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Soutien pendant la crise

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mgtusi a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Je pense avoir foiré la cuisson de mes deux pigeons (effectivement bien suffisant pour quatre).
Dorés à la cocotte avec échalotte, laurier et poitrine de porc puis mis dans une terrine au four à 120° 40 minutes.

Ils n'étaient pas assez dorées et pas très goûtues.

La prochaine fois je les désosse et les prépare à la poële.

En revanche, bel accord avec le Regnié 2015 de Nicolas Chemarin (un poil réduit, CR à suivre)

Michel
#31
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chrisdu74 a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Le filet de pigeon a une texture tellement particulière, très juteux, gorgé de sang, ... que je n'imagine pas une autre recette que de désosser et poêler les filets séparément du reste de la bête . Faire confire les cuisses (dans la graisse à basse température sinon ça sèche ou bien dans un bouillon) . Et c'est l'occasion de faire un jus avec les carcasses, bien réduit c'est divin.

Comme vin, n'importe quel (grand) rouge à maturité sera magnifié, même un peu âgé, cela réveille bien le fruit. J'aurais juste un doute sur le boisé-poivronné qui serait peut-être plus à garder pour le gigot d'agneau.

J'attends impatiemment ma livraison qui a manqué la correspondance Chronopost à Corbas la nuit précédente MiaM!

Chris d'U
#32
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mgtusi a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

A noter que des fiches recettes sont mises dans le carton sous les pigeons et pour au moins la moitié d'entre elles, le pigeon est cuit entier.

Michel
#33
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leteckel a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

chrisdu74 écrit: Le filet de pigeon a une texture tellement particulière, très juteux, gorgé de sang, ... que je n'imagine pas une autre recette que de désosser et poêler les filets séparément du reste de la bête . Faire confire les cuisses (dans la graisse à basse température sinon ça sèche ou bien dans un bouillon) . Et c'est l'occasion de faire un jus avec les carcasses, bien réduit c'est divin.


Du genre de ceux du JuraWinter Tour ? :jump: MiaM!

Edit : oups, c'était des cailles ::out::

Arnould.
#34

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Blog a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Deux pigeons au four avec des épices et un peu de matière grasse. Tendres et goûtus, mais un peu trop cuits. J'ai eu du mal à estimer le temps de cuisson. 40 min en démarrant avec un four froid, c'était trop.
Bel accord avec un fond de Saint Joseph 2016 de chez Barou qui traînait et une Coulée 2018 de chez Courault.

Laurent
#35
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ysildur a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

J'ai un grand souvenir d'un filet de pigeon au foie gras. La cuisse confite.

Le tout accompagné d'un pomerol à maturité. Juste divin.

Laurent
#36
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lucas_mir a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

mgtusi écrit: Je pense avoir foiré la cuisson de mes deux pigeons (effectivement bien suffisant pour quatre).
Dorés à la cocotte avec échalotte, laurier et poitrine de porc puis mis dans une terrine au four à 120° 40 minutes.

Ils n'étaient pas assez dorées et pas très goûtues.

La prochaine fois je les désosse et les prépare à la poële.

En revanche, bel accord avec le Regnié 2015 de Nicolas Chemarin (un poil réduit, CR à suivre)

Comme je disais, c'est très fin: ma chère et tendre, qui n'aime pas trop les venaisons, apprécie le pigeon. On peut bien sûr le cuisiner entier, mais ce n'est pas évident car, comme sur toutes les volailles, les différents morceaux demandent des cuissons différentes (filets, cuisses, entrecuisses...). Et à moins d'avoir des carcasses, on se prive du jus qui est une vraie valeur ajoutée. Si tu as les abats (d'habitude ils y sont), cela peut encore corser le jus. Mais tu peux aussi les servir à côté ! La recette d'Éric en trois façons est vraiment sympa car tu peux cuire le filet à la goutte, ce qui lui donne du caractère et préserve sa texture. Et les cuisses confites basse température dans la graisse de canard, juste grillées ensuite, miam! Les pastillas réalisées avec les chairs récupérées avaient eu du succès également. Si la version du JuraWinterTour est celle avec des cure-dents, je me souviens m'être dit à l'époque qu'il faudrait tester avec des pigeons (c'est meilleur! ;) ).
Edit: c'était peut-être bien avec des pigeons celle où ils étaient tenus par des cure-dents, mais je ne la retrouve plus...
#37

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f.aubin a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

le mien de souvenir de pigeons était chez Jean Bardet à Tours, un divin pigeon accompagné de sa pêche de vigne, c'était il y a prés de 20 ans mais je le vois encore MiaM!
Un beau Grand cru de Bordeaux l'accompagnait mais là je ne le vois plus !

LPVment,
Franck
#38

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Lomax a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Pour ne pas louper la cuisson des pigeons je vous recommande de premièrement les faire revenir en cocotte pour les faire dorer sur toutes les faces en les arrosant en continu et ensuite four chaud à 180° entre 10 et 15 minutes suivant la taille. Le mieux étant de le désosser évidement :) c'est comme une viande rouge le pigeon se saisit il doit rester rosé.

Voici une façon de faire qui plait à chaque fois aux invités : idée recette

Harry, ancien Turons, ancien Orléanais, nouvellement Varois
#39
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Kiravi a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Votre affaire, bien alléchante par ailleurs, me renvoie à quelques pigeons de ma connaissance, du genre ramier, que j'essaie à distance d'inciter à travailler. Je me demande comment on pourrait les cuire et quel vin approprié on pourrait boire avec...:dash:

Pardon pour ce moment de faiblesse passagère d'enseignant confiné...

Marc, assez vieux débutant
#40
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mgtusi a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Lomax écrit: c'est comme une viande rouge le pigeon se saisit il doit rester rosé.


Je pense que c'est la clé du coup que je n'avais pas hier.

Michel
#41

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lucas_mir a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Harry, cétait la recette à laquelle je pensais et qui était fort salivante! Et je me suis emmêlé les pinceaux avec celle du JuraWinterTour, c'était bien du pigeon ! Tu confirmes ainsi que ça marche aussi avec du Bordeaux (dans ce cas le foie gras, comme la cuisse quand elle est confite au gras du même mulard, doit favoriser l'accord).
#42

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Lomax a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

lucas_mir écrit: Harry, cétait la recette à laquelle je pensais et qui était fort salivante! Et je me suis emmêlé les pinceaux avec celle du JuraWinterTour, c'était bien du pigeon ! Tu confirmes ainsi que ça marche aussi avec du Bordeaux (dans ce cas le foie gras, comme la cuisse quand elle est confite au gras du même mulard, doit favoriser l'accord).


Pour les Bordeaux à maturité c'est pas que ça marche, c'est qu'ils sont vraiment fait l'un pour l'autre oo,

Harry, ancien Turons, ancien Orléanais, nouvellement Varois
#43

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mgtusi a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Je pense que l'accord n'est pas un souci. Mon problème c'est de réussir la cuisson !

Ce week-end, on désosse ! (enfin mon épouse car je suis maladroit)

Michel
#44

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ProfesseurDubis a répondu au sujet : Soutien pendant la crise

Une idée: cuire les suprêmes sur coffre, sous vide à basse température, puis les faire colorer à la poêle dans du beurre mousseux. La cuisse confite à l'huile, comme suggéré plus haut...

Sinon, désosser complétement en respectant la peau et farcir...Le pigeon André Malraux de Lasserre...
#45

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Gerard58 a répondu au sujet : Soutien pendant la crise

Un morgon de Bouland sera le parfait compagnon d’un pigeon, palombe d’un doute MiaM!

Gérard
#46
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TIMO a répondu au sujet : Soutien pendant la crise

Je suis bien tenté de faire preuve d'une générosité tout à fait intéressée mais je crains que 6 ou même 4 pigeons cela fasse beaucoup...
Au risque de me faire trucider : cela se congèle correctement le pigeon?

Je voudrais pas que la belle chaire soyeuse et juteuse en ressorte rêche et sèche...

TIMO
#47

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didierv a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Vous êtes en train de me donner faim. Mois qui n'ai quasi rien mangé depuis 10 jours
Pour la cuisson du pigeon sauvage ou du corbeau (c'est pareil) chez moi les anciens disent
Tu mets la bestiole dans une cocotte avec des assaisonnements et une clé à molette. Quand la clé à molette est tendre tu peux manger la bestiole

Didier
#48
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Kiravi a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Tu mets la bestiole dans une cocotte avec des assaisonnements et une clé à molette. Quand la clé à molette est tendre tu peux manger la bestiole


:DD :DD :DD :D :D :D (tu) (tu) (tu)

Merci pour le fou rire!!

Marc, assez vieux débutant
#49

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mgtusi a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

didierv écrit: Vous êtes en train de me donner faim. Mois qui n'ai quasi rien mangé depuis 10 jours
Pour la cuisson du pigeon sauvage ou du corbeau (c'est pareil) chez moi les anciens disent
Tu mets la bestiole dans une cocotte avec des assaisonnements et une clé à molette. Quand la clé à molette est tendre tu peux manger la bestiole


Ca me rappelle le café des cow boy : tu mets de l'eau, un fer à cheval et tu mets du café jusqu'à ce que le fer à cheval flotte.

Michel
#50

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chrisdu74 a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Des fois que certains n'osent pas se lancer, si ça peut aider....


photo 1 : Oh qu'il est mignon
photo 3 : découpage des cuisses
photo 4 : on attaque les filets, bien appliquer la peau en écartant les filets au mieux, inciser le long du bréchet en faisant glisser le couteau sur l'os (en écartant au fur et à mesure ça reste assez facile)
photo 5 : le filet et l'aile sont venus ensemble, on les découpe ensuite
photo 6 : le voilà en short le pauvre pigeon, reste à déchirer la carcasse en morceaux pour le jus
photo 7 : épluchage des abats, le poumon pour le chat, le coeur pour le jus et le foie pour bibi
photo 8 : travail terminé pour 6 pigeons, à peu près 1 heure de boulot

Chris d'U
#51
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chrisdu74 a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Quand la clé à molette est tendre tu peux manger la bestiole

Didier, (tu) ça c'est la version ferrugineuse pour les anémiques; mon père m'a transmis la recette de soupe au corbeau à cuisiner avec un galet mais ça ne prend pas plus de place dans le livre de cuisine zX

Chris d'U
#52
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oliv a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Président Du,
Vous serez adorable de nous mettre la suite de la recette en images siouplait !

Parce que là, déjà, rien qu'à imaginer, je salive........

Merki ! :kiss:
Oliv
#53

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didierv a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Je disais plus haut que ma recette marche aussi avec du corbeau
Il faut piquer le galet avec une fourchette
Moi j'attends demain midi le résultat de l'accord entre les pigeons de mon ariégeois préféré et le pinot dont nous avons parlé

Didier
#54

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philippe loiseau a répondu au sujet : Soutien pendant la crise

"Au risque de me faire trucider : cela se congèle correctement le pigeon?"
Oui, très bien.
Parole de chasseur de palombes et autres grives !

Philippe LOISEAU.
#55
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daniel.gureghian a répondu au sujet : Soutien pendant la crise

Bonjour à tous,

Je confirme que le pigeonneau se congèle très bien.

Pour garder les filets rosés, Gérard Bossé du restaurant les Tonnelles à Béhuard proposait de recouvrir les filets avec une petite cape de papier sulfurisé. Cela permet de cuire le reste du pigeon en protégeant partiellement les filets de la cuisson, gardant ces derniers bien rosés. J'ai essayé: ça marche.

La recette que j'utilise le plus couramment est en cocotte avec des olives noires. L'alliance avec des châteauneufs est alors magique. Il suffit de les dorer à feu très vif, faire ensuite revenir des échalotes dans le même fond, mouiller avec un peu de bouillon et laisser cuire vingt minutes en rajoutant les olives 10 mns avant la fin. Les olives en boite conviennent très bien.

Bon appétit,
Daniel Gureghian

Daniel Gureghian
#56
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oliv a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Ah n'didjiou , la lecture de cette rubrique est un enfer délicieux...

MiaM! :dash: MiaM!
#57

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

les olives en boite conviennent très bien


C’est de circonstance ! Et ça réussit plutôt bien au forum !

Jérôme Pérez
#58
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chrisdu74 a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

Vous serez adorable de nous mettre la suite de la recette en images siouplait !

On ne trahit pas comme ça les secrets de fabrication mais voici en exclusivité les ingrédients de la soupe au corbeau (un pigeon figurant a obligeamment tenu le rôle principal)



Adapter la taille du caillou au volatile, là c'est un petit caillou pour tendre oiseau
Vous noterez aussi la fourchette dont parle Didier

Chris d'U
#59
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Pins a répondu au sujet : Pigeons du Mont-Royal

#LaPassionduPigeon# dans mon assiette.
Une jolie réussite que cet accord Pigeon/Pinot.



CR: Domaine Sylvie Esmonin – Gevrey Chambertin Clos Saint Jacques 1er Cru 2007:

Les pigeons du Mont Royal doivent être honorés avec un joli Pinot.
J’ai choisi un vin de Sylvie Esmonin sur un millésime que je n’ai pas encore gouté pour voir ou il en est. Belle robe concentrée évolué avec des reflets brun, le nez est terrien, épicé, un joli boisé s’harmonise avec des fruits rouges, du kirch.
Le touché de bouche est ferme, joli accord avec la cher du pigeon cuite au barbecue, une chair tendre, gouteuse qui s’allie parfaitement avec la puissance du pinot. Un pinot épicé, des notes de kirsch avec une acidité perceptible, le vin est élancé, vif avec une énergie folle.
Ça goute déjà bien, mais rien ne presse.

Christophe
#60
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