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Les Oenophiles Sybarites

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bassaler a créé le sujet : Les Oenophiles Sybarites

Oenophile, j′avais une vague idée de la chose, et cela semblait me correspondre, mais Sybarite, quel était ce terme un peu barbare ? Au fil de mes recherches sur la toile, je tombe sur cette définition : « doctrine philosophique prônant la recherche du plaisir, de la luxure et l′indiscipline ». Diantre ! La tentation était grande !
Ni une ni deux, me voilà donc accepter l′invitation très amicale du Président Mauss, créateur et organisateur d′événements liés aux (grands) vins tels que le « Davos du vin » et pour lesquels le toujours sémillant quoique grisonnant Oliv prête sa plus belle plume pour nous relater des escapades gastronomiques toujours plus alléchantes, et maintenant devenues cultissimes.
Je tiens à remercier très chaleureusement François Mauss pour cette soirée exceptionnelle qui s′est tenue au Park Hyatt Vendôme.

Deux invités d′honneur pour ce repas dégustation : Jean-Marie Raveneau de la maison François Raveneau et le Marquis Piero Antinori de la maison Antinori de Firenze.

Le menu concocté par le chef Jean-François Rouquette
Langoustines rafraîchies des « îles du Levant »
Relevées de grains de citron caviar,
Nage réduite parfumée au fenouil sauvage


Pour moi, un plat de substitution sur une base d'asperges
Les premières asperges sont toujours un plaisir, d'autant plus que la cuisson était al dent, proche de la perfection



Noix de St Jacques, velouté de cresson au beurre noisette & à la sauge
Excellent plat, une mousse à la sauge superlative, et qui s'associe parfaitement avec les noix. Petit reproche sans doute, une cuisson un peu appuyée (il est vrai que je préfère toujours les St Jacques en carpaccio). Excellent.



Brochette d′agneau Allaiton de l′Aveyron au romarin
Epaule confite au zeste de citron
Quel agneau : cuisson juste rosée pour la brochette, association très heureuse entre le confit et le côté vif des zestes de citron. Plat sublime
.


Saint Nectaire fermier
Que pourrait bien dire Oliv de cette assiette de fromage ?



Finger au chocolat grand cru,
Lacté Jivara aux noisettes du Piémont
Mon palais plus salé que sucré s'est régalé sur cette composition. Peut-être un léger regret : un Porto vintage eut été un mariage idéal, mais ce n'était pas le thème de la soirée.

CR:
Les vins dégustés en accompagnement de ce menu :
Chablis, premier cru Butteaux, 2014, domaine Raveneau : un chablis jeune, plutôt bien construit, encore sur l′élevage, tension minérale restant à affiner (le temps fera l′affaire), une touche poudrée très agréable. Belle entrée en matière.
Chablis, premier cru Montée de Tonnerre, 1991, domaine Raveneau : le saut dans une dimension d′exception pour ce vin à parfaite maturité. La quintessence du chablis oserais-je dire. Tension ronde (sucré sec comme dirait Philippe Bourguignon, dont la connaissance du vin en général, et du vin de Bourgogne en particulier, est encyclopédique). Minéralité miellée, tous les contraires assemblés au millimètre. Une bouche tonique, tellurique, on pourrait presque dire tannique tant l′énergie interne de ce vin est immense. Finale marquante, dans le bon sens du terme, sur de beaux amers nobles, une pointe réglissée, un miel d′une douceur extrême. Magnifique.
Chablis, premier cru Butteaux, 1986, domaine Raveneau : la première impression est plus mitigée. J′ai d′abord pensé à une apogée dépassée pour ce vin. Mais non ! Avec l′aération, le nez se développe, commence à laisser apparaître un équilibre plus atypique, presque sur le « semi-oxydatif ». Je m′explique. Cela me rappelle les Saumur Brézé de noble origine, comme ceux du Clos Rougeard par exemple. Tension immense, notes de pommes vertes, … le tout étant enrobé dans un élevage (encore) assez marqué. Tendu et sec à la fois, quelques senteurs me rapprochent des Auslese mosellans, par une aromatique plus développée. Il a sans doute encore de belles années devant lui. Aujourd′hui, je lui décerne un Excellent.
Toscana IGT, Tignanello, 2004, domaine Antinori (sangiovese / cabernet sauvignon / cabernet franc : 85 / 10 / 5) : très beau vin, sur le fruité, la maturité et la puissance maîtrisée. Belle aromatique générale. Corps élégant, fin et allongé, m′évoquant un équilibre bourguignon. Finale claquante, élégante, laissant apparaître des amers ronds, une sorte de quadrature du cercle. Excellent +.
Bolgheri DOC superiore, Guado al Tasso, 2007, domaine Antinori (cabernet sauvignon / merlot / cabernet franc / petit verdot : 57 / 10 / 30 / 3) : un vin plus charpenté mais plus élégant, sur un équilibre assez bordelais mais sans cette sorte de raideur qui me fait ne pas apprécier à leur juste valeur ces crus. Ici, la charge tannique est juste, la bouche est chaleureuse sans lourdeur ni caricature. Comme l′a justement souligné le Président Mauss, le marquis d′Antinori n′a jamais cherché à faire des vins de concours (bodybuildé). La maturité est optimale, dans la mesure où je ne perçois qu′a peine des notes de poivrons murs. Excellent.
Toscana IGT, Solaia, 2001 (cabernet sauvignon / cabernet franc / sangiovese : 75 / 5 / 20) : une sorte de synthèse entre les deux vins précédents, quoique le potentiel de ce vin est immense. RDV dans 20 ans pour l′apprécier à sa juste valeur. Très jeune, c′est une sorte de Bordeaux vintage, profond, un grain tannique superlatif, une allonge fraîche, le tout se terminant par une amertume élégante. Déjà excellent aujourd′hui. Sans doute exceptionnel dans 20 ans.

En conclusion, une très belle soirée avec, cerise sur le gâteau, une table idéale, avec Etienne Klein et Antoine Petit, deux esprits éclairés tels que le siècle des lumières a pu en produire, et Philippe Bouguignon dont la connaissance des vins n′a d'égal que la gentillesse. La conversation fût en tous point enrichissante pour moi, sans cette barrière invisible liée à mon inculture (relative) dans le domaine des sciences théoriques. Merci messieurs de cette très belle parenthèse. Je mesure aujourd′hui la chance d′avoir pu vous croiser et discuter avec vous l′espace d′une soirée.

Nous sommes fin prêts pour une revanche. Que dis-je une revanche, la prochaine fois, ce sera une bataille (amicale) de couteaux !
#1
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Eric B a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Mmmm... Ca donne envie d'aller au resto dès 6h30 du mat' :)

Le voile blanc sur l'agneau, c'est du lard de colonnata ?

Eric
Mon blog
#2

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bassaler a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Bonjour Eric

cela n'avait pas la consistance du lard de Colonnata ... ni ce gout particulier que je n'apprécie guère.
Je dois avouer ne pas pouvoir te répondre précisément
#3

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jd-krasaki a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Merci dans la foulée de ce CR intéressant je découvre par la lecture le lard de colonnata. Il va falloir que je trouve ça étant assez fan du lard gras aillé à l'apéro en Sibérie .

JD | Lutèce
#4

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mgtusi a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Superbes plats ; la question (vulgaire) que je me pose est : sort-on de table rassasié ?

Michel
#5

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bassaler a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Le réponse est une reponse de jormand Michel : oui et non. On n'a plus faim, mais on n'est pas ballonne
L'important est plus la qualité et les accords que la quantite
#6

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mgtusi a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Que pourrait bien dire Oliv de cette assiette de fromage ?

Que l'échantillon est bon, on peut passer le vrai plateau !

Michel
#7

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Je le connaissais si barré, le Bruno, voilà que je le découvre Sybarite ! :D

Un vrai Gunthard, le Président Mauss ! Je l'ai toujours dit !

PS: je me demande si je vais pas changer d'avatar, moi, tiens.......... zX



PS2: Eriiiiiiiic, l'original en format Affiche est gratuitement à ta dispo sur simple demande....... :evil:
#8
Pièces jointes :

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bassaler a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Bandes de salauds va !
#9

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Galinsky a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

oliv écrit: Je le connaissais si barré, le Bruno, voilà que je le découvre Sybarite ! :D

Un vrai Gunthard, le Président Mauss ! Je l'ai toujours dit !

PS: je me demande si je vais pas changer d'avatar, moi, tiens.......... zX



PS2: Eriiiiiiiic, l'original en format Affiche est gratuitement à ta dispo sur simple demande....... :evil:


C'est GRANDISSIME !!!!! :D :D :D

J'en veux de la photo en format Affiche !

Qu'il est beau comme un camion le Bruno !(tu)

Eric
#10

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites



Le Club Grand Cru créé par François Mauss et Laurent Vialette réunit désormais son groupe d'amateurs fidèle dans la superbe salle Les Orchidées du Park Hyatt Paris Vendôme autour de la cuisine du chef Jean-François Rouquette.

Jean-Pierre Perrin pour le Château de Beaucastel et Julian Huber pour le domaine Bernhard Huber sont présents pour expliquer leurs vins.








Champagne Billecart-Salmon Brut, cuvée Nicolas François Billecart 2002
Magnum passé en carafe à magnum

Robe jaune dorée plutôt claire et sans trace d'évolution.
Beau nez classe, tout en délicatesse, sur les fleurs blanches et de très belles notes minérales, sur la craie humide. Aucun enrobage oxydatif ni épicé perçu, tout se joue en droiture.
Sur un premier service aéré en carafe, le vin est posé, sur une bulle très fine, presque imperceptible mais doté d'une matière redoutable d'équilibre, avec une densité à coeur qui est celle des grands millésimes, quand le vin s'étire sans faiblir et s'allonge en conservant son rythme.
Sur un second service sans préparation, le potentiel s'exprime avec une structure vineuse plus percutante et énergique mais moins fondue.
Les goûts sont d'une grande délicatesse, toujours sur ces notes florales et de craie très élégantes.
La finale est tonique et salivante, d'une persistance qui prolonge longuement le plaisir.
Excellent ! (tu)



Velouté de cresson, chantilly d'anguille fumée





Château de Beaucastel, Châteauneuf du Pape blanc, 2014

Robe sur un doré léger.
Nez puissant, sur un boisé assez prégnant sans être vulgaire, d'une expression très brioche épicée qui prend un peu le pas sur des notes de fleurs blanches et de fruits jaunes.
Attaque en bouche riche, d'un volume large au toucher presque épais, sur une presque sucrosité qui a tendance à ralentir le vin à mon goût. Goûts de fruits jaunes avec une pointe fumée légère.
La matière glycérinée qui tapisse le palais et la finale un peu empâtée et chaude manque de tonus à mon goût pour vraiment appeler l'envie de se resservir, ce malgré une indéniable persistance.
Bien mais trop sudiste pour moi.



Filet de rouget, radis Tokyo, jus à l’olive de Kalamata





Château de Beaucastel, Châteauneuf du Pape blanc Vieilles Vignes, 2009

Robe d'un léger doré.
Beau nez plus précis et équilibré que le 2014, toujours épicé mais au boisé plus intégré, quand les fruits jaunes répondent à des notes d'évolution miellée qui commence à tirer sur la cire d'abeille.
Alors qu'au vu du millésime, je craignais une lourdeur réelle, le vin m'a semblé plus équilibré que le 2014, toujours sur cette attaque voluptueuse au volume glycériné mais doté d'une acidité vertébrale plus cohérente et d'une forme de concentration qui étire et apporte par ses extraits secs en faisant saliver un surcroît de fraîcheur.
Si la finale reste là encore trop riche à mon palais étalonné aux balances septentrionales, force est de constater qu'elle porte très loin ses goûts de fruits jaunes rôtis au beurre.
Bien pour moi, sûrement mieux pour les connaisseurs de vins sudistes.



Homard cuit dans sa coque au saté





Château de Beaucastel, Châteauneuf du Pape blanc Vieilles Vignes, 1986

Robe sur un doré net sans être pour autant inquiétant.
Magnifique nez qui me ferait partir immédiatement en Bourgogne et pas chez les moins bons si j'étais à l'aveugle, quand un superbe grillé répond remarquablement à des notes de fruits jaunes. La présence dans le verre libère des senteurs presque truffée !
La bouche est d'une construction très différente des deux vins précédents, avec une trame acide et la fraîcheur qui manquait un peu jusqu'ici, apportant une vraie buvabilité à une jolie matière pleine d'un beau volume. L'ensemble est très agréable, alliant un confort sans excès à une vraie tenue et présence sur le palais.
Seule réserve peut-être au niveau de la longueur de la finale qui n'est pas interminable.
Très bon !

A noter qu'une seconde bouteille présentait une lecture plus faible et moins noble, quand le grillé vire sur le iodé et que la fin de bouche s'abime dans un côté trop étriqué.



Selle d’agneau Allaiton rôtie au romarin, condiment pistache – olives de Lucques





Weingut Bernhard Huber, Spätburgunder GG Bienenberg, 2010

Robe grenat profonde, très jeune et sans trace d'évolution.
Beau nez là encore très jeune, quand un boisé assez présent, sur le beurré fumé enrobe sans l'épuiser de jolies notes de fruits des bois.
Bouche agréable, sur une jolie matière et une belle acidité mais un peu ferme peut-être, avec de petits amers secs qui lui font perdre un peu en élégance. Les goûts sont proches du nez, avec un élevage encore à fondre.
Finale aux tanins de qualité mais qui manque un peu d'enrobage pour se révéler plus confortable.
Bien.




Weingut Bernhard Huber, Spätburgunder GG Schlossberg , 2010

Pas besoin de vous chanter Ramona, la robe et le nez sont l'exacte réplique du Bienenberg, avec un tout petit peu plus d'élégance.
La bouche est en revanche d'une classe supérieure, avec un indéniable surcroit de fond et un équilibre plein et juteux construit autour d'un toucher velouté et d'une acidité vertébrale très bien intégrée.
Les goûts de fruits rouges bien mûrs sont très agréables.
Les tanins sont encore saillants mais de belle qualité et le boisé comme déjà plus fondu que sur son prédécesseur malgré un petite pointe amère sur la finale.
Si je suis un peu sceptique sur la capacité du Bienenberg à intégrer son élevage, ce vin possède la puissance de constitution pour que l'avenir lui soit grand ouvert.
A attendre patiemment.
Très bien.




Weingut Bernhard Huber, Spätburgunder « R » 2001

Robe grenat clair d'une évolution tuilée certaine.
Très beau nez évident, au beau bouquet de pinot d'un certain âge, quand les notes de petits fruits rouges bien mûrs se lovent dans des senteurs d'évolution épicées pour former un ensemble d'une classe certaine.
Bouche racée, nerveuse, construite autour d'une acidité froide qui donne au vin une assise et du rythme pendant qu'une jolie matière suave aux goûts délicieux de fruits des bois épicés prend le relais.
L'ensemble s'étire dans une finale équilibrée très salivante aux tannins fondus et d'une grande élégance.
Excellent ! (tu)

De l'intérêt de savoir attendre...



Belle de Fontenay, huile de café – tonka, mimolette





Taylor's, 20 years old Tawny Port

Robe rubis brique assez claire.
Nez puissant, sur le raisin sec, les épices, le café froid, le caramel blond et un alcool assez prégnant.
Bouche d'une sucrosité franche, sur une belle complexité de goûts, sur les fruits secs épicés mais un peu chaleureuse ou perçue comme telle après ce beau repas.
Finale longue mais un peu ardente peut-être.
Bien à très bien.


Sablé muscovado framboise & violette
#11
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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites






Champagne Ruinart, Brut, 2007
En magnum



Robe très légèrement doré au joli train de bulles.
Nez délicieux, précis, posé, sur de fines notes grillées enrobées d'un fruité pur très agréable.
Bouche confortable, charmeuse, sur un bel équilibre entre une matière souple au joli toucher crémeux et une acidité agréable, fraîche sans être tranchante.
Les goûts sont en pleine phase des senteurs du nez, ouverts et généreux et très à mon goût.
Finale juteuse, très facile, conciliant plaisir évident et une belle persistance.
Très joli vin, d'une grande lisibilité et accessibilité en l'état.



Panna Cotta d’asperges blanches, Cecina, petit lait & vinaigre de xérès



Domaine Georges Vernay, Condrieu, Les Terrasses de l’Empire, 2016



Robe jaune grisé très clair, à peine teintée.
Servi frais, le nez est élégant, puissant mais précis, sur la violette, la poire, l'eau de rose, de belles notes florales qui lui donnent un cachet certain. Au réchauffement dans le verre, le caractère primaire devient un peu trop froufroutant à mon goût.
L'attaque en bouche est immédiatement tapissante, avec une matière glycérinée imposante qui s'étire par la présence d'une amertume agréable plus que par son acidité assez discrète.
Finale agréable sans être interminable, précise de goûts mais légèrement marquée d'un petit côté solaire.
Bien, sûrement plus pour les amateurs de condrieu.



“Jardin marin”, langoustines, encornets, palourdes,
jeunes navets & suc de crabe vert parfumé à la citronelle



Domaine Georges Vernay, Condrieu, Coteau de Vernon, 2008
En magnum



Robe sur un doré net d'évolution.
Nez fin, beaucoup moins opulent et exubérant que son prédécesseur, sur la crème au beurre, le tilleul, la peau d'orange séchée et un côté minéral et mentholé qui apporte beaucoup de fraîcheur.
Bouche sérieuse, tramée, sur une structure pleine au corps gras mais à la tenue énergique, mobilisée par une acidité présente et des amers très élégants.
Le vin déroule une profondeur paisible très agréable jusque dans une finale d'une belle persistance.
Très bien.



Ravioli de volaille, morilles, foie gras & ail des ours

Servi sur le plat précédent, le vin était un peu étouffé par la puissance aromatique du plat et la concentration délicieuse de la bisque de crabe.
Mais en lisant le menu, je m'étais dit qu'il y avait un coup à jouer avec le plat suivant. Et visiblement, mon éminent voisin de table Pierre Vila Palleja a eu la même idée.
Les saveurs délicates et franches de la sauce aérienne et la texture douce et fondante de la raviole relancent le vin qui prend alors une allonge remarquable.
Superbe moment de table ! oo,




Poggio di Sotto, Rosso di Montalcino, 2014



Robe grenat clair qui tire sur le rubis.
Nez un peu brouillon, sur de jolies senteurs de cassis et de grenade mais un peu parasité par un boisé beurré dissocié qui crée un point de gêne.
Bouche un peu linéaire, avec un côté froid perceptible par une acidité saillante et qui prend le pas à l'excès sur une matière de demi corps qui ne parvient pas vraiment à la compenser.
Le vin déroule de jolis goûts de fruits rouges frais mais force est de constater qu'il est un peu simplet d'expression.
Finale simple, fraîche mais sans beaucoup de développement.
Un peu décevant.



Poggio di Sotto, Brunello di Montalcino, 2013



Belle robe grenat violet, sans excès de noirceur.
Beau nez plein et classieux, à la fois généreux juste ce qu'il faut pour proposer une élégance sans excès, sur les fruits rouges frais parfaitement mûrs, l'orange sanguine et de belles notes florales.
Mais c'est la bouche qui est littéralement emballante, immédiatement délicieuse, sur un jus frais et rythmé qui propulse une matière charnue parfaite de maîtrise, à la fois concentrée et d'une élégance extrême, déliée, tonique.
Finale aérienne et dense à la fois, sur un équilibre racé qui concilie buvabilité et noblesse d'expression.
Grand vin ! (tu) (tu)



Selle d’agneau farcie, de l’oeuf et du vif & blettes arlequin



Poggio di Sotto, Brunello di Montalcino Riserva, 2012



Robe plus profonde, sur un bleuté violacé.
Nez plus mat, quand les fruits rouges noircissent, que les épices apparaissent ainsi qu'une pointe d'excès sudiste, avec des notes d'acétates bien présentes et des senteurs moins précises, sur le vieux bois, le vernis.
La bouche est sur une construction très différente du 2013, bien plus puissante, sur une densité et une concentration moins élégantes et parfaites d'expression, avec toujours ce petit chahut vernis et une forme de fermeté cisaillante, par les tanins mais surtout l'acétate qui me convient moins.
Le vin reste néanmoins beau mais n'a pas la perfection formelle de son prédécesseur.
Finale musculeuse un peu brutale.



Tenuta San Giorgio, Brunello di Montalcino, Ugolforte, 2013



Robe grenat bien brillante.
Nez assez serré, sur une petite réduction, très marqué cassis au point d'en devenir un peu monolithique. J'ignore toutefois les conditions de préparation car le vin avait aussi de la pureté donc peut-être qu'un petit coup de carafe aurait libéré tout ça.
La bouche est en revanche très agréable, construite autour d'une acidité pointue qui mobilise une jolie matière suave et fraîche à la fois qui, si elle n'a pas le point de perfection du Poggio di Sotto, n'en reste pas moins excellente de franchise et de buvalibité, sur un volume équilibré irréprochable de qualité.
Finale déliée d'une persistance très à mon goût, c'est à dire qui appelle la soif !
Très bien. Et très différent du 2012 qui m'avait laissé un souvenir bien moins pdf compatible.



Vieux Pecorino



Santa Cristina, Vin Santo della Valdichiana, 2011



Robe ambrée légèrement grisonnante.
Nez puissant, sur la poire tapée, la figue, la datte et de belles notes oxydatives, sur le café froid et les fruits secs.
Bouche d'une sucrosité finalement assez légère, sur une trame acide très présente avec pas mal de volatile qui provoque un point d'équilibre un peu serré, peut-être accentué par une petit dissonance aromatique sur le dessert aux fruits rouges là où vanille, café, chocolat etc auraient sûrement plus enrobé l'ensemble.
Le vin conserve néanmoins un certain charme et sait ne pas verser dans les excès.
Bien à très bien.




Fraisier à la crème de verveine & fraises des bois
#12
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bassaler a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

C'est un scandale !
#13

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Pas moins que ton avatar ! zX
#14

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Merci de rapporter ces beaux moments!
Toujours au Park Hyatt apparemment... :)

jlj
#15

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

jean-luc javaux écrit: Merci de rapporter ces beaux moments!
Toujours au Park Hyatt apparemment... :)

jlj


Effectivement, j'aurais dû le préciser.
Ces soirées ont lieu au Park Hyatt Vendôme autour la cuisine du chef Jean-François Rouquette.
#16
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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Témoignage
3 bonnes raisons d’assister au dîner Grands Crus au Park Hyatt Paris-Vendôme !

www.forbes.fr/lifest...
#17

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites







Champagne Dom Ruinart 2006
Magnum



Robe sur un doré léger.
Très joli fin et élégant, sur de délicates notes grillées qui ne prennent pas le pas sur un ensemble de senteurs florales et minérales très agréables et qui évoquent un joli Chablis.
Belle attaque de bouche souple et ample, d'un volume agréable porté par une bulle fine et crémeuse qui chatouille bien le palais.
Le milieu de bouche manque peut-être un peu d'acidité et de punch pour apporter au vin plus de puissance et de relance mais son côté très facile et accessible le rend apéritif et appétant.
Jolie finale d'une longueur respectable et qui joue plus sur sa précision aromatique remarquable que sur son tonus et son intensité.
Très bien pour moi, peut-être un peu alangui pour les amateurs d'extra brut.



Langoustine des Iles du Levant, fleur de courgette et olives de Kalamata



Domaine Vacheron, Sancerre, Les Romains, 2016



Robe très claire, à peine teintée.
Nez franc et élégant, sur un fruit primaire très agréable, avec de fines notes de fruits exotiques qui tirent presque sur les fruits rouges (liqueur de framboise).
Bouche sur une attaque traçante construite autour d'une grosse acidité, avec plus de fraîcheur que de puissance, sur un volume facile mais pas énorme de consistance.
L'ensemble déroule un charme aromatique certain mais la finale s'abime un peu dans une pointe d'amertume.
Plutôt très bon dans ce registre primaire très franc.
Pas sûr qu'il gagne vraiment à être attendu.
Bien+


Filet de rouget barbet, maïs Arto Gorria, jus de tête à la mélisse & artichaut violet



Domaine Vacheron, Sancerre, Les Romains, 2007



Robe d'un doré assez présent.
Nez sur une évolution nette mais intéressante, sur l'écorce d'orange séchée, des notes minérales entre le silex frappé et la coquille d'huître et un petit côté lacté.
La bouche m'a semblé en revanche très sèche, sur une acidité et une amertume forte qu'une matière un peu creuse peine à compenser.
Le vin s'étiole assez rapidement et la finale manque de tenue et de confort, encore plus sur la chair du rouget (que j'aurais bien aimé revoir sur la Syrah 2006).
Pas fan.


Domaine Simon Maye, Humagne rouge, 2016



Belle robe pourpre d'une grande profondeur.
Nez ultra ouvert et généreux, sur les fruits noirs, la guimauve, de puissantes notes florales à la limite de l'entêtant.
Bouche agréable et facile, sur une belle texture glycérinée qui emplit immédiatement le palais, bien tramée et étirée par une belle amertume plus que par une acidité finalement assez peu présente.
Finale un peu froufroutante par son aromatique fruitée et marquée par quelques vapeurs d'alcool qui me dérangent un peu.
Vin assez sexy, simple et franc, agréable en marche avant, impossible à réapprécier en marche arrière après les Syrahs.



Pigeonneau rôti au mélilot, chou de printemps, mousserons des prés & jus perlé



Domaine Simon Maye, Syrah Vieilles Vignes, 2012
Magnum



Robe grenat profonde, très jeune et sans trace d'évolution.
Nez somptueux d'une générosité qui ne sacrifie rien à une classe certaine, pur, sur les fruits rouges et noirs au point de maturité idée, juste avant la pâte de mûre ou de myrtille, avec du poivre, de légères notes épicées terriblement agréables.
Bouche pulpeuse et racée, sur un volume plein totalement gourmand par sa sève juteuse et rafraîchir par son acidité motrice bien présente et remarquablement bien intégrée. Les goûts sont aussi purs et précis que les senteurs du nez et participent au plaisir ressenti.
Finale brillante de générosité, au côté solaire qui parvient à rester frais, avec encore beaucoup de potentiel pour gagner en harmonie et en évidence, notamment au niveau de l'intégration des tanins.
Excellent en l'état car d'une grande accessibilité. Et vraisemblablement grand un jour car ce vin pourra sûrement donner de l'émotion sans rien sacrifier au plaisir qu'il offre actuellement.
Bravo Raphaël ! (tu) (tu)


Domaine Simon Maye, Syrah Vieilles Vignes, 2006
Magnum



Robe avec quelques atours brique qui signent un vin plus évolué que le 2012.
Nez qui a quitté son fruit primaire pour prendre des senteurs plus complexes, sur un bouquet plus épicés, sur le thé noir, le goudron, les fleurs séchées, un enrobage minéral assez compliqué à décrire.
Bouche plus froide d'expression que le 2012, plus épurée également, sur une acidité plus présente et une structure tannique magnifiquement intégrée et qui posent un vin souple et remarquable d'élégance, d'une fraîcheur et buvabilité parfaite.
Belle finale longue et salivante, sur de délicieux goûts de pot pourri.
Délicieux vin, parfaitement à point.


Saint Nectaire fermier affiné par nos soins



Taylor's, Porto Vintage, 2003



Robe violette quasi impénétrable.
Très beau nez franc et voluptueux, sur la pâte de fruits noirs, la figue fraîche, des puissantes notes d'épices douces et de nettes vapeurs d'alcool.
Bouche puissante, au volume riche d'une sucrosité sans confit très bien étirée par une belle acidité et par des tanins francs qui font saliver.
L'ensemble est très puissant et je ne vous cache pas que j'hyperventile un peu en cette fin de beau repas où les chaleurs estivales sont arrivées sur Paris.
Plutôt très bon.
Mais à revoir en hiver, pour mon centenaire. :oops:



Cerises jubilées, crémeux ivoire & cardamome, sorbet amarena



En after, pour prolonger les bons moments

Domaine Simon Maye, Petite Arvine, 2016



Robe très peu teintée.
Nez puissant et ouvert, compromis de notes florales (chèvrefeuille, glycine, oranger), de sirop d'orgeat, presque de violette.
Servi bien frais, l'attaque de bouche est nerveuse et d'une bonne présence, sur un toucher frais et une étonnante perception d'acidité/salinité qui apportent comme un côté vivifiant.
Avec le réchauffement dans le verre, rapide par ces chaleurs, le vin prend une épaisseur et une petite présence alcooleuse qui me convient moins.
Finale sur de beaux goûts floraux.
Un vin agréable et qui doit permettre de couvrir de nombreux accords à table.
Bien à très bien.
#18
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leteckel a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

C'était juste pour t'énerver ce tout ch'tiot bout de fromage orphelin !??? zX

ArnoulD avec un D comme Dusse
#19

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Parait que c'est bon pour ma santé... ::oups::
#20

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites



Une soirée autour de la truffe blanche

et des vins des domaines Albert Mann et Marco Parusso



Champagne Dom Pérignon 2009



Robe jaune paille,
Nez élégant et très ouvert, sur un compromis frais entre notes florales et de senteurs plus rondes, sur le lait d'amande.
Bouche posée et très facile, accessible par son ouverture aromatique et gourmande par son beau volume riche mais bien portée par une acidité désaltérante. Jolie bulle fine qui apporte de la vivacité.
Belle finale déliée et longue, avec du charme aromatique et un fort goût de reviens-y.
Très bien et nettement plus à mon goût qu'il y a peu à Villa d'Este.


Champagne Dom Pérignon 2000



Robe sur un doré très léger.
Nez plus froid et droit que le 2009, sur des notes minérales de coquille d'huître avec un fin côté toasté.
Bouche d'une construction plus en puissance et en droiture, sur une acidité et des amers structurants qui portent un volume dense à cœur.
Le vin se présente de manière moins évidente que le 2009, avec une presque mâche tannique qui étire la finale et appelle vraiment la table pour s'équilibrer et fondre une forme de brutalité sur l' apéritif.
Sensations marines iodées sur la finale, salivante à souhait.
Très bien mais à servir sur table.




Chou rave & truffe blanche, noisettes, parmesan




Domaine Albert Mann, Riesling Furstenstum Grand Cru, 2009



Robe jaune paille sur des reflets verts.
Nez agréable et complexe, beau compromis de notes d'agrumes (mandarine), de citron confit et d'un pétrole délicat qui enrobe bien l'ensemble.
Attaque immédiatement riche avec une sucrosité perceptible qui pèse un peu sur la force motrice du vin, en particulier pour moi qui suis "adepte des vins pas mûrs" selon les amicales mais néanmoins mauvaises langues qui m'entourent.
L'acidité est présente mais un peu masquée et le vin trouve un point d'équilibre sur ses amers plus que sur sa tension.
Les goûts sont francs et très agréables, toujours sur ce compromis agrumes/minéral bien tournée.
Finale un peu riche en sucre à mon goût mais avec de l'allonge.
Bien+


Domaine Albert Mann, Pinot Gris Furstenstum Grand Cru, 2007



Robe plus foncée que le riesling, sur un doré net.
Nez plus rond, sur la crème, la frangipane et un côté minéral fumé assez difficile à décrire.
Bouche tendre et un peu large, sur une texture épaisse qui emplit le palais mais qui manque un peu de rythme et de relance. Là où le riesling possédait une cohérence dans sa richesse par la présence de beaux amers, là, je peine un peu à dépasser le côté ample et légèrement sucré.
Finale joufflue et manquant d'allant à mon goût.
Pas trop fan.




Noix de Saint-Jacques & truffe blanche
moelle de patate douce, ail noir




Domaine Albert Mann, Gewurztraminer Furstenstum Grand Cru Vieilles Vignes, 1996



Robe nettement dorée.
Nez au bouquet génialement complexe conciliant le fruit (mandarine), le floral, des notes truffées digne des vieux jurançons alliées à une surprenante et très présente pointe végétale et mentholée, entre l'anisé et la menthe poivrée (aneth ?). C'est remarquable de présence et je suis bien incapable d'imaginer où j'aurais pu situer ça à l'aveugle !
La structure de bouche propose un équilibre qui m'évoque ceux des vieux sauternes, quand la richesse s'est fondue et que la présence et relance sur le palais se fait sur l'amertume plus que sur la sucrosité ou l'acidité perçues.
Si le vin ne possède pas une grande puissance de corps, son élégance et sa précision aromatique le rend très agréable de complexité. A noter que le réchauffement dans le verre terminé plus tard apportera un poids qui l'affadit.
Belle finale toute en complexité et persistance de goûts plus qu'en présence tactile et salivation.
Très bien.

Un vin que j'aimerais vraiment goûter sur certains fromages à pâte sèche, de brebis en particulier.
Ou sur un Occelli ! ::oups::





Risotto carnaroli réserve San Massimo,
Topinambour, noisettes et truffe blanche




Domaine Parusso, Barolo, 2013
Assemblage de 3 terroirs de Monforte d’Alba et Castiglione Falletto




Jolie robe grenat plutôt claire et bien brillante. Aucune note orangée si classique sur les vins de Nebbiolo.
Nez tout jeune, avec un élevage immédiatement perceptible mais plutôt bien tourné et qui porte par ses notes chaudes de belles senteurs de fruits rouges et de pivoine, avec un côté végétal très agréable, sur la ronce. Le réchauffement accentue toutefois son poids et l'apparition de notes plus froufroutantes, sur le bois blanc, le lait de coco deviennent un peu dominantes.
La bouche est suave et veloutée, sur une belle attaque au jus souple et peu intense et concentré mais très facile par son côté confortable enroulé dans une acidité facile. Le point d'équilibre est tout en générosité, sans aucune accroche sur le palais, glissant dans une finale déliée et efficace.
Fond de verre superbe, sur l'eau de vie de framboise poivre.
Joli vin, assez moderne d'expression mais très accessible.


Après interrogation avec Marco Parusso, absolument passionnant à écouter parler de sa vision des vinifications, le vin est en vendange entière et élevé sur lies 100% en bois neuf.




Marco Parusso




Domaine Parusso, Barolo, Bussia, 2010
100% vendange entière, vinifié 7 mois en bois neuf puis élevage 13 mois en barriques neuves



Robe plus sombre avec une petite évolution sur le disque.
Nez plus complexe que le 2013, toujours sur un élevage présent d'une élégante douceur et qui porte de belles senteurs plus riches, sur les fruits noirs frais et toujours cette pointe mentholée très agréable.
Bouche d'un niveau d'évidence supérieur au Barolo, beaucoup plus dense à coeur et avec un parcours bien moins linéaire et facile. L'attaque est juteuse et dense, sur une propulsion acide qui lance immédiatement une belle matière concentrée.
A compter du milieu de bouche apparaissent des tanins et des amers qui créent un point de fermeté qui appelle la tendreté du paleron pour être compensée.
L'ensemble est classe et puissant sans verser dans le massif. L'aromatique est un beau compromis de fruits noirs frais et d'épices, sur un boisé noble toutefois un peu présent à mon goût.
Finale corsée et encore brute de décoffrage même si d'une allonge certaine.
Très bien et sûrement encore mieux dans quelques années.




Paleron, butternut, échalotes fondantes & truffe blanche




Domaine Albert Mann, Muscat Altenbourg Vendanges Tardives, 2008



Robe sur un doré clair.
Nez léger, sur l'alcool de poire, les fleurs blanches, le raisin italien et une petite pointe de vinaigre blanc.
Bouche pointue assez légère, sans liqueur mais sur un jus frais et franc porté par une acidité agréable.
Le vin semble un peu fragile, dominé qu'il est par le sirop et par les délicieuses notes poivrées de la poire pochée.
Finale agréable, facile et droite, sans réelle réserve de puissance.
Bien.




Coeur de poire Red Williams confit au poivre de Madagascar
#21
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Med a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

"Très bien et nettement plus à mon goût qu'il y a peu à Villa d'Este"
déclaration d'Oliv au sujet d'un Dom Pérignon 2009, bu au cours d'un repas autours de la truffe blanche au Park Hyatt de la Place Vendôme.

Avais-tu déjà imaginé un seul instant pouvoir sortir un jour ce genre de phrase Oliv ?



Médéric
#22
Pièces jointes :

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

:DD

En totale franchise et transparence, pas une seconde de chacun de ces moments géniaux ne se déroule sans que je me dise en mon for intérieur: "Quelle chance ai-je de vivre tout ça ! Mais comment suis-je arrivé là ?".
Et je vais vous dire, le meilleur dans tout ça, plus encore que le vin et la table, ce sont les amitiés et les rencontres humaines d'une grande richesse que ces moments permettent de vivre.
Certains échanges ou gestes n'ont pas vocation à être publiés mais encore avant-hier, je suis reparti chargé d'un moment d'humanité rare et d'une générosité et simplicité vraies que je ne suis pas prêt d'oublier.
Et ça, tout l'argent du monde ne l'achètera jamais.

PS: Le jour où vous me verrez devenir blasé et donneur de leçons, n'hésitez pas à sortir Bertha du garage, je mériterai bien une salve !
#23
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Agnès C a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Le garage est à Dax.

La Grosse Bertha

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
#24
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Jean-Paul B. a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

C’est quand même curieux, toutes ces épluchures laissées dans les assiettes, pour une cuisine de grand hôtel.

Jean-Paul
#25
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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites



Autour des vins étrangers



Champagne Taittinger, Blanc de blancs grands crus, Comtes de Champagne, 2007
Magnum



Robe jaune grisée plutôt claire.
Nez tout jeune et assez serré, sur un très fin grillée et de minces notes florales et anisées un peu comprimées.
Bouche étonnante, sur un équilibre acidulé et un peu foufou où une jolie acidité oscille avec une forme de suavité dans un ballet assez curieux même si la bulle est titillante et très agréable.
L'aromatique confirme l'impression de discrétion du nez, compromis de notes minérales et de fleurs blanches.
Finale avec de la longueur mais qui manque encore de définition.
Quelque chose me dit que l'effet magnum a joué à plein.
A attendre !



Gamberoni, jeux de betteraves, crème foisonnée au miel de Garigue, meringue citron




Domaine Martin Wassmer, Markgräflerland sauvignon blanc, 2017



Robe jaune paille.
Très beau nez à l'exubérance agréable car elle ne vire jamais dans le caricatural du cépage ni dans un primaire écoeurant, offrant un ensemble encore riche de jeunesse mais gourmand et classe à la fois, sur le citron vert, le cassis, le fruit de la passion.
La bouche est superbe d'équilibre, sur une tension motrice remarquable en attaque parfaitement supportée par un volume et une chair mûre sans une once de lourdeur. L'ensemble est à la fois plein et tranchant, à la puissance notamment aromatique encore à tempérer avec la garde.
Mais la finale droite et pourtant gourmande est assez délectable, en particulier sur les agrumes du plat de rouget.
Très bien !



Filet de rouget, carottes nouvelles, kumquats anisés

Superbe plat d'une grande cohérence et compagnon idéal pour les rieslings et les sauvignons ! oo,



Masciarelli Marina Cvetic, Trebbiano d'Abruzzo Riserva, 2016



Robe jaune doré léger, à peine bouton d'or.
Nez crémeux à l'élevage boisé épicé présent mais pas caricatural, laissant s'exprimer un ensemble floral assez agréable.
Bouche puissante, sur une attaque impactante par une acidité bien présente mais surtout par une matière concentrée pleine d'extraits secs qui cognent sur le palais.
L'aromatique un peu trop marquée encore par l'élevage limite le plaisir immédiat.
Mais la finale longue et racée donne envie de revoir ce vin dans quelques années pour confirmer ce beau potentiel.
A suivre.



Cannette des Dombes rôtie, fruits rouges & noirs, huile de sureau



Domaine Jacques-Frédéric Mugnier, Nuits-Saint-Georges 1er cru Clos de la Maréchale, 2009



Robe profonde, sur un bordeaux bleuté sans grande évolution.
Nez qui va petit à petit s'ouvrir, partant d'un côté mat et épicé pour libérer lentement un côté nettement plus pinot, sur les fruits noirs puis les fruits des bois, avec un enrobage presque résineux.
Bouche très jeune et pas forcément bien en place, sur une attaque juteuse avec un beau volume plein mais beaucoup plus serrée, avec des tanins un peu amers en finale et une expression de fruit qui m'a semblé fermée.
Finale à la fermeté encore à fondre.
Rendez-vous pour ses 20 ans !



Chèvre frais à la fleur de sel, condiment piquillos & pruneaux



Domaine Kracher, Muskat Ottonel Auslese, 2018



Robe jaune paille claire.
Nez ultra aromatique, trop froufroutant pour moi, sur l'Eau de Cologne, le raisin blanc, le citron et pamplemousse confits, l'abricot.
La bouche est plus apaisée, sur une sucrosité franche mais bien équilibrée par une bonne acidité structurelle.
Je bloque un peu sur l'aromatique très, trop primaire qui m’écœure vite.
Mais la finale possède de la fraîcheur et une vraie tenue.
Bien, très bien pour les autres convives.



Abricot & nougat, crème glacée à la pistache & fleur d'oranger

Très beau dessert dont chaque élément a la qualité de mettre en valeur son partenaire dans un ensemble d'une grande précision et intelligence !
#26
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Frisette a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Chouette repas encore une fois. J'aurais pensé le Clos de la Maréchale plus vite prêt. Je n'en ai qu'un exemplaire que je pensais ouvrir prochainement, je crois que finalement je vais la cacher sous un tas de bouteilles ! Merci Oliv!

Flo (Florian) LPV Forez
#27

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oliv a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites




Autour de la truffe noire



Champagne Philipponnat, Clos des Goisses, 1996



Robe sur un doré léger.
Superbe nez précis et franc, compromis de notes minérales (calcaire chaud aux premières gouttes d'une pluie d'été) et fruitées, sur le lait d'amande, les fleurs blanches à un point d'évolution et d'équilibre brillant.
Bouche magnifique de trame et de relance, scintillante et tonique par son acidité géniale et à la fois concentrée et pleine d'impact.
Finale glorieuse, crépitante et loooongue, remarquable d'équilibre et de persistance.
Magnifique ! oo,




Chausson Edouard Nignon foie gras, truffes & salade pastorale

Mon François, des comme toi, y'en a pas assez ! La cuisine classique a besoin de défenseurs comme toi.
Quand on aura finir de revisiter les classiques et de tartiner des virgules et de destructurer les textures à coups de mousse de shampoing, on y reviendra !
Mais je te rejoins encore une fois sur un point : "c'est qui qui nous a piqué l'autre moitié ?!" :D




Maison Trimbach, Riesling Frédéric Émile, 2011



Robe jaune paille grisée.
Nez léger, un peu serré et terne, sur un pétrolé citronné qui confine à l'austère.
La bouche est en revanche autrement plus ouverte, structurée autour d'une matière d'un bon volume, avec une certaine rondeur (presque surprenante quand on connait la maison mais François m'indique qu'il y aurait eu un peu de botrytis sur ce millésime) mais qui apporte de la gourmandise à un ensemble moins acéré qu'à l'accoutumée mais dont le confort est sacrément plaisant car parfaitement porté par une très belle acidité.
L'aromatique est plus complexe que le seul minéral du nez, avec l'apparition de notes de fruits jaunes qui accentuent l'effet de gourmandise.
Belle finale juteuse, pleine de buvabilité.Bien à très bien.




Noix de Saint Jacques contisées aux truffes, petit épautre de Provence & céleri

Plat simple d'apparence mais brillant de réalisation, notamment par l'apport de la sauce sucs céléri magnifique à laquelle l'épautre appporte un croustillant génial !




Domaine Borgeot, Puligny-Montrachet 1er cru Les Champs Gains, 2017



Robe à peine teintée d'un jaune paille grisonnant.Nez tout jeune mais très bien élevé, sur un élevage boisé et finement grillé d'un grand classicisme parfaitement maîtrisé et qui porte le fruit (fleurs blanches) sans l'épuiser.Bouche élégante, rythmée, pas très puissante à coeur mais mobile et tonique sur le palais, sur des sensations fraîche et aériennes perclus de buvabilité.La trame acide très bien intégrée claque sur le palais et propulse une finale toute en délicatesse et qui appelle à se resservir avec une certaine avidité.
Pas un monstre de puissance mais une très belle bouteille pour un plaisir immédiat et accessible en l'état si l'on est pas rétif au bois.
Très bien !




Pigeonneau rôti comme une bécasse, flambé à la fine champagne, crosnes, salsifis et truffes

Bon, je vous la refais pas en boucle !
Mais pas besoin de vous dire que là encore, je suis aux anges !
Texture, goûts, accord parfait... tout y est !




Domaine Jean-Michel Guillon & Fils, Gevrey-Chambertin 1er cru La Petite Chapelle, 2017



Robe grenat sombre et bien brillante.Très beau nez ouvert et sexy, sur le coulis de fruits rouges porté par un boisé franc très agréable. L'ensemble est langoureux et très avenant.La bouche est moins à mon goût car je lui trouve un poids de bois qui pèse sur son naturel d'expression et bride une pourtant bien jolie matière, juteuse et suave.
L'ensemble est irréprochable de qualité et de volume mais ce style un peu riche et voluptueux me semble un peu travaillé.
A revoir avec grand intérêt à la garde car je me souviens avoir souvent eu les mêmes sensations sur les vins de Mortet en jeunesse. Et m'être pris la raclée une bonne grosse décennie plus tard quand tous ces éléments se sont joliment intégrés et que la matière n'a rien perdu de ses qualités de maturité et de fond.
François, tu prends notes, on se revoit dans 10 ans pour que je mange mon chapeau ?




Brillat Savarin, truffe noire




Prunotto, Dolcetto d'Alba, 2017



Robe toute jeune, violine et bleutée d'une certaine profondeur.Nez étonnant et qui m'évoque les gamays de millésimes chauds par son joli compromis fruits noirs et agrumes (pêche de vigne) matiné de notes florales un peu entêtantes, sur le lys.Bouche à l'attaque crémeuse, sur une matière souple d'une certaine rondeur qui se resserre autour d'une amertume assez présence mais qui fait saliver et accélère une équilibre qui serait peut-être un peu lent sans elle.
Finale un peu joufflue à mon goût mais ça reste très bien fait.
Bien+




Cheese Cake poires Conférence caramélisées au sirop d'érable, truffe noire




Maison Trimbach, Gewurztraminer Vendanges Tardives, 2011



Robe sur un doré franc.Nez classique et bien posé, sur les fruits blancs, le raisin italien, des notes de rose qui ne vire pas à l'entêtant.
La bouche est en revanche un peu monocorde et massive d'expression, sur une jeunesse à affiner pour étirer sa sucrosité assez présente et son aromatique primaire.
Finale un peu empâtée et froufroutante en l'état.
A attendre.
#28
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Olivier Mottard, PBAES, Jean-Bernard, Eric B, Galinsky, Gibus, Marc C, peterka, Jean-Loup Guerrin, Vaudésir, tonioaja, Krabb, sebus, Frisette, GAET, starbuck, leteckel, Dag, ysildur, vvigne, Kiravi, Garfield, Vesale

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leteckel a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Je ne te dis pas merci Oliv' !!!
Attendre 11h19 pour poster un tel CR imagé, c'est vraiment prendre plaisir à torturer le lecteur affamé :cartj:

ArnoulD avec un D comme Dusse
#29

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Eric B a répondu au sujet : Les Oenophiles Sybarites

Le Brillat-Savarin, c'est la portion individuelle ? Ca semble faire beaucoup (sauf pour toi, Oliv ;) )

Eric
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#30

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