Azurmendi est peut-être le restaurant basque triplement étoilé le moins connu en France. Peut-être parce que l'ascension de son chef, Eneko Atxa, a été fulgurante. il  a ouvert le restaurant en 2005, et  a obtenu sa troisième étoile sept ans plus tard. Peut-être aussi parce qu'il ne fait pas une cuisine aussi moderniste et  spectaculaire  qu'Andoni Luis Aduriz, même si comme nous le verrons, il a vrai sens de la mise en scène.   Encore au-dessus du restaurant, une serre pour protéger certaines plantes de l'hiver et préparer les plants pour la saison suivante. . Mais elle sert également de vitrine sur la démarche durable de l'établissement.    À peine arrivé dans le hall d'accueil, je suis pris en charge par un serveur qui s'occupera de moi durant tout le repas, car c'est celui qui parle le mieux le français. 30 secondes plus tard, j'ai un verre de vin blanc du domaine dans la main... Au programme, un sorbet au piquillos (d'une rare intensité), un tartare de porc ibérique bien épicé, une brioche salée garnie d'une crème fouettée finement fumée, et d'un bouillon au haricot rouge possédant la puissance et l'onctuosté d'un fond de boeuf.  Quant au vin, il allie rondeur, fraîcheur et gourmandise. Il se descend à vitesse grand V.  Puis nous passons dans une pièce adjacente où se trouvent 4 "tableaux" différents comprenant chacun une mise en bouche. J'ai entouré celle du premier pour que vous puissiez la repérer, car elle est très bien fondue dans le décor. Je n'ai pas trop compris avec quoi elle était faite, mas elle était à la fois crémeuse et croustillante, complexe aromatiquement, dans un registre terrien / fumé. Puis il m'est servi un verre de cidre basque qui contient encore pas mal de sucre. J'ai cru comprendre qu'il était fait à base de pommes qui ont été  conservées longtemps avant d'être fermentées (d'où des notes très confites).  Lorsque le serveur ouvre le coffret, de la fumée s'échappe. C'est une poche d'oeufs de saumon qui est fumée et maturée. Ce n'est pas elle qui est servie directement (elle reste entière pour le "show"), mais elle sert de base à la mise en bouche suivante.  Dans les minutes qui suivent, une nouvelle série de préparations arrive. Au mileu de la rose, une sphère finement croquante contenu un nectar de Txakoli parfumé à la rose qui s'écoule doucement dans le gosier. A droite, une "tige de fleurs" (de l'alysse odorante) contenant une crème très délicate, finement florale, à mi-chemin entre sucré et salé, contenue dans un "tube" croustillant. Dans le "godet", une eau florale très délicate, elle aussi, au charme irrésistible.  Et puis une fausse feuille à base de tomate hyper réduite / concentrée, avec un côté très umami. Dans un premier temps, elle croustille, puis elle fond ensuite, persistant longuement en bouche.  Durant le repas, je me suis contenté de deux verres de ce Vidonia 2020, un vin provenant des Canaries  issu de vignes centenaires de Listan situées à 350-400 m d'altitudes. Il conjugue finesse,  tension, gras , arômes subtilement fumés / caillouteux. Il a réussi à se marier avec à peu près tout.  [justify]Au milieu des citrons entiers, il y en a un qui est vidé et rempli d'un jus de citron ultra-concentré au point d'en être sirupeux, sucré juste pour rendre l'acidité supportable, et qui masque une crème de foie gras qui se marie très bien avec, les deux s'équilibrant parfaitement. Je retiens l'idée, pas trop compliquée à exécuter. Je n'exclue pas qu'il y avait un peu de citronnelle qui aromatisait le jus (d'où le nom du plat). [/justify]  [justify]... que je vais tremper dans l'huile d'olive en haut à droite. L'huître est cuite en tempera et a une texture et température parfaite. Le jus d'herbe et olive est la vraie vedette du plat. Les herbes apportent la couleur incroyablement intense, mais on ne les sent pas. Ce jus a un goût d'olive comme je n'ai jamais ressenti : vous êtes totalement submergé par celle-ci. Et curieusement, il ne fait pas gras du tout. Je serais curieux de savoir comment il est préparé. [/justify] Un plat ultra-sobre et en même temps magnifique, mettant en valeur la chair des crustacés. Il faut avoir des matière premières de haut niveau pour se permettre de les servir crues, avec très peu d'assaisonnement. La chair résiste une seconde aux dents avant d'offir son moelleux, sa "jutosité marine" et sa sensualité. Et plus étonnant, sa grande douceur. L'espèce  de mayo doit être faite avec les carapaces. L'huile d'herbes est bien parfumée, mais n'écrase pas le reste.  Le plat s'appelle "jardin glacé". Il repose sur un sorbet d'eau de tomate (le blanc), d'eau de tomate gélifiée (le rouge), les deux étant aussi intenses que délicats. Les autres légumes sont crus, y compris le mini-panais, et donc croquants, mais naturellement doux. C'est vraiment très bon ! Un plat qui se mange en deux temps. D'abord une tartelette de caviar de petits pois (ces grains minuscules tendres, juteux, sucrés) avec une gelée de porc ibérique. Le fond de la tartelette est très fin et craquant. On touche ici au sublime... tout en restant "simple". Le repas se poursuit avec un homard grillé, jus de poivron et oignon rouge de Zalla. Cuisson parfaite (à savoir quasiment nacré à l'intérieur et bien doré à l'extérieur). Dans le jus, il y a aussi du homard, car il n'a pas que le goût de poivron. Extra.  Puis des kokotxas de merlu, plat basque par excellence. La sauce bien moelleuse est une émulsion d'huile d'olive et d'ail des ours (ça en a le goût, en tout cas). Le plat que j'ai le moins aimé même si je ne peux rien lui reprocher. Juste pas mon trip.  La salle s'est bien remplie. Au départ, nous n'étions que deux tables. Finalement, elles étaient toutes occupées. Faut dire que 1) l'espagnol est décalé par rapport au français pour l'heure des repas 2) avec le parcours très individuel du départ, il faut que chaque tablée arrive en décalé, car sinon, ce serait ingérable.  Mais ce serait difficilement envisageable en France.  Peut-être (non sûrement) le plat du jour : une  castañeta  de porc ibérique longuement confite puis cuite en tempura (pour avoir une fine couche croustillante), recouverte de son jus de cuisson sirupeux et de lamelles de truffe. Tuerie totale d'une puissance gustative qui n'a rien à envier au lièvre à la royale. C'est en fait la glande salivaire du porc, qui à ma connaissance n'est pas utilisée en France. Il n'y en a que 50 g par bête. C'est donc de la denrée rare. En texture, c'est proche du ris d'agneau (mais ça se défait plus) et en goût, c'est giboyeux.  [justify]Voilà : alors au fond, il y a un curd d'herbe, de fleur et de miel (base de brebis frais, de mémoire). Puis un granité aux fleurs et au miel. Et un "espuma" très floral et délicat. Il y a des variations de textures et de températures avec la fleur d'alysse odoratante en commun. C'est très très bon et fait du bien en fin de repas. [/justify] Le dernier dessert marie le chocolat et l'olive noire. La ganache à gauche  est incroyable de puissance chocolaté. Au milieu, une glace à l'olive noire (toute en finesse) et à droite, un moelleux au chocolat très peu sucré. Un délice ! J'ai eu droit à une visite des cuisines et à un échange avec le chef. Je lui ai dit avoir adoré la castañeta, et beaucoup aimé le reste du repas.  Un macaron, deux chocolats fourrés, une guimauve au chocolat, deux pâtes de fruits et une praline à la châtaigne. Tout très bien, peu sucré. Les deux pâtes de fruits étaient bien acidulées. C'est bon jusqu'au bout !

Azurmendi est une bien belle découverte. Je n'avais jamais fait un repas qui ressemble à celui-ci, avec des scénographies assez impressionnantes par rapport à la taille des bouchées. Le restaurant souhaite vous faire vivre une expérience. C'est réussi. On pourrait trouver que les portions sont un peu chiches. Mais en fait, c'est juste ce qu'il faut pour ne pas saturer avant la fin. Cela dit, j'ai lu dans cet article que vous pouviez reprendre de n'importe quel plat sans frais supplémentaires. Ils ont oublié de me le dire, les coquins. J'en aurais bien repris un ou deux...  

Par contre, comme à la Grenouillère, ça n'a pas l'air de trop se renouveler. C'est donc une expérience à ne faire qu'une fois pour prendre le plaisir maximum. 
 

 WAOUH !



impressionante muchísimas gracias 

Sublime CR qui fait très envie. Et je pense que l'équipe du restaurant a du apprécier recevoir un client aussi fin palais et gastronome que toi. Sinon je note que le temps fut typiquement basque : ciel gris .

Damned !! Ca fait terriblement envie.

Juste pour se faire un peu plus mal, un repas comme celui là est facturé combien stp ?

Cordialement,

Hervé

306 € tout compris (ils n'arondissent pas). 

Ca donne presque envie de faire le voyage de Bourgogne au pays basque juste pour ça...

Merci

Hervé

Éric,

Superbe compte-rendu comme d’habitude.
Ça a vraiment l’air d’être une merveilleuse cuisine !
Au fil de la lecture, j’ai cru qu’il n’y avait ni table ni chaise mais heureusement …
Finalement, un superbe circuit culinaire ! 

Olivier 

il y a plein d'autres raisons d'aller au pays basque en général, et à Bilbao en particulier. Le centre-ville (l'ancien et le moins ancien) valent vraiment le détour. Sans parler du Musée Guggenheim, passionnant du rez de chaussée jusqu'au troisième étage. Je ne m'y attendais pas, mais j'y ai vu les plus belles voitures de mon existence. Sans parler d'un film dingue, de superbes tableaux...

Ce midi, j'ai fait un restau spécialisé dans la cuisine japonaise qui est très bien, même si un peu déroutant dans sa façon de fonctionner. 

Et puis, à une heure en voiture, on est en Rioja. J'ai  passé hier la matinée chez Lopez de Heredia, avec un guide passionnant. Et l'après-midi, je suis allé voir Juan Carlos Sancha, un peu plus sud. 

Et demain .... surprise !

Je vous mets quelques voitures 

Bugatti 57 Atlantic



Delahaye 165





Première Mercédes produite en série



Porsche 356 (première Porsche de série)



Prototype unique de Bertone (CX de 0.19)

Je me joins aux autres pour te remercier de ce CR. J'en avais l'eau a la bouche ce midi quand je l'ai lu dans son intégralité.

Au lieu de ça comme les toupies de béton sont arrivés rapidement, j'ai du me "régaler" avec des sandwichs Donat "grands crus supérieurs" !!!!!!

Je suis le seul à trouver ça un peu "too much" ? 

Je comprends ce que tu veux dire. Il n'y a pas besoin de ce "show" pour te servir à manger.  Mais ce n'est pas désagréable de retrouver son âme d'enfant qui s'émerveille le temps d'un repas. D'autant que ce n'est pas au détriment de la qualité de la cuisine. Si cette mise en scène n'était que de l'esbroufe pour cacher la misère, ce serait plus embêtant. 

C'est très beau et tes photos sont très réussies. Y a rien à dire.
Mais ça laisse l'impression (peut-être fausse hein) que le côté "mise en scène" prime vraiment sur le reste, que la beauté des plats est plus importante que leur "générosité"...
Après, c'est sans doute très bon...

La meilleure partie réside dans la série de bouchées dans la serre à mon avis.
Pour les quantités, aucune crainte. Il y en a même peut-être un peu trop au final.

Je sors de chez un de ses confrères qui sert des portions un peu plus copieuses.  On en arrive à se forcer pour aller jusqu'au bout. Et on a un sentiment de trop plein en toute fin. Cela dit, je l'ai trouvé un cran au-dessus quand même

Honnêtement, ça a l'air too much mais quel boulot !! ça a l'air impressionnant, et justement quand on voit une tartelette aux petits pois, gelée de porc ibérique, ça a l'air tout simple mais ça m'a scotché, il faut que j'essaie ça...le Vidonia des canaries est un vin que j'apprécie beaucoup également, bien qu'à un tarif un peu élevé là ou je l'achète.
auriez vous un nom de caviste intéressant à me conseiller dans la région de Bilbao ? (j'y vais semaine prochaine)