L'argenterie et les beaux verres étaient de sortie pour fêter le passage vers 2015. Comme l'année dernière, j'étais à Saint-Yrieix avec quelques membres du club de dégustation que j'anime, mais aussi les propriétaires du resto qui nous accueille chaque mois. J'étais chargé d'amener les vins, mais aussi de préparer tout le repas, excepté le dessert. Cela m'a pris toute la journée du 31 décembre (mais aussi les soirées du 29 et du 30...)

Les toasts au beurre truffé ont été amenés par l'un des convives. Même s'il parait que cette année la qualité est moyenne, et que les truffes sont meilleures fin janvier, ces toasts étaient néanmoins délicieux et sacrément parfumés. Dans un deuxième temps, ils ont été "tunés" : des tranchettes de Saint-Jacques crue provenant des "couvercles" des coquilles ouvertes juste avant le repas.

Un Caillou Blanc 1996 du Château Talbot a parfaitement accompagné ces toasts, car on y retrouvait aussi des notes de truffes, mais aussi de miel et d'épices. La soirée démarrait bien.

Commençait ensuite le repas proprement dit, avec des huîtres en coquille de sarrasin, purée d'échalote et graines de sarrasin et noisettes grillées. L'idée était de pouvoir avoir en une seule bouchée l'huître, "sa" coquille croustillante, avec un léger parfum d'échalote, car adoucie par de la pomme de terre (et sans vinaigre). Les différent(e)s arômes et textures en bouche généraient une complexité réjouissante.

J'avais servi avec ce plat un Champagne Blanc de Blancs "nature" de Francis Boulard (commentaire auto-censuré : j'en vends).

Suivait une pressée de foie gras à l'esturgeon fumé et au chutney Endive/mandarine. J'ai eu l'idée de cette alliance terre/mer pour pouvoir caser le foie gras entre les huîtres et les Saint-Jacques. Alors que dans une version plus classique, c'eût été mission impossible. Là, l'acidité, l'amertume et le fumé "virilisaient" le foie gras en contrecarrant sa douceur naturelle.

J'ai choisi d'amener un Pinot gris "Clos Saint Urbain" 2001 de Zind-Humbrecht. Le terroir volcanique du Rangen de Thann dont il provient lui apporte des notes fumées qui convenaient bien au plat. Sa douceur en bouche épousait le foie gras. Sa vigueur répondait à la puissance de l'esturgeon. Un superbe mariage.

Ces noix de Saint-Jacques, crème de panais aux noisettes, jus de crustacé au yuzu et citron confit, fut à mes yeux le plat de la soirée, avec quelque chose de jubilatoire. Je soupçonne que ce soit dû aux graines grillées de sésame noir qui amenaient un peps incroyable. J'en ai eu l'idée à cause de ces notes de sésame grillé que l'on trouve dans les Meursault de Coche-Dury. Et comme je servais avec ce plat avec un beau Chardonnay, je me suis dit que s'il ne possédait pas ces notes de sésame, elles seraient tout de même présentes dans le biotope vin/plat. Et elles ont joué à mon avis un rôle déterminant (bon, les noisettes et pistaches grillés aussi... mais moins).

Servi avec un Viré-Clessé 2012 de Guillemot-Michel (commentaire auto-censuré : j'en vends).

Nous avons poursuivi avec un "classique maison" : un pigeon en trois cuissons et racines d'hiver. Petite originalité par rapport aux versions précédentes. Les chairs de la carcasse ont servi de base à un cromesquis (la boule dorée sur la photo). Les mini-cones, ce sont des racines de cerfeuil tubéreux (délicieuses!).

J'ai tenté avec ce plat un Dolcetto d'Alba 2009 de Vajra. Fin, frais, soyeux, au fruit intense, il convenait bien au plat, mais il n'y avait clairement pas la magie des accords précédents. Y a pas, j'aurais dû prendre une belle Syrah ;-)

Pas de plateau de fromages, mais une espuma de parmesan au curry, noix grillées et pistaches. Cela permet de finir le repas sans trop s'alourdir (15 g de parmesan par personne !)

L'accord avec le vin jaune 2005 de Frédéric Lornet, aux arômes de noix et de curry, était d'une évidence totale, même si on n'est pas sur du grand vin jaune (mais bien, tout de même).

Bravo Eric!
Sympa ces coquilles huître au sarrasin, j'y repenserai!

Quel beau repas. Et quel boulot! Bravo Eric, tes amis ont de la chance.
Effectivement, les huitres sont très originales.
Juste une question: Pour les Saint-Jacques, les pistaches étaient, comme je crois le deviner sur la photo, émiettées avec les graines de sésames?

A l'instar des vins, le menu donne vraiment envie.

Le chutney Endive/mandarine est audacieux, j'ai hâte de tester ça.

Quant à la crème de panais aux noisettes, idem. J'ai déjà goûté la crème de panais à la vanille pour accompagner un suprême de pintade farcie aux cèpes, magique !

Superbe repas, belle presentation et quel talent! Tout avait l'air de bien se goûter, ca fait envie! Merci pour ce partage, bonne et heureuse année.

Les pistaches, comme les noisettes et le sésame ont été grillés à sec au four 10 mn à 190 °C.

Dans la crème de panais, c'est de l'huile de noisettes grillées qui est ajoutée (et les panais sont cuits en gros morceaux dans un mélange moitié eau/moitié lait). Il y a aussi un peu de beurre (environ 40 g pour 10 personnes). Tant qu'on est dans les détails, les noix sont cuits avec du Mycryo (beurre de cacao résistant à haute température).

Superbe! Quel travail!! Merci pour ce partage et Bonne Année 2015 que je te souhaite pleine de bonheur et de découvertes!

Amicalement,

Thibault

Magnifique travail! Bravo Éric, et merci pour tes conseils. Peut-on espérer quelques indications sur ta manière de confectionner les cromesquis? Ils sont beaucoup plus délicats que les nems que j'ai confectionnés avec la chair des carcasses!
Bonne année...
Cordialement
Lucas

Pour les cromesquis, j'ai ajouté un peu de jus à la chair des carcasses pour que ce ne soit pas trop sec, et des mini-dés de foie gras. Puis j'ai placé le mélange dans des moules en demi-sphère (2 cm de diamètre) et j'ai mis à congeler 1h. Puis je les ai réunis deux par deux, et je les ai remis au congélateur 30 mn pour les raffermir. Ils sont ensuite panés à l'anglaise (farine + jaune d'œuf + chapelure) et replacés au congel jusqu'au moment de servir. Il faut alors les frire à 190 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (2 mn) puis les placer rapidement sur un papier absorbant pour éponger le gras.

Sacré boulot de recherche et de préparation !
Tu as du t'éclater. Bravo !

Merci pour la recette!
Cordialement
Lucas

Magnifique !

Pour ceux qui seraient tenté de faire la recette des huîtres...


Les huîtres, c'est très sympa, mais c'est ch... à manger. Les coquilles se tiennent mal dans l'assiette, y a de l'eau de mer qui coule partout, faut une petite fourchette spéciale, et puis au niveau texture, c'est tellement particulier que beaucoup se dépêchent de l'avaler, histoire que ça reste le moins longtemps en bouche.

Mon idée était de faire de l'huître un vrai moment gastronomique, sans contrainte de couverts, sans risque de dégoulinade, avec une complexité d'arômes et de textures inhabituelle pour ce plat. Tu prends juste ta coquille d'huîtres généreusement garnie... et tu croques !

Cette recette est l'aboutissement d'expériences pour chacun des ingrédients. Prenons-les un par un...

Les huîtres

Je me suis inspiré d'un site américain très bien foutu, qui s'appelle Chefsteps. Ils conseillent de faire chauffer les huîtres à 60 ° durant 7-8 mn. Non seulement cela rend l'ouverture plus facile, mais l'opération rend la chair plus ferme sans donner un "goût de cuit" (car elles sont loin d'être mortes, les bébêtes, je peux vous le dire...).

J'ai d'abord testé à la maison avant de le faire pour le réveillon. Commes les huîtres que j'avais achetées étaient plutôt petites, je les ai chauffées 6 mn (dans un sac hérmétique plongé dans le bac de mon thermoplongeur). Puis refroidies à l'eau bien fraîche. Elles étaient loin de s'ouvrir facilement. La chair était bien ferme, mais difficile de dire si la "cuisson" "était en cause. Et surtout, elles avaient un bon goût frais et iodé, comme des huîtres normales. Je me suis dit que le jour J, je pourrais allonger le temps de chauffage sans trop de risque.

Les huitres se sont avérées un peu plus grosses. Je suis donc passé à 8 mn. Sur les 30 que j'ai ouvertes, seules deux se sont ouvertes plus facilement. Les autres ont vaillamment résisté, les coquines. J'ai fait ça deux heures à l'avance avant de mettre les huîtres décoquillées sur un plateau que j'ai filmé et posé dehors (2° C). Ce qui est surprenant, c'est que les huîtres étaient beaucoup plus fermes deux heures plus tard, avec une teinte plus blanche (voir photo ci-dessus). Je ne les ai posées qu'à la dernière seconde dans mes coquilles pour ne pas les ramollir.

Les échalotes

Là, c'est la lecture du livre sur l'Astrance qui a guidé mes pas. Pascal Barbot conseille de cuire les échalotes sous vide à 88° C. elles sont parfaitement cuites tout en gardant un léger croquant. J'ai donc mis dans un sac :

- 20 échalotes grises épluchées et coupées en deux

- 6 pommes de terre ratte épluchées et coupées en 4 dans le sens de la longueur

- 40 g de beurre

- une grosse pincée de sel

Puis j'ai scellé le sac et mis à cuire une heure à 88 ° dans mon bac de thermoplongeur. Puis je l'ai rafraîchi à l'eau froide et ouvert : j'ai taillé les échalotes en fine brunoise et écrasé les pommes de terre avec le plat du couteau pour en faire de la purée. Et j'ai tout mélangé, "jus de cuisson" inclus. J'ai refait chauffer doucement le tout pour l'épaissir. Puis je l'ai refroidi et mis en boîte hermétique au frigo jusqu'à deux heures avant le service (je ne voulais pas que ce soit trop glacé).

La coquille de sarrasin

Au départ, j'imaginais fabriquer moi-même une coquille, avec mes p'tites mains. J'ai commencer à chercher des idées à ce sujet. Et à un moment, je me suis "p... t'es con (oui, moi, j'ai le droit de me le dire) il y a des fabricants de galettes qui font ça très bien. Pour quoi t'emm... ?" Oui, c'est vrai, ça. Pas bête. Il suffit de découper des petits cercles de galettes, de les faire cuire au four sur une surface incurvée, et le tour est joué ;-)

Je me suis mis à la recherche de plaque de cuisson pour baguette, et j'ai trouvé ça rapidement dans mon E. Leclerc à un prix raisonnable (genre 10 €). J'en croyais à peine mes yeux. J'ai fait des tests, et je suis arrivé à 8 mn à 190 ° (mais ça dépend des fours, hein). C'était croustillant comme je voulais, avec un petit goût de noisette (car je les ai passées à l'huile de noisette pour pas que ça accroche).

L'essai ayant parfaitement fonctionné, j'ai décidé de refaire pareil le jour J. Sauf que j'ai oublié de prendre la fameuse plaque (j'avais déjà 5 autres cartons remplis d'affaires). Du coup, je l'ai fait sur un rouleau en pâtisserie en bois. Et ça marché impec, si ce n'est que je ne pouvais faire que 7 coquilles à la fois.

30 mn avant de passer à table, j'ai redonné un coup de chauffe à mes coquilles toutes réunies sur une plaque "normale" pour qu'elles soient bien craquantes (10 mn à 120 °C)

Sarrasin/noisette grillé(e)s

Là, l'idée me vient de mon repas chez Miles début décembre. J'avais mangé ceci :


J'avais trouvé ces graines de sarrasin grillé excellentes. Je m'étais dit que je m'en resservirais à l'occasion. Je les faites griller sur une plaque de four afin d'avoir une cuisson homogène (10 mn à 190 °C). Puis j'ai versé sur la plaque chaude une belle giclée de sauce soja et j'ai de suite bien mélangé pour les enduire. Et elles sont retournées 2 mn de plus à la même température pour bien sécher.

J'ai procédé de même avec les noisettes : 10 mn au four à 190 ° pour que la peau se détache facilement. Puis pelées et hachées au couteau. Retour 5 mn au four. Soja. 2 mn.

Quant au bacon, trois tranches ont cuit à sec à la poêle jusqu'à ce qu'elles se dessèchent. Puis je les ai laissées refroidir. Et réduites en poudre au moulin à café. Enfin, j'ai mélangé cette poudre avec les deux autres ingrédients.

Y a plus qu'à...

Pour ne pas en mettre partout, il vaut mieux tout faire sur la plaque où reposent les coquilles.

Mettre d'abord la "purée d'échalote", puis les huîtres, et enfin le mélange de graines. Et disposer alors en assiette pour servir de suite.

Aie aie aie ça donne soif... mais je constate aussi tes talents culinaires !
Bonnes fêtes à tous !

Epoustouflant !

Puisque tu as l'élégance de partager tes recettes, je m'interroge sur le jus de homard au yuzu et citron confit,. Peux tu nous dire comment est-il confectionné ?

Merci d'avance.

Bruno

Je Parie sur une réduction des carcasses et têtes, vin blanc et eau, échalotes, on fait réduire, on passe au chinois et on met yuzu et citron confit .. Sauf si on a mis avant. Tous les jus de homard sont exceptionnels d'arômes en étant patients et en pratiquant une forte réduction .. Mais Éric est beaucoup plus fort que moi ..

Sauf que je me suis aperçu que je m'étais planté dans l'intitulé de la sauce (j'ai modifié plus haut)... Après avoir regardé l'emballage du produit utilisé, c'est un bouillon de crustacés et non de homard

J'ai donc mis dans une casserole 25 cl d'eau à bouillir et j'ai laissé infuser un sachet de bouillon de crustacés (de l'excellente marque Ariake) durant 20 mn. Je lui ai adjoint une grosse cuiller à soupe de fond de veau (même marque), la même quantité d'écorces de citron confit (sucré) maison, une cuiller à café de pâte de yuzu (parce que si tu en mets plus, ça domine trop), une cuiller à soupe d'huile de pépins de courges grillées (qui "noircit" la sauce, et lui apporte un goût intense de grillé qui correspond bien au sésame et au vin), 7 cl de lait de soja (pour rendre le mélange mousseux et arrondir) et 1 g de xanthane (pour donner du velouté à la sauce et pour l'homogénéiser). Et tu mixes le tout. Non, il n'y a pas de beurre

Ca parait totalement improbable "sur le papier". Et pourtant, c'est absolument bluffant. Je précise que les quantités que je donne sont approximatives. Dans l'action, je ne mesure pas...

D'accord avec toi, Arnaud. Une sauce à base de vrai homard, c'est exceptionnel

Bravo Eric.
Du beau travail pour finir l'année!

Sylvain

Grand merci, Eric !
Il ne reste plus qu'à voir si ta recette supporte un "changement de chef".

Bruno

Je l'ai fait pour le réveillon eric, et c'était de nouveau excellent.. mais la réduction fut mélé à de la crème et des truffes pour mettre sur les ravioles.. Certainement le plat le plus abouti du réveillon pour moi..

Je n'utilise que peu les sachets de sauce, je sais que tu le fais régulièrement, faut vraiment que je te teste car je n'achète que rarement du homard breton :-)

Arnaud

Tu peux vraiment tenter les produits Ariake (le top est le bouillon de coquillage). C'est pas les m... qu'on trouve partout.

Merci beaucoup Eric, tout cela donne des idées. Je guetterai ton blog pour voir en détail la recette St Jacques/Panais, en espérant qu'elle y apparaisse bientôt.

Bonne année à toi!

L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est produit artisanalement par un pisciculteur de Dordogne. Après l'avoir goûté - je l'ai trouvé ni trop fumé ni trop salé, avec une chair tendre - je me suis dit qu'il ferait l'affaire pour mon plat.

L'idée était de pouvoir placer du foie gras entre des huîtres et des Saint-Jacques sans créer de rupture. L'associer avec un poisson fumé et le servir avec un blanc (presque sec) devait permettre d'y parvenir. L'amertume de l'endive et l'acidité de la mandarine contribuaient encore plus à perdre le côté gras/doucereux du foie gras et de faciliter l'accord avec le vin.

Le foie gras

Ce n'est pas moi qui l'ai préparé, mais l'un des invités de la soirée, restaurateur, chez qui je suis parti le chercher le matin même. C'était un foie gras entier mi-cuit sous vide.

Pour en faire des fines tranches rectangulaires à superposer, il faut l'étaler en fine couche entre deux feuilles de papier sulfurisé, le refroidir au frigo, puis le découper avec un emporte-pièce. Ca, c'est la théorie.

En pratique, c'est un sacré b...l. Déjà, pour l'étaler, c'est pas si évident que ça. Et ensuite, une fois que tu l'as découpé, il faut trouver le juste moment pour le détacher du papier. Trop froid, ça casse comme du verre. Trop chaud, ça fait de la bouillasse... S'il y a un moment où j'ai vraiment désespéré, c'est bien là.

J'ai fini par réussir à faire 30 rectangles, soit 3 tranchettes par personnes.

L'esturgeon fumé

J'avais trois plaques de 50 grammes à ma disposition. Je n'ai réussi qu'à en faire 10 rectangles de la même taille que mon foie gras. Et puis mal de chutes. J'ai décidé de mettre le rectangle sur le dessus de chaque millefeuille, car c'était la solution la plus esthétique (il serait "glacé" avec la réduction de mandarine). Et de faire une couche avec les chutes hachées finement au couteau. Restait donc une couche intermédiaire à trouver : pourquoi pas le chutney que j'avais imaginé initialement servir à côté du millefeuille ?

Le chutney

Il est composé de

- 1 litre de jus de mandarine

- 3 endives

- 2 oignons rouges

J'ai fait réduire sur feu très doux le jus de mandarine jusqu'à n'avoir plus que 25 cl.

J'ai mis dans une poche hermétique le jus réduit, les oignons tranchés et les endives coupées en quatre, et j'ai fait cuire le tout au thermoplongeur deux heures à 88 °C. Puis j'ai filtré le jus qui s'était enrichi du goût de l'endive et de l'oignon, et l'ai fait réduire de nouveau jusqu'à n'en avoir que 10 cl. Ce sont les gouttes oranges que l'on voit sur l'assiette de présentation.

J'ai haché au couteau mes endives et mes oignons, et j'ai ajouté à ce mélange un peu de mon jus réduit final. Et puis un tout petit peu de sel et de poivre. Et rien d'autre : il se suffisait à lui-même.

Montage

Il vaut mieux se servir de l'emporte-pièce pour le faire, car il permet de tasser au fur et à mesure les couches sans que ça s'écroule. Dans l'ordre donc

- une tranche de foie gras

- les chutes d'esturgeon hachées

- une tranche de foie gras

- le chutney

- une tranche de foie gras

- une tranche d'esturgean

- le jus réduit en glaçage

Le tout a été placé dans la cave non chauffée à environ 8-10 °C.

Le dressage est limité à sa plus simple expression : quelques gouttes de jus et des feuilles de mache.

J'ai choisi d'associer ce plat à un Pinot gris "Clos Saint Urbain" 2001 de Zind-Humbrecht. Le terroir volcanique du Rangen de Thann dont il provient lui apporte des notes fumées qui convenaient bien. Sa douceur en bouche épousait le foie gras. Sa vigueur répondait à la puissance de l'esturgeon. Un superbe mariage.

Bonsoir
Eric B, voulez vous m'épouser?

Si le dégoût de la vie viens en toi,
Si la paresse de la vie s'installe en toi, (elle est bien installée en moi, si on est deux, c'est moins sympa, et du coup ma proposition est caduque)
Pense à moi,
Pense à moi.

Mais si tu crois un jour que tu m'aimes,
Ne le considère pas comme un problème,
Et cours, cours jusqu'a perdre haleine,
Viens me retrouver. (sinon c'est moi qui viens, ça ne me dérange pas, j'ai de l'essence dans ma clio Alizée, je n'amène ni casserole ni aspirateur ni fer à repasser, juste 2 verres, et des inhibiteurs de pompe à protons).

Merci de ne pas m'humilier par une réponse négative publique.

Agnès, coeur, foie, estomac à prendre

Difficile de refuser une telle proposition (surtout que je suis un fan éperdu de la Clio Alizée)

C'est beau de voir une histoire d'amour commencée

Hé bé! Y'a du lourd dans "le vin et la table"!!

Thibault

Pour les cartons d'invitation, Agnès & Eric, gaspillez pas des timbres, envoyez directement par MP! Je suis sur que LPV Forez se ferait une joie de se déplacer en nombre!!!:)o