddock et popcorn
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Les entrées[/size]
"LE" plat PARFUM DE TERRE (pour moi)
Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants une raviole
fenouil, piquillos et soubressade – consommé de pain de seigle, potimarron.
Feuilles de l’Abbé Nollet, cubes de rave et cerneaux de noix à l’huile d’argan.
Blette paquet aux pignons, crêpe Talloy.
Velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba, pétales de nougat.
Minestrone de cornes d’abondance, petits gris, tranche de lard fermier.
Toast ail Noir.
Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants une raviole fenouil, piquillos et soubressade – consommé de pain de seigle, potimarron.
Minestrone de cornes d’abondance, petits gris, tranche de lard fermier.
Feuilles de l’Abbé Nollet, cubes de rave et cerneaux de noix à l’huile d’argan.
Les blettes (1er plan), Le velouté au milieu, le Toast ail Noir au fond
"LE" Plat de HOMARD (pour ma moitié)
Petit homard bleu poché au moment –
la queue en salpicon, parfumée de citron vert et de gingembre frais ;
bok-choy, chou-fleur.
Mousseline d’huile d’olive Santa Tea au miel du désert des Agriates.
Morceaux modestes coraillés, râpée de red meat.
Lassi glacé à la cardamome, mangue verte/mangue jaune/banane plantin.
Bisque brûlante, poireaux grillés ; brioche au plancton
L'ensemble des assiettes
Petit homard bleu poché au moment – la queue en salpicon, parfumée de citron vert et de gingembre frais ; bok-choy, chou-fleur.
Lassi glacé à la cardamome, mangue verte/mangue jaune/banane plantin.(à gauche) & Bisque brûlante, poireaux grillés ; brioche au plancton (à droite)
Morceaux modestes coraillés, râpée de red meat.
Mousseline d’huile d’olive Santa Tea au miel du désert des Agriates.
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Les Plats[/size]
"LE" plat de LANGOUSTINE (pour ma douce)
Rôtie Terre de Sienne, lentilles vertes du Puy et brocolito.
Consommé aux algues dulce, poudre de carcasse au plancton.
En tartare, givrées à l’eau-de-vie de houx – navet Buren.
Grillées à la sauge, stollen et énoki.
Juste tapées à l’épine-vinette, saisies à la salamandre;
Pommes soufflées au sumac.
L'ensemble des assiettes
Le consommé aux algues dulce, poudre de carcasse au plancton.
Le tartare, givrées à l’eau-de-vie de houx (la verrine au centre)
Rôtie Terre de Sienne, lentilles vertes du Puy et brocolito.
Navet Buren
Grillées à la sauge, stollen et énoki.
Juste tapées à l’épine-vinette, saisies à la salamandre;Pommes soufflées au sumac..
"LE" plat de TURBOT (pour votre serviteur)
Blanc de turbot sauvage cuit à l’étouffé, citronnelle/ginseng/mélisse/laurier ;
un trait de vin de Graves blanc.
Puntarella, kaki, trévise flamme.
Cannelloni de seiche/suri-rava.
Eau de concombre, soja frais, lonzo ;
sorbet poivron vert.
L'ensemble du plat
Cannelloni de seiche/suri-rava.
Le Blanc de turbot sauvage cuit à l’étouffé, citronnelle/ginseng/mélisse/laurier ; un trait de vin de Graves blanc. Puntarella, kaki, trévise flamme.
Eau de concombre, soja frais, lonzo ; sorbet poivron vert.
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Le Fromage[/size]
BREBIS
COCAGNE – OSSAU :
Velouté de brebis, noix de coco fraiche.
Fines tranches de coppa corse,
griottes au vinaigre liqueur.
CHEVRE
TOMME ARIEGEOISE – ROUELLE CENDREE :
Galette de blé dur au curcuma,
râpée de raifort et tiges
d’angélique.
Feuilles de capucine.
VACHE
BLEU DE TERMIGNON – FOURME D’AMBERT :
Gelée de pomme, noix verte.
Riquette sauvage et radis croquants.
Galette de blé dur au curcuma, râpée de raifort et tiges d’angélique.
Velouté de brebis, noix de coco fraiche.Fines tranches de coppa corse, griottes au vinaigre liqueur.
Au fond, la préparation de chevres aux feuilles de capucines et au premier plan & Bleu et fourme d'ambert avec Gelée de pomme, noix verte.Riquette sauvage et radis croquants.
ATTENTION il ne s'agit bien que d'un seul PLAT à la carte...
LE GRAND DESSERT PIERRE GAGNAIRE
Gelée d’omiza, fruits frais, givrés et confits ;
massepain Roquette.
Marmelade de poire aux fruits de la passion, haricots tarbais ;
panna-cotta Amarelli.(premier plan) & Feuilletage croustillant/crème glacée à la pistache de Sicile ;
ganache Venezuela. (second plan)
Croquant de chocolat au lait caramel/Armagnac/sésame noir ;pâte de pruneau, orange, clémentine.
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Eau de citron onctueuse aux feuilles de bergamote : sorbet d’agrumes, pamplemousse thaï/pamplemousse rose ; perle de Limoncello, coriandre fraiche.
Cassate de chocolat Equateur/chantilly de marron émulsionnée
au vieux rhum ;encre de café, citron caviar.
Praliné, amandes et noisettes caramélisées, voile de datte et papaye.
Tarte friable de concombre, poivrons rouges confits au safran ;velouté de lait de coco, cristal de vent.
ATTENTION CE QUE VOUS VOYEZ EST BIEN UN SEUL PLAT en fait !!
Les mignardises
Quelques mots maintenant sur les vins bus :
Vin de Pays Blanc, Grange des Pères 2010 : Un nez tout d'abord sur le pétard, le pop corn qui évoluera superbement sur les fruits jaunes, l'abricot sec. C'est expressif, ample, complexe. La bouche est ample, large, dense, puissante portée par de beaux amers et une belle fraicheur...A l'air par contre le bois se fera sentir (un coté amer : bois vert devenant un peu imposant) ainsi que l'alcool qui semblera pas parfaitement intégré en fin de dégustation. C'est par contre extrèmement long et la finale sur l'abricot sec est vraiment superbe !! Un très beau compagnon de table (ce coté puissant et ample étant capable d'accompagner à peu près n'importe quoi) mais qui semble encore bien jeune et a besoin de digérer son élevage et son alcool...par contre quel caractère !!!
16/20
Jurançon, Symphonie de novembre 2010, Domaine Cauhapé : Un nez timide dans un premier temps puis expressif et complexe sur des notes de fruits confits (un coté plombière), de fruits secs, de colle "scotch", de truffe blanche puis légèrement exotique...
Une belle complexité donc mais la bouche va être décevante, plus moelleuse que liquoreuse, elle est ample et large mais sans dynamisme, sans allant, déséquilibrée car légèrement pâteuse par manque d'acidité et très courte...beau nez "bof" bouche
13/20