Bonjour à tous,

Je cherche des publis (s'appuyant donc sur des expériences scientifiques)) en rapport avec le thème indiqué dans le sujet. L'adage "les variations de température éviteras quand tes vins longtemps conserveras" fait certes partie du "savoir collectif" de l'oenophile de base, mais je serais curieux de savoir quel écho on peut y trouver dans le monde académique.
Comment comparer, par exemple, la tenue au vieillissement d'une bouteille conservée à 17° constants, et d'une autre conservée dans une cave oscillant entre 15 et 19 ?
La température est certes le facteur d'ordre un sur la cinétique des transformations chimiques qui accompagnent le vieillissement, mais ce vieillissement "accéléré" ne me semble pas forcément (?) synonyme de dégradation des qualités organoleptiques du vin ...

Je n'ai rien trouvé (pour le moment) sur scholar.google, et ne bossant pas dans un labo universitaire je n'ai pas accès à grand chose ...
Idéalement, l'étude portera sur un contenant non bouché par du liège, afin de s'affranchir des problèmes de fatigue mécanique du bouchon

Merci aux quelques experts de lpv ayant des accointances avec ce sujet de bien vouloir partager leur savoir ...

Eric

Voici une explication et une étude sympa sur l' influence de la température de conservation sur la qualité aromatique des vins .

N'étant pas expert sur ce sujet, une fois le principe compris, je n’ai pas besoin qu’on me le prouve. D’ailleurs l’expérience est simple à faire (en mettant de côté la rigueur scientifique), il faut juste savoir patienter.

Par contre l'explication sur la digestion des sucres m'intéresserait.

Merci. L'étude est intéressante, mais ne se concentre que sur l'évolution qualitative en fonction d'une température de conservation supposée stabilisée. Or ce qui m'intéresse, c'est davantage la sensibilité aux variations de température ...

Eric

J'ai lu il y a peu que les conséquences de la variation de la température étaient que le changement fréquent de la pression dans la bouteille accroissait les échanges avec l'extérieur (donc davantage d'oxydation) et faisait par conséquent vieillir le vin plus vite.

Un chimiste de ma connaissance était pour le moins dubitatif à l'énoncé de cette explication...

C'est une idée généralement admise (puisque l'O2 est vite consommé par le vin. Mais là ou ça se corse, c'est que le re-équilibrage entre la pression partielle de l'O2 dans le dégarni et le pO2 de l'air ambiant va être ultra dépendant du type de bouchage.

Sinon, pour changer de l'oxygénation / oxydation. En faisant varier la température, on fait varier aussi légèrement les produits de solubilité et les produits de dissociation de tous les sels du vins. Et il y en a une diversité astronomique. Si un composé oscille sans arrêt entre sa forme dissociée et sa forme salifiée, ou entre son état solubilisé et son état insoluble précipité, on se doute bien que ça va mettre à mal l'évolution lente et stable que devrait suivre ce composé. Il n'est pas dit que ce soit meilleur ou moins bon, mais en tout cas ce sera différent d'une température stable. Ensuite, relier des états physico chimique à la subjectivité des caractères organoleptiques...c'est une autre paire de manche.

La température est certes une variable importante du vieillissement. Mais nous avons tous, peu ou prou, de bonnes conditions de stockage compte-tenu du temps de conservation.

Aussi, le facteur le plus important pour la conservation n'est-il pas la protection contre l'oxydation ? Et, dans cette hypothèse, l'élément le plus important n'est-il pas la qualité du bouchon ?
Je dirais donc que, plus que le reste qui a également son importance, l'élasticité et la porosité du bouchon me semblent les éléments les plus déterminants pour la conservation d'un vin. Il faut un bouchon le moins poreux possible pour limiter les échanges gazeux mais le plus élastique possible pour lui permettre de se déformer en fonction des variations de température afin de toujours jointer le verre de la bouteille.

Personnellement, je dispose d'une cave avec terre battue, dont la température oscille entre 10° l'hiver
et 19° l'été, mais il est déjà arrivé que celle-ci descende à 8° certaines années de grand froid,
ou atteigne 21°; lors de fortes canicules, comme en 2003, et je n'ai jamais constaté de vieillissement
accéléré. Il me reste en cave quelques bouteilles de Château Giscours 1981, achetées en 1986,
et la dernière dégustée en début de cette année ne présentait pas le moindre signe de fatigue.
Je précise, que par ailleurs l'hygrométrie est élevée, entre 80 et 90 %, étant donné que lors de
fortes pluies d'orage, j'ai de l'eau dans la cave.

Il m'est arrivé de déguster des vins provenant de ma cave qui semblaient plus évolués que bues chez d'autres et l'explication est simple, à chaque fois on a pu constater que la température de leurs caves était meilleure que la mienne. Depuis j’évite de faire des remarque sur l'apogée d'un vin lorsqu’il provient uniquement de ma cave ou alors j’essai d’en tenir compte de manière empirique.

SISA écrivait:

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> Il m'est arrivé de déguster des vins provenant de
> ma cave qui semblaient plus évolués que bues chez
> d'autres et l'explication est simple, à chaque
> fois on a pu constater que la température de leurs
> caves était meilleure que la mienne. Depuis
> j’évite de faire des remarque sur l'apogée d'un
> vin lorsqu’il provient uniquement de ma cave ou
> alors j’essai d’en tenir compte de manière
> empirique.

Ahmed, je suis absolument d'accord avec toi !
Mon expérience récente avec des Sauternes de 20 - 25 ans d'une jeunesse épatante, bien plus jeunes que ce que laissaient entendre les divers CR's qui précédaient mes interventions (notamment là et là ) me pousse à prendre bien plus en considération cette variable !
Et je comprends mieux pourquoi Thierry n'achète des vins QUE s'il est sûr de leurs bonnes conditions de conservation.

Et j'ai plutôt le sentiment que ce facteur pèse plus sur la structure du vin que sur son aromatique ? Mais ça n'est que mon sentiment

Ahmed,

Je ne crois pas que l'explication soit si simple. En effet, LPV fourmille de CR qui indiquent que 2 bouteilles d'un même vin achetées en même temps et conservées dans des conditions identiques présentent des profils aromatiques différents.

Aussi, si la température est une variable à prendre en compte, je ne suis pas sûr qu'elle soit la première. Je pense que chaque bouteille a ses équilibres internes, qui nous échappent un peu, qui, au final, ont plus d'importance sur le vieillissement que les conditions de conservation. Une fois de plus, je me place dans le cas d'une conservation correcte (bonne humidité, bouteilles couchées, pas de vibration et variations de T° lentes).

Je suis pas d'accord Maxime !
En tous cas, pour les Sauternes, les dernières bouteilles dégustées venaient toutes de la même (et bonne) cave depuis leur achat en primeur !
Qu'il y ait des différences entre les flacons d'un même vin, c'est "presque normal" !
Mais quand on constate que ces vins n'ont pas commencé à digérer leurs sucres et qu'ils sont franchement "sur le fruit" alors que les CR's de dégustateurs plus ou moins confirmés évoquent des vins plus évolués !?
Ca ne peut pas être une coïncidence, c'est forcément lié aux conditions de conservation

Moi Gaultier, j'attends qu'on me prouve qu'un vieillissement supposé accéléré de liquoreux a pour effet direct le fait de manger les sucres! que la couleur et l'aromatique évolue je comprends mais je ne comprends pas le coup des sucres qui disparaitraient.

Dans le cas présent, je parle de vins identiques bus par la même personne à savoir moi, la différence n'était pas liée au vin (sauf défaut sur bouteille), ni aux dégustateurs (si je me trompe, je me trompe à chaque fois), le seul écart que nous ayons trouvé était la température de conservation. Maintenant, s'il existe d'autres pistes, je serais intéressé de les connaître ?

Pour moi, ce sont 3 conséquences liées au vieillissement (aromatique, couleur, digestion sucres).
Suffit d'ouvrir un 2007 aujourd'hui et rouvrir le même dans 10 ans pour constater l'évolution des 3 variables citées !
Ce sont forcément les conditions de stockage qui ont fait évoluer ces vins différemment !
Thierry m'a même dit que régulièrement, il ne se retrouve pas dans les CR's car les Sauternes issus de sa cave (achetés en primeur) ont une "sucrosité" supérieure quand beaucoup parlent de vins ayant mangé leur sucre !

Je pense que chaque bouteille a ses équilibres internes ... qui, au final, ont plus d'importance sur le vieillissement que les conditions de conservation.

Je veux bien mais alors pourquoi lorsque je bois plusieurs fois de suite le même vin (même millésime je précise) provenant de ma cave je ne constate pas d'écart et que tout d'un coup chez d'autres il me semble moins évolué ?

Ahmed,
Tu parles de T° de conservation, mais je pense que c'est la conjonction des différents facteurs (avec l'humidité, l'absence de vibrations, l'aération...) qui font que les vins des autres sont différents des nôtres !

En même temps mon exemple n'est pas issu d'une étude rigoureuse et le nombre de fois ou j'ai pu boire un vin présent dans ma cave depuis plusieurs années chez d'autres n'est pas très élevé.

je bois plusieurs fois de suite le même vin (même millésime je précise) provenant de ma cave je ne constate pas d'écart

Pour info, un contre exemple ICI à mon propre propros, comme quoi tout n'est pas simple.

Ahmed,

C'est pour cela que je parlais d'équilibres internes propres à chaque bouteille. Et ça je ne crois pas que l'on soit capable de l'expliquer encore. Alors, on peut faire en sorte d'avoir des conditions parfaites de conservation. Mais ce n'est pas une assurance tous risques. Nous n'échapperons jamais à cette espèce d'inconnu qui fait que deux bouteilles ne seront jamais identiques.

SISA écrivait:

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> Je veux bien mais alors pourquoi lorsque je bois
> plusieurs fois de suite le même vin (même
> millésime je précise) provenant de ma cave je ne
> constate pas d'écart et que tout d'un coup chez
> d'autres il me semble moins évolué ?

Dans ma propre cave ( très correcte ) je constate au contraire très souvent des variations d'une bt à l'autre de la même caisse (et bt bues à peu d'intervalle ! )..
Même pour des Beaujolais ! Dernièrement un Morgon Burgaud délicieux tout de suite à l'ouverture alors qu'en général il faut attendre quelques heures .
C'est plutôt l'uniformité absolue qui est l'exception.

On en revient toujours à :" Pas de grands vins ! Des grandes bouteilles !"
Pourquoi? Je n'en sais rien , mais il y a certainement des conditions internes à la bouteille , mais aussi les conditions externes parfois inapparentes de la dégustation .

Je travaille en Allemagne dans une société d'import et de distribution de vins, ceux-ci étant entreposés
dans une cave climatisée, à une température constante de 12°, bien malgré ces conditions,
il nous arrive de constater lors de dégustations, des variations sur un même vin, d'une bouteille à l'autre,
également bu à peu d'intervalle, et parfois même sur plusieurs flacons ouverts en même temps, surtout
lorsqu'il s'agit de vins de millésimes pas trop récents.

LPV fourmille de CR qui indiquent que 2 bouteilles d'un même vin achetées en même temps et conservées dans des conditions identiques présentent des profils aromatiques différents

Et bien, c'est que je viens de constater hier pour la première fois sur 2 bouteilles achetées en même temps provenant du même carton et stockées l'une à côté de l'autre. La première bouteille était oxydée alors que sa soeur jumelle était elle en pleine forme. J'ai d'ailleurs craint le pire au départ mais la seconde ouverture m'a réconforté. Maintenant, s'agit-il d'un problème de mise en bouteille, de bouchon (pourtant il avait l'air parfait) ou de ... ?

On n'insistera jamais assez sur le fait qu'il ne faut pas juger un vin sur une seule bouteille.

Beaucoup d'expériences qui semblent indiquer que tel facteur de conservation influerait sur la qualité d'un vin sont à pondérer, pour le moins. D'autant que le délai d'ouverture ou le carafage a aussi une extrême importance.

SISA écrivait:

---

> LPV fourmille de CR qui indiquent que 2 bouteilles
> d'un même vin achetées en même temps et conservées
> dans des conditions identiques présentent des
> profils aromatiques différents
>
> Et bien, c'est que je viens de constater hier pour
> la première fois sur 2 bouteilles achetées en même
> temps provenant du même carton et stockées l'une à
> côté de l'autre. La première bouteille était
> oxydée alors que sa soeur jumelle était elle en
> pleine forme. J'ai d'ailleurs craint le pire au
> départ mais la seconde ouverture m'a réconforté.
> Maintenant, s'agit-il d'un problème de mise en
> bouteille, de bouchon (pourtant il avait l'air
> parfait) ou de ... ?

J'ai eu (et relaté) le même problème avec deux bouteilles (une oxydée et une parfaite) de Meursault Charmes de chez Prieur-Brunet.
J'avais aussi suspecté le bouchon (qui ne présentait pourtant rien comme défaut) ne voyant pas de quoi d'autre cela pouvait venir...

jlj

Il y a tellement de paramètres en jeu !
Je viens d'avoir 2 Loupiac de 1950 du même domaine (donc plus tout jeune), ils sont tous deux bas-goulot et pourtant l'une est beaucoup plus foncée que l'autre !

Il me semble lire entre les lignes que les vieux vins avec une couleur évoluée, et qui se sont pas si agés, ont donc probablement été mal entreposés ce qui a entrainé un vieillissement prématuré. Ai-je bon?

Quels critères, autre que le niveau, permettent de donner des indications relatives aux, supposées, conditions de conservation?

Merci d'avance pour vos lumières :-)

Christophe M.

Ca dépend fortement de la concentration également, parfois des vins de 5 ans commencent à tendre vers l'ambre comme les passito ou les cuvées "Madame" ou équivalent en Sauternes.
Les Condrieu riches également foncent très vite,
Guiraud, de part sa vinif, fonce rapidement.
Mais tous les autres, secs ou liquoreux, ne doivent pas évoluer de couleur avant 10 ans minimum, sinon on peut effectivement soupçonner un stockage à T° élevée.

La conservation des vins en bouteille : influence du temps, de la température et du type d’obturateur

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