bonjour
tu a été a la caillere recemment ?

Non, mais on y retournera certainement

Souvenir qui date un peu (2019) mais un peu déçu de la table : service "nerveux" avec une patronne qui véhicule du stress au serveur, service rapide et carte des vins courte et surtout pas les millésimes annoncés !
Repas bon mais sans trop de choix si allergique aux fruits de mer comme moi.

Bref, un peu mitigé
 

Pour celles et ceux qui passeraient à Taverny (95) - ok, j'entends déjà me dire "mais quelle idée saugrenue !?" -, il y a le restaurant-caviste-épicerie "Oh! Vin'Cœur", rue de Paris. 
Certes, la cave n'est pas la plus qualitative, mais il y a quelques jolies bouteilles et faire confiance à son gérant, sommelier de formation. J'ai prévu d'y aller prochainement.

Eric B écrit:

7 ans après le dernier message, je prends la suite  

Dans les restaurant que j'ai pu faire (...)

Rien de personnel, mais j'en profite pour dire que je déteste ce verbe "faire" (sauf faire ses devoirs ou faire pipi) car il a une connotation "ce qui est fait n'est plus à faire". On ne fait pas un restaurant, ni on ne fait le Cambodge, ni le musée Grevin, ni Bocuse. On en aperçoit au mieux un petit bout... 

Oui, je comprends ce que tu veux dire. C'est tout le problème de l'écriture "réflexe" où l'on ne réfléchit pas à la signification des mots / verbes utilisés. C'est vrai que faire, c'est super pratique. Tu peux l'employer à toutes les sauces, y compris lorsqu'il n'a rien à y faire  

Les restaurants qui acceptent que l'on apporte ses bouteilles contre un droit de bouchon sont rares, en tout cas, aux alentours de Paris, hormis envers les clients réguliers, et encore.
Je vais rarement au restaurant, j'avoue que lorsque l'occasion se présente, c'est aussi pour découvrir de nouveaux horizons, de nouveaux domaines.
J'ai tenté de proposer à certains restaurateurs de ma ville et alentours de le faire moyennant droit de bouchon bien sûr. Mais à part un intérêt poli, rien de plus. J'avoue, je n'ai pas insisté car le feeling n'y était pas et l'idée de ne pas faire de marge suffisante sur les vins est certainement ce qui a bloqué les tentatives, ou idée trop novatrice ?
En fait, il faut trouver la perle rare de gérants qui aiment le vin, vraiment et qui peuvent comprendre tout le bonheur qu'apporte un repas bien cuisiné accompagné, transfiguré par des bouteilles soigneusement choisies, parfois élevées et attendues longtemps en cave, sélectionnées pour l'occasion.
Je remercie tous les passionné.e.s pour les occasions merveilleuses où cela a pu être réalisé. Thien en particulier, et Jean-Paul, avec Hidé au Petit Verdot. Un modèle de passionné à la fois de vins et de gastronomie. Rare, précieux. Unique.

Peut-on obtenir cette formule, même auprès de restaurateurs qu'ion ne fréquente pas régulièrement ? Peut-être par une liste de bouteilles d'exception ?
Je ne verrai pas le demander de suite au co-gérant du 24 à Paris, que j'ai rencontré hier, alors que c'est un passionné, sans établir au préalable une vraie confiance. Car j'imagine aussi le plaisir qu'il a à proposer une carte des vins pour accompagner les mets du restaurant.
La solution réside aussi dans le fait, politesse et reconnaissance du travail du restaurateur et de l'équipe, de prendre quelques bouteilles de la carte et d'y associer ses propres bouteilles, encore faut-il être nombreux autour de la table.

Bon dimanche
 

Je pense que ça vaut le coup d'oser demander. Ca ne coûte rien et peut faire gagner beaucoup. Dans les 2/3 des cas où nous avons demandé, c'était accepté. Et en général, ça se passe super bien avec le sommelier, car il ne rencontre pas des passionnés de vins tous les jours. Ca le sort de sa routine

Comme cela été signalé plus haut, on achète la plupart du temps au moins une bouteille sur la carte (comme par un ex un très bon Trévallon rouge 2004 à Moirax - de mémoire à 100 € à l'époque). 

Eric B écrit:

Oui, je comprends ce que tu veux dire. C'est tout le problème de l'écriture "réflexe" où l'on ne réfléchit pas à la signification des mots / verbes utilisés. C'est vrai que faire, c'est super pratique. Tu peux l'employer à toutes les sauces, y compris lorsqu'il n'a rien à y faire  

 

Un verbe à tout faire, quoi .....

A titre personnel je ne vois pas l'intérêt d'apporter mes bouteilles au restaurant. Je peux les boire chez moi, tranquillement, sans avoir à les bouger trop, à la bonne température et accompagnées d'une cuisine aussi adaptée que possible.

Quand je vais au restaurant c'est surtout pour découvrir de nouveaux vins, ou alors des vins que je possède ou connais bien mais dans un millésime qui me fait de l'œil, que je n'ai jamais eu l'occasion de boire.

Jean

En tant que professionnel du vin (salarié), j'admets ne pas prendre souvent de vins au restaurant pour des raisons économiques, les coefficients importants pratiqués obérant mon plaisir. Cuisinier amateur, je préfère tenter des accords à la maison avec des jolies bouteilles de vin de ma cave, bouteilles que je ne pourrais pas me payer sur table.

Il m’est également arrivé dans le cadre des relations fournisseurs d’assister à des repas d’une générosité bachique hors-norme (notamment Château Coutet de Barsac, repas en 5 services avec accord d’âge croisssant, Coutet 1989 avec le dessert)

Au restaurant, je ne prends de vins que si la bouteille est à maturité, ou si c'est une rareté spéculative avec un prix pas trop exagéré. Le Terrebrune rouge 1991 en mars a fait partie de cette catégorie, et je serai partant pour prendre une bouteille au Chablis Wine not ou au Soufflot évidemment.

Quant à apporter sa propre bouteille, j'ai déjà tenté de négocier ça auprès de restaurants à Paris en venant en groupe (en proposant un panachache) et ce fut le plus souvent chou blanc. En revanche, j'ai sympathisé avec un restaurant récemment ouvert près de chez moi (qui a bonne presse, c'est un ancien du Peninsula), qui sont passionnés de vins et rêvent de tester Egon Müller, une collaboration est prévue dans les prochaines semaines .

Il me semble tout de même nécessaire de construire préalablement une relation et de la confiance avec les restaurateurs afin d'accéder à ce "privilège", la structure économique du secteur en France semblant mettre l'essentiel de la marge sur les boissons.

L'intérêt,  c'est de rassembler 6 ou 7 amis, d'apporter chacun 2 ou 3 bouteilles,  les confier au sommelier et passer de superbes moments. 
(et dans l'exemple ci-dessous, dans un 2* sans droit de bouchon comme souvent signalé à l'époque) 

www.lapassionduvin.c...

jlj

Lavinia proposait des planches il y a encore deux ans lorsqu'on consommait une bouteille sur place, sur les tonneaux à l'extérieur de la boutique, sur l'avenue Victor Hugo. Il y a encore deux ans il était possible d'y acheter des bouteilles de prestige à des prix plus que raisonnables et de les boire sur la terrasse. Nous avions bu un bourgogne blanc 2015 de Roulot à 30 € et un Fonsalette 2004 à 80 € sur table. C'était une aubaine! Nous y sommes retournés en février dernier et le gérant nous a dit qu'ils avaient été contraints d'arrêter cette formule car le bouche à oreille avait trop bien marché et des cars de touristes ayant le goût de l'étiquette venaient vider la cave de ses plus beaux flacons pour pas cher. Cette formule existe toujours mais il faut désormais débourser plusieurs milliers d'euros chez eux pour en profiter. Il me semble qu'ils proposent toujours des planches cela dit et que le droit de bouchon sur les bouteilles "classiques" y est peu élevé (moins de 10 €). Le prix des quilles est toutefois plus élevé qu'ailleurs.

C’est toujours le même problème avec cette pratique: les excès. 

Ce qui peut excéder le restaurateur c’est le client qui, fort de son « privilège » vient systématiquement avec une quille. Et puis il y a profiteurs éhontés comme ceux de chez Lavinia. 

Personnellement je demande parfois aux restaurateurs qui me voient souvent si je peux venir avec une bouteille pour une occasion spéciale. Et je joue le jeu, car la fois d’après je leur prends une bouteille sur carte. C’est rare que j’essuie un refus quand c’est fait de façon raisonnable. 

Sinon la « collaboration » ne tient pas longtemps. 

A titre personnel je ne vois pas l'intérêt d'apporter mes bouteilles au restaurant. Je peux les boire chez moi, tranquillement, sans avoir à les bouger trop, à la bonne température et accompagnées d'une cuisine aussi adaptée que possible.

Lorsqu'on le fait dans un restaurant, les vins sont servis à bonne température par un sommelier compétent (les blancs ont voyagé en glacière), et même carafés s'il estime qu'ils doivent l'être, et ont été choisis pour s'accorder avec le menu du restaurant que l'on a étudié à l'avance. Quant au transport, sérieusement, ça n'a jamais affecté la qualité des vins. Si c'était le cas, la plupart des dégustations de groupes LPV seraient des catastrophes. 

Bien sûr qu'on peut faire des repas chez soi avec des bonnes bouteilles, mais quand tu peux manger une cuisine exceptionnelle avec des vins de haut niveau, tu atteins le nirvana gastronomique. Si tu faisais ça en choisissant les vins sur la carte, tu multiplierais le prix du repas par 3 ou 4.. Ce serait totalement hors de notre portée financière. 
 

jean-luc javaux écrit:

L'intérêt,  c'est de rassembler 6 ou 7 amis, d'apporter chacun 2 ou 3 bouteilles,  les confier au sommelier et passer de superbes moments. 
(et dans l'exemple ci-dessous, dans un 2* sans droit de bouchon comme souvent signalé à l'époque) 
 

Mais ça je le fais très bien chez moi aussi : rassembler quelques amis qui apportent une ou plusieurs bouteilles (en plus ils les apportent plusieurs jours à l'avance pour qu'elles reposent à la bonne température et qu'on puisse les préparer tranquillement) et nous passons ainsi de superbes moments.

Bon, pour la cuisine, nous n'avons pas la prétention d'être du niveau d'un macaroné mais nous nous débrouillons suffisamment pour que personne ne quitte la table.

Jean

Bonjour à toutes et à tous, 
j'ai la chance de pouvoir apporter des bouteilles dans un restaurant étoilé à deux pas de chez moi. Je suis d'accord avec Éric qui a pourtant un niveau de cuisine auquel je ne pourrais jamais prétendre ! Si on a une cave fournie avec une certaine profondeur pour certains domaines ou appellations  il n'est pas désagréable de mettre les pieds sous la table et de pouvoir bénéficier du magnifique service d'un sommelier avec des vins à bonne maturité, introuvables au restaurant sauf à vendre un rein et d'une cuisine que l'on ne pourra jamais faire ! Pour autant je n'abuse pas de ce privilège et les copains avec moi en gardent un bon souvenir. 

Eric B écrit:

A titre personnel je ne vois pas l'intérêt d'apporter mes bouteilles au restaurant. Je peux les boire chez moi, tranquillement, sans avoir à les bouger trop, à la bonne température et accompagnées d'une cuisine aussi adaptée que possible.

Bien sûr qu'on peut faire des repas chez soi avec des bonnes bouteilles, mais quand tu peux manger une cuisine exceptionnelle avec des vins de haut niveau, tu atteins le nirvana gastronomique. Si tu faisais ça en choisissant les vins sur la carte, tu multiplierais le prix du repas par 3 ou 4.. Ce serait totalement hors de notre portée financière. 


 

C'est là où j'ai une divergence avec toi. J'ai beaucoup fréquenté les macaronés de tout poil, moins aujourd'hui, mais encore un peu quand même. Et bien les fois où j'ai atteint le nirvana gastronomique comme tu l'indiques ne sont pas si nombreuses. Encore faut-il savoir rester honnête sur la notion de nirvana car lorsque tu te retrouves dans un endroit de ce genre où l'ambiance générale est quelque peu euphorisante, ton jugement peut embellir certaines impressions. Ceci dit, rien de mal à cela, on peut parfaitement surjouer le moment, la fête c'est aussi cela.

J'ai souvent trouvé, et trouve encore, que la cuisine des étoilés - que j'apprécie hautement - pointue, sophistiquée, recherchée, où le goût et l'alliance des saveurs sont poussés, ne sert pas le vin à tous les coups, loin de là, quel que soit le pedigree du vin. Surtout avec les menus dégustation à rallonge qui sont devenus la norme depuis bien longtemps où tu saute-moutonnes de saveurs en saveurs.

Mon expérience m'a amené depuis pas mal de temps à présent à privilégier une cuisine "simple" quand nous décidons d'ouvrir de belles quilles (en terme de réputation, de prix, de rareté). Le résultat pour notre petit groupe a très souvent été très supérieur en terme "d'accords parfaits" en comparaison de nos expériences cuisine/vin dans les restaurants gastronomiques.

Bien entendu, tout cela n'est que mon point de vue et je supporte fort bien de ne pas le voir partagé 

Jean

Je partage en tous points l'avis de JV ; il est compliqué, voire illusoire de vouloir cumuler cuisine raffinée et vins complexes, l'un des deux va en pâtir.

Quoi de meilleur en revanche qu'un bon produit cuisiné simplement avec un "grand vin" ? 

* un pot-au-feu savamment mijoté avec un Rugiens bien né,
* un morceau de boeuf rôti avec une poélee de champignons accompagné d'un grand Rhône
* une canette fermière avec un joli volnay,
etc...

Alain Dutournier, à la grande époque du Carré des Feuillants déconseillait les vins "haut de gamme" avec sa cuisine, et préconisait des vins de moindre renommée mais plus adaptés.

Certes rien n'empêche personne de marier grande cuisine et grands vins et d'y prendre du plaisir mais on n'optimise ni l'un, ni l'autre.

Je ne vois pas bien pourquoi on ne pourrait associer de grands plats avec des grands vins...
Personnellement je préfère le plus souvent le bon produit bien préparé et bien servi avec le vin ad hoc, mais si on peut être autour d'une grande table et amener des vins qu'on ne prendrait pas à la carte....ça me va.
Mais l'essentiel est de toute façon d'y prendre du plaisir. 

jlj

jean-luc javaux écrit:

Je ne vois pas bien pourquoi on ne pourrait associer de grands plats avec des grands vins...

jlj

On peut mais le plaisir sera, à mon avis, inférieur à celui qu'on aurait pris en séparant les deux.
Il me semble compliqué d'apprécier à la fois le vin et la chère avec la même intensité, il y en aura un qui prendra le pas sur l'autre, d'où gâchis

Où je partage d'une certaine façon votre point de vue, c'est que les grands accords se font en général sur des plats non tarabiscotés, comme il peut en exister parfois dans certains restaurants. Mais quand tu maries une grande côte rôtie (genre côte brune de Jamet) ou un Vino Nobile de Montepulciano 1990  avec un lièvre à la royale de haut-vol que je serais bien incapable de faire, eh bien,  c'est magique.  Ou un jaune 2008  de Tissot  avec un plat intitulé "Comté, truffe, noix et lard fumé" , c'est un moment exceptionnel. Ou encore un Riesling Rangen de Thann 2007 avec ces deux assiettes, t'en pleures tellement c'est bon



Saint-Pierre cuit à basse-température dans un beurre clarifié, avec des carottes en plusieurs textures , de la coriandre et un beurre d'orange et gingembre.


 

endive caramélisée à l'orange 
 

Bien sûr que c'est bon, mais ca aurait peut-être été aussi bon avec un plat moins élaboré mais on ne le saura jamais.

Pour le lièvre à la royale, j'ai également un immense souvenir chez Lucas Carton d'un accord avec un Beaucastel 83 , ça fait un bail.

Bonjour, merci d'avoir renommé ce fil "Droit de bouchon" même..si on en parle très peu vu la rareté de la pratique.

Raison de plus de rappeler que dans la petite ville d'Epernay, capitale autoproclamée du Champagne, de rappeler l'existence discrète de "La Table Kobus", au niveau gastronomique honnête pour votre serviteur peu cuisinier (midi  E/P/Dessert +/- 28 €, soir 46/56 €) et qui accepte pour 0 € par col du lundi au vendredi midi puis 13 € du vendredi midi au dimanche de recueillir vos bouteilles et de les servir de manière pro.

La table Kobus | Restaurant authentique et gastronomique à Epernay (la-table-kobus.fr)

J'y vais peu mais j'ai parfois apporté 6 cols pour un repas avec 4 convives et jusqu'à 14 bouteilles pour un repas d'anthologie avec une douzaine d'amis en 2018...et chacun repart souvent avec le reste de vin qu'il a préféré ou qu'il veut faire gouter à un conjoint absent, c'est déjà/aussi  une fin en soie pour moi, car c'est plus doux.

Pour faire vivre le lieu (nous sentons nous coupables ?), nous prenons souvent une bouteille sur la carte, ce qui avec eau/café donne un repas à +/- 50 € par convive.

Je note aussi que sauf exception récente , nous étions les seuls lors de ces services à apporter nos vins, donc à Epernay ce n'est pas cela qui fait tourner l'établissement. 
 

"Mon expérience m'a amené depuis pas mal de temps à présent à privilégier une cuisine "simple" quand nous décidons d'ouvrir de belles quilles (en terme de réputation, de prix, de rareté)"
Parfaitement bien résumé !

C'est vrai que j'ai oublié la Table Kobus où je suis allé en juin. Mais c'est vrai que la cuisine m'a moyennement emballé. Je l'ai trouvée un peu datée, manquant de finesse (même si pas mauvaise). 

La courte carte des vins (en ligne) donne plutôt envie d'apporter ses vins 

Punaise, oui: qu'elle est vilaine !..

Droop écrit:

Il me semble qu'ils proposent toujours des planches cela dit et que le droit de bouchon sur les bouteilles "classiques" y est peu élevé (moins de 10 €). Le prix des quilles est toutefois plus élevé qu'ailleurs.

Bonjour,

Il n'y a aucun droit de bouchon pour les bouteilles achetées sur place et consommées autour de planches ou sans planche d'ailleurs !

Eric 

Au temps pour moi, je croyais qu'on nous avait fait une fleur compte tenu de notre déception.

Thibaut