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Recette du millefeuille de céleri à la truffe et au comté

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Un repas encore très légumier a été créé par Eric B

J'ai profité du temps que me laissait le pont du 11 novembre pour préparer un repas servi le dimanche midi. J'ai invité Olivier C, sa compagne, ses parents et pour compléter la tablée, Olivier R – chez qui nous avions fait un festin le mois dernier. 
Pour l'apéritif, j'ai servi des toasts au haddock, citron confit et crème au raifort. Ce n'était pas du tout ce qui était prévu au départ, mais la recette d'origine n'a pas fonctionné comme prévu. J'ai donc bricolé cette entrée 30 mn avant l'arrivée des invités. Et ma foi, c'était très bien, et collait avec le vin servi.  Ce Jurançon Cuvée Marie 2001 de Charles Hours n'était pas prévu pour être servi en apéro. Je pensais qu'il accompagnerait le millefeuille de céleri et truffes. Sauf qu'il ne truffait pas du tout. Mais il était tout de même très bon. Donc autant le faire déguster à mes invités. Exit donc la traditionnelle bulle,  et ça n'a finalement manqué à personne ! Sa robe est d'un or intense, brillant. Le nez fin évoque la frangipane, le fenouil confit, le beurre noisette. La bouche démarre en rondeur et en ampleur, avec une matière mûre, douce, très pépère, avant que ne surgisse une acidité de ouf qui monte crescendo et que plus rien ne peut arrêter, allant jusqu'au vrillant / crissant en finale, sans devenir désagréable toutefois (bien au contraire). Mais ça peut surprendre ;-)



La première entrée est une variation sur la betterave (jaune, chioggia, crapaudine cuite au four au goût fumé). Et puis tout de même un peu de haddock pour apporter une belle touche animale. J'ai versé dessus un jus de betterave réduit dans lequel j'ai ajouté du jus de griotte et un trait de vinaigre de framboise maison. C'est ce jus qui permet de faire le lien avec le vin rouge, car sans celle-ci, il eût mieux fallu un blanc.  Là, c'était vraiment extra ! Le Trousseau 2016 du domaine Labet a demandé une bonne aération (et un dégazage) pour être au top. Il n'avait pas grand chose à envier à de très bons pinots noirs bourguignons. Sa robe est assez bizarre, entre le rouge vermillon clair  et le grisâtre. Le nez est plutôt attirant, sur la griotte et son noyau, un grillé pétaradant à la bourguignonne,  avec un touche de prunelle et une pincée d'épices. La bouche est ronde, fraîche, aérienne, avec une matière très fine, souple, fruitée, qui paraît au premier abord quasi insignifiante. Mais en fait, il y a du fond, et celui-ci s'impose de plus en plus, avec une persistance impressionnante sur des notes fumées / épicées, et toujours une griotte des plus vibrantes.  La deuxième entrée est un poireau farci au poireau. Mais ce dernier est passé sous le grill, le rendant plus goûtu, et est accompagné de couteaux à peine cuits, de citron confit ... et de haddock (promis, il n'y en a plus, après).  L'huile verte au premier plant (et qui nappe aussi le poireau) est à base de poireau brûlé, de vert de poireau cru, de citron confit et de peau de haddock. L'accord avec le vin suivant était tip-top.
 
C'était un Sancerre Monts damnés 2016 du domaine Delaporte. Sa robe est jaune paille, brillante. Le nez est expressif, sur le zeste de citron, le bourgeon de cassis et la craie humide. La bouche est ronde, ample, fraîche, tonique, avec une matière douce et fine étirée par une acidité traçante. On retrouve cette dernière en finale en plus intense, souligné par de nobles amers (écorce de pomelo) et une touche mentholée / citronnée.  Cette assiette automnale est composée de potimarron (les cylindres), de Jack be little, de châtaignes locales cuites à la poêle façon Passard, de chou romanesco (fleurettes et purée), d'oignons grelots et de gésiers confits de canard.  Et puis j'ai versé une sauce au potimarron : elle est faite avec du jus de potimarron réduit avec des lardons fumés et des oignons grillés. Et que j'ai épaissie avec un peu de gomme tara pour lui donner un côté plus voluptueux.  Celle-ci est essentielle dans la réussite du plat, reliant tous les ingrédients. À ce moment précis du repas, tout le monde dit que c'est le plat du jour. Mais je leur dis d'attendre la prochaine assiette pour émettre un avis définitif. Ce plat a été servi avec un Vacqueyras les Prémices 2012 de Roucas Toumba amené par Olivier C (que j'avais guidé dans son choix). L'accord était magnifique avec le vin (ce qui explique en partie pourquoi mes amis ont apprécié cette séquence). Sa robe est d'un or intense, brillante. Le nez évoque les fruits jaunes bien mûr, le miel et les épices. La bouche est ronde, très ample, généreuse, avec une matière riche, concentrée, bien mûre, contrebalancée par une belle acidité. La finale est intense, mais bien équilibrée, avec de beaux amers (noyau d'abricot, quinquina).  Arrive un millefeuille de céleri, truffe et comté, sabayon au morilles et vin jaune, sur un lit de noix grillées. Une recette inspirée de Julien Dumas époque Lucas Carton que j'ai jurassifiée. Un plat d'une puissance aromatique monstrueuse, d'une gourmandise jubilatoire, amenant toute la tablée au septième ciel. Même si j'avais goûté chaque ingrédient durant sa préparation, j'étais moi-même sous le choc : après 24 h de recul, je pense pouvoir affirmer que c'est certainement le meilleur plat que j'ai jamais cuisiné (sur  plus de 2000).  Et dans le top 5 de ce que j'ai pu manger dans ma vie.  Là aussi, l'accord avec le vin était (sans trop de surprises) magnifique. Je ne sais plus qui m'a offert ce Château Chalon 2007 de  Marie-Pierre Chevassu, mais je remercie le généreux donateur, car c'est une grande découverte. Je ne la connaissais que de nom. C'est bien de mettre un visage vin dessus. Sa robe fait penser à de l'or en fusion. Le nez, à de la noix grillée, de la croûte de Comté, de la morille, au curry... La bouche est très ample, enrobante, déployant une matière aussi douce que concentrée, caressante, d'une grande intensité aromatique (noix verte, fenugrec, comté 48 mois). La finale prolonge les sensations de la bouche tout en les amplifiant, tournant à l'explosif, avec un feu d'artifice sur les épices, la noix grillée et la morille.  Le service du fromage est pour moi le moment de faire une transition avec le dessert. J'avais déjà fait rencontrer le coing et le parmesan. En voici une version plus chiadée. Au fond, une eau de parmesan gélifiée. Au dessus, une eau de coing avec un inclusion de billes de coing. Encore au-dessus, des "gnocchis" fondant de parmesan et de la pâte de coing. Et encore au-dessus, du parmesan rapé. Cela appelle évidemment un vin moelleux issu du chenin.  J'ai acheté ce Vouvray moelleux Réserve 1996 il y a deux ans au domaine Freslier pour la modique somme de 9.70 €.  Ce n'est certes pas du très grand chenin, mais il est tout simplement délicieux lorsqu'on le sert avec un plat ad hoc (non, je n'ai pas écrit haddock...). La robe est encore plus dorée que le précédent. Le nez  est fin, frais, sur la gelée de coing, la truffe  blanche et le safran. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière à la fois confite et légère, aérienne, et une fine acidité  qui étire élégamment le vin. La tension se poursuit en finale, la légèreté aussi, sur des notes de coing confit et de safran.  Ce carrot cake à l'orange est inspiré d'une recette de Benoit Charvet. Mais comme souvent, j'ai changé pas mal de choses. Il devait y avoir en dessous des rubans de carotte un riz au lait à l'orange. Je l'ai remplacé par une crème glacée à l'orange et au safran. Et pour alléger encore plus la recette, le cercle est en feuille de brick. Je me suis dit que c'était l'occasion de servir un vieux Riesling acheté cet été chez Karl Erbes.  Parmi mes vieilleries, j'ai choisi un Mosel Riesling Erdener Prälat Spätlese *** 1989 de Christoffel-Berres. Sa robe est entre l'or et le cuivre. Le nez est intense, sur le gingembre confit, l'ananas rôti, la pêche séchée et la fleur d'oranger. La bouche est tendue, traçante, tout en offrant une matière douce, mûre, finement moelleuse, à l'aromatique confite et décadente. La finale gagne en concentration  et en niaque, sur le gingembre et la pêche rôtie, suivie de notestertiaires miellées et épicées.
 
Pour accompagner  les mignardises, un Madeira Malvasia 10 years old de Henriques & Henriques amené par Olivier R. Sa robe est acajou sombre. Le nez est expressif, sur le toffee, le café noir et la figue. La bouche est ronde, généreuse, enrobante, avec une matière riche, un brin alcooleuse, très marquée par les notes oxydatives, mais dotée néanmoins d'une bonne acidité. La finale est intense, à la fois concentrée et explosive, sur le caramel brun, le café et le pralin. 
Eh bien voilà, c'est tout pour aujourd'hui !

Eric
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15 Nov 2021 20:44 #1

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Réponse de dt sur le sujet Un repas encore très légumier

Magnifique repas, magnifiques photos et choix de vins très éclectique .
Un régal à lire !

Concernant le clos Uroulat 2001, tu pensais le voir truffer comme beaucoup de vieux Jurançon.
J'ai encore quelques 99 et ils n'ont jamais truffé non plus à mon grand étonnement/regret. Peut-être un terroir peu propice à ce développement aromatique ?
 

Denis
16 Nov 2021 09:03 #2

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Réponse de Eric B sur le sujet Un repas encore très légumier

J'avais dégusté des vieux  Lapeyre qui étaient de véritables extraits de truffe blanche. 

Eric
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16 Nov 2021 09:17 #3

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Réponse de dt sur le sujet Un repas encore très légumier

J'ai aussi des souvenirs de vieux clos Lapeyre qui truffent. Tout comme des clos Joliette évidemment.
Quand je parle de terroir peut-être peu propice au développement aromatique vers la truffe, je précise ma pensée en m'interrogeant spécifiquement sur les parcelles du clos Uroulat.

Denis
16 Nov 2021 09:28 #4

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Réponse de ramon sur le sujet Un repas encore très légumier

Bonjour,

il me semble que les vins sur Jurançon qui truffent avec le temps sont plutôt ceux issus de la Chapelle de Rousse.
Le clos Uroulat est situé à Monein, à une vingtaine de kilomètre je dirais.

Cdt,

++
Ramon
16 Nov 2021 12:17 #5

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Réponse de bibi64 sur le sujet Un repas encore très légumier

Je ne sais pas si c'est lié au terroir, mais effectivement on trouve ce côté truffé particulièrement au Clos Lapeyre à Chapelle de ROusse et aussi au domaine du Cinquau à Artiguelouve (parfois même sur des vins de 5-6 ans).
Et plus souvent sur les moelleux que sur les secs me semble-t-il.
16 Nov 2021 18:01 #6

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Réponse de Papé sur le sujet Un repas encore très légumier

Et je me permets de rajouter le Cru Lamouroux également à La Chapelle de Rousse.
Bu il y a peu, le 96 est superbe.
 
16 Nov 2021 18:29 #7

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Réponse de Eric B sur le sujet Un repas encore très légumier

Toujours sur le même secteur, les vins du Clos Thou ont tendance à truffer rapidement. 

Eric
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16 Nov 2021 18:33 #8

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Après avoir écrit  que c'était le meilleur plat que j'aie jamais préparé, je ne pouvais pas ne pas vous donner la recette. Elle est inspirée de Julien Dumas (à l'époque du Lucas Carton) qu'il a transmise à  Critique YAWYE .  Vous pourrez constater que j'ai conservé les principes de base, j'ai modifié un certain nombre de choses.  

Le pont du 11 novembre m'a permis d'étaler la recette sur trois jours. Cela explique en partie le très haut niveau final, car le temps a permis aux différents ingrédients de s'imprégner les uns les autres. 

Jour J-2

Il faut 

1 céleri boule de belle taille de préférence BIO

50 g de truffes100 g de beurre

100 g de comté de 24-30 mois

Eplucher le céleri jusquà ce qu'il soit bien lisse. Ne pas jeter les parures. Le tailler en tranches très fines. Découper ensuite celles-ci avec 3 emporte-pièces de 3 diamètres différents : 8 cm (50 % du total) 6 cm ( 30%) et 4 cm (20 %). Personnellement, je les ai faites cuire en "tas" à 120 ° en four vapeur durant 30 mn. Mais vous pouvez les faire cuire 2 mn à l'eau bouillante salée à l'instar de la recette originelle (ou au cuit-vapeur). 

Contrairement à YAWYE, j'ai fait fondre le beurre pour pouvoir l'appliquer au pinceau en fine couche. Je lui ai ajouté les épluchures des 3 truffes que j'ai utilisées (en me servant d'une "microplane"). Puis j'ai tranché les truffes le plus finement possible. 

Contrairement à YAWyE, j'ai taillé des lamelles de comté ultrafines pour les intercaler entre mes lamelles de celeri. Et je me suis servi du même matériel d'une façon plus pragmatique:  je dispose comme lui de demi-sphères en inox. Je ne m'en suis pas servi pour protéger mes millefeuilles lors du réchauffage au four mais pour les "mouler" dès le départ. J'ai recouvert l'intérieur d'une demi-sphère avec une feuille de film spécial micro-ondes (qui résiste à la chaleur). Puis j'ai commencé le remplissage. Un coup de pinceau de beurre truffé, puis on met deux trois tranches de 4 cm de diamètre histoire de recouvrir bien le fond. Puis deux tranchettes de truffe, deux de comté, et un coup de pinceau de beurre truffé. On remet deux tranches de 4 cm. De la truffe, du comté, du beurre; etc, en prenant des tranches de plus en plus large; un peu plus de comté et de truffe. Ne pas oublier de mettre un peu de sel toutes les 2-3 tranches. Histoire d'avoir des truffes jusqu'au bout de mes 6 demi-sphères, j'ai mis de la truffe toutes les 4-5 tranches de céleri, du comté toutes les deux tranches, du beurre à chaque tranche (mais très peu). En tout, on doit être à une quarantaine de tranches de céleri par sphère (contre une quinzaine pour la recette qui m'a inspiré). Il suffit ensuite de replier le film, de bien serrer, et on le retire du moule inox. Et on recommence 5 fois. Il n'y a donc  besoin que d'un moule. 

Parallèlement, j'ai mis toutes mes épluchures et mes chutes de céleri dans un faitout inox. J'ai couvert d'eau, porté à ébullition, puis fait mijoter à couvert durant une heure. Puis je n'ai gardé que le liquide et l'ai fait réduire jusqu'à ce qu'il m'en reste 10 cl. Une fois refroidi, je l'ai placé dans une boîte hermétique et mis au frais. 

Jour J-1

Il faut 20 cl de crème épaisse de qualité (Bresse pour moi)

10 morilles séchées 5 cl de vin jaune

Placer les morilles dans la crème, monter à frémissement et laisser mijoter 10 mn. Ajouter le vin jaune, faire refroidir et placer au frais. 

Jour J 

Il faut 

50 g de comté + 50 g de vieux comté (35-40 mois)

50 g de beurre

2 jaunes d'oeufs

1 g de gomme Xanthane
(optionnel)

150 de cerneaux de noix

Mélanger la crème filtrée du J-1, le beurre, les jaunes d'oeufs, la gomme Xanthane, le concentré de céleri  (voir J-2)  et le comté. Saler si besoin. Fouetter à feu doux jusqu'à atteindre 55 °C.  Filtrer et placer en siphon, enclencher deux cartouches de gaz et mettre au bain-marie à 55 °C. 

Placer les cerneaux sur une plaque et enfourner 10 mn à 160 °C. Laisser refroidir. Mixer grossièrement. 

30 mn avant le service, placer les demi-sphères dans un sac sous-vide. Faire le vide et sceller. Mettre au bain marie avec le siphon. Répartir les noix hachées au fond des six assiettes. Ajouter les morilles coupées finement ( réchauffées). Placer dessus les demi-sphères,  puis le sabayon du siphon, et enfin, râper dessus le vieux comté. Servir.

PS : Je précise que les truffes sont des mélano congelées sous-vide depuis février dernier. 
 

Eric
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18 Nov 2021 07:06 #9

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Recette du millefeuille de céleri à la truffe et au comté

La truffe est quand même plus marquée sur le petit que sur le gros manseng, raison pour laquelle on la retrouve davantage sur les liquoreux. Au delà du terroir, il faudrait donc se pencher sur les cépages et peut être même sur les clones de chacun des cépages. Quand on voit comment ces notes terpéniques sont variables d'un clone de riesling à l'autre, il ne serait pas étonnant de trouver la même variabilité terpénique sur les mansengs.

Jérôme Pérez
18 Nov 2021 09:46 #10

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Recette du millefeuille de céleri à la truffe et au comté


Jérôme Pérez
18 Nov 2021 11:26 #11

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