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L'accord vins et fromages

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L'accord vins et fromages a été créé par Guest

Au début de mon intérêt pour le vin (transformé en passion !), je ne jurais que par les rouges sur les fromages.
Mais depuis une visite à  Sancerre et Pouilly, je suis devenu un adepte des vins blancs secs (chenin, sauvignon) avec les fromages de chèvres. Pour le camembert, un blanc est super, mais je trouve qu'un bon côtes du Rhône est excellent aussi, peu tannique et fruité, donc vers deux à  trois ans d'âge. Et puis un bon cidre, c'est l'accord typique !

Et vous, quels sont vos accords préférés ?

Cordialement.
Phil.
13 Sep 2002 19:53 #1

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Réponse de Anthony sur le sujet Re: Vins et fromages

Mes accords sont un peu commes les tiens d'antan: principalement rouge.

2 raisons assez simples: si le fromage vient en fin de repas, il reste generalement une bouteille a finir et il y a de grande chance qu'elle soit rouge et que le vin soit de bonne facture. Si je decide de me faire une soiree vin / fromages, il y aura generalement 4-5 fromages differents, mais une seulle bouteille.

Je n'ai jamais ete decu avec une bouteille de rouge de caractere (Bordeaux ou Cdr) mais admets que le mariage est un de raison, et pas forcement de passion.

Au chapitre des autres experiences: Sauternes et Roquefort (classique mais splendide) et Sauternes et Gorgonzola nappe de miel chaud (sublime).

Beaucoup a essayer, malheureusement je ne suis plus dans un pays a fromages dignes de ce nom.

A+
Anthony

Anthony
13 Sep 2002 20:27 #2

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

Il me revient en mémoire une anecdote racontée par un des industriels que cotoye périodiquement mon épouse.
Pour les 50 ans d'un membre de la famille un repas fromages avait été organisé, et chaque fromage devait recevoir le vin qui lui convenait le mieux.

Si je me souviens bien, sur 10 fromages, 7 étaient accompagnés de vins blancs. Je ne peux vous en dire plus, je n'ai jamais su quels étaient les fromages et a fortiori les vins.

Mais il est vrai, que traditionnellement nous donnons du rouge avec le plateau de fromages; en Belgique, ce n'est pas une tradition quotidienne d'inclure les fromages dans le repas, donc il apparaît pour les repas festifs, et reçoit le meilleur vin du repas : avec les rouges, le mariage n'est pas toujours des plus réussis.
Difficile de réoffrir du blanc après le rouge du plat principal, et l'accord Sauternes/bleus ne convient pas à  tous et il ne résout pas le problème du liquoreux ou moelleux en fin de repas. Dans un repas poissons qui permettrait de continuer sur le blanc, l'introduction d'un plateau de fromages peut être ressentie comme saugrenue.

Le mieux apparemment est de faire un repas fromages accompagnés de plusieurs vins, par exemple plusieurs blancs, mais qui seraient bus en parallèle.

Michel.
13 Sep 2002 21:17 #3

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

Dans le style blanc et fromage : Que de plaisir entre un Gewurtz VT et un Munster! Ou un Coteau du Layon!

Ayant eu la chance de participer à  une dégustation ou le theme était accord Pates Persillés - Liquoreux c'était plutôt intéressant de noter la différence entre un Roquefort et une Fourme d'Ambert avec certains vins.

Les meilleurs accords avec le Roquefort : Sauterne Clos Ht Paraguey, Jurançon Cauhapé symphonie de Novembre
Fourme : Gewurtz VT (Ne me demandez pas le nom sans note c'est difficile).
Et pour les autres j'ai oublié.
Didier
14 Sep 2002 03:31 #4

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

Avec le munster, je préfère les gewurz assez vifs aux VT: L. Beyer (Comtes d'Eguisheim), Trimbach réserve (à  préférer à  la trop forte personnalité de la cuvée S. de Ribeaupierre, qui écraserait le pauvre munster) et Josmeyer (cuvée générique). Je conseille à  tous une petite visite à  Béblenheim: dans une de ses petites rue perdues se trouve, bien caché, un producteur-vendeur de spécialités locales qui propose une grande palette de munsters (emballable sous-vide). Pour l'adresse exacte, demander à  l'un ou l'autre vigneron des environs:)

Avec le pont l'évèque, j'aime bien déboucher un pinot noir, de préférence pas trop boisé: le pinot noir "v" du clos St-Landelin est de loin mon préféré... et je le marie souvent avec le chaource également.

Récemment, nous avons essayé un fromage au chablis, servi avec, c'est peu original je sais, un chablis GC "Ch. Grenouille"... qui a, malheureusement pour le fromage, monopolisé le palais des convives...

Je trahirais mes origines si je ne parlais pas des accords fromages/bières, en particulier celles et ceux d'abbaye (et autres): Orval, Chimay, Maredsous, Leffe, Petrus (aucun rapport avec l'autre P. je pense:)), Westmalle pour ne citer que les plus connus.

Pour les lecteurs liégeois (et ceux des environs, bien sur), je recommende la maison Knappen qui réalise de fantastiques assortiments de fromage parfaitement décorés, à  un prix assez démocratique. Pour les bruxellois, je signale que Liège se situe quelquepart entre Bruxelles et Kandahar;-)

Bonjour chez vous...
Numero6
14 Sep 2002 15:51 #5

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

J'ai déjà  tenté l'expérience avec un bon roquefort (mon amie aime beaucoup) et un sauternes ch Raymond Lafon 1996, vin possédant une belle liqueur, d'une finesse et longueur magnifique, d'un équilibre féérique, amha.
Le vin a réhaussé les parfums, la force du roquefort et ce dernier renforçant le bouquet du premier, pour donner une véritable explosion des saveurs en bouche. J'en avais presque la larme à  l'oeil tant l'accord était véritablement explosif !!! Pour moi, cet accord reste too much, je ne suis pas sûr de vouloir recommencer.

Cordialement.
Phil
15 Sep 2002 18:03 #6

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

Lors d'une fire aux vins, à  Brest, le domaine Saumaize Michelin offrait des crotins de chévre avec ses pouilly et St Véran, l'accord est parfais si les vins sont encore jeunes ainsi qu'avec un Sancerre.
Les rouges me semblent en désaccord complet avec tous les chèvres. Par contre je n'aime pas les blancs avec le camembert.
Une fois j'ai essayé un pinot blanc d'Alsace, qui avais été servi à  l'apéritif, avec un Trou du Cru (tout petit époisse) l'accord avait été génial, d'un avis unanime même de ceux qui n'aimait par particuliérement le vin.

Amicalement

Henri
15 Sep 2002 19:26 #7

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Vins et fromages

Je pense également que les fromages de chèvre ne font pas bon ménage avec les vins rouges.

Au sujet de l'accord des liquoreux (Sauternes notamment) et du Roquefort,
je me souviens d'une phrase d'Averroès qui parlait de fromage moisi et de raisin pourri. Cette remarque m'avait plu, même si cet accord est de l'ordre de la complémentarité.
Mais là  aussi, vous allez dire que je chipotte, mais j'habite à  deux pas de l'aire de production des Roquefort, je crois que les Sauternes conviennent mieux à  des Roquefort de type Papillon ou Carles, et des vins comme les Jurançon s'accordent à  merveille avec le sRoquefort plus crémeux et plus doux, comme le Baragnaude de Société.

Jérôme Pérez
15 Sep 2002 20:24 #8

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

A mon avis, chaque fromage a son accord et il est délicat de marier un plateau. A moins de faire dans le régional et/ou de choisir un vin et de composer le plateau en fonction de ce dernier.

Un savagnin (Etoile, VJ........) bien travaillé peut faire briller un comté, une cancoillote....
Un gewurztraminer sur un munster et un beaufort d'alpages
J'apprécie les chèvres avec un blanc type chablis qui accompagne par ailleurs à  merveille Epoisses, Langres.......
Pour les fromages type camembert et brie j'apprécie là  un vin rouge pas écrasant.
Voila mes accords préférés.

Certains accords que vous citez m'invitent à  l'essai notamment le gorgonzola nappé de miel chaud..........
16 Sep 2002 11:28 #9

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

pour ce qui est du roquefort moi j'aprecie un porto ( tawny ) un délice .
16 Sep 2002 18:04 #10

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

Si vous cherchez un blanc qui puisse accompagner un plateau de fromages (hors chèvres et bleus), essayez avec un Hermitage ou un Châteauneuf.
A défaut avec un Crozes ou un Rhône, mais un blanc qui ait suivi un élevage en bois. Si ce vin a été vendangé assez tardivement, il accompagne même les croûtes lavées.
A mon avis, l'accord est mieux qu'avec un rouge de la même région, du même niveau de prix

Jan
18 Sep 2002 22:07 #11

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Vins et fromages

A lire ce mois dans la RVF d'octobre, la chronique très intéressante d'Olivier Poussier sur des accords vins&fromages (p. 36).
Instructif comme toujours, merci Monsieur Poussier !

Cordialement.
Phil
01 Oct 2002 08:40 #12

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Réponse de Guest sur le sujet Fromages

Bonjour.

Que boiriez-vous comme vin pour accompagner un très simple repas composé d'une sélection de fromages et de pommes de terres en robe des champs ?

Merci pour vos conseils.

Seb
20 Aoû 2003 07:43 #13

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Réponse de Olif sur le sujet Re: Fromages

Tout va dépendre de ta sélection de fromages!

Si tu la joues franc-comtoise, ce qui est un grand classique ici (Mont-d'Or ou cancoillotte + pommes de terre, éventuellement associé à  une assiette de charcuterie), il faut évidemment boire du Jura, de préférence assemblage chardonnay-savagnin ou cuvée de savagnin pur. Sur ce type de plat, je ne crache pas non plus sur un beau poulsard bien gouleyant.

Sinon, sur les pommes de terre, comme il faut de préférence associer un beau fromage à  pâte molle bien crémeux, de type reblochon, par exemple, pour sortir du Jura, tu auras intérêt à  rester sur un blanc quand même. Pourquoi pas un beau fendant du Valais?

Ce n'est qu'une piste.

Olif
20 Aoû 2003 09:10 #14

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Réponse de Nick Borderline sur le sujet Re: Fromages

Bien d'accord avec toi Olif et d'ailleurs pour le Jura c'est le plat idéal pour entrer en Béthanie...

Nick
20 Aoû 2003 10:41 #15

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

Merci les Potes !

Et en rouges (parce que j'aime bien le rouge avec les fromages) ? Un St-Emilion, ça pourrait marcher ?
20 Aoû 2003 12:04 #16

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

NON (iii)

y t'on dit du blanc (bbb)

et non de non surtout pas un St Emilion*

*Alexandrin quand tu nous tiens
20 Aoû 2003 12:33 #17

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

Ah bon, vous dites que j'allais faire une immense connerie !? Je ne peux que vous croire, sûr.

Cependant, je suis entretemps tombé sur un site (heureusement de pas trop haut) qui donne des conseils sur les accords idéaux, c'est en tout cas ce qu'ils prétendent. Pour ceux qui ont deux secondes pour le tester, ce serait cool de me dire s'il faut que je supprime ce lien de mes favoris. Ils citent régulièrement le St-Emilion pour accompagner certains fromages...

A bientôt pour de nouvelles aventures...
20 Aoû 2003 12:53 #18

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Réponse de Olif sur le sujet Fromages et rouge

C'est un sujet plutôt polémique mais tous les goûts sont dans la nature!(aaa)

Si tu veux vraiment boire un rouge, il faut, à  mon avis, s'orienter sur un rouge léger, frais et gouleyant (type poulsard du Jura, Beaujolais, Côtes du Rhône simple, vin de Loire (un Gamay de Henri Marionnet, par exemple)), mais ne pas envisager de sortir tes grands Bordeaux ou Bourgogne pour l'occasion.

S'il n'est pas forcément évident de choisir le vin adéquat pour un plateau de fromage servi à  l'issue d'un bon repas, en fonction du vin bu sur le plat principal, un repas composé quasi-exclusivement de fromages laisse la porte ouverte à  beaucoup d'expérimentations (mais alors éviter de préférence les rouges taniques).

Olif
20 Aoû 2003 12:55 #19

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Réponse de Olif sur le sujet Re: Fromages

Seb,

Tu n'as pas tout bien lu, je pense(aaa)

Fromages

Vache

En règle générale, et ce, malgré les habitudes, un vin blanc se marie toujours mieux avec un fromage qu'un vin rouge. En matière de vin rouge, il faut essayer d'éviter les vins tanniques, alcoolisés et boisés. Par contre, les vins rouges frais et charmeurs lavent la bouche de la matière grasse et la souligne agréablement sans altérer les arômes. Ainsi, les Bourgogne s'harmonisent bien avec les fromages à  pâte pressée et ceux à  pâte molle et croûte lavée. En plus des liquoreux, les vins blancs secs ont également la fonction, par leur acidité et leur côté minéral, de nettoyer le gras du fromage et de bien s'accorder au niveau des parfums.


Extrait du site que tu mentionnes plus haut.
Après, cela dépend uniquement du (des) fromage(s) que tu as choisi(s).

Olif
20 Aoû 2003 13:00 #20

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Réponse de Nick Borderline sur le sujet Re: Fromages

Seb,
Côté accord fromage vin rouge, je peux te recommander la mimolette demi ou extra vieille.

Nick
20 Aoû 2003 13:16 #21

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

MAis en effet les tanins + le bois d'un St Emilion … pouah (dans 95% des cas…)
20 Aoû 2003 13:32 #22

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Fromages

Je confirme : du blanc, du blanc et encore du blanc...
Maintenant, je comprends qu'il y a des irréductibles du vin rouge avec le fromage et il faut donc faire avec...
Je conseillerais la lecture du petit livre "fromages et vins" dans la collection "les livrets du vin" chez Hachette. Ce livre décrit une cinquantaine de fromages français (et uniquement français malheureusement) et leurs accords, avec quasiment toujours un choix de vins blancs et rouges.
Quelques exemples parmi les fromages les plus célèbres :
Brie de Meaux : vins blancs secs nerveux (chenins de Loire) - vins rouges à  base de pinot noir (vins de la côte de beaune, sancerre, coteaux champenois)
Camembert : outre le cidre, vins blancs secs ou liquoreux d'Anjou - vins rouges légers à  base de gamay.
Chaource : vin blanc sec sur fromage jeune (chablis élevé en cuve, pinot gris) - bourgogne rouge charpenté sur fromages affinés (Nuits-Saint-Georges, pommard)
Comté : vins blancs du Jura (vin jaune, savagnin) - vins rouges du bordelais rive droite
Epoisses : Grand bourgogne blanc âgé (chassagne, puligny, corton, meursault) ou pinot gris VT
Munster : gewurztraminer (plus le fromage est affiné, plus il réclame une VT), vouvray - vins rouges de moyenne structure (bourgogne ou cdr : accord plus risqué)
Roquefort : vins blancs liquoreux - vins rouges très puissants (madiran) - VDN (maury)

Si on veut suivre ce genre de conseils à  la lettre, il est très difficile de servir un plateau avec de nombreux fromages. Les entorses à  la règle sont donc souvent inévitables.
Pour ma part, jamais de vin rouge tannique et boisé sur un fromage (pas de blanc boisé non plus d'ailleurs...). Un liquoreux peut trouver sa place assez facilement si on choisit bien les fromages. Si on veut rester sur un rouge, soit un vin rouge léger, soit un vin plus évolué ayant fondu ses tannins et son boisé.

Luc
20 Aoû 2003 13:42 #23

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

LPDV est décidemment un puits sans fond ... et pas seulement lorsqu'il s'agit d'écluser des flacons !!!!

Encore merci.

Mais lorsque vous dites : "... jamais de vin rouge tannique ... ", vous incluez également la situation où les fromages sont servis en fin de repas ? Si oui, c'est vraiment étonnant ces habitudes alimentaires ; qu'on ne m'aie JAMAIS proposé de blanc dans ces occasions au restaurant (et pas des moindres à  ce qu'il paraît puisque cités d'une manière élogieuse au Michelin et au G & M). A noter que j'habite en Suisse, dans la région fribourgeoise. Ceci explique-t-il celà  ?
20 Aoû 2003 13:57 #24

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Réponse de Nick Borderline sur le sujet Re: Fromages

Seb,
La prise de conscience est plutôt récente je crois, et les usages locaux tenaces. Dans ma belle famille bourguignonne, tout le monde sert les meilleurs vins sur le fromage et il ne leur viendrait pas à  l'idée de faire autrement. Comme par hasard je leur trouve souvent un goût métallique CQFD...

Nick
20 Aoû 2003 14:07 #25

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

Marrant ! Il y a deux semaines, un ami fin gourmet m'a servi un magnifique Pommard avec un assortiment de fromages en fin de repas. Ben je t'assure qu'il n'avait pas de goût métallique du tout !!! Alors, soit j'avais le palais complètement flingué par ce qu'il m'avait servi avant, soit les usages locaux ont encore des fondements dont il faudra démontrer qu'ils ne reposent sur rien de bien fondé.
20 Aoû 2003 14:30 #26

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

Si ça t'a plu… alors il n'y a pas à  hésiter : recommence !

Tu vois que tu restes quand même en Bgne et que dans la liste des accords recopiés par Luc, les Bordeaux rouges sont les grands absents…

Je ne vois personnellement rien qui empêche de revenir au blanc après avoir bu un vin rouge avec le plat principal (éviter tout de même un Gros Plant ou un sylvaner dilué… mais un "vrai vin" ne craindra rien) !
20 Aoû 2003 14:38 #27

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Réponse de Nick Borderline sur le sujet Re: Fromages

Pour vous mettre le vin à  la bouche, voici un menu de repas vin fromage de prestige que j'avais organisé il y a quelques années pour des amateurs. Les accords fromages vins étaient de mémoire plutôt réussis même si les vins étaient le sujet principal. J'avais demandé à  chacun une participation de 400 Fr bien dérisoire vous verrez. Entre parenthèse mon avis en bref.

Apéritif
Château Grillet 1990 - Neyret Gachet (bof)
Chardonnay 1990 - Ca Del Bosco - Italie (j'ai oublié)

Les Chèvres
Pouilly-Fumé 1989 - Baron de L - Domaine De Ladoucette (parfait)
Sylvaner 1986 - Bernard Weber

Le Maroilles et la Mimolette extra-vieille
Clos des Lambrays 1989 - Grand Cru (sur le déclin)
Château Margaux 1985 - 1er Grand Cru Classé (bon mais vu son prix !!!)
Insignia 1990 - Joseph Phelps - Napa Valley - Californie
Brunello di Montalcino Riserva 1988 - Biondi Santi-Italie (Pas bon métallique)
Echezeaux 1986 - Henri Jayer (trouvé à  250Fr dans une liquidation !)

Le Comté
Château Chalon 1979 - Auguste Pirou (J'avais pas mieux sous la main mais il était bon)

Le Munster
Gewurztraminer Bruderthal 1991 - Bernard Weber (dans un style sec, il vaut mieux un peu de SR mais pas trop).

Le Roquefort
Tokay Pinot-Gris Rangen de Thann 1993 - SGN - Zind Humbrecht (bof bof !)
Jurançon Quintessence du Petit Manseng 1989 - Cauhapé (sublime)
Lafaurie Peyraguey 1988 (trop jeune)

Nick
20 Aoû 2003 14:42 #28

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

N'oubliez pas que les règles sont faites pour etre transgressèes,la seule qui ne doit pas l'etre c'est celle du plaisir à  table.En effet si tel fromage appelle tel vin mais que ce vin ne me plait pas,le plaisir de la table n'existe plus .En ce cas je préfere prendre mon pied et transgressé la règle établie en buvant un vin que j'aime.
21 Aoû 2003 15:03 #29

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Fromages

Voilà  qui est bien dit, Bruno !!

J'ai donc opté hier soir pour une Côte de Beaune 1994 (je vais me renseigner pour savoir qui est le producteur, l'étiquette ayant été détruite d'une manière qu'il serait trop long à  expliquer ici). Verdict : un pied terrible.

Mais je vais tout de même essayer l'accord avec un blanc la prochaine fois que je mange du fromage, promis, juré, craché...
21 Aoû 2003 15:22 #30

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