Repas chez Pascal Perez
Dimanche 12 décembre 2004
Une production Ganesh da Capo
Le contexte :
Un repas de l'avent soigneusement préparé à partir de belles matières premières au service de recettes de chefs, chez Pascal, pour préparer le réveillon 2004.
Participants : Laurence et Philippe Lagarde, Jocelyne Puibusque, Laurent Gibet (LG), Pascal Perez (PP).
Le menu :
- Foie gras de canard poêlé, pommes de terre et beurre d'ail
- Filet mignon de porc laqué au miel et sauce soja, pâtes fraîches
- Tarte fine à la mangue
Les vins sont présentés à l'aveugle.
Les commentaires de dégustation sont synthétisés par Laurent Gibet.
Les vins :
1. Edelzwicker - Schueller 2003 :
PP11,5 – LG11
- Un style mal dégrossi, bourru, aux senteurs fermentaires de bière blanche. On oublie assez vite ce curieux flacon de 1 litre sur la table.
2. Châteauneuf-du-Pape – Domaine Les Cailloux - Blanc 2001 :
PP16,5 – LG16,5+
- Exhalaisons mûres, fruitées (coing, poire, mangue), avec une pointe fumée. Le nez gagne à l'aération en se complémentant de nobles senteurs de pêche, de truffe, d'anis, de menthol, de fruits secs, de caramel, de fenouil.
- Bouche opulente mais fine et savoureuse en dépit d'un très léger embonpoint, (on a pensé à un Anjou 2003 ou encore à un Hermitage). Le vin, ici un tout petit peu assoupi, devrait être sublime dans 8 à 15 ans.
3. Pernand-Vergelesses 1er Cru Ile de Vergelesses – Rapet P&F 2000 :
PP15,5 – LG15
- Nez clair, offrant des odeurs typées de fruits, de fleurs, de ronce et une pointe de fourrure.
- Bouche sans fioritures, gourmande et possédant une belle acidité. Goûts de cerise et de framboise pour une finale nette et fraîche.
4. Beaune 1er Cru Grèves – J. Prieur 1996 :
PP16 – LG16
- 1er nez peu encourageant, douteux (liégeux ?). L'aération clarifie l'ensemble fort heureusement, pour faire la part belle à des notes de fleurs capiteuses, de minéral, de ronce, de fraises confiturées. Plus profond que le précédent, à l'évidence.
- Matière puissante, parfaitement équilibrée, qui met en valeur un pinot au caractère un peu terrien. Je l'avais trouvé un poil plus affable, libéré, l'année dernière, quand la douceur fruitée imposait un charme plutôt irrésistible.
5. Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Boudots – J. Grivot 1998 :
PP16,5 – LG16,5
- Ici encore, le pinot s'exprime sans trop laisser planer de doutes, mais dans un registre plus toasté : élégance fruitée (griotte, groseille) et florale, café, havane naissant.
- Bouche solide, dotée d'une belle mâche énergique. Goûts de cacao et joli fruit (myrtille, cassis) accompagnent un vin ambitieux, peut-être en l'état plus fougueux que le précédent.
6. Condrieu – Cuilleron – Les Ayguets 2001 :
PP16,5 – LG16,5
- Mélange de raisins botrytisés et passerillés.
- Nez muscaté, aux parfums d'abricot, de zeste d'orange agrémentés d'une subtile pointe de lavande.
- Bouche croquante, à la liqueur bien tenue et modérée tant en sucre qu'en alcool : on bascule alors d'un muscat (doux naturellement) à un muscat naturellement doux avant de conclure par un viognier tardif. Belle finale légèrement amère.
Conclusion :
- Un repas fort délicat. La qualité des produits et le soin en cuisine … (la recette, le temps)
- Un châteauneuf prometteur, digne de cette appellation capable de vins blancs sudistes certes opulents mais fins et complexes.
- Une belle série de pinots bourguignons.
- Un superbe Condrieu tardif, qui « fonctionne » très bien sur le dessert.
Laurent
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