Quelques accords mets VINS d’ALSACE confirmant que le Riesling est un vin de légumes, que le sucre résiduel n’est pas l’ami des fruits de mer, que quelques graines de cumin glissées dans un munster fermier rendent magique l’accord avec un Gewurzt VT.


André Ostertag Sylvaner VV 2019.
assiette de fruits de mer (huitres, bulots, praires, crevettes)

Le nez dégage un charme fou, mais rien d’évanescent tant il parait structuré par son assise minérale éclairée d’un fil salin, dont les touches grillées donnent de l’aplomb, du relief aux senteurs florales (jasmin) mêlées aux fruits blancs (pomme, poire), lui conférant un sacré caractère.

La bouche est étonnante. Le premier toucher par son poil de sucre sur la langue, parait tendre mais se goute sec en finale, rattrapée immédiatement par une tension lumineuse  bordée par de beaux amers développant tant et plus leur trame saline.Les amis présents n’en revenaient pas qu’il s’agisse d’un Sylvaner, merveilleuse entrée de gamme du domaine Ostertag.L’accord est sur le fil du rasoir, mais paradoxalement son coté tendre est si bien tenu, que ce Sylvaner s’entend plutôt bien avec les huitres normandes et vraiment très bien avec les bulots.


Paul Blanck. Riesling GC Schlossberg 2008
id

Un nez d’architecte, comme si la brassée d’arômes bien mûrs d’agrumes, de fruits blancs et de fleurs, étaient finement tendus par un fil où le citron, les touches minérales et salines dont l’empreinte discrète du pétrole, dessinent une assise et structurent l’ensemble en lui donnant un caractère épicé et complexe.

La bouche permet de comprendre pourquoi selon Paul Blanck (qui a eu la gentillesse de répondre à mes questions) le vin a intégré ses 12 g /l Sr. Sa structure minérale et saline que le fil acide transforme en dentelle, tout en révélant de superbes amers tapissant la bouche, règle finement le coté tendre du vin. J’adore le coté tenu lâché, voluptueux, sans mollesse, de ces grands Rieslings d’âge mûr. ,Par contre, je serais plus réservé que le vigneron sur « l’accord nuptial avec les huitres » de ce vin superbe qui s’est senti nettement plus à l’aise avec la blanquette de veau. Des huitres chaudes en sauce épicée un peu orientale auraient été plus adaptées. Sur les huitres normandes, le gout d’iode l’emportait trop sur le vin.


Albert Mann Riesling GC Schlossberg 2011.
blanquette de veau aux légumes avec une sauce à l’orange.

Terroir et cépage obligent, on retrouve sur ce nez le coté mur, structuré, fin, salin, complexe. Mais le voile minéral, discrètement pétrolé, dégagerait plutôt une large gamme d’arômes permettant de comprendre pourquoi « le Riesling est un vin de légumes » comme le suggère Philippe Bourguignon. Cela devint presque un jeu qui se transposa tout aussi idéalement avec le vin précédent et celui qui suit, de passer tant au nez qu’en bouche, jusqu’à l’assiette, de la pierre qui au céleri, qui au poireau, qui à la carotte intimement mêlé au fruit et la fleur. Il en résulte une impression de richesse qui n’en est pas moins lumineuse tant la tension si joliment et diversement nourrie (d’un vin à l’autre sur le même plat) fait monter le vin au ciel quand les amers se réjouissent de ce compagnonnage idéal.

On retrouve cette richesse en bouche quand les arômes fait saveurs s’étalent avec ampleur. Avec peut être un caractère plus rond, moins élancé que sur le vin précédent, mais un peu plus mâchu. Vraiment délicieux quand le fil salin s’émeut de son coté tendre jusqu’à le faire danser plus en s’approfondissant qu’en s’allongeant curieusement.  La persistance à l’allure de kaléidoscope mêlant intimement ce dynamisme tendre mais finement tendu, aux différentes saveurs  des légumes et leur sauce à l’orange, confirme définitivement que ces grands Rieslings sont vraiment adaptés à leur gout prégnant. Étonnant de constater alors combien les deux se répondent et s’enrichissent mutuellement, relancés par la tension du vin.


Marcel Deiss Rotenberg 2009. Complantation de Riesling et Pinot
id

Le nez foisonnant d’arômes est assez singulier. Son coté tendre, fruité, floral, l’impression sucrée qu’il dégage, confirmerait comme sa robe orangée que nous sommes sur un ½ sec. Mais cette impression sucrée est comme fondue à ce tunnel odorant sans fin d’où affleurent de nouveaux parfums de fruits secs, d’épices et tant d’autres qui en révèlent la complexité gourmande.

La bouche précise ce coté savoureux, s’accordant si bien avec le gout des légumes., Son grain charnu aux amers pleins qui se déroulent sous la langue  semble alors rentrer en transparence de ce sucre si lié à cette tension souveraine qui le rend lumineux, si bien incarné, comme vivant. Et tellement bien adapté au gout légèrement sucré de la carotte et de l’orange


Marcel Deiss Alsace rouge 2018. Complantation de Pinot Blanc, Riesling, Pinot Gris, Pinot Noir, Muscat à petits grains , Gewurztraminer et Sylvaner, mais aussi Pinot Auxerrois, Pinot Beurot, Muscat blanc et  Rose d’Alsace, Traminer, et même Chasselas Rose, semble t’il !
fromages de vache  

Au nez, un panorama de parfums de fraise, de griotte, d’épices qui demande encore à s’épanouir, mais dont les effluves soyeuses expriment déjà beaucoup de charme, de profondeur, d’équilibre.

La bouche est un peu tenue, bridée par sa charpente tannique, mais la légère astringence dont les amers en finale portent l’écho, est contrebalancée par l’acidité et la qualité d’un fruit pur qui équilibrent le tout et rendent le vin digeste, régalant au final même si encore un peu serré. Certains d’entre nous ont ressenti, tant au nez qu’en bouche, un coté un peu animal que je n’ai pas éprouvé pour ma part.  Mon épouse a même suggéré « plus un vin des champs qu’un vin des villes » ; les fromages de vache ont apprécié et je ne pense pas que Marcel Deiss aurait désapprouvé cette formulation ! 


Albert Mann Gewurstraminer VT Altembourg 2009
 munster fermier et comme dessert : sablés au safran et mangue

Nez généreux, très avenant, déployant une brassée de fruits exotiques, d’abricots confits, de rose, de miel et d’épices ; le tout comme contenu en une seule fragrance large, longue, profonde.

La bouche confirme ce coté explosif, riche en saveurs, que son équilibre rend lumineux, empreint de fraicheur, quant ses sucres évoluent en amers pleins allongeant la finale parfumée, persistante, si bien tenue par le fil acide d’une exquise finesse.

Je l’avoue, je n’ai jamais été convaincu par cet accord fromager considéré comme majeur dans nombre  de livres consacrés aux accords mets vins. Je suis plutôt ouvert aux accords en opposition (en comparaison des accords ton sur ton, très réussi avec ce dessert) jusqu’au moment où l’intensité, le caractère fort en gout des deux partenaires les rend étrangers, presque inconciliables. C’est ce que j’ai ressenti à nouveau ce soir là. C’est alors que Myriam, amie œnologue ayant eu la chance de participer à quelques explorations d’Alain Senderens, suggéra de glisser quelques grains de cumin dans le munster, comme ce dernier le conseillait à titre de passeur entre deux intensités ; le cumin rappelant les épices du vin, faisant alors office de passerelle. Et là, franchement, l’accord devint magique !
Conclusion : sur les accords  en opposition difficile, trouver l’ingrédient intermédiaire favorisant l’alliance.