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Un beau repas accords mets & vins...

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bibi64 a créé le sujet : Un beau repas accords mets & vins...

L’heure du grand rendez-vous bachique et épicurien annuel de mon groupe de dégustation est arrivé.
Nous voici prêts à affronter 6 paires de vins. Deux pour chaque étape du magnifique menu que nous a composé le chef:



Nous sommes 26 compères ; il y aura donc 2 bouteilles de chaque cuvée afin de goûter confortablement mais avec modération chacune d’entre elles. La lourde mais excitante tâche du choix des vins a été confiée à 2 membres du groupe, dont moi. Voici la photo de famille :


Le programme s’annonce chargé, nous n’avons que 3 heures devant nous :) .

Apéritif

Pour nous mettre en appétit, nous attaquons l’amuse-bouche : une langoustine sur un lit d’abricots confits, avec sa tranche de pain grillé croquant :



Pour accompagner cet amuse-bouche dont nous ne connaissions pas la nature à l’avance, nous avions fait le choix d’un champagne et d’un blanc sec original.

Préambule sur mes notations :
0 = raté 1 = médiocre 2 = correct 3 = bon 4 = très bon 5 = excellent
avec des demi points, des + et des – qui permettent d’affiner le jugement et de classer les vins entre eux.


CR: Champagne Notes Blanches Brut Nature, domaine Fleury


Cuvée issue de pinot blanc, sans ajout de liqueur au moment du dégorgement. Conduite en biodynamie.

La robe est jaune verdâtre dorée.
Le nez ouvert est dominé par des notes de pomme oxydée.
A l’attaque, la bulle est très mousseuse mais pas agressive, on ressent une certaine souplesse. La bouche allie élégance et puissance, portée par une belle fraîcheur et une fine amertume. La retro est sur la pomme oxydée, la pomme fraiche (type granny smith) et les agrumes. Très belle longueur.
Conclusion : c’est très bon.
Note : 4/5

L’accord avec l’amuse-bouche est bon mais le vin a tendance à dominer un peu le plat.

CR: Cour Cheverny François 1er 2014 domaine des Huards


Cuvée issue de vieilles vignes de romorantin. Conduite en biodynamie.
La robe est jaune verdâtre dorée.
Le nez ouvert est un mélange d’encaustique et de fleurs blanches, avec un fond minéral.
L’attaque est souple et vive, presque acidulée. La matière est belle, ample, cristalline, relevée par une belle tension. Côté aromatique, on retrouve les fleurs blanches associées au citron et à l’abricot. La finale est salivante, avec une très légère amertume. Belle longueur.
Conclusion : c’est très bon.
Note : 4-/5

L’accord avec l’amuse-bouche est bon, mais cette fois-ci c’est le plat qui a tendance à dominer le vin.

Entrée

Après la mise en bouche, nous enchaînons sur l’entrée : opéra de foie gras, trompe l’œil sur la douceur, biscuit joconde (composé de poudre d’amande et de blancs en neige), glaçage au vinaigre balsamique :



Pour l’accord avec ce plat, notre choix s’est porté sur des blancs légèrement sucrés : un chenin ½ sec et un riesling moelleux.

CR: Vouvray ½ sec Le Haut-Lieu 2016 Domaine Huet


Cuvée issue de chenin sur terroir d’argiles vertes à silex. Conduite en biodynamie.
La robe est jaune verdâtre.
Le nez est ouvert, bien floral avec également des notes de pomme.
La bouche est souple, fondue, équilibrée, avec un côté sucré relativement léger. On est clairement sur l’élégance et pas sur la puissance. L’équilibre est bon, avec une fraîcheur adéquate. La longueur en bouche est moyenne avec une finale minérale assez racée.
Conclusion : c’est bon à très bon.
Note : 3,5-/5

L’accord avec l’opéra de foie gras est bon, sans plus, car le plat domine le vin.

CR: Riesling Vendanges Tardives 2014 Domaine Jean-Baptiste Adam



La robe est jaune dorée intense.
Le nez ouvert exhale un côté hydrocarbure qui trahit le cépage mais également des notes de mangue et d’abricot.
L’attaque est ample. La bouche est riche et fraîche, et monte en puissance au fil du temps. En retro, on retrouve les mêmes arômes qu’au nez, ce qui rend ce vin à la fois gourmand et puissant. Très belle longueur.
Conclusion : c’est très bon, puissant, gourmand et expressif.
Note : 4/5

L’accord avec l’opéra de foie gras est excellent, le vin et le plat se subliment mutuellement.

Mollusque

Après l’entrée, nous passons au premier plat : ceviche de st jacques aux fruits de la passion accompagné d’un sorbet d’avocat et d’une purée de patates douces :



Pour l’accord avec ce plat, notre choix s’est porté sur 2 blancs secs supposés avoir une belle tension minérale ou une belle fraîcheur.

CR: Sancerre Les Monts Damnés 2016 domaine Vincent Delaporte


Cuvée issue de sauvignon blanc sur marnes kimmeridgiennes (argiles avec débris coquillés).
La robe est jaune verdâtre dorée.
Le nez est assez ouvert, très typé sauvignon, sur le cassis, le buis et le citron.
L’attaque est souple et fraîche. La bouche est tendue et stimulante, en ½ puissance. La retro confirme le nez.
Conclusion : c’est bon, mais trop variétal à mon goût. Je suis un peu déçu en regard des commentaires que j’ai lus sur ce domaine qui monte.
Note : 3+/5

L’accord avec le plat est incomplet : le vin répond bien au sorbet d’avocat mais moins bien aux st jacques.

CR: Jurançon sec La Part Davant 2017 Domaine Camin Larredya


Cuvée issue de gros manseng (50%), petit manseng (35%) et petit courbu et camaralet (15%). Conduit en biodynamie.
La robe est jaune dorée intense.
Le nez est assez discret, mais laisse filtrer des notes de fruits de la passion, mangue et citron.
La bouche est puissante, tapissante, presque acidulée. On ressent une grosse tension qui souligne la belle expression aromatique (citron, bergamote, passion). La finale salivante et légèrement saline est associée à une très belle longueur.
Conclusion : c’est très bon.
Note : 4/5

L’accord avec le plat est très bon, comme le laissait espérer l’assaisonnement des st jacques par des fruits de la passion.

Ris de veau

Nous poursuivons la régalade des papilles par un plat de paumes de ris veau au goût forestier, préparées de 2 façons : à l’ancienne, et poêlé au four, accompagné d’une brunoise et d’un tube de galette fourré d’une mousseline de vitelottes aux cèpes.



Pour l’accord avec ce plat, notre choix s’est porté sur 2 vins évolués pour répondre à la sauce forestière : un bourgogne blanc et un médoc rouge.

CR: Meursault 1er cru 2007 château de Blagny, maison Louis Latour


Cuvée issue de chardonnay.
La robe est jaune verdâtre.
Le nez est assez discret, sur les fleurs blanches et un peu d’amande séchée.
L’attaque est ample et suave. Il y a une très jolie matière : toucher soyeux, amplitude, bel équilibre avec trame minérale. La retro est sur le miel, les fleurs blanches et le citron. Des notes de champignons (dont la truffe) apparaissent en finale. Au réchauffement les notes miellées s’intensifient.
Conclusion : c’est très bon ; les notes tertiaires n’arrivent qu’en finale, ce vin est encore jeune. A noter que les 2 bouteilles étaient identiques au bout de 11 ans.
Note : 4/5

L’accord avec les ris de veau est excellent : tout entre en résonnance et on se régale.

CR: Margaux 3e grand cru classé, château Boyd Cantenac 2001


Cuvée issue majoritairement de cabernet sauvignon.
La robe est pourpre brun.
Le nez est ouvert, assez typique de vieux bordeaux : fruits cuits, cuir, tabac, humus, avec une pointe de café.
La bouche est souple et fraiche, très classe. Les tanins sont fondus et l’équilibre est très bon, ce qui donne une grande élégance à ce vin qui n’est pourtant pas dénué de puissance. La retro confirme le nez mais enrichit la palette aromatique de franches notes d’épices et de fumé, avec un côté pimentón (paprika fumé espagnol). La finale est longue, fraiche et aromatique.
Conclusion : c’est très très bon, un grand vin à l’apogée. A noter la 2e bouteille était très proche, avec le côté pimentón en moins
Note : 4,5/5

L’accord avec les ris de veau est bon, montrant que ce plat peut répondre à un vin rouge comme à un vin blanc. Mais il était moins bon qu’avec le meursault, car le margaux perd de sa complexité avec le côté fumé/pimentón qui devient prépondérant.

Filet de canette

Le chef continue de nous impressionner avec le plat qui suit: filet de canette rossini au jus poivré, accompagné de mini légumes et d’un crumble noisette pistache.



Pour l’accord avec ce plat, notre choix s’est porté sur 2 vins rouges puissants : un cornas (la sauce au poivre paraissant appeler naturellement le cépage syrah) et un St Estèphe.

CR: Cornas Jouvet 2014, domaine François Villard


Cuvée issue de syrah planté sur granit quartziteux décomposé.
Ce vin a été choisi car on cherchait une belle syrah à maturité et que cette cuvée avait dominé le match shiraz australien vs syrah française que nous avions fait il y a quelques mois.

La robe est pourpre, presque noire.
Le nez est ouvert, sur la confiture de mûre et de myrtille, les épices (mélange façon souk) et un léger jus de viande.
L’attaque est souple. La bouche présente une belle matière, puissante, fondue, élégante et fraiche à la fois. Elle est également très expressive, avec une retro très riche et complexe, où l’on retrouve tous les aromes du bouquet complétés par des notes de violette. La finale est longue et aromatique. Quelle gourmandise !
Conclusion : excellent ; une des grandes émotions vineuses de l’année.
Note : 5/5

L’accord avec le filet de canette est très bon, les 2 se répondent bien, avec 2 belles puissances aromatiques et la fraicheur du vin qui relève la texture du foie gras poêlé et du filet saignant.

CR: St Estèphe, château Haut Marbuzet 2016


Cuvée issue majoritairement de merlot (55%), le reste étant principalement du cabernet sauvignon.
Ce vin est supposé trop jeune, mais nous l’avions trouvé déjà très abordable et étonnamment suave après 2 jours de bouteilles lors de notre passage au château fin mai.

Le vin a été carafé 4h avant le service pour dompter la fougue de sa jeunesse .
La robe est violacée presque noire.
Le nez est ouvert, un peu lacté, sur les fruits noirs et le café.
La bouche est puissante, ample, très jeune, mais avec des tanins déjà civilisés et un très bel équilibre. C’est très expressif, crémeux, avec beaucoup de fruits noirs. Très belle longueur.
Conclusion : c’est très bon, avec un bel avenir. Avec un carafage de quelques heures, ce vin apparait déjà relativement fondu (alors qu’il était fort viril à l’ouverture).
Note : 4/5

Malgré la jeunesse de ce vin, l’accord avec le filet de canette a bien fonctionné ; la fraicheur et les tanins ont répondu à la texture du plat. J’ai cependant préféré l’accord avec le cornas dont les aromes répondaient également très bien à ceux du plat.

Dessert

Après une petite pause fromage (brebis du béarn, évidemment), nous attaquons la dernière étape du diner : tarte aux 3 agrumes, mousseline passion, meringue, nougatine de sésame et caramel de citron vert.



L’accord avec ce dessert a été celui qui nous a fait le plus réfléchir. Après avoir aussi envisagé, entre autres, un vin de glace, un vin de Constance (muscat sud africain), un Tokaj, ou encore un riesling auslese, nous avons opté pour un Jurançon vendanges tardives et un riesling alsacien SGN (pour des raisons de budget et de facilité d’approvisionnement).

CR: Jurançon Terroir de la Cerisaie 2015, Clos Thou


Cuvée issue de petit manseng vendangé par tries successives. Conduite en bio.
La robe est jaune orangé intense.
Le nez est puissant, sur le pain d’épices, le silex, les fruits de la passion, l’abricot, la mangue et la vanille.
La bouche est ample, puissante, avec une très belle liqueur, acidulée, riche, mais équilibrée par une belle acidité. La retro confirme le nez et permet de déceler en plus une note oxydative fine et fumée. Très très belle persistance.
Conclusion : c’est très bon, très concentré.
Note : 4+/5

L’accord avec le dessert est bon, le vin arrive à répondre à la puissance aromatique de la mousse de passion et à ne pas se faire écraser par la grosse présence de sucre du dessert.

CR: Riesling Sélection de Grains Nobles 2015, Domaine jean-marc Bernhard


Cuvée issue de riesling vendangé par tries successives. Sol granitique et pierreux, 100% grand cru Wineck-Schlossberg.
La robe est jaune dorée verdâtre intense.
Le nez est ouvert, avec une légère note d’hydrocarbure, un peu d’encaustique, des agrumes confits et des notes florales puissantes (type jasmin).
L’attaque est souple et fraiche. La bouche est en ½ puissance, avec une belle sucrosité bien équilibrée par une belle acidité. C’est classe, élégant, distingué, avec une très belle longueur
Conclusion : c’est très bon, élégant et frais.
Note : 4/5

L’accord avec le dessert est assez bon. Néanmoins la composante mousseline de passion du dessert est un peu trop puissante et sucrée et domine le vin, alors que le biscuit et les agrumes répondent très bien.

Le président et maître des clés de la cave, jugeant qu’aucun de ces 2 vins ne répond bien au dessert en raison de leur forte acidité, décide de puiser dans les tréfonds de la cave pour essayer à la volée un 3e accord avec un vin sucré mais moins acide.

CR: Sauternes, Clos Haut Peyraguey 1995



Cuvée issue presque exclusivement de sémillon botrytisé.
La robe est jaune orangée.
Le nez est ouvert, dominé par l’encaustique, et avec une touche de vernis.
La bouche est ample, il y a une belle liqueur, relativement fraiche (je m’attendais à plus mou pour un sauternes). Ce vin est encore jeune. La retro n’est pas à mon goût, toujours dominé par l’encaustique.
Conclusion : c’est un vin qui a encore clairement du potentiel pour vieillir, mais son aromatique ne me procure pas de plaisir.
Non noté

Je n’ai pas apprécié ce vin, et je n’avais plus de dessert pour tester l’accord, mais je doute qu’il aurait emporté ma préférence. Certaines personnes l’ont pourtant préféré.

Voici d’ailleurs le tableau récapitulatif des préférences des 26 personnes présentes en ce qui concerne les accords (à noter que personne n’a signalé d’accord raté [ouf !] ):



Merci de m'avoir lu jusqu'au bout; j'espère vous avoir retranscrit ne serait-ce qu'une petite partie du plaisir que nous a apporté ce moment de partage.

Oenophilement

Bibi
#1
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Vaudésir a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

Superbe, que voici un très beau repas joliment associé.
Bernhard, j'ai bu leur Riesling VT et le Pinot Gris SGN mais pas leur Riesling SGN.
Stéphane
#2

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Benji a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

Belle dégustation. 26 à table !!!
Attention la St-jacques n'est pas connue pour être un crustacé :-)

Benji
#3

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bibi64 a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

Bien vu. Je n'ai pas voulu écrire "poisson" et dans la précipitation de la rédaction j'ai commis une erreur. Je corrige donc et réhabilite le mollusque (même si ca sonne moins bien :cheer: )
#4
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ClémentQ a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

Au Grand Tasting il y avait Clos Haut Peyraguey 2012, mon ressenti correspond tout à fait à ta description. J'ai trouvé ça horrible et pourtant j'ai vu des gens autour de moi adorer, très étrange :)
#5

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hyllos a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

Tu es sûr que le Riesling de Benhard est bien un SGN... ça ne m'a pas l'air, en tout cas, ce Grand Cru, selon le site du domaine semble commercialisé en "sec". Ses SGN portent clairement la mention "sélection de grain noble" sur l'étiquette... Si toutefois c'est bien une SGN, est-ce que tu connais le taux de sucre résiduel ?
#6

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bibi64 a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

C'est bien un SGN. L'indication est sur la contre étiquette. Les bouteilles sont en revanche de 50 cl , c'est pourquoi il y en avait 3 sur la photo. (et à 36,60 euros la quille de 50 cl, il n'y a pas de doute :-))
Par contre, je ne connais le taux de SR.
#7

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hyllos a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

Ok :) désolé, j'ai répondu de l'autre côté avant :D

Je suis quand même étonné que ça ne tienne pas. J'ai fait l'expérience avec des Auslese Allemand (vers 120g/l itou) et ça avait parfaitement fonctionné, y compris sur des glaces :)

Merci de la précision !
#8

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leteckel a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

36,60 euros la quille de 50 cl
Si c'est au domaine, c'est 35 € tout rond. Et ça me parait plutôt correct pour une SGN en général et pour ce vin en particulier…

Arnould.
#9

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bibi64 a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

36,60 euros la quille de 50 cl
Si c'est au domaine, c'est 35 € tout rond. Et ça me parait plutôt correct pour une SGN en général et pour ce vin en particulier…


Au domaine en main propre je ne sais pas, mais sur leur site les tarifs ne sont pas à jour. J'avais vu 35 et on m'a expliqué que c'était 36,60. Ce qui amène les 75 cl à 55 euros. La notion de tarif "correct" est propre à tout un chacun, mais personnellement je trouve que ça commence à piquer et qu'au niveau rapport qualité prix c'est moyen; pour ma cave personnelle je me tourne vers d'autres liquoreux. On pourrait d'ailleurs ouvrir un débat "le rapport qualité prix des (grands) liquoreux"; mais je suis déjà à la bourre sur plein de CR :unsure:

Bibi
#10

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leteckel a répondu au sujet : Un beau repas accords mets & vins...

Pour ma part, ce fut mon coup de cœur de la dégustation au domaine (et de la journée d'ailleurs). Et lorsqu'on l'a rebut à l'aveugle avec LPV Franche Comté, tout le monde a beaucoup aimé. Après, 2015 pour une SGN, c'est sans doute bue un peu jeune...

Arnould.
#11

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