Bonjour à tous.
Pas beaucoup de temps pour regarder les forums en ce moment car on court après les entrecÅ“urs de 6h à 12h, puis après les papiers et après, on demande pas son reste... Je commence à comprendre un de mes amis vigneron qui m'avait expliqué qu'un bon vigneron était quelqu'un qui se couchait fatigué et se relevait le lendemain matin encore plus fatigué...
Bon, je ne sais que rajouter sur tous ces commentaires récents. Pas la peine de revenir sur les Sorcières 2001 : oui, il y a un plus de gaz que je le voudrais (1500 ml pour ceux que ca intéresse, soit le double que la dose recommandée, (histoire d'apprendre qq chose) sur un vin rouge mis en bouteille au printemps. Je suis peu sensible au CO2 (on le sens à 700/900 selon les sensibilités, mais je suis au dessus) et, dans ma naiveté de l'époque, je ne savais même pas que cela se mesurait à la mise en bouteille. Sur 3 cuves, pourtant identiques au niveau de l'assemblage, l'une avait du gaz et on l'a pas vu. Pas de chance, c'était la dernière et la plupart des vins étaient destinés au marché français. Aujourd'hui, cela gêne toujours certains dégustateurs, d'autres sont "fans" du millésime et du vin qui, une fois "secoué" (assez énergiquement je l'avoue), est ma fois plutôt bon, voire délicieux. J'ai quelques bouteilles au domaine ou il n'y a pas de CO2 et on les changent volontiers pour ceux veulent et qui passent...
Au passage, je me suis mis du coup à secouer assez "virilement" tous les vins jeunes que je carafe, CO2 ou pas, et je trouve que cela leur fait un bien fou, aux miens et à ceux des autres (du genre costauds/concentrés ). Quelqu'un fait pareil ?
Pour les Vieilles Vignes 2001 et l'histoire de "l'effondrement" en carafe au bout d'une heure, je tombe des nues... C'est bien la première fois que l'on me parle de cela... Au contraire, je suis stupéfait depuis le premier jour par la stabilité naturelle de mes vins et par leur résistance à l'oxidation. Stabilité pendant l'élevage, qui m'a permis de prendre des risques que je trouve aujourd'hui incensés dès 98 avec pratiquement pas de SO2 pendant les élevages; stabilité analytique puisque tous les test de résistance à l'air que je fait sont incroyablement positifs (analyse: vidange 5 jours puis re-analyse, pour ceux qui savent pas ce que cela veut dire); stabilité à l'ouverture car il m'arrive très souvent de finir deux jours ou trois jours après des bouteilles dégustées et je les trouve toujours meilleures...
Cette stabilité, je ne l'attribue pas à une recette ou à mon talent mais à un terroir et/ou, j'en suis presque convaincue aujourd'hui, aux petits rendements naturels. C'est pourquoi d'ailleurs je pense que les Bordeaux 2003 vont rentrer dans la légende car c'est la première fois depuis ... longtemps, qu'on voit des 30 hl/ha naturels, voir moins. Et sur le long terme, ca va faire une SACREE différence...
Donc grand mystère pour moi. Je sers tous mes vins décantés, ouvert si possible une heure au moins avant. A Vinisud, même les 2002, un peu moins tanniques, plus "septentrionaux" mais très riches quand même, s'enrichissaient à vue d'Å“il au fil des heures, tant au point de vue aromatique qu'au niveau des textures et des finales. Ne parlons pas de la petite Sibérie qu'il faudrait servir au début de repas, sentir sans goûter pendant au moins une heure pour voir le développement et le bouleversement aromatique et déguster au moins pendant une heure pour en savourer les nuances...
Sur la température des vins, je n'ai rien à rajouter à ce qui a été fort justement écrit ici. Un grand vin actuel, qu'il soit "ancien" ou "moderne" se sert à mon sens au maximum à 16° (on perd 2° au service, rien qu'entre la bouteille et le verre), se maintient à température (d'ou l'importance d'avoir une carafe qui va dans un sceau où l'on jette quelques glaçons de temps en temps). Et on ne remplit bien sûr qu'un 1/2 verre à la fois.
Je pense que l'alcool, même s'il est là (je rêverai de connaître le secret pour avoir les MEMES vins avec 1/2 ou 1° de moins, et je ne suis pas le seul) n'ai pas génant dans les vins du Clos des Fées car il est équilibré par une richesse importante de tous les autres composants. Bon, un bouteille à deux, ca détend, j'en conviens. Ca désinhibe même un peu... Mais où est le mal si le plaisir est là ?
Au niveau du vieillissement, j'essaie (et je le dis à mes clients le plus souven possible) de faire des vins qui soient bons dès la mise mais qui puissent aussi s'épanouir et se bonifier longtemps. Donc, il me semble normal que ces vins se referment parfois ou soit plus ingrats, en général entre 14 et 24 mois. C'est le cas de beaucoup de vins que j'aime. Mais je crois, en goûtant - trop rarement - un VV 98 par exemple, que leur potentiel de bonification au vieillissement est important car j'étais loin d'être au même niveau dans le vignoble à l'époque (je sais, pour les prix aussi, j'ai progressé
). Pourtant, quelle bouteille aujourd'hui !
Puisque j'y suis, quelques info du Tradition 98 qui, lui, n'ira, sauf surprise, à mon avis pas plus loin. Le lladonner pur montre ses limites au niveau des tannins mais c'est toujours une bouteille étonnante, puissance, riche, chaude mais complexe et fantasque. La plus que jamais, la fraîcheur au service s'impose. Le 99, j'en ai pratiquement plus, et j'en ai pas ouvert depuis longtemps. C'était plus construit, plus tannique, plus boisé.
Bon, bonsoir à tous. Hervé Bizeul