Propos recueillis par J. Pérez.

Jean Marc Quarin, vous êtes un critique, comment définiriez-vous votre profession ?

Le discours sur le vin est d'abord le fait des producteurs puis des vendeurs.
Le consommateur peut ne pas s'en tenir là .
Le rôle d'un critique est de proposer une vision du vin totalement libre des intérêts commerciaux, de la production ou de la vente. Dans cette démarche, le critique donne des informations, des idées, des arguments, des émotions permettant au lecteur, au consommateur d'apprécier plus finement et de jouir plus fort de ses choix.

Comment êtes-vous devenu critique es vin ?

Déjà  enfant, ma mère trouvait que j'avais du mal à  avaler n'importe quoi - au sens propre comme au figuré - Mes grands-parents étaient viticulteurs. Ensuite j'ai beaucoup travaillé.
Je voulais comprendre comment vient la qualité dans le goût du vin. Je me suis formé. Je lisais des revues, les mêmes qui existent aujourd'hui, mais leur caractère généraliste m'incommodait. En bref, je dirai que l'on ne cesse jamais de devenir dans ce métier : c'est en dégustant que l'on devient dégustateur.

Vos plus grandes satisfactions dans le travail ?
Le plaisir des lecteurs quand ils partagent mon avis sur le vin qu'ils ont acheté sans le goûter, juste en suivant ma recommandation. Découvrir des viticulteurs appliqués et en faire profiter les abonnés avant que les prix ne deviennent prohibitifs. Je pense à  Gadras, Peyrou, Moulin Haut Laroque 2000, Vieux Maillet, Floridène, etc…
Et puis il y a des plaisirs personnels sur lesquels il reste difficile de communiquer, comme goûter un grand cabernet avant qu'il ne se perde dans un assemblage ou certains lots de vins qui n'existent qu'un instant : je pense à  des assemblages anachroniques en Bourgogne.
J'aime ce type de découvertes instructives.

Quel mode de notation adoptez-vous ? Absolue ou relative ? Et dans ce dernier cas, quels sont vos critères ?

J'adopte la notation en valeur absolue !
Dès qu'un lecteur voit le niveau d'une note, il doit l'associer à  un niveau de qualité, tous millésimes et tous crus confondus.
Je m'oppose à  ceux qui notent en valeur relative.
En 92 on voyait des vins avec des 18. A charge pour le consommateur de savoir que c'était un 18 qui n'avait qu'une valeur relative vis-à -vis de l'année… donc pas un 18…. Cela ne me semble pas correct et ressemble à  du mépris.
Quand j'ai commencé à  noter les Bordeaux, j'ai reçu un coup de fil d'un organisme de promotion organisant les dégustations, me disant que les Bordelais n'aimaient pas les notes. Propos qu'il n'aurait pas tenu à  d'autres déjà  trop influents. Quant à  la piste aux étoiles, je vous laisse imaginer.
Pour mes critères, vous les trouverez explicités - autant que faire se peut - sur mon site.

Que pensez-vous du débat entre partisans de la notation relative et partisans de la notation absolue ?

C'est très simple. Si je travaillais pour un journal subventionné par la pub venant du vignoble, autrement dit la voix de son maître, j'essaierais de vous justifier l'intérêt pour la notation en valeur relative. Elle présente l'immense avantage de créer suffisamment de confusion. Elle ne fâche pas les producteurs-subventionneurs. Quand au lecteur, il n'a qu'à  comprendre ce que ça veut dire. N'avez-vous pas remarqué que certains dégustateurs, contraints de noter en valeur relative, adoptent la valeur absolue dès qu'ils changent de support ?

Préférez-vous boire les vins sur le fruit ou à  maturité ?

Les deux selon ce que le goût du vin me recommande de faire, selon l'envie et le moment. Par exemple, un second vin bien fait se boira sur le fruit. Un vin plus structuré mérite d'être parvenu à  un autre stade avant d'en jouir. Ce sont deux plaisirs différents.

Quel est votre plus beau souvenir de dégustation ?

La première fois que j'ai goûté Cheval-Blanc. Personne ne m'avait décrit ce à  quoi je devais m'attendre. Tant de finesse, d'arômes, tant de nuances dans le toucher de bouche….
C'est la dégustation des grands vins qui m'a permis d'étoffer mon enseignement de la dégustation. Ils m'ont beaucoup appris.

Pour les Bordeaux que vous connaissez bien, quelles sont les températures de service que vous préconisez, type de vin par type de vin ?

Aucun blanc sec et liquoreux en dessous de 10°. Le froid est un anesthésiant qui, d'une part, vous empêche d'apprécier réellement les nuances aromatiques et, d'autre part, tue l'expression aromatique des vins bien faits. Depuis que Bordeaux élève ses vins sur lies, l'acidité est moindre, le vin peut se servir à  température du chai.
C'est la fraîcheur du fruit qui donne la plus belle sensation de frais, pas la température. Donc quand ce n'est pas bon (pas de fraîcheur dans le fruit), servir bien glacé. Evidemment, ne pas servir tiède pour autant, pas au-delà  de 15°. Les amateurs doivent faire des essais comparatifs pour trouver l'adaptation la plus fine.

Pour les rouges, entre 17 et 19 °. Vous savez que la température influence la manière dont les saveurs s'associent ou se dissocient. Ce point se nomme l'équilibre.
Quand un vinificateur travaille bien cette notion d'équilibre, il est moins nécessaire pour le buveur d'appliquer strictement la règle.
Ainsi, lorsque je veux vraiment savoir si un vin est bien constitué, je le teste entre 15 et 20 °. Il doit alors toujours rester bon et ne pas être en déséquilibre.
Son goût n'est pas pour autant le même. On peut jouer avec la température selon ce que l'on veut faire dire au vin.

Comment définiriez-vous la notion de terroir ?

- Un lieu qui possède un goût particulier et reconnaissable.
- Un lieu sur lequel, à  terme en bouteille, le goût du vin n'est plus relié aux cépages qui l'ont fait naître mais justement au terroir.
- Un lieu sur lequel, à  terme en bouteille, le goût du vin n'est plus tout à  fait relié aux conditions climatiques du millésime qui l'a accouché.
(Voir ce que j'ai publié sur mes dernières dégustations de 1990 et 1982).
à€ terme, le terroir tamponne les effets des conditions climatiques sur le goût en les corrigeant.
Par exemple, qui n'a pas été surpris par la tenue d'un petit millésime issu d'un grand terroir au vieillissement ?

Cette question est au cÅ“ur de mes observations. A mon avis, si vous voulez savoir si un vin est élaboré sur un grand terroir, il faut le goûter dès la fin de la fermentation alcoolique ou après la malo.
Ce type de dégustation technique n'est pas difficile à  faire, mais malheureusement peu de personnes ont accès à  ces informations.
L'organisation de certains cours de dégustation et les visites en propriétés ne valorisent pas cette approche : on fait souvent goûter les vins en cours ou en bout d'élevage. à€ ce moment-là , des éléments liés au processus d'élevage comme la présence du bois masque l'expression première. Il faut attendre 15 à  20 ans pour la percevoir à  nouveau sous une autre lumière. La plupart du temps, personne ne le fait ou ne se souvient plus ou n'est plus là .
Je regrette cette absence de suivi dans la mémoire des plus grands crus.
Je regrette l'absence de partage sur les sensations que peuvent offrir ces très grands vins à  peine nés.

Quel est selon vous le plus beau terroir du Bordelais pour les vins rouges ?

Je pourrais vous dire là  où il y a du terroir mais pas celui qui serait le plus merveilleux.

Je pense qu'à  Bordeaux l'histoire, la réputation et surtout le commerce ont plutôt valorisé les sols de graves.
Il se peut que nous vivions une époque innovante où nous découvrons la valeur d'autres types de sols. Jusqu'à  présent elle demeurait non révélée, parce que le jugement de leurs expressions s'établissait à  partir de modalités de travail viticole partout identiques.
Si vous changez la manière de cultiver la vigne et de vinifier, il se peut que de nouvelles expressions apparaissent. Combien de temps durent-elles ? Il faut le vérifier avec le temps. Cette nécessité de prendre son temps s'accommode mal des modes et d'une très forte médiatisation. Par exemple, je suis très effrayé de constater à  quel point la pratique du micro-bullage n'est pas remise en cause par la critique. Goûter un vin jeune s'apprend. Tous les journalistes ne font pas cet effort. Les producteurs le savent. En conséquence, il est plus facile de modifier et d'adapter le goût du vin au palais de ceux qui vont le juger dans sa prime jeunesse plutôt que d'apprendre à  ceux-là  comment mettre leurs perceptions en perspective.
Certes le goût du vin est une adaptation permanente, mais si la règle de l'élaboration change et doit entraîner une modification de la structure et de l'évolution des vins, il faut prévenir le consommateur pour qu'il ne soit pas le dernier couillon de l'affaire. à€ savoir, garder 10 à  15 ans des vins micro-bullés qui meurent au bout de 5 ans (mais ils ont été vendus…).

Etes-vous plus Barsac ou plus Sauternes ? Quelles sont les différences majeures selon vous ?

Des différences majeures existent entre ces deux vignobles. Je préfère garder le fruit de mes observations pour un prochain livre.
Dans l'ensemble, je trouve que le discours sur les vins liquoreux et ses expressions dans cette région a été formaté à  une époque où ils étaient mal faits, chaptalisés, non fermentés en barriques, mal vendangés et donc pas très purs. Il en résulte des distorsions gustatives que certains consommateurs ou critiques prennent toujours pour des valeurs. Peu de gens saisissent qu'un grand vin liquoreux ne pèse jamais en bouche, même s'il est riche en sucre résiduel. Idem dans la Loire, en Alsace, à  Monbazillac.
Pour ma part, j'ai largement profité de ma présence sur place pour mettre en exergue les sensations présentes dans les millésimes ayant valeur de modèles : certains 88, beaucoup de 89 et certains 90. Ces observations me servent aujourd'hui pour construire mon jugement sur les nouveaux millésimes.

Le plus important : le travail à  la vigne et/ou le travail à  la cave (quelle proportion éventuellement) ?

Votre question peut être associée avec la précédente.
Un grand Sauternes se fait à  la vigne. On ne peut pas rattraper au chai ce qui n'est pas fait à  la vigne, en particulier sur les vins blancs, plus fragiles que les rouges.
Dans les rouges, la présence du tanin peut pardonner des erreurs de travail, voire de manipulation au chai. La vinification en blanc est une école de rigueur qui permettra bientôt d'améliorer beaucoup la pensée sur la vinification des rouges. Regardez déjà  le développement des macérations pré-fermentaires à  froid, l'élevage sur lies. La vinification en blanc apprend que le goût c'est aussi des arômes, pas seulement une masse physique tanique comme certains crus de rouges pourraient nous le faire croire.

Pour en revenir à  votre question, le travail au chai a toute son importance. Mal fait, il peut détruire celui de la vigne (voir la légendaire acidité volatile de Cheval Blanc 1945).
L'histoire montre que l'on a pu faire des grands vins avec des vignes bichonnées et des moyens très simples dans les chais, l'inverse ne me semble pas possible. Tout part de la qualité du raisin.

Que pensez-vous de l'évolution des techniques de vinification : osmose inverse, usage de la barrique, etc…

Je ne mets pas l'usage de la barrique et l'osmose sur le même plan.
On peut se passer de l'osmose, pas de la barrique, en tout cas pour les cépages rouges taniques et réducteurs.
Le consommateur doit comprendre que la barrique n'est pas là  pour apporter un goût de bois. Son rôle premier vise l'oxygénation ménagée du tanin. Un cru qui travaille bien avec 100 % de bois neuf ne doit pas finir son élevage avec un tanin boisé. La barrique est donc un support. Evidemment, elle apporte des éléments aromatiques agréables, mais ce n'est pas son premier but. Si vous désirez aromatiser un vin avec du bois, l'usage de copeaux est moins cher et plus facile. Mais la qualité des tanins n'en est en rien améliorée. Au contraire parfois.

Donc peut-on se passer du bois pour améliorer la texture du tanin ? Oui.
C'est un scoop ! Vous verrez que dans quelques années, des vinificateurs reproduiront en cuve les mêmes conditions de micro-oxygénation apportées traditionnellement par la barrique. Le coût de production en sera bien moindre. Les chênes resteront dans les forêts etc…

Dans la dégustation, la barrique contribue à  créer un toucher de bouche raffiné. Prenez Vieux Robin Bois de Lunier Collection, un simple Médoc, élevé à  100 % dans du bois neuf pendant 20 mois. Comparez-le au Vieux Robin Bois de Lunier, élevé moins longtemps dans des fûts à  la fois neufs et usagés et goûtez le résultat.

L'osmose, c'est différent. Elle est là  pour rassurer certains producteurs. Elle n'est pas la solution à  leurs problèmes : quand on concentre, on concentre à  la fois le bon et le moins bon. Donc on doit travailler sur du bon. Mais alors pourquoi osmoser ? De plus, cela fait monter le degré d'alcool. Donc l'usage devient vite limité.
Cette technique peut avoir de l'intérêt lorsqu'un mois de septembre pluvieux risque de diluer la matière dans les derniers jours du cycle végétatif. En tant que dégustateur, je suis plutôt intéressé pour savoir si l'osmose donne au vin un type de profil gustatif reconnaissable. Il m'est arrivé de le penser. Mais je n'ai pas investi le sujet plus avant. Il serait intéressant d'établir la liste des crus et millésimes osmosés qui sont devenus des vins marquants.

Je suis plus inquiet devant l'usage de la désalcoolisation pratiquée par certains en Californie.
Ou encore pourquoi certains Californiens acidifient-ils et d'autres pas ?
Si tel est le cas, cela veut dire qu'une autre viticulture est possible. Pourquoi n'est-elle pas valorisée ? Quels critiques pèsent sur ces pratiques ?
Je suis surpris de l'engouement pour les vins australiens. Où est le goût ?
LPV à  travers son forum doit permettre que ce type de questions émerge.
à€ terme, les consommateurs doivent choisir ce qu'ils veulent boire, c'est-à -dire s'informer et apprécier aussi l'intention qui se trouve derrière le vin qu'ils vont ingurgiter. Quel message le producteur y met-il ? Le vin est un aliment et l'on sait que l'on mange des signifiants. Dans le Médoc, il y a des vignes dans lesquelles je n'oserais pas marcher pieds nus tellement leur spectacle de mort me désole. Alors boire ce vin, vous pensez !

Les qualités que vous préférez dans un vin blanc sec

La fraîcheur aromatique, la complexité de la sève, la longueur.

Les qualités que vous recherchez dans un grand liquoreux

Le caractère aérien de la sucrosité, la complexité, la longueur.

Le principal défaut d'un vin

La sécheresse tannique pour un vin rouge, l'oxydation aromatique pour un vin blanc sec, l'aspect pâteux pour un liquoreux.

En dehors de Bordeaux, quelles sont les régions qui ont votre faveur ?

Pour les rouges, les Côtes de Nuits, l'Hermitage. J'aime aussi le Tempranillo. Connaissez-vous Cirsion ?

Les 5 meilleures bouteilles bues dans votre vie :

Climens 1928, Rieussec 1929, Latour 1982, Pétrus 1989, Cheval Blanc 1990, Margaux 2000.

La bouteille que vous n'avez encore jamais bue dont vous rêvez :

Un grand La Romanée Conti à  maturité.

Votre plus grande déception :

Pétrus 47. Trop de variations existent selon les différentes mises en bouteille. De plus, j'espérais plus de raffinement.

En matière de vin blanc, avez-vous un cépage qui vous plaît plus que d'autres ?

Le chardonnay

Avez-vous dans la même idée, un assemblage qui, pour vous, offre un équilibre supérieur aux vins blancs et que vous affectionnez particulièrement ?

Je raisonnerai plutôt en termes de terroir. Le terroir domine l'expression du cépage. Par exemple à  Bordeaux le sémillon sur calcaire sauvignonne, sur graves il prend des notes fumées que l'on pourrait confondre avec la présence du bois. En général, et à  Bordeaux en particulier, je ne pense pas qu'il y ait de grands vins blancs sans calcaire. Exemple à  Barsac (voir Doisy Daà«ne sec, Floridène), La Louvière à  Pessac Léognan, le Cygne de Fonréaud sur le plateau de Listrac.

Et pour les rouges, pouvez-vous répondre à  ces mêmes questions ?

Un cabernet sauvignon bien soigné à  la vigne, issu de petits rendements, peut avoir autant de chair qu'un merlot. Le merlot s'est implanté en Médoc quand la viticulture était misérable entre 1929 et 1945. Il fallait vivre, faire du jus et ne pas prendre trop de risques avec les conditions climatiques. L'encépagement de Pichon Lalande et de Palmer, qui avaient le même propriétaire, est une survivance de cette époque.
Cette nouvelle perception interroge ce que nous apprenons tous dans un cours de dégustation, à  savoir : Bordeaux est un vin d'assemblage. Et si cette théorie était, pour partie, une survivance d'un passé sans gloire économique ? Prudence donc.
De la même manière, j'interroge l'absence d'assemblage en Bourgogne. Un jour j'ai demandé à  un producteur très connu l'autorisation d'assembler deux climats proches. Le résultat était fantastique et meilleur que les deux vins pris séparément.

Que pensez-vous du prix exorbitant atteint par certaines bouteilles ?

Le vin est devenu un objet de valorisation sociale comme d'autres. Le prix n'a rien à  voir avec la qualité intrinsèque du vin ou la sophistication du goût. à€ Bordeaux, il dépend essentiellement de l'offre et de la demande, c'est-à -dire de la quantité de vins disponibles sur le marché. Si cette quantité baisse et que la demande est forte, même une petite année peut se vendre cher (je parle du prix de la mise en marché). Dernier exemple en date : 1997. A contrario, une grande année peut aussi ne pas se vendre cher. Les 1990 en primeur étaient moins onéreux que les 1989. Selon ce principe, il n'est pas du tout certain que les 2003 se vendront à  un prix élevé.
De plus, comme vous le savez, quelqu'un qui paie très cher une bouteille aura du mal à  reconnaître qu'elle est mauvaise. Ce principe pousse donc à  vendre cher. Le vin est à  l'image de l'excès des Hommes.
Je préfère goûter avec les femmes, moins orgueilleuses, plus sensibles et plus détachées de la valorisation sociale. Les plus grands Bordeaux sont faits par des vinificateurs qui ont une part féminine majeure dans leur personnalité. C'est inconscient bien sûr !

Quel critique se rapproche le plus de votre approche ?

Est-ce à  moi de répondre à  cette question ?
Le lecteur peut le savoir plus que moi.

Que pensez-vous des forums d'amateurs sur le vin tel que LPV ?

Je les perçois comme un outil pour comprendre des sensibilités exprimées par des amateurs de vins. Celles-ci sont des témoignages pleins d'enseignements et d'une grande richesse pour celui qui les entend.

N'avez-vous pas peur de vous enfermer en vous limitant à  la région bordelaise ?

Je goûte toutes les régions même si je n'écris pas sur tout. Quoique…
Ceci dit, Bordeaux n'est pas un lieu monolithique.
Je pense que je m'y suis donné les moyens d'y réaliser un travail profond. J'ai beaucoup appris et je prends toujours autant de plaisir à  goûter et à  essayer de comprendre ce qu'est la qualité dans le goût du vin ; d'où elle vient, comment elle se manifeste à  travers la dégustation, comment on peut l'énoncer et la transmettre. Cet intérêt m'a permis de supporter de très nombreux sacrifices, personnels et familiaux, de passer outre le mépris affiché par les critiques institutionnalisés qui ont depuis longtemps perdu leur fraîcheur et les humiliations d'une soi-disant aristocratie du bouchon.
Pour critiquer les vins avec d'autres arguments que «j'aime» ou «je n'aime pas », il faut sans cesse imaginer ce que, dans l'absolu, ils pourraient nous offrir de plus. Sans doute est-ce là  tout l'art de donner une note fiable et de hiérarchiser la qualité. Pour posséder cette attitude, il faut bien connaître son sujet : savoir énoncer ce qu'un vin possède de positif, mais aussi ce qui lui manque pour être plus grand.
Si je m'étais intéressé de suite à  toutes les régions de France ou du monde, je ne pense pas que j'aurais pu acquérir ce référentiel, tant la multitude des paramètres est presque incommensurable. Je me sens plus à  l'aise aujourd'hui.

Qu'aimeriez-vous ajouter pour les lecteurs de LPV que ce questionnaire n'évoque pas : coup de calcaire, coup de blues ou coup de cÅ“ur ? (ou les trois !)

Continuez ! Et si cela vous intéresse rencontrons nous à  Bordeaux.