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Pour notre retour, Didier m'avait demandé si j'avais une idée de restaurant entre Trèves  et Liège. Quelques jours avant, j'avais vu une vidéo sur le restaurant de René Mathieu au  Château de Bourglinster  situé dans la petite suisse luxembourgeoise. Il fait une cuisine axée sur le végétal qui a l'air passionnante. Il appartient à l'état du Luxembourg. En plus des deux restaurants, il y a des salles de conférences et de réception pour mariages et réunions d'affaire.

[/justify] [justify]Tout le monde n'a pas envie de mettre une fortune dans un repas. Nous avons donc choisi la Brasserie qui a un cadre plus modeste mais présente des plats également servis à  la Distillerie, le restaurant étoilé. Nous avons choisi le menu à 69 €.[/justify] [justify]
En mise en bouche, une tempura de mauve sylvestre (au centre) et des chips de panais (à gauche) et de patate douce (à droite).  La terre est évidemment "fausse". Sinon, ils ne planteraient pas les chips / tempuras dedans. Un ketchup végétal était fourni avec pour faire trempette (non photographié). La tempura était extra. Je n'aurais pas imaginé que la mauve pouvait avoir ce goût là. [/justify] [justify]Il nous est servi en même temps une eau à siroter aux fleurs et feuilles de merisier. Comme ma grand-mère préparait un "guignolet" avec des feuilles de cerisier, je ne suis pas trop surpris que l'on puisse faire cette eau fruitée sans se servir des fruits. Le résultat était fin et frais. [/justify] [justify]Puis arrive un velouté à l' égopode ,  aquafaba à la livèche et  noisettes torréfiées.  L'égopode est de la même famille que le céleri et la livêche, et en a une saveur proche. Elle est atténuée par de la pomme de terre qui donne une texture douce. L'aquafaba est l'eau de cuisson des pois chiches qui a les mêmes propriétés que le blanc d'oeuf. Ca permet de faire cette île flottante végétale au centre de l'assiette. L'ensemble est très bon et fait du bien par où ça passe.[/justify] Ce vin est servi avec le plat qui suit. Composé de grenache et syrah, il est rond, velouté et épicé, bien agréable. Après, y a pas de quoi se rouler par terre de plaisir. Mais il fait le job.   Ce Pinot gris du château de Schengen est servi avec le plat suivant. Comme le vin précédent, il fait le job, mais rien de transcendant. C'est rond, frais, légèrement fumé, avec une aromatique plutôt discrète.   Et voilà un dos de cabillaud de la mer du nord (=skrei), asperges du Luxembourg, pommade blanche à l’aspérule, oseille, morilles.  Il y aussi une feuille d'ail des ours qu'on ne peut pas rater. Je n'ai pas compris pourquoi il est question de "pommade blanche", car en fait c'est la petite quenelle "vert kaki" en bas à gauche de la photo. Ce que l'on ne voit pas, c'est un excellent jus végétal parfumé à l'immortelle qui lui donne un subtil goût de curry. La cuisson du poisson est très bien (voir ci-dessus). Par contre, il n'a pas été assez dessalé. Ce qui fait qu'il était un poil trop salé au goût de plusieurs convives (dont votre serviteur). Mais quand on mangeait le reste avec, ça passait bien.  Un très bon plat aussi ! Ce Coteaux du Layon du Château du Breuil  est lui aussi correct, mais très loin de ce qui se fait de meilleur dans l'appellation. L'aromatique est bien confite, le sucre bien intégré, une bonne acidité. Mais ça manque de complexité, de tension et plus encore de magie. Bref, si on y retourne, on ne prendra pas la "sélection du sommelier " (tout de même 7.50 € le verre) mais plutôt une bonne bouteille que l'on se partagera Le pré-dessert s'apppelle souvenir d'enfance - Fleurs de cerisier et lilas - Agastache. Au dessus, une fausse meringue à base d'aquafaba parfumée aux herbes. En dessous, un sorbet fruité et gourmand.  Ça a toutefois un goût de trop peu  car cette sphère est un trompe-l'oeil. Il n'y a en fait qu'un petit centimètre de sorbet en dessous de la meringue. 
Cela pour nous préparer au dessert : les saveurs d'une fleur et d'un fruit : fraise, violette, lait fermenté. Ce n'est pas d'une complexité folle, mais c'est bon et rafraîchissant, et surtout pas trop lourd. Ce qui fait que l'on se sent bien à la sortie de ce repas.           Ce repas fut une jolie conclusion à ce voyage de 4 jours. Après quelques jours de gastronomie allemande, il ne pouvait pas mieux tomber. Il  m'a donné envie d'y retourner pour cette fois-ci aller au restaurant étoilé pour apprécier totalement la cuisine de René Mathieu. J'essaierai de le faire début août...

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Il y a un peu plus de deux mois, j'étais allé avec mes amis belges à la Brasserie du Château de Bourglinster. L'expérience avait été formidable. Je m'étais alors dit que lorsque je remonterai en août en Belgique, je testerai la Distillerie, l'établissement étoilé tenu également par René Mathieu, élu deux fois meilleur restaurant végétal du monde – avec derrière des restaurants très réputés. [/justify] Il se trouve que Luc, honorable membre de la Passion du vin avait lu mon compte-rendu. Il était allé lui-même à la Brasserie et avait été ravi de l'expérience. Il se proposait de m'accompagner pour découvrir ensemble l'autre restaurant du château.  Et pour nous tenir compagnie, nous avons demandé à Sylvain, membre lorrain de LPV si cela pouvait l'intéresser. Il nous a répondu par l'affirmative. Et voilà comment nous nous sommes retrouvés trois à table jeudi midi dernier.  Autant certains restaurants comme Azurmendi étalent les arrivées des clients de quart d'heure en quart d'heure, histoire de faire un accueil personnalisé, il est demandé ici d'arriver  à 12.00, sous peine d'avoir un plat de moins sur le menu. Sur le moment, je n'ai pas bien compris pourquoi. Mais cela va vite s'éclairer.  Dès que nous sommes passés à table, il nous est servi une eau infusée de fleurs d'oranger fraîches. C'est très délicat, loin des boisssons aromatisées du commerce.  Si la présentation est différente de celle de la Brasserie, nous démarrons pareillement par des tempuras / fritures de feuilles (sauge en haut, noisetier en bas) et de patate douce que l'on peut tremper dans un petit pot de ketchup de patate douce. Il n'y a ici qu'un seul menu 100 % végétal à 145 €. Evidemment, si quelqu'un a une allergie ou n'apprécie pas un aliment, la cuisine en tiendra compte. La carte des vins est assez limitée : on en fait le tour en 3-4 minutes. Il n'y a souvent que quelques vins par région française. Mais lorsque Chablis est réprésenté par Raveneau, on se laisse tenter, d'autant qu'il est proposé à un prix inférieur à pas mal de cavistes : 100 € tout rond.  Argument supplémentaire : Luc n'a jamais bu de vins de ce producteur. Une bonne occasion pour le découvrir. Le vin a une robe d'un or intense, pas très chablisienne. Le nez est intense, sur les fruit blancs bien mûrs, le citron confit, le miel et de fines notes grillées / fumées. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière ronde, mûre, presque moelleuse, et une fine acidité traçante / acidulée qui étire longuement le vin. La finale gagne encore en puissance et en expressivité, mais affiche plus de fraîcheur, aboutissant à un bel équilibré malgré la richesse, avec une persistance sur le citron confit tonifié par des notes acidulées.  Très très bon ! On commence avec un bonbon coulant au lierre terrestre. Croquant à l'extérieur. Totalement liquide à l'intérieur, avec un jus très fin, floral, d'une grande délicatesse .  [justify]
Puis il nous est servi une tuile de tapioca soufflé au charbon, sorbet de fleurs de sureau. Ce dernier est vraiment très bien : on retrouve vraiment l'aromatique très expressive de la fleur, mais tempérée par le froid de la glace, mais également le croustillant de la tuile (la meilleure utilisation que l'on puisse faire du tapioca !). [/justify] Esprit Tartare :  betterave - concombre -  racines d'alliaire - huile solarisée d'immortelle.  Un ensemble d'une grande justesse, à l'image de tout le repas. Toutes les saveurs et textures sont remarquablement équilibrées.  Fenouil : voile - fruits -Agastache - fleur anisée. On pourrait aussi ajouter nouilles de riz frites (ah que la bonne idée !), poudre de betterave (enfin, je suppose). Et surtout délicieux, très bien équilibré, avec des saveurs multiples et cohérentes, un jeu de textures...Top.  * Et dernière mise en bouche  : Croque sauvage - Chantilly végétale - Chhénopode - Orties - Egopode. Très bon, là aussi, avec encore plus de gourmandise, concluant avec brio les mises en bouche.  [justify]Le repas commence vraiment avec ce plat appelé Plénitude : Légumes verts - Jus fermenté - Macération de fruits rouges - Pimenthol. Je trouve que l'on monte encore d'un cran. Les saveurs sont plus intenses et complexes, avec un mariage détonnant entre les fruits rouges acidulés et le petit pois, le croquant du végétal, et le subtil "brûlant" du pimenthol. J'ai adoré ![/justify] À partir de là, le chef René Mathieu rentre en scène même si nous l'avons déjà brièvement rencontré lors de cette introduction. Il vient parler de chaque plat, présentant les plantes qui rentrent dans sa composition, et assurent une grosse partie du service, composant même parfois l'assiette sous nos yeux. Cela explique pourquoi le timing doit être précis, car il est souvent accompagné d'un chariot de présentation qui va passer de table en table. Si l'une d'elles avaient un gros décalage, cela rendrait la chose compliquée. Dans ce premier plat, il est venu ajouter lui-même le pimenthol.  Sur ce chariot, il y a toutes les fleurs dont les pétales vont recouvrir une "pomme d'amour" maison. L'enrobage se fait en direct. Et voilà : la coque en sucre est très fine, caramélisée. A l'intérieur, une réduction de jus de tomate très gouteuse et épicée.  Cela nous introduit au plat servi : Tomate -  Grillée - Eau jaune - capucine glacée - baies - Graines torréfiées. Déjà, je vais lui piquer l'idée de la feuille de capucine retournée saupoudrée de poudre de tomates.

L'effet visuel est extra. En dessous, ça ressemble à ça :  Une tomate verte snackée qui est restée crue, de la tomate très confite, plein de graines délicieux, dont du sarrasin grillé que je n'aurais pas pensé à mettre là. Le glacon d'eau de tomate est peut-être un chouïa trop imposant. Et puis cette eau jaune très goûteuse qui est un hymne d'amour à la tomate, relévée par le pimenthol. Un peu trop pour mes deux amis. Pourtant, je croyais avoir un palais très délicat pour ces choses là. J'ai trouvé mes maîtres. Le chef nous amène du bouillon blanc et du tournesol en fleurs, vedettes du plat suivant.  Cueillette sauvage - Fleur - Feuilles et tiges - Tournesol fermenté - Condiments. Très beau jeu de textures, avec une feuille qui réussi à être croustillante et bien rigidé, et des crèmes subtilement parfumées qui s'accordent bien avec le Chablis.  [justify]Et de la focaccia au quinoa sans gluten. Abricot et basilic, ça marche bien. Courgette et basilic, aussi. Abricot et lavande, idem. Mais courgette et lavande, je n'aurais pas osé. Et c'est ça qui est très fort. Les saveurs s'entrechoquent, s'électrisent, faisant frétiller le palais  sans jamais l'agresser, Aucune bouchée ne se ressemble. On n'arrête pas de changer d'univers tout en gardant une grande cohérence gustative. Ce plat est un chef d'oeuvre ![/justify] [justify]Artichaut - Girolles - Texture de riz noir - Crème de cardon - Jus végétal.  L'hommage au Yin et Yang n'est pas que décoratif. Il permet aux saveurs de s'entremêler. Comme lors de mon repas à la Brasserie, je suis tombé en admiration totale devant son jus végétal digne des meilleurs fonds de viande. Sa crème de cardon est également un pur délice. L'artichaut et ses accompagnement sont posés sur un arancini qu'il a eu la très bonne idée de couper en deux, le rendant beaucoup moins lourdaud, le grillé prenant une place beaucoup plus importante. Habituellement, je ne suis pas fan, mais là, qu'est-ce que c'est bon ! Encore un plat parfait qui me laisse pantois...[/justify] [justify]
Le chef nous fait d'abord sentir l'odeur énivrante de la reine des prés, avant de déclencher le fumigène de glace carbonique qui fait toujours son effet et nous plonge dans les sous-bois. Lorsque la fumée se dissipe, des esquimaux à la reine des prés apparaissent. En bouche, on retrouve totalement la fleur, dans une version crémeuse et glacée. La coque en chocolat est tellement fine qu'on la sent à peine. [/justify] [justify]arrosée d'un jus très frais au fruits des bois. Les desserts sont trop souvent décevants, gâchant un peu l'impression générale. Là, pas du tout : c'est frais, léger, très gourmand, avec des fruits aux arômes intenses et irrésistibles ('tain, ce que j'aime la myrtille ) . On en mangerait trois assiettes ![/justify] [justify]
Vous l'aurez compris : ce repas m'a enthousiasmé. C'est rarissime que tous les plats me plaisent autant, même chez un triple étoilé. il faut dire que ma philosophie culinaire se rapproche de plus en plus de celle de René Mathieu, même si je suis loin d'avoir son expertise en la matière. Je recommande fortement cerestaurant à tout ceux qui voudraient découvrir à quoi ressemble la "cuisine végétale". Même un "viandard" comme Sylvain y a pris beaucoup de plaisir, ce qui montre le talent de ce chef à créer une cuisine réussissant à plaire aux plus grand nombre.[/justify]

Quel repas surtout pour moi qui n'ai pas l'habitude de fréquenter les étoilés !
Eric a très bien retranscrit ce que nous avons ressenti y compris pour le pimenthol qui m'empêche de dire que tout était parfait mais c'est uniquement une affaire de goût ou de sensibilité.
J'ai bien apprécié l'aspect végétal et non pas végétarien ou végan.
Je veux dire par là que nous ne sommes pas allés chez un militant anti-viande.
Dans la discussion, j'ai dit au chef que j'étais éleveur et il m'a dit qu'il souhaite que les gens mangent moins de viande notamment industrielle mais privilégient les producteurs de proximité qui élèvent leurs animaux avec leurs produits dans une optique uniquement qualitative. On est bien d'accord.
L'essentiel de ses végétaux poussent d'ailleurs non loin du restaurant, une sorte de localisme haut de gamme.

La carte des vins n'est pas très fournie mais nous avons trouvé de quoi nous faire plaisir, c'est là le principal.
Je pense pourtant que c'est la première fois avec un beau menu que je me dis que le repas n'aurait pas forcément besoin de vin tant la diversité et la complexité de saveurs peuvent suffire à satisfaire les gourmets. Un accord avec différentes eaux infusées ne serait pas forcément une mauvaise idée.
C'est d'autant plus vrai quand l'un des convives habite à proximité et te convie à un petit after 

Concernant le Raveneau, nous avons un vin enrobé dont la rondeur évoque facilement le millésime solaire mais il y a une jolie tension en fin de bouche qui étire le vin sans qu'il ne paraisse pataud. Au niveau des arômes, les fruits jaunes et les agrumes mûres dominent l'ensemble ne laissant que peu de place à la minéralité . Impossible pour moi d'évoquer la coquille d'huitres mais globalement j'ai trouvé le vin trop jeune, demandant encore du temps en cave pour gagner en complexité. C'est une évolution personnelle mais j'ai de plus en plus de mal avec les vins trop jeunes, ce qui est bien entendu un problème pour moi en restauration où les vins sur les cartes ont rarement le temps de vieillir.

Je remercie Eric de m'avoir invité à participer à ce repas car je n'aurais pas choisi ce restaurant par moi-même.
Il va maintenant falloir que j'y conduise ma femme car je suis persuadé qu'elle va aimer.

Mais au delà de toutes considérations gustatives, ce fut une très belle rencontre amicale comme il y en a tant sur LPV.
Si Eric est plus éloigné géographiquement, je suis persuadé que les occasions de croiser Luc vont se créer à l'avenir.

Merci à Eric et à Sylvain d’avoir absolument tout dit, puisque je ne vois pas ce que j’aurais à rajouter. De l'inconvénient (ou l'avantage?) de passer en dernier.
Je synthétiserai donc à l’extrême en disant que j’ai passé un excellent moment culinaire original et un excellent moment convivial avec Eric et Sylvain. Deux moments très différents qui se sont recoupés un long moment, mais franchement, si je devais choisir l'un des deux, ce serait ce dernier, avec la richesse des échanges!

Pour l'after mentionné par Sylvain, c'est  Ici

Luc 

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