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Restaurants au Pays-Bas (1) : Elea, La Haye

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Ayant quelques jours de battement entre deux repas d'anniversaire belges, j'ai fait le choix cette année de visiter un peu les Pays-Bas dont je ne connaissais que Maastricht, proche de Liège. Faut dire que j'ai déjà vu les années précédentes Anvers, Gand, Bruges, Malines, Bruxelles. Il me fallait du nouveau ! Ca a donc été l'occasion de tester des restaurants néerlandais. Je n'ai pas tapé dans les 2-3 *, car le budget aurait été colossal. Pour les 6 restaurants dont je parlerai. l'addition était entre 50 et 80 € pour une personne.  Elea  est le premier restaurant néerlandais des 7 que j'ai prévus de visiter en 4 jours. Comme c'est le soir du Day 1, j'ai prévu de faire léger car je veux bien dormir et tenir sur la distance (maintenant que je suis rentré en France, je peux dire que j'ai bien fait tous les restaurants, avec tout de même un coup de mou le troisième jour). J'ai donc fait le choix de trois plats à la carte, dont un dessert. Cela revient plus cher. Mais je ne me voyais pas manger 5-6-7 voire 9 plats (sachant qu'il y a des mises en bouche en plus). Nous sommes à La Haye, capitale des Pays-Bas, mais le chef, Takis Panagakis, est d'origine grecque et propose une cuisine d'influence héllénique dans un registre gastronomique. Cela se ressent dès la façade du restaurant : on est loin du p'tit bouiboui à gyros qui vous laissera une haleine d'oignon cru... 
Cela se voit aussi aux couverts Cutipol que j'affectionne et qui m'accompagneront tout au long du repas. 




En apéro, j'ai pris une eau pétillante. Quand je vous dis que je suis raisonnable ;-)


Euh, je ne suis plus très sûr de ce que c'était, mais c'était parfaitement réussi. Fin, croustillant et moelleux à la fois, très goûteux. J'en aurais bien pris un deuxième. 


Là, on est dans l'esprit d'un calzone. La présentation est superbe, et la pâte très fine et croustillante. On sent qu'il a été cuit à l'instant : la farce n'a pas détrempé la pâte. 



Une partie de la salle. Toutes les tables seront occupées 30 mn plus tard. 

[justify]Alors, là, c'était autour de la pomme de terre. Au milieu, un ruban enroulé fait à la mandoline japonaise, autour une purée aérienne au siphon. En dessous, bien planqué, il y avait une fine brunoise de légumes très goûteuse.  Très très bon. [/justify] [justify]
Deux pains maisons encore chauds, avec une croûte fine et croustillante. Excellents. À droite, beurre, à gauche, huile d'olive grecque au fruité bien vert. 
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Homard - kritharaki · plantes salées · yuzu
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Les kritharaki, ce sont les pâtes avoines (ou orzo) que l'on peut trouver aussi en Italie et en France. En fait, il y avait beaucoup de choses cachées sour cette écume au fumet de homard. La cuisson du crustacé est parfaite, avec une chair ultra moelleuse proche de celle de la langoustine (quand c'est bien fait).  Le yuzu est tout de même assez discret. Cela ne m'aurait pas gêné qu'on le sente plus.[/justify]
 
Le plat était accompagné d'un samoussa garni de la chair des pattes. Top !
[justify]Je m'étais dit que je ne prendrais pas de vin, mais quand j'ai vu qu'un Riesling allemand était proposé au verre, j'ai craqué... Je ne connaissais pas ce producteur du Rheinessen, et donc forcément pas cette cuvée. Ce Sackträger Riesling Trocken 2021 de Manz provient de vignes d'une trentaine d'années sur sol calcaire. L'aromatique est assez classique, sur la pêche blanche, l'agrume confit et une légère pointe pétrolée / terpénique. La bouche est droite, tendue, bien sèche, avec une matière fine, digeste. En finale, on ne sent pas de sucres résiduels, Il est vraiment Trocken.

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Céleri-rave wellington -  avgolemono aux girolles - chou-rave 
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L'avgolemono, c'est la sauce à base d'oeuf et de citron. Normalement, c'est une soupe traditionnelle d'origine juive. Elle prend ici un air de Béarnaise avec l'estragon finement ciselé qui est généreusement ajouté. Le chou rave est présent sous forme de voile très vin qui cachait les girolles dans un premier temps. Mais évidemment, le chef d'oeuvre, c'est le céleri planqué dans sa croûte. Il est d'une intensité gustative incroyable tout en étant d'une grande délicatesse. Et c'est pareil avec la texture, très tendre, mais avec une résistance al dente. Le tout est un petit chef d'oeuvre que je tenterai probablement d'imiter l'hiver prochain pour un repas de fête. 

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Melon Galia - verveine  - ravani 
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Non seulement ce dessert est beau, mais il est très bon. La verveine est présente dans le gel déposé sous forme de gouttes. Des micro-pousses d'agastache apportent leur touche mentholée / anisée. Il y a ensuite un nuage d'oeuf en neige qui rappelle l'île flottante. En dessous des lamelles de melon galia que l'on retrouve aussi dans le jus (qui a dû être infusé avec un peu de verveine). Et tout en bas, le ravani, un gâteau d'origine grecque à base de semoule, de poudre d'amande et d'agrume (orange ou citron).  Cela se mange sans faim (ou fin ?) et ça tombe bien. Le bilan est très positif : le personnel est très sympa, serviable et efficace. Dans l'assiette, c'est parfait du début à la fin. Je pense que je repasserai l'année prochaine pour tenter un menu plus important, car il y a du niveau !

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Restaurant Elea

Noordeinde 142, Den Haag
Tel 070 214 38 60
Mail Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.[/justify]

Eric
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26 Aoû 2023 15:37 #1

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Réponse de Eric B sur le sujet Restaurants au Pays-Bas (2) : Botanica, La Haye

En retournant le lundi soir vers la gare centrale après mon déliceux repas à Elea, je suis tombé par hasard sur cet immeuble, et j'avais fait waoh (et pris une photo de celui-ci). Le lendemain matin, arrivé un peu en avance pour ma visite au Mauritshuis Museum, je décide de répérer le restaurant où je devais me restaurer le midi, situé à deux pas. Et voilà que mon GPS m'emmène au Voco aperçu la veille. Sur le moment, j'ai comme un doute. Je me fends d'un mail avec mon portable pour demander à  Botanica  s'il se trouve bien dans cet hôtel. La réponse tombe alors que j'admire un tableau de Rembrandt. Oui, le restaurant est bien  au rez-de-chaussée de l'hôtel (tu ne crois pas qu'ils pourraient l'indiquer ???).  À 12h30 pile, je rentre  à l'intérieur du Voco.  C'est immense, éclairé par la lumière naturelle d'un atrium. Un employé finit par me remarquer. Je lui explique en anglais que j'ai réservé au Botanica. Il me dirige alors vers le serveur du restaurant qui m'amène à ma table, proche d'une baie vitrée. 
On est bien, là, non ?
 
 
Il n'y a pas de menu à proprement parler. Mais une assez longue carte avec pas mal de plats végétariens ou vegans. J'avoue que j'aimerais tout goûter, mais il faut que je me raisonne. Je vais en choisir trois, plus un dessert. C'est déjà pas mal.
 
J'ai craqué d'abord pour Tomates /Mullberries/ Rhubarbe / Rooibos / Livèche, car j'étais intrigué comment les différents éléments pouvaient être combinés. Déjà, la présentation est superbe et originale. La rhubarbe est présente sous forme de lamelles crues lactofermentées, légèrement croquantes et acidulées. Les mullberries sont elles carrément croustillantes, et c'est bien agréable dans cet ensemble plutôt "mou".  La livèche est présente dans l'huile verte qu'on aperçoit dans le fond de l'assiette, et un peu sur les tranches de rhubarbe. Par contre, le rooibos, je sèche... Je ne le vois pas et ne le sens pas. Le chef l'aurait-il oublié ? Mais bon, ce n'est pas bien grave. Cette entrée est très bonne sans lui. Et montre une cuisine audacieuse et esthétique (je n'aurais jamais pensé à mettre de la rhubarbe et des mulberries avec des tomates cerises).
 
Ce Kombucha aux fruits de la passions et au houblon a accompagné mon repas. C'était super bon, très bien équilibré (et quasiment sans sucres). Si on pouvait en trouver en France, j'en achèterais (mais pas gagné...) Les fraises vertes / navet / pourpier / crème fumée / écrevisses; ça m'interpellait aussi. Le pourpier, je ne vois pas trop où il est. La verdure, ça me semble plutôt des feuilles de crucifères (feuilles de navet, ce qui serait logique). Elles apportent en tout cas un côté poivré intéressant. Le navet, est lui cuit al dente. La crème fumée est délicieuse. Les crayfish que j'ai traduit par écrevisse s'avèrent plutôt des petites crevettes grises qui rappellent la Belgique ;-)  Et je crois sentir aussi de l'huile de feuilles de figuier, qui se marie superbement ensemble. Un plat bien barré, avec là encore des associations intattendues,  que j'ai beaucoup aimé.  Le chou vert / asperge /chou-rave /sarrasin / salicorne m'intriguait également.  Là encore, la présentation est très réussie dans un style sobre. On retrouve à l'intérieur tous les autres ingrédients, avec chacun des cuissons justes. On n'est pas dans le ramollo uniforme. La sauce aux agrumes est délicieuses. C'est moins original que les plats précédents, mais très bon. 
Pour finir, miel / argousier / pollen / courge.
 
Au dessus, un " honeycomb " croustillant à souhait (mais qui collait un peu trop au dent, ce qui m'a arraché un plombage !), puis un voile acidulé à base d'argousier, un semifreddo délicatement parfumé au miel et au pollen, et une crème de courge pas trop sucrée en dessous. Là encore, original, pertinent, gourmand, et très bien présenté. Sans faute, quoi !Vous l'aurez compris : ce repas est une réussite. Je crois que là aussi, je serai obligé de revenir pour faire un repas plus exhaustif. Dommage que ce soit si loin, car j'en ferais bien ma cantine ;)

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Restaurant Botanica 

Kneuterdijk 8,  2514 EN La Haye
Tel : (+31) 70 21 85 711
Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

Eric
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26 Aoû 2023 15:54 #2

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Cette photo prise à mon arrivée de la gare de Rotterdam résume bien cette ville. Des immeubles, des immeubles, des immeubles.  Faut dire que la ville a été rasée à 99 % par les Allemands en 1940. Et qu'il a donc fallu repartir de zéro. C'est loin d'être la réussité générale, mais il y a a tout de même des bâtiments intéressants ici ou là. S'il est certain que je retournerai à La Haye, Rotterdam, j'en ai fait le tour. Dans mes recherches de restaurants néerlandais, j'avais reperé  Zheng , un étoilé qui propose de la cuisine chinoise à Amsterdam. Si ce n'est qu'il était fermé début août, comme pas mal d'autres. Mais j'ai vu que le même groupe avait créé une chaîne de restaurants,  Umami by Han ,  implantés dans 5 villes néerlandaises, dont Rotterdam. Allez, essayons ça, on verra bien...
 
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Le restaurant est implanté sur l'une des principales artères de la ville où lieu un marché gigantesque, alimentaire comme non-alimentaire. Ce qui m'a le plus impressionné est le prix des poissons, très bas (quasiment rien ne dépasse les 15 € le kg).  Cause ou conséquence des méthodes de pêche néerlandaises, réputées radicales ? Va savoir. Le serveur m'explique le principe : le menu se fait en trois services de deux plats (salés). Je dois donc choisir 6 plats dans une liste qui en comprend une trentaine, donc une partie végétarienne. Le tout pour 35,90 € , hors suppléments.Au lieu du classique pain/beurre, on a droit à un pain huile, avec au fond usauce très umami (tomate confite / ail ?) qui apporte peps et longueur. 
[/justify] Pour la boisson, j'ai choisi : ce sera un Lapsang Souchong (chaud, malgré ce que peut laisser penser le verre). En fait, ils vous apportent une théière en polycarbonate (qui ne casse pas) que l'on pose sur le verre, et se vide dedans via une petite trappe que l'on ouvre et ferme à sa guise. Ingénieux Premier service : chou-fleur (cru) / purée de chou-fleur / asperge / radis / huile de coriandre / crumble d'olive.   Comme le repas au Botanica du midi, je n'aurais pas pensé à associer ces éléments ensemble. Mais en fait, ça marche très bien, avec des jolis jeux de texture (croquant, croustillante, tendre, moelleux) de chaud / froid, de frais / épicé. Ca commence bien !
Le second plat est filet de boeuf / vinaigrette soja / pop corn / chou rouge
Au départ, on pense qu'il y a beaucoup plus de chou-rouge que de boeuf. Mais en fait, non. C'est bien dosé. C'est même assez copieux. Il est bien grillé et épicé, avec des graines croquantes, des oignons frits,  avec la vinaigrette soja qui apporte un esprit aigre-doux. Le chou-rouge amène son croquant ont un côté wizzzzz dans la bouche. Plutôt déconcertant au départ, mais finalement très bien.
 
La deuxième série démarre avec un magret de canard croustillant / sauce à l'orange / purée de carotte / papaye. C'est pas une blague, le magret est vraiment croustillant, bien relevé, mais n'a pas du tout de goût d'orange. Pour cela, il faut le mélanger à la sauce. a purée de carotte est bien assaisonnée, la papaye est plutôt discrète. Mais l'ensemble est franchement convaincu, même si très loin de notre canard à l'orange français.
 
Puis Saint-Jacques panko / purée de céleri / Oyster sauce / XO sauce / crevettes séchées. J'ai payé 3 € de supplément pour les Saint-Jacques (je pouvais comprendre au vu du prix du menu), mais vu la tronche du panko ramollo, je regrette un peu... Mais sinon, elles sont bien cuites, nacrées à coeur.  Et le reste est bien, dont un chou rouge compoté relevé d'une touche d'algue qui le rend détonnant. Bref, hormis la faute panko, pas mal du tout ! La troisième série démarre avec  champignons Portobello / poivron rouge / échalote / sauce végétale / coriandre. Les champignons bien snackés sont une tuerie. Et le reste, complété par plein de petites babioles, est un régal. C'est vraiment la fête des papilles. Mon plat préféré, même si ce  n'est pas forcément le plus beau.  A noter qu'un bol de riz était offert avec ce service (à croire qu'ils ont un truc à se faire pardonner...) et permettait de ne pas laisser une goutte de sauce.  Et pour finir, pakchoi / haricots noirs / cacahuètes / purée d'ail / sauce soja noire (et pop corn !).  Les pakchoi sont coupés épais et cuits al dente au niveau du coeur, mais les feuilles sont fondantes, et le reste très bien, avec toujours des textures variées et un bon assaisonnement. C'est franchement bon, même si en dessous du plat précédent. 
Le fameux bol de riz
Le bilan est franchement positif. Pour 36 €, on a un repas original, plutôt qualitatif et copieux (j'ai renoncé aux desserts).  On peut trouver plus chiadé ... mais c'est plus cher !

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Umami by Han

Binnenrotte 140, Rotterdam

Tel 010-433 3139

Eric
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26 Aoû 2023 16:07 #3

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Réponse de Eric B sur le sujet Restaurants au Pays-Bas (4) : de Kas, Amsterdam



Ce fut une aventure pour aller à De Kas, car circuler à Amsterdam est bien compliqué. J'avais pris un hôtel en périphérie d'Amsterdam, histoire de ne pas avoir à me servir de la voiture en centre-ville. Ne sachant pas alors qu'il y aurait un lecteur CB à l'intérieur du bus, je commande avec mon smartphone un Pass qui permet d'utiliser tous les transports en commun de la ville durant 24 h. Sauf que ... contrairement à Limoges ou d'autres villes, le Pass n'est pas exploitable de suite. Il faut ensuite l'imprimer  à la Gare centrale d'Amsterdam avec une borne dédiée (photo ci-dessus). Le chauffeur de bus est sympa. Quand je lui ai montré le PDF du pass sur mon écran, il a accepté de me prendre gratuitement.  Je vais donc à la gare. Et là, impossible de trouver la borne. J'ai demandé à deux points info différents, qui m'ont envoyé à deux points opposés de la gare  : nada. Et pendant ce temps là, le temps tournait. Il fallait que je sois au restau à 12h30. J'ai donc pris un autre pass délivré sur une des bornes,moitié moins cher que celui que j'avais acheté en ligne (je comprendrais plus tard pourquoi : il ne marche que pour le tram). Et je réussis à m'approcher à moins de 500 m du restaurant. Je suis les indications de Google Maps et je me retrouve face à un canal bordé de verdure. Le GPS me dit qu'il est juste de l'autre côté... Mais je ne vois pas de passerelle pour le traverser. Finalement au bout de 300 m, il y en a une. Ouf !
De là, j'aperçois la cheminée du restaurant que j'avais vue sur son site web.  Y a bon !


Oui, le restaurant est dans une serre.

 

Avec un verger.

 

Et la plupart des légumes qu'ils cultivent sur place. De la serre à l'assiette !
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En guise d'apéritif, des chips de tapioca et une mayonnaise au céleri vert (pas fan de ce légume, mais là, c'est très bon). A droite, vous remarquerez le système ingénieux des couverts. Au fil des plats, vous prenez les couverts du dessus. Ils sont ramassés lorsque l'assiette est vide. Et vous prenez les plats suivants. Multiplié par le nombre de convives par service, ça doit faire gagner un temps précieux au personnel.[/justify]
 

La dose très généreuse de beurre, bien moelleux



Le pain pour le repas. Pas besoin d'y revenir... 



Les mises en bouche : gaspacho de betterave (TB), tempura de fleur de courgette farcie au fromages aux herbes (TB+) et concombre travaillé comme un kimchi avec des graines de sésame et de la coriandre fraîche (TB aussi, même si pas fan de concombre).  J'ai pris  un verre de ce côtes de ce Vin de France originaire des Pyrénées orientales. C'est rond, frais, gourmand, sans défaut particulier pour un "nature". Il va avec tout !

Dans ce petit bol, de la pêche blanche,  du pecorino, du riz doré, des haricots beurre al dente, du basilic vert et poupre, des pignons de pin, de la roquette et des courgettes mi cuites.  
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Le tout arrosé d'un beurre blanc et d'une huile au basilic. Le résultat est une petite merveille. Peut-être le meilleur plat de mon séjour néerlandais. Et la bonne nouvelle, c'est que ça ne doit pas être trop dur à reproduire à la maison (faut pas trop tarder pour les pêches, maintenant...). [/justify] [justify]
Le plat suivant marie blettes, betteraves jaunes et rouges, cerise, noisette, yaourt et tahin (et capucine). C'est pas mal du tout. mais pas aussi impactant que le précédent. Ce qui fait qu'on est un peu frustré (on s'habitue vite à l'excellence).[/justify]


Vue de ma table (en évitant les clients attablés)

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Dernier plat salé : lotte (superbement cuite),fregola (pâtes de Sardaigne, salicorne,  écume rouille & bouillabaisse. Ca fait du bien de retrouver un peu de France dans un plat. C'est très bon, bien équilibré. Mais je vais m'en rendre compte plus tard dans l'après-mici : ça commence à faire riche, entre cette sauce, le beurre blanc + huile de basilic, la tempura, le beurre à quasi volonté et la mayonnaise de céleri).[/justify]
 

Framboise, romarin, ganache de chocolat blanc, meringue. Framboise / romarin, je n'y aurais pas songé. Ca marche !



Sorbet aux fleurs du jardin pour finir. Il était bien sphérique au départ. C'est que j'ai commence à le manger avant de prendre la photo...
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Dans l'ensemble, c'est un beau repas, gourmand et très végétal. Mais comme écrit plus haut, ils abusent un peu de la matière grasse. La digestion a été un peu difficile l'après-midi. Le soir, j'avais à peine faim. Je n'ai mangé qu'un plat au restau du soir en me forçant. Le lendemain, ça allait beaucoup mieux !

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Restaurant De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam
Tel  +31204624562[/justify]Mail  Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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27 Aoû 2023 10:01 #4

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