David Toutain revient à Paris avec son tout nouveau Restaurant David Toutain Rue Surcouf Paris 7. Accueil chaleureux de David.

Décor moderne, cuisine comme toujours Innovative, goûteuse, travail des textures, carte des vins avec quelques perles.

Je suis un inconditionnel depuis Corton NYC, et Agapé Substance surtout ou tout son talent a pu s'exprimer.

Une table bientôt incontournable sur Paris?

Didier

Un retour tant attendu et ô combien à la hauteur !

Gastronomie
Dans son nouveau restaurant, David Toutain ne laisse rien au hasard !

www.lhotellerie-rest...

David Toutain m'avait surpris à l'Agapé Substance par son talent. Quand il a quitté ce lieu, de nombreuses pistes s'offraient à lui et j'étais tenu informé de certaines. La gestation dura plusieurs mois et enfin la nouvelle tomba : il s'installe à son compte et à son nom dans le 7ème arrondissement. N'ayant pu assister au dîner d'ouverture, pour de stupides erreurs de communication, j'ai attendu un mois pour me présenter au restaurant David Toutain avec mon épouse et des amis.

Le menu est à choisir entre trois options d'herbes des montagnes. Nous choisissons le menu "Reine des Prés", sans l'option accord mets et vins, les femmes ne prenant pas le menu truffé contrairement aux hommes. Ce sont les stéréotypes du genre.

Ne sachant pas le contenu du menu, c'est vers le champagne que nous nous sommes tournés, le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1999. Ce champagne est tellement confortable qu'il est presque inutile de le décrire. Il est là, il tient sa place, accueillant à chaque plat. Rond, fait de légers fruits bruns, il est calme et serein. Il a tenu sa place au point qu'à deux buveurs, nous avons étanché deux bouteilles. Sa franchise est admirable.

Le menu est comme un discours de Fidel Castro, sans fin. Mais à la différence du Lider Maximo, David Toutain ne nous lasse jamais. Jugez plutôt : purée de panais, chocolat blanc, carottes, poudre de sésame / chips de crabe, guacamole avocat banane / brioche / fenouil des mers, coques et couteaux / huître, Yuzu, kiwi / Gnocchi parmesan noisettes, Yuba / Saint-Jacques, truffe / Œuf, ail doux, verveine / Saint-Jacques mélisse citron / choux de Bruxelles, foie gras, consommé pomme de terre / féra, seiche, Kale / seiche, citronnelle, brocoli / anguille, sésame noir, pomme verte / agneau, oignons, bleu des Causses / fromage comté longue garde Bernard Anthony / choux-fleurs chocolat blanc noix de coco / topinambour pralin / clémentine au thé, cake cacahuète, sorbet orange sanguine et Campari.

Il y a des moments de grâce. Quand on présente le fenouil des mers avec des coques et des couteaux, la forme de la coupelle nous fait penser qu'un bouillon va suivre. Or en fait on mange le contenu du plat et le bouillon de couteaux n'est versé que lorsqu'on a fini. Et c'est un régal de goûter ce bouillon pur.

L'impression générale est celle d'un immense talent qui représente une sorte de synthèse des tendances culinaires actuelles. Il y a un peu de René Redzepi de Noma, car certains des plats évoquent les recherches du brillant chef danois. Il y a beaucoup de Pascal Barbot de l'Astrance, dans la recherche de pureté et de lisibilité des plats. J'ai retrouvé des directions qu'empruntent les jeunes chefs belges qui foisonnent de créativité. Mais il y a aussi de beaux emprunts à la cuisine classique et traditionnelle sophistiquée à la Christian Le Squer comme la féra et l'anguille.

Le gnocchi est le plat le plus original à mon goût, le plus goûteux est celui de coque et de couteau, le plus gourmand est celui de l'anguille et je ne vois pas un seul plat que je critiquerais. Je suis frappé par la sérénité de cette cuisine, David Toutain exposant son talent avec justesse sans jamais le forcer. Ce chef va progresser encore et les trois étoiles me semblent faire partie de son paquetage dans la prochaine promotion.

L'équipe est sympathique, présente bien les plats, le service est agréable sauf celui des vins à la traîne. Il y a deux ou trois points que j'ai signalés à David qui ne sont que des réglages de démarrage. Ce restaurant est promis à un grand avenir. Il évoluera forcément avec sa notoriété. A ce sujet, j'aurais mieux fait de le critiquer sauvagement, car il y a déjà deux mois d'attente pour le dîner. Si je veux revenir en ce lieu, je ferais mieux de le critiquer.
Mais ce serait malhonnête car il est déjà l'un des plus grands de Paris.

Les photos des 21 plats sont visibles ici :
PLATS

Portrait
Le tour du monde de David Toutain.

www.vanityfair.fr/do...

Juste un petit mot de retour de chez David Toutain. Quel plaisir de retrouver la cuisine goûteuse et innovante de David! Bravo.

Didier

Je vous dirais ça la semaine prochaine ()...

Il est tard, je sors juste de chez David Toutain.
Je mettrai de l'ordre dans mes idées sur ce repas.
Je pense sans excès que ce dîner fait partie des dix ou vingt plus grands de ma vie.
Le dîner à quatre mains avec Christophe Aribert a été un festival de subtilité, de dextérité, d'inventivité et de création.
Que des chefs arrivent à transcender des saveurs à ce point, c'est de l'art.
On parle d'art culinaire. Ces deux chefs l'ont porté à un sommet magistral.
Notes à suivre, car maintenant, c'est dodo.
Ce qui est sympathique c'est que le chef Sang-Hoon Degeimbre de l'Air du temps à Eghezée est là, qui fera la semaine prochaine un quatre mains avec David Toutain ici et qui l'accueillera en septembre chez lui.
Christopher Hache le talentueux chef du Crillon (avant fermeture mais aussi après ouverture dans deux ans) était là aussi.
Que du bonheur et de la camaraderie.
Soirée de rêve à raconter.

David Toutain, le talentueux chef du restaurant David Toutain a décidé de faire des dîners à quatre mains avec des chefs qui ont un style de cuisine qui ressemble au sien. Ce soir, il est associé avec Christophe Aribert le chef doublement étoilé du Grand Hôtel restaurant Les Terrasses à Uriage. Lorsque j'arrive, ils sont tous les deux affairés en cuisine et l'ambiance est joyeuse.

Quelle surprise de voir arriver le célèbre chef Sang-Hoon Degeimbre du restaurant l'Air du Temps à Eghezée près de Namur. Il est venu avec son équipe car, m'explique-t-il, c'est lui qui sera à quatre mains avec David Toutain ici dans une semaine. Et il ajoute que quelque temps plus tard, c'est David Toutain qui viendra à Eghezée. A la fin du repas, j'apercevrai Christopher Hache le talentueux chef avec lequel j'ai fait de brillants dîners aux Ambassadeurs du Crillon.
La fête commence. Plutôt que de présenter le menu en une seule fois, je vais donner mes commentaires plat par plat, non pas au plan technique mais au niveau de l'émotion ressentie.

Bœuf, framboise noisette. Le carpaccio de bœuf se présente comme une petite bourse en forme de fraise, et on saisit cet amuse-bouche comme on saisirait une fraise, que l'on croque en une bouchée. Superbe combinaison qui met en valeur la viande de bœuf.

Rhubarbe et cacahuète. Présentation très originale. La cacahuète est très forte mais la rhubarbe se défend bien.

Radis beurre. Petite touche rose pâle, mais il est difficile de donner du goût à un radis même trituré.

Huître concombre. Magnifique, car le concombre est très présent mais n'enlève rien au caractère iodé et fort de l'huître. C'est d'une grande pertinence.

Le menu démarre. La truite, benoîte urbaine est un plat qui nous annonce que nous sommes sur un planète de la plus haute gastronomie. Tout est tellement judicieux, que je suis au septième ciel. Les fines tranches de champignons de Paris se marient bien avec le poisson goûteux à souhait. Quel plaisir !

Seiche, feuille de citronnier. C'est un plat tout en blanc barré du vert de la feuille et de pétales de fleurs violettes. C'est excellent, mais beaucoup moins gourmand que le plat précédent.

Tomate, livèche. Je tombe en pâmoison. Ce plat est irréel de créativité. Comment peut-on faire quelque chose d'aussi exquis avec de simples tomates ? Je bouge sur mon siège, tout excité, tant je jouis de ce plat d'une inventivité extraordinaire. C'est ce plat qui aura pour moi la palme de la création.

Homard, asperge, curry. On est dans la gourmandise absolue. L'asperge est divinement préparée, le homard est gourmand. On mange, on croque, on jouit de plaisir. C'est de la grande cuisine, car les cuissons sont d'une exactitude absolue et les épices sont pesées au trébuchet du talent. Là aussi, chapeau.

Féra, bergamote. Que dire d'autre que ce plat mérite des applaudissements. On prend conscience que ce qui se passe n'est pas l'effet du hasard. Pour offrir des plats aussi bien dosés, aux cuissons idéales, cela demande un talent exceptionnel. Et tout, dans ces plats, est d'une intelligence exceptionnelle.

Anguille, sésame noir. J'adore l'anguille de Christian Le Squer. Celle-ci, différente, est aussi monumentalement gourmande. Ce poisson est tellement expressif. Encore un plat de rêve.

Bœuf, nectar d'oignon, fèves. La viande est très goûteuse, les fèves apportent de la fraîcheur. C'est cuisiné avec une justesse de ton totalement pertinente. Il n'y a aucune recherche d'effet, c'est sobre mais exécuté avec un sens de la mesure qui me ravit.

Comté. Il se grignote, mais je ne m'en souviens plus.

Chou-fleur, chocolat blanc, coco. Premier dessert d'une grande subtilité.

Ravioles passion. Dessert gourmand dont je n'ai pas gardé le souvenir, car il était déjà bien tard dans la nuit.

Epluchures de pommes. Une bien jolie façon de terminer le repas. Enfin presque car arrivent ensuite les mignardises et ce clin d'œil adorable : la dernière bouchée sucrée est exactement la reproduction du bœuf du début qui avait, lui aussi, une forme de fraise.

Inutile de dire que j'ai été tout au long du repas sous le charme. L'addition des talents de Christophe et de David a donné un repas dont, dans mon enthousiasme, je dirais volontiers qu'il figure dans les vingt plus grands repas de ma vie. Est-ce que j'exagère ? Je ne sais pas, mais c'est pour marquer mon adhésion totale à ce dîner à quatre mains. Ce qui me fascine c'est que le talent de ces deux chefs est tout dans l'intelligence. Il y a bien sûr les produits superbes, les cuissons idéales, et le talent des constructions. Mais tout est dominé par l'intelligence. Chaque plat est cohérent.

Le plat le plus étonnant est la tomate qui m'a enthousiasmé. Le carpaccio du début m'a frappé. Quel plat serait le meilleur ? J'ai beaucoup de mal à choisir entre le homard, la truite et le bœuf. Laissons les choses sans classement.

Les deux chefs sont facétieux, car ils n'ont jamais indiqué de qui est tel ou tel plat. Je soupçonne qu'ils ont dû échanger des recettes. Nous ne saurons rien car lorsque j'ai dit à Christophe que le homard était de lui, il m'a dit que je m'étais trompé. Restons dans ce flou et souvenons-nous que ce repas est un repas d'anthologie.

Et le vin dans tout cela ? J'ai voulu dans ce compte-rendu faire la part belle au travail des deux chefs car ils le méritent. Mais nous avons eu la chance de boire un Champagne Version Originale Selosse dégorgé en octobre 2013 qui est probablement l'un des plus beaux vins de Selosse que j'aie jamais bu. Dès la première gorgée, chacun de nous quatre a regardé les autres avec un signe qui ne trompe pas : nous étions devant une merveille. Ce champagne vineux, ambré, fort, puissant, envahissant, à la trace sans limite est une merveille de grandeur et de bonheur.

Nous avons la confirmation que nous venions de boire un vin grandiose quand je fais ouvrir un deuxième Champagne Version Originale Selosse dégorgé en octobre 2013 qui est bon, qui a tout pour plaire, mais qui est à cent coudées du champagne irréel que nous venions de boire.

Quand la salle s'est clairsemée, les deux chefs se sont assis à la table où Sang-Hoon Degeimbre et ses convives dînaient. Nous avons bavardé un peu avec eux. Il était deux heures du matin quand j'ai pris le chemin du retour, encore émerveillé par le talent de ces deux grands chefs.

Vive les dîners à quatre mains.

un bel article sur Christophe Aribert qui était les deux autres mains avec David Toutain

ARIBERT

Encore un restau à visiter

J'y ai été déjeuner en début d'année. C'est techniquement impressionnant avec une précision diabolique. Pour les amateurs du genre, c'est surement un must. Cependant, ce n'est pas ou plus la cuisine à laquelle j'aspire. Je préfère un cuisine peut être plus simple ou plus traditionnelle mais surtout plus charnelle.

Att.

Fabien.

Le repas semble plus précis que la date du menu illustrant ce dernier (en date du 26 juin prochain ) !!

Mardi prochain, nous serons quatre provinciaux débarquant à Paris pour deux journées sous le signe de l'hédonisme. Si certains d'entre vous veulent se joindre à nous mardi soir chez Toutain (vers 20 h), ce sera une façon sympa de faire connaissance

EDIT : ce n'est pas si simple que prévu. Apparemment, il n'est pas possible de modifier le nombre de convives 6 jours à l'avance (pourtant, on ne passerait pas de 4 à 12...). J'avoue être un peu déçu par cette "rigidité" qui ne colle pas à l'esprit que je me faisais de ce lieu. J'attends encore une réponse de David Toutain himself, sans trop y croire...

Depuis que David Toutain s'était lancé dans l'aventure Agapé Substance, j'avais envie de découvrir sa cuisine. Sauf que le restaurant n'était pas ouvert le week-end, et je n'avais pas vraiment eu l'occasion de venir en semaine à Paris. Et puis, l'aventure s'acheva assez vite, laissant pas mal d'amateurs frustrés de n'avoir pu y aller. Aussi, quand il annonça l'ouverture de son propre restaurant, notre bande de gastronomes limougeots s'empressa de réserver une table plusieurs mois à l'avance. Le 8 juillet 2014, LE moment était enfin venu...

Forcément, nous avons choisi le menu "Mauve des bois" à 98 €, car tant qu'à faire, autant explorer au maximum la palette du cuisinier. Nous l'avons accompagné de deux vins : un Sancerre Tournebride 2011 de Vincent Gaudry, pur et minéral, qui s'allia parfaitemenent avec toute la première série de plats. Puis un Pinot noir "la faille" 2012 d'Albert Mann, qui s'avéra une petite merveille, fine et florale, avec un toucher de bouche digne d'un Chambolle.

La première mise en bouche est un carpaccio de boeuf, avec si je me souviens bien de la framboise à l'intérieur, de la poudre de noisette (qui aurait pu être un peu plus grillée) et puis bien sûr une feuille d'oxalys – qui me semble devenir une sorte de gimmick de la cuisine du XXIème siècle) . C'est bon, mais je trouve qu'il manque juste quelques grains de fleur de sel pour lui apporter du croquant et un relief gustatif.

Ici, une variation sur le petit pois avec une touche de pamplemousse (imperceptible). La base aurait gagné à être croustillante. Là, elle était molassonne...

Tomates de diverses couleurs, olive noire, basilic... On nous invite à prendre une bouchée de poudre de basilic avant d'attaquer le plat.

La serveuse nous verse alors une eau de tomate très parfumée qui réhydrate la poudre, donnant une sorte de minestrone. C'est vraiment bon et gouteux, même si pas super esthétique (ma photo pourrie rendant cela encore pire).

Le thon a été en contact avec de la fleur de reine des prés durant quelques heures, lui apportant des parfums inattendus, presque miellés/vanillés. C'est complété avec de l'amande fraîche. La texture du poisson est d'un rare fondant, et c'est d'une grande subtilité gustative. Certains de mes convives ont le coup de foudre. Pour ma part, je trouve qu'il manque un p'tit truc croquant/croustillant pour que l'équilibre soit parfait. Mais je chipote...

Apparemment, j'ai été entendu sur le plat suivant ;-) Avec cet oeuf à 62 ° (ou 63 ?), il y des amandes et de la fleur de sel qui apportent l'équilibre que je recherche sur les premiers plats. L'émulsion à l'ail des ours est extra. L'oeuf est à tomber. Un très beau moment de gastronomie. C'est aussi à ce moment qu'une petite motte de beurre est amenée sur la table avec un délicieux pain. Le beurre est probablement l'un des meilleurs jamais mangés de mon existence. Je lui ferai honneur à intervalles réguliers...

Foie gras/cerises/olive noire/pistache... L'énoncé peut paraître surprenant. Et pourtant, tout fonctionne à merveille. L'amertume et le salé de l'olive contraste merveilleusement avec la douceur et l'onctuosité du foie. La pistache grillée apporte du peps et de la longueur en bouche, la cerise de la fraîcheur. Voilà le genre de plat un peu "barré" mais génial que je viens chercher en allant chez des cuisiniers comme Toutain. LE plat de soirée en ce qui me concerne.

Bon, là, nous avons tous été moins convaincus. J'aime bien les haricots verts qui croquent un peu, mais là, ils crissent carrément sous la dent. Il manque clairement 30 sec/1 mn de cuisson supplémentaire. Le très bon saumon fumé ne peut rattraper le coup...

La cuisson "basse-temp" du merlan nous ravit tous. Le poisson est d'une tendreté incroyable, fondant dans la bouche. Nous sommes tous d'accord que si nos parents l'avaient eu ainsi dans l'assiette, ils l'auraient fait renvoyer pour le faire cuire un peu plus. Autre temps, autre cuisine... La rhubarbe dans les petits pois donne du croquant et de l'acidité. Mais c'est tout de même un poil agressif, apportant peu de plaisir. Notre dernier verre de Sancerre est extra, et se marie admirablement avec la chair du merlan.

Voici un plat "emblématique" de David Toutain : anguille fumée et crème de sésame noir. La chair de l'anguille est succulente, le sésame noir joue avec bonheur la carte de la finesse et de la discrétion (car le sésame, ça peut être violent). Je trouve juste le tout un chouïa trop salé pour en faire un excellent plat. C'est "juste" très bon.

Allez, disons-le de suite. C'est LE deuxième plat de la soirée pour moi. Le "boeuf" (de la Prim' Hostein longuement maturée) est une véritable tuerie, gras inclus. Et l'accompagnement girolle/aubergine (qui se rapproche sérieux de cette divine recette) est tip-top, bien assaissonné, avec des textures variées. Et puis il y a ce Pinot noir de Mann, divin. Le 7ème ciel n'est pas loin...

Notons un petit regret : nous aurions volontiers goûté le pigeon que nous a vanté le sommelier... Hélas, même s'il était excellent, nous somme passés direct au fromage :-(

Le fromage, donc est de l'Abondance. Sa coupe ultra-fine le rend très aérien. C'est presque juste un souffle en bouche. Mais avec une sacrée haleine : puissant complexe, entre foin séché, fleurs et étable... Excellent !

Autre classique de Toutain : chou fleur/ chocolat blanc/coco. C'est étonnant, avec un chou fleur qui passe très bien en sucré. C'est agréable, sympa, mais il n'y a pas de quoi s'émerveiller ou s'en relever la nuit pour une deuxième portion

Panais séché / muesli/caramel. Etonnant là aussi, mais plus gourmand, avec des textures et des goûts plus variés. Entre B et TB, on va dire. Ca offre l'avantage d'être léger et digeste.

Pour finir, les mignardises. La première au chocolat, crousti-fondante. La deuxième, façon financier à la cerise sortant du four. Franchement bon ! Et la troisième est un clin d'oeil au carpaccio du début, sauf que c'est un sorbet à la framboise, fruité et rafraîchissant.

Pour conclure, de très belles choses, et d'autres un cran au-dessous, voire deux. Vu les commentaires enthousiastes des uns et des autres, je m'attendais à plus de chocs gustatifs, d'émerveillements... Je suis resté un peu sur ma faim. Mais il faut préciser que je suis le plus "négatif" des 4 personnes présentes. Peut-être le plus blasé ? Pourtant, un repas le lendemain me montrera que je peux encore m'émerveiller, et pas qu'un peu. À suivre...

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David Toutain, 29 rue Surcouf, 75007 Paris

Tel : 01 45 50 11 10

davidtoutain.com/

Merci Eric pour ce beau compte-rendu.
Certains plats donnent carrément envie. (Par contre, je trouve les assiettes à pleurer sur les derniers plats)

Je suis d'accord avec rabo... sur la vaisselle utilisée par ce restaurant, qui ne met pas en valeur l'esthétique des mets.

Portrait
Foodies « haute fréquence » : Jean-Philippe Durand chez David Toutain.

www.atabula.com/food...

Pour nous remercier d’un week-end œnophile passé chez nous, notre fils et ses copains nous ont offert un diner dans ce restaurant doublement étoilé. 
Nous avons choisi le menu « Reine des prés » en huit services, sachant que le chef est spécialiste des légumes et plutôt poissons que viandes.
Le menu-dégustation ne comportait aucun choix mais nous n’avons pas eu à nous plaindre !
Les titres des plats indiqués ci-dessous ne sont pas exacts car le menu reçu en fin de repas indique seulement les ingrédients sous forme de liste, et non répartis par plat.

Du bout des doigts… (mises en bouche)
Les salsifis sont séchés et sans doute passés au four de façon à leur donner cette apparence de bois, mais surtout un croustillant en bouche remarquable.
Cela reste très léger, tout comme la crème dans laquelle on vient saucer ces morceaux de bois.
On commence fort !
Là encore la peau des topinambours est croquante et les associations de textures et de saveurs sont superbes !
Pas eu le temps de faire la photo de cette bouchée étonnante mais très réussie.
Une explosion de saveurs marines en bouche !
Une sorte de cromesquis fondant au goût délicat.
La brioche est d’une finesse remarquable et le beurre délicieux.


Et comme apéritif, pour accompagner toutes ces mises en bouche, j'ai choisi, donc pas à l’aveugle, un verre de :

Champagne Suenen – Oiry – Blanc de blancs – Extra Brut

 

La robe se présente sous une couleur vieil or.
Le nez très intense et étincelant exhale des fruits jaunes bien mûrs, agrémentés d’une touche grillée et d’une autre de fruits secs, puis arrivent des arômes floraux de chèvrefeuille.
La bouche harmonieuse fait preuve d’une très belle tension et d’une grande élégance. La bulle crémeuse vient souligner une matière impactante aux colorations plus tertiaires. La finale s’allonge tout en s’apaisant.
Un excellent champagne, plutôt de gastronomie. Cela tombe bien : les mises en bouches étaient de véritables entrées servies en petite portion !
Très Bien +(+)


Au fil du temps… (plats)
Un plat très frais mais pas renversant.

Domaine de la Renière – Thibault Masse – Saumur blanc – 2018

 

Nez fin et élégant sur les fruits blancs.
Bouche ronde, même enveloppée d’un léger gras, d’une aromatique avenante, mais manquant un peu de vivacité et donc de longueur.
Bien +(+)

Le plat ne lui apporte pas un peu de son acidité mais, par effet de contraste sans doute, lui procure beaucoup plus d’ampleur (4 / 5).
Domaine du Grand Tinel – Châteauneuf-du-Pape – Blanc – 2016

 

Le nez très intense développe des arômes minéraux, finement pétrolés, sur une base de fruits blancs.
La bouche assez grasse livre une aromatique plutôt riche donnant une impression de quelques sucres résiduels. La densité du toucher est contrebalancée par une certaine acidité, qui participe également à la belle allonge.
Je suis d’abord parti sur un Riesling puis, à cause d’une sensation plus sudiste, sur un Côtes-du-Roussillon à base de grenache gris et macabeu.
Très Bien (+)

Les fruits à coques sont d’une puissance qui arrivent à dominer le vin pourtant très généreux (3 + / 5).
Ce plat est une véritable tuerie !


Maison Valette – Pouilly-Fuissé – 2015

 

Le nez s’exprime avec richesse sur des fruits jaunes, des notes mellifères et de massepain.
La bouche se développe avec un beau volume et un équilibre certain : rondeur aimable, léger gras, fraîcheur, aromatique nette et savoureuse. La bonne allonge termine sur une finale pointue et vivifiante.
Très Bien + et un avenir radieux !

Les fins amers, notamment au nez, m’ont fait hésiter avec un assemblage marsanne – roussanne du Rhône septentrional.
Je n’ai pas noté l’accord, sans doute car les deux compères étaient superbes indépendamment, mais cela ne pouvait être qu’une réussite.
Encore un excellent plat aux saveurs pointues.

Domaine Kalathas – Jérôme Charles Binda – Tinos – Grèce – 10 + 12 Vieilles vignes

 

C’est un monocépage aspro potamissi.

La robe est claire mais d’une teinte étonnante, se situant entre l’ambré et l’orangé.
Il faut aller chercher le nez mais on finit par y trouver des senteurs anisées, une touche de miel et une autre de résine de pin. Il faut cependant considérer cette dernière avec des pincettes, car notée après révélation de l’étiquette ; j’ai peut-être été influencé par l’association vin grec – retsina – résine…
La bouche est fermée et assez fade, donc indéfinissable si ce n’est que l’acidité est correcte, avec une allonge correcte sans plus.
Bien (+)

Mais sur le plat le vin se réveille complètement et prend de la chair et du volume. Belle transformation grâce à l’accord (4 / 5) !
Le goût du homard et du sabayon sont d’une concentration et d’une justesse extrêmes.
Un des tops du repas, si ce n’est le summum !

Château de Pibarnon – Bandol – Rosé – Nuances – 2018

 

La robe arbore encore une couleur ambrée et orangée mais elle est beaucoup plus dense que celle du vin précédent.
Très intense, le nez montre une belle complexité en alliant des arômes de pomme au four, de petits fruits rouges et de fruits exotiques !
La bouche est charpentée, séveuse, avec beaucoup d’emprise et d’une saveur bien précise. Elle s’appuie sur une bonne acidité et s’affirme avec une grande persistance.
C’est un OVNI mais c’est très bon.
Très Bien (+)

Le vin prend de la profondeur avec le homard et le sabayon (4 / 5).
Un excellent plat signature du chef.

Cidre de glace d’un ami du chef provenant du pays basque, David Toutain faisant donc une infidélité à sa Normandie d’origine.

La robe est assez sombre, évoluée et montrant une certaine turbidité.
Le nez exhale la pomme de façon exacerbée.
L’acidité très haut perchée rend la bouche anguleuse et sollicite les gencives, en éteignant le fruité et le sucre.
Bien

Là encore, la trouvaille de l’accord (4 / 5) permet au cidre de glace de s’arrondir et de faire ressortir le fruité de la pomme, laissant une bouche nette pour la bouchée suivante de ce plat magnifique mais sans doute un peu écœurant s’il n’était accompagné d’un tel comparse.
Il est effectivement bien caché mais très goûteux (sans doute cuisiné de façon « à la royale ») et le plat associe trois textures différentes (crémeux, croquant et fondant) pour notre plus grand plaisir.

Clos Cibonne – Côtes de Provence – Rouge – Cuvée prestige Olivier – 2019

 

Intense, le nez combine des arômes de fruits noirs et d’épices, avec un côté lardé appréciable.
La finesse en bouche est superlative, tant par son aromatique en rétro-olfaction que par sa fraîcheur et sa suavité. Elle possède en même temps une chair généreuse et dense. Seule l’allonge, tout à fait appréciable quand même, est un peu en-dessous de ces belles autres caractéristiques.
Très Bien +(+) et donc le vin de la soirée !

C’est pourtant un vrai bébé, mais tellement bien né !
Je n’ai pas noté l’accord mais ayant cru à une très belle syrah du Rhône septentrional, nul doute que le mariage était beau.


Instant T… (pré-dessert, dessert et mignardises)
Les deux parties de ce pré-dessert à base de levure ne nous ont pas laissé une grande impression mais leur légèreté a permis de bien remplir leur rôle de préparer la bouche au dessert principal.
Et quel dessert !
Rarement nous avons été autant conquis par l’extrême délicatesse, la finesse et la justesse de goûts d'un dessert ! Celui-ci est à base de chocolat et praliné.

Domaine aux Moines – Savennières Roche aux moines – 1998

 

La robe est très évoluée, affichant une couleur bien ambrée.
Le nez intense et raffiné va dans le même sens, avec ses arômes tertiaires de fruits secs et de fruits confits, teinté de zestes d’orange.
À ce stade, je pense à un Rivesaltes ambré. Mais la bouche infirme complètement. 
Certes elle est aussi axée sur une aromatique tertiaire, mais elle n’affiche aucune trace de sucres résiduels. Au contraire, elle se goûte très sec, dans un style austère et classieux, dotée d’une bonne acidité et d’une longueur intéressante.
Très Bien (+)

C’est un choix délibéré du sommelier de privilégier l’accord aromatique mais de ne pas rajouter de sucre au (léger) sucré du dessert, afin de ne pas trop charger le palais net en fin de repas. Je comprends mais n’ai pas pu apprécier complètement cet accord (3,5 / 5).
La citrouille est fine et d’une grande fraîcheur mais c’est la crème qui emporte tous les suffrages par la trouvaille géniale de cette association gustative. Une tuerie !
On termine bien avec ces deux mignardises très différentes mais tout aussi bonnes, la deuxième, copieuse, permettant aux grandes faims d’être complétement rassasiées. 

En conclusion
Nous étions bien placés, juste en face de la baie vitrée donnant vue sur la cuisine, avec David Toutain au premier plan.
Nous avons été impressionnés par sa présence permanente et par le calme qui règne en cuisine. On a l’impression que le chef est un cuisinier comme les autres, chacun sachant parfaitement ce qu’il a à faire.
Puisque l’on parle du chef, sa formation chez Alain Passard et Marc Veyrat se retrouve dans ses choix de mettre en valeur les légumes et les plantes de nos campagnes. Les innovations sont nombreuses et allant toujours dans le sens de tirer le meilleur des produits, même les moins nobles.
S’il fallait qualifier sa cuisine par un seul mot, je choisirais « légèreté ». 

La carte des vins est d’une richesse extraordinaire ; il doit y avoir une dizaine de pages de Champagne !
Les prix m’ont paru corrects, mais j’ai eu une lecture rapide, n’ayant pas eu de choix à faire, et je me suis surtout attelé à vérifier que les grands domaines étaient là, ainsi que d’autres moins connus mais souvent prometteurs (le domaine des Poëte et Les Côtes Rousses, de mémoire, pour ne citer que ceux-là).
Le jeune sommelier est très compétent et est sorti des sentiers battus pour les accords : mes notes témoignent des choix judicieux qu’il a faits.

Le service nous a paru un peu rapide, surtout avec la multitude des plats et des vins servis. Il faut dire que la batterie de serveurs est impressionnante.
Enfin l’excellent directeur de salle, d’origine vénitienne (je n’ai pas écrit « italienne ») est à la fois stylé et chaleureux.

Vous aurez compris que je recommande vivement ce restaurant aux gastronomes hédonistes ! 

Jean-Loup

     

complètement fou Jean-Loup 

speechless I am…

Quelle vie tu as.....

T'as mangé toutes les Saint-Jacques Jean-Loup, je ne les voit plus. 
Stephane 

« Il est fou le Jean-Loup, il est fou »   

Mais quel talent 👌

Gérard 

Mes tables habituelles ou celles que je souhaitais fréquenter étant complètes , je me suis rendu dans ce restaurant.
Je n'ai malheureusement pas le talent de Jean-Loup ou d'Eric.
Voici le menu :

Du bout des Doigts
Salsifi - Panais-Cacahouète
Couteaux-Concombre-Capre
Huitre-Echalote grise-Framboise
Pain vapeur-Reine des Prés-Ecrevisse
Amanite des Césars-Pomme de Terre-Vanille

Au fil du temps
Brioche-Feuille de figuier
Seiche-Cèpe-Noix
Girolle-Abricot-Maîs
Caviar-Haricot vert-Volaille
Beurre"madame"
Courgette-Pistache-Cive
Mer-Coco de Paimpol-Berce
Homard-Sapin Douglas -Tétragone
Anguille-Sésame noir-Pomme verte
Terre-Romanesco-Laurier
Comté-Cerise-Amande

Fromage

Comté 35 mois

Instant T

Mélilot-Figue-Poivre Long-Pêche-Burrata-Basilic
Chamignon-Oabika-Praliné-Biscuit Dragée-Caramel

En apéritif j'ai pris La Levée 2018 d'alexandre Bain Vin de France
Un superbe vin pur et tranchant  qui a bien accompagné la mise en bouche : grand vin et beaucoup de plaisir
Sur les plats nous avons choisi l'Anjou Blanc 2018 de Thibaud Boudignon
Très bon vin minéral , crayeux mais un ton en dessous du précédent  : il en parait un peu brouillon.
Sur le comté j'ai choisi un vin jaune 2010 de Jacques Puffeney.
J'ai trouvé ce jaune dominé par l'éthanal ce qui a donné un vin rustique , assez simple.

Voici les données brutes..
Je ne peux qu'aller dans le sens de Jean-Loup pour souligner la qualité de cette table ; j'émettrais cependant quelques réserves.
La carte des vins est exceptionnelle : il y a tout et même plus que cela; les prix sont souvent un peu appuyés mais il est possible d''y trouver des pépites raisonnables.
La cuisine est vraiment très bonne :
La mise en bouche est exceptionnelle, les plats sont pour la plupart très bons.
C'est une cuisine inspirée par la nature mais une nature assez dure.Cela reste donc assez austère, intellectuel.
Ce côté un peu rude se retrouve dans le dessert qui manque de douceur , de réconfort. Cela sera ma seule réserve culinaire.
J'ai moins été emballé par le service.
L'accueil a été parfait mais ensuite le service était pour moi trop "marketé" : les serveurs nombreux essayent très régulièrement de nous faire prendre des extras ( verre de vin en plus, plat supplémentaire,...).
Cela devient gênant et empêche de se détendre pleinement.
De plus certains ont quelques lacunes techniques et sont dans l'incapacité de répondre aux questions ( origine des produits,...).Bon, je sais ,je suis embêtant...
Ce service m' a perturbé au point que ,franchement , je ne sais pas si je fréquenterais de nouveau cette table ...

Gilles