Ce week-end j'ai ouvert un Sherry Amontillado d'Emilio Loustau. Très beau vin issu de Solera. Mais voilà , cela m'a tellement fait penser à  un Macallan, l'alcool en moins, que je me suis demandé : "Finalement un malt type Macallan n'est-il pas, en fait, de l'alcool quasi neutre aromatisé au Sherry par les futs, mais qui n'aurait quasiment aucun goût sans ces derniers ?"

Mes propos, volontairement provocateurs, visent avant tout à  ouvrir le débat sur cette question ?

Hello,
Je te rassure, l'alcool directement sorti du distillat (de couleur blanche) a bel et bien déjà  de nombreux arômes. Ce n'est pas le fût qui va fournir les influences tourbées et iodées de certains whiskies, ou bien les influences florales et maltées d'autres produits. J'ai eu la chance de pouvoir sentir, mais malheureusement pas goûter, l'alcool de la distillerie The Macallan, alcool qui ne peut d'ailleurs être nommé whisky qu'après avoir passé 3 ans en fûts de chêne (!), et il ne s'agit pas d'un alcool neutre, mais au contraire d'un alcool avec de puissants arômes de malt (aspect floral très étonnant) qui vont par la suite fusionner avec l'influence du fût. Donc, pas de soucis, les alcools produits en Ecosse sont de très grande qualité et possèdent déjà  une grande typicité.
Salutations
Benoît

Je ne suis pas d'accord, car les "grandes distilleries" n'ont rien a ciré de la qualité de l'orge qu'ils vont distiller; pour avoir senti et gouté The Macallan en Clearlish (EDV sorti d'alambic) l'alcool est certes fort intéressant mais difficilement identifiable. Toute la complexitée arrive pour moi de la qualité du f^^ut.

Nick,

je me suis posé exactement la même question en faisant le parallèle avec un vin élevé en 200% chêne neuf où l'on ne trouve que de la vanille, du caramel et de la réglisse.

La réponse de Benoît est convainquante pour Lagavullin par ex...sinon d'où proviendraient ces notes de humus?

Essayer de gouter The Macallan vieillit à  la distillerie, vieillit chez Dun Eidenn, et chez Unchunfiltered Collection (maison du Whisky) la différence vient d'où?

La différence provient déjà  de l'assemblage. Macallan n'utilise que des futs ayant contenu du Sherry, certes. Mais les futs entre eux sont différents et de plus il y a des premier et deuxième remplissages. Les distillateurs indépendants subissent les aleas des quelques futs qu'ils ont pu acheter alors que la distillerie lisse les particularismes en mélangeant des centaines de futs. Le milieu où reposent les futs apporte aussi son empreinte (on parle toujours des notes iodées des Whiskies des Iles) mais dans quelle mesure, difficile à  dire.

Complément de réponse:

Selon une analyse faite dans un récent article de Whisky Magazine, il semblerait qu'il y ait quasiment unanimité dans le milieu des producteurs de whsiky en Ecosse pour dire que l'influence du fût fourni environ 80% du goût du produit fini mis en vente, le reste venant de l'alcool distillé. Les influences de tourbe, de fleurs coupés ou de malt ne peuvent venir que de l'alcool et non pas du fût. Je vais même plus loin, l'eau employée pour la distillation a une influence également déterminante selon quelle soit plus ou moins dure ou plus ou moins tourbée (la couleur jaunâtre de l'eau de Highland Park ne donne pas du tout envie de la boire, croyez-moi, pourtant elle est parfaitement potable mais elle a pris une telle couleur en traversant des champs de tourbe avant d'être employée par la distillerie).
Il est ainsi clair que le fût a une influence déterminante au développement du whisky, mais pas uniquement.
Benoît

Very interesting. 80% c'est en effet énorme.

...et c'est l'hérésie pour un amateur de vin!

imaginez un vin fait pour 20% à  la vigne et 80% à  la cave, la guarantie d'un ratage

Cela s'appelle un GCC bordelais... :-)))

ce n'est pas l'avis de JP Mouex...interview dans cette rubrique

Luc, j'ignore si c'est une plaisanterie de ta part...en tous les cas ce serait nier les caractéristiques des divers terroirs bordelais... cf la différence abysmale entre un St Estèphe type Montrose ou Calon Ségur et n'importe quel Margaux ou St Julien pourtant issus de raisins de la même espèce....allons, allons!

Claudius,

C'était bien sûr de l'humour (et le smiley alors... !?), mais néanmoins teinté d'une (grosse ?) part de vérité. Prenez du raisin provenant de n'importe quel grand château bordelais, laissez fermenter naturellement, sans intervenir pendant la vinification et élevez-le en cuve. Je vous assure que vous aurez plus de différence entre cette cuvée et celle vinifiée et élevée "normalement" qu'entre n'importe quel GCC du Médoc. Je viens encore de faire une dégustation de 7 GCC dans le millésime 1993, et je ne suis pas certain que les différences soient aussi "abyssales" que tu le prétendes...
Alors, entre la chaptalisation, l'acidification, le levurage, l'osmose inverse, le microbullage, l'élevage en 50-100-200 % fûts neufs, j'en passe et des meilleures, je pense que le rôle du vinificateur et de l'éleveur est très loin d'être négligeable, malheureusement.

Cordialement,

Luc

Salut,
je pense en effet que certain vin dit moderne sont les purs produit des oenologues donc de la cave, comme le sont les vins du nouveau monde.
Pour en revenir au thème je suis content de voir ta dernière réponse Beno^^it, car la première me choquait un peu

Je relance ce débat sur l'origine des arômes des whiskies. A votre avis, d'où proviennent les influences maritimes et iodées, voire salées, des whiskies des îles, tout particluièrement de l'île d'Islay ? Directement de l'alcool distillé (influences de l'orge maltée et de la tourbe employée pour sécher l'orge; remarquons à  ce sujet que la tourbe employée sur Islay provient de l'île et qu'elle est particulièrement influencée par la mer : elle contient en effet du sable, des varechs, des algues, etc.), de l'influence des fûts lors du veillissement (cela me paraît peu probable, je ne crois pas en effet que le chêne peut avoir des influences marines) ou plus simplement par l'interaction de l'air des îles lors du procédé de veillissement (le chêne étant un bois poreux, l'air peut passer pendant les années de veillissement).

Alors, des idées ? Je précise que la science n'a pas encore pu déterminer ce phénomène.

Benoît

Passionnante discussion.

A mon avis, les iodes iodées proviennent en grande partie de l'élevage, mais des embruns marins et non pas du fût. Au fil des ans, ils "parfument" pour ainsi dire les fûts et leur contenu. A l'appui de cette thpse on pourrait dire que la plupart des whiskies iodés viennent des îles ou des régions côtières, avec un élevage près de la mer. A contrario, certains whiskies des îles, le Jura par exemple, n'est pas très iodé.

Par ailleurs, je me suis aussi souvent fait la réflexion en buvant un sherry que ça sentait le Macallan....

cordialement

Yves Zermatten

(hhh)

Vous avez tout saisi, point à  la ligne. Il ne s'agit donc plus d'un doute, mais bien de l'expression d'une vérité, même d'une évidence. Et ça n'a rien d'affreux. Et mieux, votre "découverte" est aussi vrai pour le bourbon, le whiskey, la vodka (je vous laisse complétez la liste...). J'ajouterais que Mr. Anthony Burnet (jusqu'à  récemment "Regional Director - Americas" pour The Glenmorangie Distillery Coy) vous le confirmerait: "wood is everything!"

"wood is everything"

voilà  une affirmation qui me paraît un tantinet exagérée.

En effet, si toutvient de l'élevage, pourquoi on élève pas tout simplement de l'alccol à  45° dans des fûts de sherry ?

L'élevage joue un rôle essentiel, mais d'autres facteurs entrent aussi en considération :l'orge, la tourbe, l'eau et l'alambic. Même si ces facteurs sont (et encore ?) moins importants que l'élevage, ils n'en demeurent pas moins essentiels. Ca me paraît une évidence. Me trompé-je ? (jjj)

Yves Zermatten

Bonjour à  tous, je viens de lire vos écrits et les deux côtés ont à  mon avis leurs parts de vrai.
Mais ce qu'il me semble, est que si bien sur le bois fait une partie de la différence, il ne faut pas oublié les ingrédients pour établir le breuvage.
Je vous laisse juge du pourcentage de chaque , mais le plus est justement l'alchimie et les réactions chimiques entre toutes ces particules, qu'elles viennent du bois ou du reste.

Donc si on enlève un élément , le whisky ne sera plus.
Maintenant l'expérience des maitres distillateurs fait la différence et modèle le résultat.
Preuve est que des distilleries très voisines, quelques centaines de mêtres, ne font pas le même whisky, et il ne s'agit pas uniquement d'un différence de fûts.

Autre exemple, en france en Bretagne, la distillerie Glann Armor, qui établit un nouveau whisky, propose à  la finition un "fumé" plus ou moins fort, et ce résultat ne vient pas des fûts choisis, puisqu'ensuite, les fûts vieillissent au même endroit.
Donc pour moi, c'est évident, tout est à  prendre en compte et le temps dans tous les sens du terme est à  prendre en considération.
Maintenant je me répète, le pourcentage de chaque , je le laisse à  l'appréciation de chacun;

Le but n'est il pas le résultat quand on est sur de la qualité et du sérieux ?

Attention je n'est pas dit non plus que tous étaient sérieux....

Bien à  vous tous
Antoine

Antoine, merci pour ton message.

Je partage totalement ton avis. L'eau, l'air, l'alcool et le fût jouent chacun un rôle important dans l'élaboration d'un whisky de malt. Le fût a certes un rôle prépondérant (quoi que...), mais il ne faut pas sous-estimer les autres.

Benoît

Moi je crois que le fût est l'étape qui joue le plus grand rôle tout dépendant du fût lui même. Je m'explique. Un fût de sherry tout frais ayant juste contenu du sherry est utilisé pour maturer un malt. Le résultat ne sera pas le même si on utilisait un fût de 3ièmes remplissage assez usé ayant contenu du Bourbon avec le même malt. Encore, après 10 ans, 15 ans, 20 ans et plus, on pourrait faire la comparaison croisée entre ces malts vieillis et la différence serait le jour et la nuit. Pourtant le même malt à  des âges différents mais vieillit dans des fûts différents aussi. Faites le calcul avec les possibilités et on peut imaginer les résultats.

Je ne pense pas que l'eau ait une si grande influence dans le produit final et cette affirmation a souvent été fait par les maîtres distillateurs. L'eau est assez semblable partout en à‰cosse pourtant, il y a tant de différence entre les malts. Bien sûr la tourbe, le foin, le calcaire, la bruyère, … sont des caractéristiques qui varient selon la provenance de l'eau. Mais de jouer un rôle important sur le produit final … même chose pour l'autre matière première qui est le grain utilisé. C'est pas mal le même orge un peut partout et souvent la différent réside dans le pouvoir diastatique de l'orge lui-même (pouvoir de convertir en sucre l'amidon soit plus sucré, plus d'alcool par quantité d'orge utilisé). Golden Promise et Cie, pas assez pour changer la donne du résultat.

Moi j'opte plus pour la fermentation, la levure est le premier principale acteur du processus qui bouffe sucre, respire oxygène, produit alcool, CO2 et « off-flavor » dans cette bière composée en plus petite partie après l'eau et l'éthanol, d'aldéhyde, d'ester, acides, alcools hautes, composés phénoliques, … les premiers composés chimiques proviennent de la levure elle-même et il existe des milliards de souche jusqu'à  l'infini selon les biochimistes. L'eau c'est le solvant et l'orge le sucre !

Ensuite, moi je pense que la distillation dans toute sa splendeur joue le 2ième rôle important dans le goût du distillat. La forme des alambics, la façon de distiller (simple, double, ½, triple, ..) le reflux, les coupes de tête, de queux, … et en naît le fruit du maître distillateur, le distillat, le Clearlish !

Vient finalement le fût qui joue le grand rôle ainsi que sa position (proche de la mer, sur la terre, humidité dans les chais, l'emplacement du fût dans le chai, en haut où il fait chaud ou proche du sol où c'est frais et humide, …) Aussi c'est le fût qui contribue avec ses composantes chimiques que la vanilline (goût boisé vanillé), la lignine du chêne, les composés phénolique aldéhyde (goût de brûler, toasté, médicinal), les tannins responsables de nombreux réactions chimiques avec l'alcool, l'oxygène et le sucre, les composés lactones, les phénols, hémicellulose, créosote provenant du fût brûlé, …

Le degré d'alcool à  lequel le fût est rempli joue sont rôle aussi. L'alcool devrait titrer à  58-70% par volume (idéalement!) Plus le degré est élevé, plus le goût sera boisé, vanillé et plus le degré est bas, plus le whisky sera moelleux, sirupeux, sucré car l'eau dilue mieux les sucres du chêne.

Autant de paramètres qui sont loin des matières premières. Donc, levure, alambic et fût sont d'après les éléments essentiels qui caractérise chaque malt, chaque whisky du monde.

Certaines distilleries soucieuses d'offrir un produit uniforme, standard et de qualité, va tout faire pour avoir la même signature soit le même procéder, même alambic, même maturation, même type de fût, etc et on reconnaît cette signature comme un Macallan les yeux fermés. Un Macallan en fût de Bourbon, c'est le jour et la nuit avec un embouteillage officiel. C'est tellement différent qu'on croirait à  un produit d'une autre distillerie. Telle est cette marque de commerce, cette signature, cette emprunte du produit lui-même.

Slainte!

Martin

Ok pour cela;
Donc nous sommes d'accords, les fûts seuls ne font pas tout, même s'ils y contribuent pour , dirons nous , la plus grande part.

Et encore, n'oublions pas l'air, à  l'endroit de la position du fût.
Comme tu le dis, un même fût dans un endroit différent, donne differrement.

L'air aussi a donc son rôle.

Finalement du "wood is everything", il faut rajouter; don't forget air; alambics, levures et quand même un peu du reste.

Antoine

Antoine, excellente conclusion.

Benoît

A propos de barriques, j'ai vu il n'y a pas lontemps un reportage sur Michel Couvreur, qui élève des whiskies en Bourgogne. Il élève également des Pedro Ximenes dans les mêmes locaux. Régulièrement il inverse le contenu des fûts. Il met les whiskies dans les barriques de PX, les PX dans les barriques de whiskies, et quand il sent à  la dégustation que la barrqiue a donné ce qu'elle pouvait , il fait de nouveaux des transvasements...

Ce que j'ai bu de lui ne m'a pour l'instant pas convaincu, mais je trouve l'idée intéressante...

A+

Eric

très intéressant, mais étonnant. Le PX n'est-il pas trop dominé par le whisky ?

Yves Zermatten

Je n'ai gôuté que le whisky pour l'instant. Je n'ai plus le nom en tête, mais c'était d'un rapport qualité / prix exceptionnel... lement nul. 60€ pour un breuvage sans intérêt. Quand on voit ce que l'on peut avoir pour ce prix là ...

A+

Eric