dans le cas explicité par l'article d'Oliv, le panel est pro, formé à ce goût et à sa détection, ça fait une grosse différence.

J'ai déjà du en parler ici, mais je radote ( je ne rajeunis pas ).
Pas le goût de souris mais le très connu goût de brett, les éthyls phénols ( et éthyl gaïacol )

J'avais servi un vin à un panel amateur. 
Une teneur record en aromatiques indésirables dues aux brett, servi en // du même vin aprés traitement pour les éliminer ( diviser la concentration par 7 ou 8 pour passer en dessous du seuil de détection )
1/3 préférait le non traité,
1/3 ne savait pas trop, en disant que les 2 vins étaient différents
1/3 étaient gênés par le nez, et préférez la pureté de fruit du vin traité.

La filière pro de de l'œnologie ne sait pas traiter celà, et ne sait pas admettre que ça pue selon des critères académiques, ça peut trouver son public quand même.
 

Défauts
Il n’y a pas que les bretts qui donnent au vin des goûts de souris.

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Oeno
O.oeni, la bactérie de la malo serait-elle la principale responsable des goûts de souris ?

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Souris comme un pro
L’unité de Vertou du Pôle Val de Loire Centre de l’IFV a créé un kit pédagogique pour permettre aux professionnels de la filière vin de s’entraîner à reconnaître le défaut du goût de souris dans la perception du vin.

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